浅议傣族饮食文化的特征

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1、 浅议傣族饮食文化的特征 以德宏州傣族为例 张 群 内容提要：古人云：民以食为天。饮食是满足人生存的基本物质欲求，不仅如此，饮食还是一种文化符号，被赋予很大的社会意义，是历史文化的一个辐射源。傣族饮食文化源远流长，是中华民族文化宝库中一朵璀璨的奇葩，呈现出浓郁的地方特色和鲜明的民族情调。本文从德宏州傣族的饮食结构、烹调技艺、饮食习惯以及傣族饮食和宗教信仰之间的关系入手，挖掘出隐藏于其背后的文化内涵，从而分析、总结出傣族饮食文化的特征，这不仅可以丰富和弘扬民族文化，对于提高民族文化经济价值，促进旅游业和餐饮业的发展，也有着积极的意义。 关 键 词：傣族 饮食文化 饮食结构 烹调技艺 饮食习惯 宗

2、教信仰 特征 作者简介：张 群 贵州民族学院民族文化学院 2002 级民族学专业学生 古人云：民以食为天。 人们的日常生活，尤其是在生产水平低下的过去，许多时间都用于创造饮食和品尝饮食。我国食物资源丰富，又长期处于农业社会，饮食因而极为发达，饮食文化令人眩目。但中国饮食又不仅仅是单纯满足人的物质欲求，还是一种文化符号，被赋予很大的社会意义。同时，饮食还是中国历史文化的一个辐射源。 上古文字和数字均源于饮食活动。 “上古结绳而治，后世圣人易之以书契。 ”最初，人们结绳是用来记录食物数量，后来才改成文字以记录。甲骨文中常见一牛、二犬、十牢、百羊之类数字，记的是食物，说明古文字通过食物计量又促进了数

3、字演化。 上古时代的交易活动也源于饮食。 “神农氏有作日中为市，致天下之民，聚天下之货，交易而退，各得其所，盖取诸噬嗑。 ”又说： “颐中有物曰噬嗑。 ”而“颐中有物”就是口里有食物。可见，上古市井交易最初也是食物。 音乐、舞蹈源于得食之乐和果腹之喜；酒类的制造，萌发了古代化学；至于古代医学、哲学、文学、礼仪等等，无不伴随着人类的饮食活动而产生和发展 由此不难看出，饮食在人类社会演化及其文化发展过程中的重要作用。而所谓文化，是人类对自然界适应性的积累，它表现为人类行为的式样。因此，各式各样的文化，都与1孕育了该种文化的自然状态环境有着极其密切的关系，决定了该种文化的个性。这种个性，是在历史过程

4、中沉淀而成的。饮食文化，是人类对食物环境中生产物的依存而形成的，因此具有特别鲜明的个性。当然，作为中国饮食文化组成部分的傣族饮食文化也就毫无例外具有了与其他饮食文化不同的特征。 我国自古以来就是一个多民族的国家，各兄弟民族之间，在经济、政治、文化等各个方面，不断进行交流，互通有无，取长补短，共同创造了包括饮食文明在内的光辉灿烂的中华文化。 我国各民族由于所处的社会历史发展阶段不同，居住在不同的边疆地区，饮食习俗大相径庭，即使同一民族，由于分居各地，彼此的饮食习俗差别也是很大的。 傣族概况 傣族，是云南特有的少数民族，主要分布在云南省西双版纳傣族自治州，德宏傣族景颇族自治州和耿马傣族佤族自治县，

5、孟连傣族拉祜族自治县，其余散居云南省的新平、元江、金平等 30 余县，据 2005 年第五次全国人口普查统计，傣族人口数为 1158989。使用傣语，属汉藏语系壮侗语族壮傣语支，本族有拼音文字，各地不尽相同，20 世纪 50 年代进行了文字改革。 傣族自称“傣” 、傣仂 ” 、 “傣那” 、 “傣绷” 、 “傣达”或“傣纳” ；汉时称傣族先民为“滇越” ， “掸”。魏晋时期，傣族先民被通称为“濮” 、 “越” 、 “僚” ，唐代以来的史籍又称为“黑齿” 、 “银齿” 、 “金齿” 。此后傣族的族称逐渐固定，宋代称“金齿” 、 “白衣” ，元代通称“白夷”或“金齿白夷” ，明代称“百夷” ，清以

6、后称之为“摆夷” 。傣族族称“傣”是中华人民共和国成立后按照傣族人民的意愿，依其自称而正式定名的。 傣族历史悠久，远在公元 1 世纪，汉文史籍就有关于傣族先民的记载。公元 109 年，汉武帝开发西南夷，建置益州郡，傣族地区是益州郡的西南边疆。公元 69 年，增设永昌郡，傣族地区属永昌郡管辖。当时，傣族先民的首领曾多次派遣使者，带着音乐师和魔术家来到东汉王朝的首都洛阳奉献乐章，表演新颖的技艺，博得了东汉王朝的赞赏与欢迎，被赐予金印、紫绶，其首领还被封为“汉大都尉” ，从而和东汉王朝建立起政治上的隶属关系。公元 8 世纪至 13 世纪，傣族地区先后隶属于以彝族、白族为主体建立的云南南诏蒙氏政权和大

