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1、1果蔬采收生理果蔬采收生理实验与实训指导书实验与实训指导书目目 录录项目（实验）一 果蔬叶绿素变化及护绿实验3项目（实验）二 果蔬冰点的测定4项目（实验）三 不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨罐头）5项目（实训）四 果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性实验）6项目（实训）五 果蔬一般物理性状的测定7项目（实训）六 果蔬采后营养品质的测定9项目（实训）七 维生素 C 含量的测定（2，6二氯酚靛酚钠滴定法）10项目（实训）八 采后果蔬的加工番茄酱制作12项目（实训）九 参观食品加工厂（果蔬加工基地）132项目（实验）一项目（实验）一 果蔬叶绿素变化及护绿实验果蔬叶绿素变化及护绿实验一、实验目的
2、一、实验目的叶绿素是果品、蔬菜中重要色素之一，使果蔬显绿色。果蔬加工中处理不当会引起叶绿素变色，严重时影响制品的色泽，进而影响感官。因此了解叶绿素变色的原因、并掌握常用的护绿方法有重要意义。二、实验原理二、实验原理在酸性环境中，H+易取代叶绿素中的 Mg2+而生成植物黑素，使制品变褐色；叶绿素在碱性环境中，与碱作用生成更稳定的叶绿酸盐，叶绿酸盐仍为绿色，因此生产上常用叶绿酸的钠盐或钾盐护绿保绿；叶绿素对光不稳定而容易失去鲜嫩的绿色。三、实验材料和用具三、实验材料和用具1.1.实验材料：实验材料：菠菜、莴笋叶、芹菜（各一斤） 。2.2.仪器：仪器：电炉、不锈钢锅、水果刀、漏勺、搪瓷盘、烘箱、分析
3、天平。3.3.试剂：试剂：0.5NaHCO3、0.5CaO、0.1HCl。四、实验方法及操作步骤四、实验方法及操作步骤1.将洗净的蔬菜分成 8 分。2.将蔬菜沥干水分备用。3.将其中 6 份蔬菜分别在 0.5NaHCO3、0.5CaO、0.1HCl 溶液中浸泡30min（2 份一组） ，沥干明水。4.将经 3 处理的其中一份原料放在沸水中 23min 取出放入冷水中冷却，沥干明水。同时将未经处理的一份原料也放在沸水中 23min 取出放入冷水中冷却，沥干明水。5.将经 1、2、3、4 处理的原料放入 60烘箱恒温干燥，观察不同处理产品的色泽变化，并按表 1 记录。表 1 烘、浸产品色泽变化表五
4、、思考题五、思考题对照 1（2）热烫0.5NaHCO30.5CaO0.1HCl处理方法原料 名称烘前 （烫 后）烘 后烘 前烘 后浸 后烘 后烫 后烘 后浸 后烘 后烫 后烘 后浸 后烘 后烫 后烘 后3本次实验，哪种方法护绿效果最好？还可以用哪些试剂完成护绿保绿目的？项目（实验）二项目（实验）二 果蔬冰点的测定果蔬冰点的测定一、实验目的一、实验目的果蔬冰点是果蔬生理的重要指标，也是影响采后贮藏保鲜的重要因素。了解掌握果蔬冰点的简单测定方法有助于提高果蔬保鲜的效果。二、实验原理二、实验原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。液体在低温
5、条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。三、实验材料和用具三、实验材料和用具梨，黄瓜，标准温度计（测定范围 10-10，准确）,冰盐水(-6以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,过滤设备，钟表。四、实验方法及操作步骤四、实验方法及操作步骤本次试验分为六组进行。每组果蔬 500g，食盐适量取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液
