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1、1食品加工工艺基础食品加工工艺基础作业习题作业习题第一章第一章 引起食品变质腐败的主要因素引起食品变质腐败的主要因素1.影响原料品质的因素主要有哪些？2.食品的质量因素主要有哪些？3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以某类食品为例来说明。）4.试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。5. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制基本概念：食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、D 值、F值、Z 值、TRT 值、TDT 值、12D 值、1. 食品保藏的基本原理是什么？ 2. 温度对食品腐败变质有何影响3.低
2、温对微生物和酶有什么影响？4.影响微生物低温致死的因素。5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。6.微生物因温度升高而致死的原因是什么？7.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？8.温度如何影响食品中酶的活性？9.D 值、Z 值、F 值三者如何互相计算？10.水分活度对微生物的影响。11.水分活度对酶及其它反应的影响。 12.简述 pH 对食品的变质腐败的抑制作用。13. 影响辐射杀菌效果的因素有哪些？14.栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？15.如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？16. 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？第三
3、章第三章 食品的低温处理与保藏食品的低温处理与保藏. 基本概念：气调保藏、速冻、冷藏、冻藏、冷害、TTT 概念1. 食品冷却目的、方法及其优缺点。 2.食品冷冻保藏的基本原理是什么？3.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？4.影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？5.食品冷藏的方法及其特点。6.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？7. 食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。8. 简述食品的冻结过程（以冻结曲线说明）。9. 速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。210. 食品冻结有哪些方法？举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。11.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。12.简述引起冻结食品产生变色
4、、变味的主要原因。13. 冻结对食品品质的影响。14. 冻结食品在包装和贮藏方面应注意哪些问题？15. 食品冷藏过程中的变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？16.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？17.冻结食品解冻有哪些方法？影响解冻的因素有哪些？18.TTT 的概念、TTT 的计算及其重要性。19.试分析冷却及冻结过程中降温速度对微生物的影响。第四章第四章 食品的罐藏食品的罐藏基本概念：顶隙、罐头的冷点、反压力1. 罐藏容器是如何分类的，简述各类罐藏容器的特点。2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？3.罐头食品腐败变质的原因有哪些，生产中应如何防止变质现象发生？4.什么叫罐
5、内真空度？影响罐内真空度的因素有哪些？5.罐头加工过程中为何要排气？常见的排气方法有哪些？6.封罐时应注意哪些问题？7.杀菌工艺条件如何选择？常用的杀菌方法有哪些？8.如何计算罐头的合理杀菌时间？9.罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？10.什么是安全 F 值？它与实际杀菌时间有何关系？11.新含气调理食品的生产原理是什么？12.试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些？13. 罐头食品杀菌的含义是什么？它与微生物学中的灭菌有何区别？14. 罐头杀菌受哪些因素的影响？15.热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？16.简述微波杀菌的机理与特点。 17.简述超高压杀菌的机理与
6、特点。第五章第五章 食品的干制保藏食品的干制保藏基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数、复原性1.试述影响食品湿热传递的因素。2.简述食品干制机制。如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？3.常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。4.简述干藏原理。5.试述微波干燥、红外干燥的原理，各有何特点？6. 干燥为何影响食品的风味和色泽？37.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。8.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？9.合理选用干燥条件的原则是什么？10.什么是干制品的复水性？如何衡量？11.你是否
7、认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术？第六章第六章 食品辐射保藏食品辐射保藏基本概念：吸收剂量、照射剂量、诱感放射性、辐照化学效应、辐照的生物学效应、G 值、放射性强度。1.辐射有哪些化学效应及生物学效应？2.试述辐射保藏食品的原理。（从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。）3.何谓辐射的直接效应和间接效应？4.用于食品加工的辐射源有哪些？5.为什么说辐射能杀虫、灭菌、抑制果蔬的发芽和后熟，而对食品的营养价值无明显的影响？6.放射线有哪些种类？其性质如何？7.表示食品被辐照的剂量单位是什么？8.食品辐照杀菌有哪些特点？在食品保藏中有哪些应用？9.辐照引起食品成分和品质什么
8、样的变化，如何控制？10.试述辐照食品的安全性问题。第七章第七章 食品的腌制保藏食品的腌制保藏基本概念：腌制、混合腌制法、注射腌制法、多次煮制法、扩散煮制法、发酵酸渍法1.影响腌制扩散速度的因素。2.食品腌渍保藏的基本原理是什么？3.简述食糖防腐抑菌的原理。4.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？5.食品生产中常用的腌制方法有哪些？6.简述食品发酵保藏的原理，发酵对食品品质的影响。7.何谓腌制过程的正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？8.控制食品发酵的因素有哪些？9.在果脯生产中怎样提高糖制效果？10.影响腌制速度的因素有哪些？ 11.如何控制腌制过程中的有关因素？12.腌制对食品品质产生哪些影响？13.硝酸盐/亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