7、理段氏政权。元代，傣族地区隶属于云南行省。元代开始在民族地区实行土司制度。在云南西部傣族地区设置金齿宣抚司，管辖德宏等地傣族，在南部傣族地区设置彻（车）里军民总管府，管辖西双版纳等地。明代，又在元代的基础上加以巩固，在西部2设麓川平缅宣慰司：在南部设车里军民宣慰司，并设较小土司区，全面推行土司制度。在广大傣族地区任用世袭的土司、土官，大大加强了元、明、清王朝对傣族地区的统治。清代，基本上沿袭元明旧制，但在社会经济较为先进的内地傣族地区实行“改土归流”政策，委派流官进行直接统治。国民党政府统治时期，在边疆傣族地区成立县和设治局，继续实行民族压迫政策，加深了傣族人民的苦难。 新中国成立后， 逐渐完

8、成了西双版纳和德宏等地的和平协商土地改革， 废除土司制度，傣族人民实现了民族区域自治，实现了当家作主的权利，傣族地区各族人民走上了社会主义道路，成了美丽富饶土地的主人。 从科学意义上来讲，任何一个国家及民族的饮食文化，系指这个国家及民族的饮食食物、饮食器具、饮食的加工技艺（烹饪方法） 、饮食方式以及以饮食为基础的思想、哲学、礼仪、心理等而言。前四方面为饮食自身的规律和基本特征，亦即饮食的原生态文化，后者属意识形态，为前四方面的文化辐射，即饮食的再生态文化。考察傣族饮食文化的特征，主要从以下几方面入手： 一、傣族饮食的结构 傣族的饮食与饮食结构由其居住的环境决定：德宏傣族景颇族自治州地处横断山脉

9、的南延部分，位于北纬 23532550，东经 97329945之间，地势北高南低，平均海拔 8002000 米，主要河流有大盈江、瑞丽江、怒江及芒市河、南宛河等。全州属南亚热带低纬度雨林型湿热气候，年平均气温 18.420C，其气候特点是：夏无酷暑、冬无严寒、霜期短、热量充足、雨量充沛。年均日照 22182453 小时，年降水量 14001800 毫米，全州坝子平坦，土地肥沃，加之傣族依水而居，灌溉便利，益于种植水稻和多种经济作物。傣族是最早栽培稻谷和最早进行犁耕的民族。 “芒市谷子遮放米”也为云南人民所称誉，正是由于这样得天独厚的地理环境决定了德宏傣族主食以大米为主，喜食酸、辣、苦（凉） 。

10、三者皆可助开胃化食，消暑解毒杀菌，而且傣族还能用稻米加工成各种各样的食品，如富有民族特色的“竹筒饭” 、 “菠萝饭”等，风味独特，远近知名。 德宏傣族虽有水傣、旱傣之分，但在饮食习俗方面却大同小异，都喜食糯米饭，这与他们世代沿袭的生产方式和饮食习惯有关，因为他们经常到远离村寨的野外从事劳动，回来吃饭不便，常在野外就餐。另外，他们吃饭不善于用筷子，而惯于用手捏饭吃，因此糯米饭正适合于他们的要求。与野外就餐应运而生的菜肴，如酸肉、烧鸡、喃咪、青苔松、3干鳝鱼等，可以在家做好或野外生火不用锅便可制作，佐餐十分方便。又由于常吃糯食，不易消化，喜吃酸性食物助其消化，因此当地人又称之为“酸摆夷” 。 蔬菜

11、也是德宏傣族餐桌上必不可少的菜肴。德宏地区的蔬菜品种繁多，仅人工种植的就有数十种，野生的则数不胜数，如蕨菜、水香菜、树头菜、木蝴蝶、槟榔青、粉芭蕉、细芽菜等，其中许多还有药用价值，如水香菜煮田螺可治肝炎，苦凉菜可消肿去毒等。 蕨菜又称龙爪菜、长青菜，营养丰富，味道鲜美，细芽菜长在水田里，芽干分节而细长，叶子晶亮，吃细芽菜据说可以使身材修长，因此它很受傣族姑娘的青睐。竹笋也是傣族人生活中必备之菜，用竹笋腌制的酸菜尤其受欢迎。傣族地区竹笋种类繁多，有毛竹笋、甜笋、苦笋、龙竹笋等等。毛竹笋是笋中的上品，吃起来清爽香脆：甜笋味道甘甜，苦笋虽略有苦味，但吃起来松嫩鲜美：龙竹笋味道香辣，有开胃润肠之效。