6、，过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。不断搅拌汁液，当汁液温度降至 2时，开始记录温度随时间变化的数值，每 30 秒记一次。温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。五、思考题五、思考题画出温度时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异，并分析曲线。4项目（实验）三项目（实验）三
7、不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水 梨罐头）梨罐头）一、实验目的一、实验目的比较不同贮藏方式下的果品品质，了解原料对果蔬罐头加工品质的影响，熟悉工艺操作要点及质量要求，发现加工过程中的问题，并提出解决的办法。人工储藏梨的方式有：冷藏法和气调保鲜法。本实验通过加工梨罐头，比较不同贮藏方式下的果品品质。二、实验原理二、实验原理利用不同贮藏方式贮藏梨后，对其加工，采用高浓度糖液制作罐头。原料挑选处理去皮挖心热烫整理糖液配制装罐排气密封杀菌冷却保温检验成品三、实验材料和用具三、实验材料和用具1.材料：阳梨 1kg/组,（第 13 周购置贮藏） ，食盐、柠檬酸、白糖
8、，300ml玻璃罐 10 个2.仪器和设备：电磁炉，锅、勺子、刀具、砧板等 6 组，温度计，手持糖量计、不锈钢平盆、调羹，电子天平、沥水盆，搪瓷盆，PH 试纸四、实验方法及操作步骤四、实验方法及操作步骤1.原料选择及处理选择形状一致，无病虫害及机械损伤的果实，称重后用清水洗净表面污物，在 1%的食盐溶液中浸泡 5 分钟 ,以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。2.去皮挖心 用手工去皮，清水洗净后均匀切成八块（视果实大小而定） ，用挖心刀挖去果心，立即投人 1%-2%食盐水护色 2min。3.烫漂 经整理好的果块，投入加有 0.1%-0.2%柠檬酸的沸水中热烫三分钟,至烫透而不烂为准，以软化组
9、织，烫好后沥干称重。4.整理 用水果刀修除斑点 、籽巢及残留果皮，修整果块，将变色重的果块易除。5.糖液配制 用锅把水烧开，然后按 30%比例加入白糖，并加入 0.15-0.2%的柠檬酸，再5次煮沸 3-5 分钟，并不断搅拌。 （要求 PH 在 4.5 以下）6.装罐 果块在罐内排列要整齐 ，大小 、颜色大致一样 ，注入糖水的温度最好保持在 80 以上。罐头比例：梨肉装入量不得低于净重的 55%， 一般装 6-8 瓣。7.排气密封罐内中心温度达 85时 ，排气 8-10 分钟后，立即取出封罐。8.杀菌冷却 将罐头在沸水中煮 15-20 分钟，然后水浴分段冷却至 35。9.成品储存将罐头擦干，放
10、入储存库保存一周后品尝，进行感官评价。表表 2 2 糖水梨罐头感官评价表糖水梨罐头感官评价表五、思考题五、思考题实验心得（果品品质受贮藏方式的影响等）200300 字包括感官、成品率计算等。项目（实训）四项目（实训）四 果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性 实验）实验）一、实验目的一、实验目的园艺产品的贮期和贮藏品质受到各种因素的影响，如园艺产品的种类和品种、贮藏方法、贮藏技术、贮藏环境等，通过综合运用园产品采后生理与贮藏保鲜的理论知识，选用不同的园艺品种进行贮藏实验，掌握影响贮藏效果的因素，了解整个贮藏过程具体实施的各个环节。二、实验原理二、实验原理果蔬物
11、理性状、营养成分的测定。三、实验材料和用具三、实验材料和用具项目感官指标（020 分）感官评价 糖水较透明，允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。整罐外观果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致。 风味具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。组织质地梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整，同一罐中果块大小 一致，不带机械伤和虫害斑点。 规格果肉不低于总净重的 55%，糖水浓度不低于 1418%（开罐时按折光计） 。6果蜡、保鲜袋、冰箱等四、实验方法及操作步骤四、实验方法及操作步骤（一）步骤：（一）步骤：1.选择适宜的园艺品种，本实验选择苹果、西红柿。2.选用不同的贮藏设施和贮藏技术入贮材料
