进口葡萄酒基础知识

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1、1热浪（中国）酒业有限公司热浪（中国）酒业有限公司旗下商城旗下商城http:/http:/ 红酒培训班红酒培训班基础知识:葡萄酒基础知识葡萄酒基础知识葡萄酒历史与文化葡萄酒历史与文化葡萄酒品鉴葡萄酒品鉴葡萄酒与健康葡萄酒与健康葡萄酒酒标知识葡萄酒酒标知识葡萄酒真伪鉴别葡萄酒真伪鉴别全球全球 8 8 大顶级酒庄大顶级酒庄常用红酒名词术语常用红酒名词术语葡萄酒佐餐艺术葡萄酒佐餐艺术葡萄酒商务礼仪葡萄酒商务礼仪葡萄酒投资与收藏葡萄酒投资与收藏2第一课时第一课时课程名称: 葡萄基础知识 授课时长： 课程描述： 什么是什么是“葡萄酒葡萄酒”？国际葡萄与葡萄酒组织（International Office

2、 of vine and Wine,简称 OIV）对葡 萄酒的定位是，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得 的饮料，其酒精浓度不得低于 8.5%V/V，一些特定的地区可降到 7.0%V/V。 此定位已被 OIV 的成员或非成员国（比如中国） ，即世界上主要的葡萄酒生产国认同， 并预定为本国的标准。 按照我国最新的葡萄 酒标准 GB15037-2006 规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为 原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 红酒被世界卫生组织评为十大健康食品。它不仅是日常餐饮使用，现在已经成为一种 礼仪和对身体有好处的健康饮品。葡萄酒与红

3、酒的区别葡萄酒与红酒的区别很多人都认为，红酒就是葡萄酒，其实两者还是有很多的区别。但一般而言，我们可 以将葡萄酒分为下列五种类型： (1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒 (2)气泡酒-香槟 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒 (5)彼诺甜酒 下面，我们主要来介绍静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。 静态葡萄酒：由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡 萄酒的主流产品，酒精含量约 8%-13%。 依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。白酒只将葡萄的汁液发 酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。红酒

4、将葡萄 的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而 带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。玫瑰红酒所 谓“玫瑰红“是形容它的色泽，是在白酒中加入红酒而得，可以缩短红酒浸皮的时间来酿制， 口味介于白酒与红酒之间。 气泡葡萄酒：因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约 9%-14%。这类酒 以以法国香槟区所产的“香槟“最负盛名。 加烈葡萄酒：在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约 15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪 莉酒即为此类中的佼佼者。 葡萄酒的

5、成分：葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵： A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以3芳醇的味道。 C.酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生 成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D.酚类化合物。每公升 1 到 5 克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红 酒的颜色和结构。 E.每公升 0.2 到 5 克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。 F.芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种

6、类很多。 G.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价 值。 所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆 固醇。 葡葡萄萄酒酒的的命命名名1、 区域命名法 欧洲古老的产酒区多以此种方式命名。例如：法国波尔多区（Bordeanx）及其辖内 著名的产区美道（ Medoc）、圣爱米伦（ St. Emilion）、玻玛络（ Pomero；）、索 坦（Sauterens）、格拉夫（ Grayes）、勃根地区（ Burgundy）及其辖内的夏伯力 （Chablis）、宝酒利（ Beaujolais）、纽圣乔治（Nuits-St-Geo

7、rge），另有意大利 的巴罗洛（ Brolo）、巴巴瑞斯可（ Barbaresco）、阿斯提（ Asti）、香堤 （CHIANTI），德国的彼斯波特（ Piesporter）、圣约翰（ Johannisberg）等。 2、 葡萄品种命名法 许多国家的葡萄酒均以葡萄品种来做酒名，如此较容易辨别。这种命名方式大多是新兴 的产酒区如澳洲、加州、美洲等地采用，例如：白富美（Fume Blanc）、卡伯纳 苏 维翁（Cabernet Sauvignon）、皮诺诺瓦（Pinot Noir）、夏多内（ Chardonnay）， 当然，欧洲产酒区也有用葡萄品种来命名的，例如：法国阿尔萨斯的葡萄酒就用葡萄品 种

8、来命名，如蕾斯琳（ Riesling）等。 3、酒厂或酒商名称命名法 有的酒厂以自己的厂名为其葡萄酒命名，例如（Ch. Margaux）、（Ch. Lafite. Ch. Latour）、（Ch.Montelena）、（Niebaum Coppala Rubicon）、（Dominus）、 （Opus one）。 4、 商标（专属品牌）命名法 许多酒商以其商誉及历史自创品牌，例如：法国（De Luze）的碧加露（ Pigalle）， （Mommessin） 的（Cuvee Saint Piere），（Crrusei）的（Selection）、（Opusone）安提诺里， （Antinori）的

9、（Tignanello）、（Solaia），歌雅（ Goja）的（Rossj-Bass）、 （Gaja le） 。德国葡萄酒 划分为：日常饮用餐酒（ Landwein 美度（Medoc） ，格拉夫（Graves） ，圣达 美隆（St. Emilion）和宝物隆（Pomerol） 。宝物隆虽然没有美度那样的光辉历史，又是四 大产区中最小的区域，但却是波尔多目前最璀璨的明珠。区内酒庄的数目只有不到二百个， 但这里的酒没有便宜货。主要原因当然是其区内的微型气候（Micro Climate）和土壤 （Terroir）加上少规模庄园式的精工细致，能酿造出不少稀世之珍。而其中的第一把交椅 无可争议地由柏图