12、傣族地区潮湿炎热，昆虫种类繁多，用昆虫为原料制作的风味菜肴和小吃，是傣族饮食构成的一个重要部分。 “其饮食之异者：鳅、鳝、蛇、鼠、蜻蜓、蜉、蛟、蝉、蝗、蚁、硅、土蜂之类以为食。 ”此外，沙土中的沙虫，长在竹子中的竹虫等，都是傣族人喜爱的佳肴。 傣族男子过去喜欢上山打猎，不仅围捕野牛、熊、麂子、山羊、马鹿、猴子等大动物，也猎食蛇、山猫等小动物。现在，傣族地区已经成为自然保护区，傣族群众也已经改变了捕食野生动物的习俗。 到了夏天，寨中的青年男女便相约去捕蝉。蝉有三中：一种较大，灰黑色，翅膀透明；一种中等大小，身子棕色，头部碧眼；还有一种花知了，身上有黄红相间的斑点，很是漂亮。夜幕下，成千上万的知了

13、到江边去饮水。人们点燃火把或打开手电筒，吸引知了，把它们捅进袋中，一夜工夫能捉数百只。把捉来的蝉洗净，用香油炸过，味道香脆可口。 采蜂蛹则是一件很惊险的事。人们要戴上面罩，在马蜂窝下架起火来，用烟把马蜂熏走才能安全地采到蜂蛹，蜂蛹营养十分丰富，油炸蜂蛹是德宏傣族爱吃的美食。 竹虫是长在竹节中的一种虫子，主要有两种：一种全身米黄色，有拇指大小，长约一寸；另一种全身白色，长也约为一寸，直径一厘米左右。竹虫用香油炸过，味道十分鲜美，是傣家人待客的上品。 德宏傣族民间食用昆虫最富特色的是用酸蚂蚁拌成的凉菜，既消暑，又开胃。酸蚂蚁是生长在怒江两岸的一种黄蚂蚁， 因为在其腹下生有一个透明的储酸小黄球， 故

14、称酸蚂蚁。酸蚂蚁的巢都筑在一种豆种植物的枝和干上。巢是用蚂蚁吐的丝状物将植物叶子连接在一起做成的，呈倒圆锥形挂在植物的枝干上。大约蚂蚁窝约有一尺左右。捕获酸蚂蚁大约在4立夏以后，捕时很简单，只要发现蚂蚁的巢，顺着根一刀割下即可，然后用胶泥封住蚂蚁的进出口，就可全窝捕获，食用时将蚂蚁窝频频摇动，使巢中的蚂蚁储酸球碰破，互相沾在一起，然后破巢如盘，加盐和辣椒拌合，即可食用。食用时酸辣可口，经常食用，有治瘴毒，杀虫的功效。 在德宏傣族民间除普遍喜食蚂蚁外之外，还喜食蚂蚁蛋，以蚁子作酱，周代宫廷即有之，取蚂蚁蛋时，先把蚂蚁赶走，然后把蚂蚁蛋洗净，晒干，与鸡蛋和在一起炒，其味鲜美，当然也有直接用醋生拌蚂

15、蚁蛋做成凉菜食用，这可能与其口味嗜酸有关。 二、傣族的烹调技艺 烹调是制作菜肴的一项专门技术，就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术。傣族的烹饪技艺方法多样，选料讲究，制作精美，是我国宝贵的饮食文化瑰宝。 傣族菜肴又称“傣菜”或“傣味” ，其色、香、味、形俱佳，以冷、酸、辣为主要特色。傣菜具有高蛋白、高维生素、低脂肪的特点，是风味独特的营养膳食。 傣菜从制作方法上可分为“并” （包括寄、并、并窝、并雅、摩等几个小类）即烧烤；“珍”即煎炸； “能”即蒸制； “冻”即煮、炖； “帮”即调脑渍； “刹”即剁生； “单”即舂； “咪”即调拌； “贺”即炒、腌等几

16、大类，120 多种。按原料的不同又可分为肉、水产、禽蛋、山珍、蔬菜等类别。傣族肉食以猪肉、牛肉为主，此外还有鸡、鸭、鹅肉等。傣族近水而居，水产资源较为丰富，各种鱼类都是傣族爱吃的食物。禽蛋也是傣族日常家居的必备之菜。 （一） 烧烤类菜肴 烧烤是傣族喜欢吃的菜肴，像牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉，此外还有黄鳝等都可烤着来吃。将猪肉、牛肉切成片，配以蒜、姜、葱、辣椒等佐料及香茅草，放在火炭上烘烤，熟了便可食用。烤鱼、鸡、鸭等比较小的动物时，将其内脏取出，填入各种佐料，用香茅草捆起来在炭上烤熟。烤出的肉食外焦里嫩，香脆可口，辛辣诱人。傣族不仅喜欢吃烤肉食，也喜欢吃烤鲜笋，烤甜笋等。 香茅草烤鱼是傣族地区最为常见的风味食品，它有两个特点：一是取青竹夹住鱼用明火烤炙，故有竹之清香；二是取傣族地区特有的香茅草和芫荽等调料调味，故具有鲜香滋嫩，微辣回甜之美味。其做法是：把鱼的鳞片去掉，用刀划开鱼背，去掉肠肚杂物，洗净。将葱，姜，蒜，青辣椒，芫荽切细，拌入食盐，把佐料