12、，如气调贮存、低温保藏、果蜡涂抹法等。3.根据材料的不同特性，定期测定其具有代表性的品质指标，如果实腐烂率、失水率、果实硬度等，并制定数据分析表。4.贮藏结束后，观察分析材料的货架期寿命5.写出本次贮藏实训的总结报告。（二）具体方法：（二）具体方法：用不同贮藏方法保存原料 4 天，每天测定记录果蔬的品质变化。果蜡、气调、冷藏、果蜡气调、果蜡冷藏、气调冷藏五、思考题五、思考题绘制综合实验表格项目（实训）五项目（实训）五 果蔬一般物理性状的测定果蔬一般物理性状的测定一、实验目的一、实验目的通过测定果蔬的物理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必
13、要措施。二、实验材料和用具二、实验材料和用具器具：电子称、电子天平、果实硬度计、榨汁机、烘箱（或真空干燥箱） 、干燥器、打孔器、称量瓶等。苹果、西红柿作为实验材料。 （每组各 12 个苹果、12 个西红柿，共六组）三、实验方法及操作步骤三、实验方法及操作步骤1.重量：用较大量程的电子天平测定。 （总重量以及将原料分 4 份各重）2.体积：排水法测量。3.密度：计算4.颜色：通过目测，根据色泽是否艳丽、有光泽分为 1、2、3 级，3 级最佳。5.失重率：采用称量法，测出贮藏前和贮藏后果实的质量，则可求出因蒸腾失7水而失重的百分率。6.好果率（总）：凭目测、手摸直接判断果实的腐烂个数（果皮） ，则
14、： 总果数腐果数好果率 100总果数7.硬度：采用 GY1 型果实硬度计测定果实硬度。具体方法：预先在果实对应两面的最大横径处（果实腰部）薄薄削去一层皮（略比测头大一些） ，用一手握果实，并以活塞垂直地指向削去表皮的部分，另一手握住硬度计，施加压力直到测头顶端部分压入果肉时为止，即可在标尺上读出游标所指的硬度值。8.含水量：采用常压干燥法测定。取果 1 个，用打孔器取样，除去种子，切成2mm 薄片，待用。取洁净的称量瓶，置于 95105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热 1h，盖好取出。置于干燥器内冷却 0.5h，称量，并重复干燥到恒量 m0（重复干燥时间 0.5h） 。取 2-10g 样品于称量
15、瓶，精确称出样品重量 M，而样品称量瓶重量设为 m1 ；将称量瓶放入烘箱中，先在 6070烘 12h 至样品变脆，再置100105烘 0.51h，取出放入装有吸湿剂的干燥器中，冷却后称重。再一次继续烘 1030min，冷却称重，直至 2 次质量差不超过 2mg 为止，此时样品称量瓶重量设为 m2，则：（M1-M2 ）果实含水量 100M9.可食率：取果 3 个，除去不可食用部分（主要为种子） ，并称出其质量，则可求出可食部分的百分率。10.结果表 3 不同贮藏方法对果蔬贮藏物理性状的影响品 种贮 藏 方 式贮藏天 数 （d）色 级重量、体 积、密度含水量 （）可食率 （）出汁率 （）失重率 （）好果率 （）变形度 （mm.kg 1）0 1 2 3 4四、思考题四、思考题可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论，表述简洁，观点鲜明。8项目（实训）六项目（实训）六 果蔬采后营养品质的测定果蔬采后营养品质的测定一、实验目的一、实验目的1.了解果蔬采后营养品质变化规律。2.掌握果蔬可溶性固形物、有机酸、维生素 C 的测定方法。二、实验原理二、实验原理可溶性固形物含量的测定有机酸含量的测定维生素 C 含量的测定三、实验材料和用具三、实验材料和用具以苹果、西红柿作为实验材料四、实验方法及操作步骤四、实验方法及操作步骤( (