10、斯夺得。柏图斯被公认为是梅乐（Merlot）红葡萄酒中最好的产品,也是波尔多红酒中最贵的。口感 超级丰富集中。由 95%的 Merlot 和 5%的 CabernetFranc 葡萄品种酿造,有浓烈的黑果、咖 啡和其它一些异域的风味。柏图斯庄园占地十二公顷。年产量约五千箱酒。 因其选用的葡 萄品种 90%以上是梅乐（Merlot） ，是世界上最顶级的梅乐酒。柏图斯酒庄首先是品质取胜。 而优秀的品质是来源于其对追求酿酒艺术的完美主义态度。柏图斯葡萄园的种植密度相当50低， 一般每公顷只有五千至六千棵。每棵葡萄树的挂果也只限几串葡萄。以确保每粒葡萄 汁液的浓度。使用的树龄都在 40 至 90 年之

11、间， 摘择时全部统一在干爽和阳光充足的下午， 以确保阳光已将前夜留在葡萄上的露水晒干。如果阳光不够或风不够，他们会用直升机在 庄园上把葡萄吹干才摘。摘择时他们会用上两百人同时进行，一次性把葡萄摘完。在酿造 的过程中，帕图斯也是与众不同。 首先他们全部采用全新的橡木桶。在一至二年的木桶陈 酿中，他们每三个月就换一次木桶，让酒充分吸收不同橡木的香气。这种不惜成本的做法 至今为止还是无人能比。 世界级的名酒，一定要拥有伦敦和纽约的市场。而要成为世界一流的极品名酒，一定要得 到白金汉宫和白宫的青睐。40 年代初，伊丽莎白二世的定婚宴上柏图斯已成为皇室贵族们 的怀中物。至 1947 年伊丽莎白女皇的婚宴

12、上，柏图斯又一次成为女皇的至爱。 柏图斯的酒质十分稳定，满布高铁质泥土的高原，只有梅洛可生存。柏图斯的梅洛葡萄树 都是超过 70 年的老树，果质特别甘甜，纯人手收割，一箩箩的仔细精选出来，而且为了避 免晨露会影响糖份，收割都在下午进行，全部使用新橡木桶陈酿。 气候较差的年份他们会进行深层精选酿酒的葡萄，因此会减产。为保金漆招牌，某些不佳 的年份甚至停产。例如 1991 年就没有柏图斯。如此严谨的态度，难怪被推举为红酒之王。 柏图斯的特点是酒色深浓，气味芳香充实，酒体平衡，细致又丰厚，有浓郁成熟黑加仑子、 洋梨、烟草，薄荷等的丰富香气，隐藏其中则是黑莓、黑梅子、奶油、黑加仑子甘甜的香 气。香草及

13、、巧克力、水果、牛奶、松露、多种橡木等香味。虽然单宁十分结实，但口感 却如丝一般的香滑，回韵若即若离味觉十分宽广，尽显酒中王者个性。柏图斯目前无论从 品质还是价格都凌驾于其他波尔多酒王而成为名副其实的酒王之王。适合搭配:烤牛肉,烤 羊腿,烤鹅或烤雉鸡。在欧洲，没有 Ch.Petrus 柏图斯的餐厅就不是一流的高档餐厅。拉菲庄园拉菲庄园 ChateauChateau LafiteLafite 拉菲罗富齐庄园 Chateau Lafite Rothschild在世界上各国各地，各门各派的酒王中，最出名的酒王应算是法国波尔多菩依乐村的拉菲 庄了。第一，历史。拉菲庄是由一名姓拉菲（Lafite）的贵族

14、创园于 1354 年，在十四世纪已相当51有名气。到了 1675 年她由当时世界的酒业一号人物希刚公爵（J. D. Segur）购得。希刚 当时在酒界叱咤风云，他同时拥有顶级的历史名庄拉图（Chateau Latour） 、武当王 （Chateau Mouton）和凯龙世家（Chateau Calon-Segur） 。法王路易十四曾说希刚家族可 能是法国最富有的家族。在十七世纪，法国基本上是布根地（Burgundy）酒的天下。而当 时上流社会的著名“交际花”法王路易十五的情妇庞巴迪却对拉菲情有独钟，令拉菲往往 成为凡尔赛宫贵族们的杯中佳物。1755 年希刚家族的第三代掌门人去世后，拉菲产权进入

15、 了一段较为混乱的历史时期，但拉菲酒的品质依旧不为人失望。直至 1868 年詹姆士。罗富 齐爵士（Baron James Rothschild）在公开拍卖会上以天价四百四十万法郎中标购得。该 家族拥有拉菲庄一直至今，而且一直能把拉菲庄的质量和世界顶级葡萄酒的声誉维持至今。第二，1855 年的评级。葡萄酒爱好者都知道，波尔多在 1855 年对该区的名庄进行了评级。 当时他们在多如繁星的庄园中选出了 61 个最优秀的名庄叫作 Grand Cru Classe（中文可 称作列级名庄） 。在 61 个中又分为 5 个级别，其中第一级有四个，它们分别是拉菲庄 （Chateau Lafite） 、拉图庄（Chateau Latour） 、玛高庄（Chateau Margaux）和红颜容庄 （Chateau Haut - Brion） 。而四个中拉菲排名第一。第三，拉菲是目前世界上最贵一瓶葡萄酒的纪录保持者。美国的第三任总统汤马士杰弗逊 （Thomas Jefferson）不单是总统，他还是十八世纪最出名的酒评家，相当于今天的派克 （Robert Parker） 。1985 年伦敦佳士得拍卖会上，一瓶 1787 年由 Thomas Jefferson 签名 的拉菲以十万五千英镑的高价由 Forbes 杂志老板 Malcolm F