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1、最新国家开放大学电大最新国家开放大学电大园产品加工技术园产品加工技术期末题库及答案期末题库及答案考试说明：考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。该题 库对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。做考题时，利用本文档中 的查找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。本文库还有 其他网核网核及及教学考一体化答案教学考一体化答案，敬请查看。园产品加工技术园产品加工技术题库及答案一题库及答案一一、填空题（每空一、填空题（每空 2 2 分，共分，共 3232 分）分）1园产品加工用水水质处理分为：澄
2、清、_和软化。2水的硬度是指 1L 水中含有相当于 lOmgCa0。O4 度为最软水，48 度为_，816 度为中等硬水，1630 度为硬水，30 度以上为极硬水。3酒经过陈酿后有机酸和_生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。4果蔬速冻是在-35-30以最短的时间内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到-18-15以下，然后在_下贮藏。5速冻生产工艺流程：原料_，清洗一预处理一热烫一冷却_包装一贮藏。6腌制过程中食糖的保藏作用有_、_、降低水分活度。7杀菌方式：常压杀菌：杀菌温度小于或等于_，适合酸性和高酸性食品。加压杀菌：杀菌温度大于_，适合低酸性食品。8果蔬原料清洗时可在清
3、洗液中加入_、氢氧化钠、_、高锰酸钾等。9合格罐头其底盖中心部位略平或呈_状态。10.果蔬汁的生产工艺流程为：原料选择一清洗一破碎一取汁一粗滤一澄清和精滤一均质与脱气_调整与混合一包装与杀菌。11蛋白质分解：蛋白质分解形成氨基酸，有利于香气、_、_的形成。二、单选题（每题二、单选题（每题 2 2 分，共分，共 2020 分）分）1不适宜作加工用水的是( )。A.自来水 B纯净水C硬度过小的水 D硬度过大的水2下列能造成暂时硬度的是( )。A硫酸盐 B碳酸盐 C磷酸盐 D硅酸盐3电渗析法中通电后 Ca+，Mg+向( )移动。A正极 B负极C不移动 D不一定4冷冻延长了食品的保藏期是因为其( )。
4、A加速微生物繁殖B抑制微生物的生长繁殖C使微生物冬眠D可以使微生物变异5果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是( )。A.维生素 B1 B维生素 B2C糖分 D维生素 C6将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸中进行短时间的热处理，称为( )。A切分 B烫漂 C软化 D护色7极大部分蔬菜都可以进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制，如( )。A.甘蓝 B马铃薯 C洋葱 D黄瓜8下面不属于果蔬中水分存在状态的是( )。A.游离水 B化合水 C结合水 D结晶水9蛋白质分解的产物是( )。A.氨基酸 B碳水化合物 C维生素 D脂肪10干
5、葡萄酒中含糖量( )。三、简答题（每题三、简答题（每题 8 8 分，共分，共 2424 分）分）1简述缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响的不同？2果脯蜜饯加工工艺生产中应注意哪些问题？3简述罐头食品的主要质量问题。四、问答题（每题四、问答题（每题 1212 分，共分，共 2424 分）分）1结合当地实际，谈谈我国园产品加工业的现状及发展趋势。2果酱加工工艺有哪些步骤？具体阐述其中的主要步骤。试题答案及评分标准试题答案及评分标准（供参考）（供参考）一、填空题（每空 2 分，共 32 分）1消毒 2软水3醇4-185挑选 速冻6高渗透压 抗氧化7.100 1008盐酸 漂白粉9凹陷10浓缩11风
6、味 色泽二、单选题（每题 2 分，共 20 分）1D 2B3.B 4B 5.D6B 7D 8D9.A 10.C三、简答题（每题 8 分，共 24 分）1缓冻：形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块。 （4 分）速冻：形成大量晶核，分布广泛，晶体的增长在多数的晶核上进行，因而晶块小而分配广。 （4 分）2生产中应注意的问题(1)返砂和流汤：糖的结晶和吸潮；(2 分)(2)煮烂和干缩：成熟度不够或过熟，吸糖不够；(2 分)(3)褐变问题：烘烤过程中发生褐变；（2 分）(4)霉烂问题：糖度不够或吸潮后糖度下降。 （2 分）3(1)胀罐（2 分）物理性胀罐：顶隙小、消压快、排气不足、贮藏温度高。胀罐化
7、学性胀罐：氢胀，有机酸与内壁反应产氢气。细菌性胀罐：杀菌不彻底或密封不严二次污染。(2)罐壁腐蚀：氧气、酸、硫及硫化物。 （2 分）(3)变色与变味：褐变、微生物腐败。 （2 分）(4)汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。 （2 分）四、问答题【每题 12 分，共 24 分）1(1)我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居世界之首位。 （1 分）(2)通过多年发展，我国园艺产品加工业已形成一定的规模，近年来更是得到了迅速的发展，一批具有规模的龙头加工企业已经诞生，园产加工品的出口也有了很大的提高，在国际贸易中占有一定的比重，成为园产加工品的出口大国，为我国农业经
8、济的发展作出了重要贡献。 （3 分）(3)就我国园产品的加工率而言，与发达国家相比我国的园产品加工仍有较大的差距。加工装备水平比较低，而且加工能力非常有限。依靠技术创新推动园产品加工业的发展是必然趋势。逐步进行企业的并购与重组，产生一批产业化龙头企业，产业规模迅速扩张。 （3 分） （结合当地实际 5 分）2步骤：原料一清洗一加热软化一打浆一调配一浓缩一装灌一密封一排气一杀菌一冷却(4 分)(1)加热软化：钝化酶活性、软化果肉组织、促进果胶溶出；(2 分)(2)浓缩：常压浓缩（夹层锅）和减压浓缩（真空锅） ；（2 分）(3)杀菌：沸水或蒸汽杀菌，515 min/100，连续式杀菌；(2 分)(
9、4)冷却 j 玻璃瓶分段冷却，100一 60一 40。 （2 分）园产品加工技术园产品加工技术题库及答案二题库及答案二一、单选题（每题一、单选题（每题 2 2 分，共分，共 2020 分）分）1.816。d 的水称之为( )。A软水 B硬水C中等硬度水 D极硬水2电渗析法中通电后 Ca+，Mg+向( )移动。A正极 B负极C不移动 D不一定3冷冻对微生物的影响是( )。A抑制微生物的生长繁殖 B杀死微生物C 微生物生长停止 D使微生物改变生命周期4酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成( )，形成香气。A醇 B醛C酯 D酮6用热力致死时间(TDT)表示一定温度条件下杀死食品中一种
10、细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用( )作为标准温度。A100 B110C121 D1157加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成( )，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。A次氯酸 B氯气C双氧水 D高氯酸8下边能造成暂时硬度的是( )。A硫酸盐 B，碳酸盐C磷酸盐 D硅酸盐9醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成( )，可形成香气。A醋酸 B乙醇C酯 D乳酸10.酒精会对酵母菌的繁殖产生影响，在葡萄酒发酵中，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的酒精临界浓度为( )。A1% B2%C3% D4%二、填空题（每空二、填空题（每空 2 2 分，共分，共 3232 分分 l l11水的硬度是
11、指 l 升水中含有相当于_Ca0。12.果蔬速冻是在_以最短的时间(30 分钟或更短的时间)内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到-18-15以下，然后在_下贮藏。13冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织结构的影响是不同的。缓冻特点是：_。14.园产品加工厂的设计是由_和非工艺设计两部分构成的。15.腌制过程中食糖的保藏作用有_ 、_、降低水分活度。16.腌制品通常可以分为_ 、_ 、半干态、酸菜四类。17罐头食品杀菌的目的：_、_。18葡萄酒按其中含糖量的多少可分为：_、半于葡萄酒(412g/L)、半甜葡萄酒(1250g/L)、甜葡萄酒(50g/L)四种。19.酒经过
12、陈酿后_和_生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。20.果蔬中水分状态分为_、_、化合水。三、简答题（每题三、简答题（每题 8 8 分，共分，共 2424 分）分）21罐头食品的质量问题主要是什么？22.简述腌制过程中食盐的保藏作用。23简述苹果汁加工工艺流程。四、问答题（每题四、问答题（每题 1212 分，共分，共 2424 分）分）24结合实际，谈谈你对我国和所在地区园产品加工现状及发展趋势的一些想法。25论述硬水的四种软化方法及原理。试题答案及评分标准试题答案及评分标准一、单选题（每题 2 分，共 20 分）1C 2B 3A 4C 5D6C 7A 8B 9C10B二、填空题（
13、每空 2 分，共 32 分）11. 10mg12-35-30 -1813形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块14工艺设计15高渗透压 抗氧化16湿态 干态17.杀死罐头内致病菌和腐败菌 改进食品质地和风昧18.干葡萄酒4g/L)19有机酸 醇20游离水 结合水三、筒答题（每题 8 分，共 24 分）21(1)胀罐：包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。 （2 分）(2)罐壁腐蚀：氧气、酸、硫及硫化物。 （2 分）(3)变色与变味：褐变、微生物腐败。 （2 分）(4)汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。 （2 分）22(1)高渗透压：1%食盐产生 6.latm 渗透压，食盐浓度10%，腐败杆
14、菌抑制，15%，腐败球菌抑制（4 分）(2)盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。 （4 分）23原料一分选一清洗一破碎(2 分)一压榨一粗滤一澄清（2 分）一精滤一调整混合一（2 分）杀菌一灌装一冷却一成品（2 分）园产品加工技术园产品加工技术题库及答案三题库及答案三一、单选题（每题一、单选题（每题 2 2 分，共分，共 2020 分）分）1加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成( )，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。A次氯酸 B氯气C双氧水 D高氯酸2冷冻对微生物的影响是( )。A抑制微生物的生长繁殖B杀死微生物C微生物生长停止D使微生物改变生命周期3酒经过陈酿后 一和_ _生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。( )A醇和脂 B有机酸和醇C有机酸和酯 D醇和乳酸4果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是( )。A维生素 Bi B维生素 BzC糖分 D维生素 C5用热力致死时间(TDT)表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用( )作为标准温度。A100 B110C121 D1156在原料清洗过程中，适宜使用手工清洗的
