葡萄酒的基础知识

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1、葡萄酒的基础知识葡萄酒的基础知识一、目的使营销人员树立“我们不是专家，但应努力成为行家“的思想，增强相关产品知识学习，对外树立企业良好形象，对内提高自身素质。二、葡萄酒的历史（1）最早栽培葡萄酒的地区是小亚细亚的里海和黑海之间，伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今 7000 年前的陶罐中，所装物质经分析就是葡萄。（2）最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今 6000 年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。（3）欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，公元 3000 年前，希腊的葡萄种植就极为兴盛。（4）公元前 6 世纪，希腊 法国 意大利 西班牙 德国等地区逐渐传播

2、。（5）15-16 世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。（6）中国在汉武帝时，由张骞出使西域，带回葡萄种植与葡萄酒酿造技术。（7）唐朝时极为兴盛，洛阳出土铜镜背面就铸有葡萄图案。（8）解放后，中国葡萄酒得到发展，特别是上世纪八十年代后期，葡萄酒的需求量上升，但产量也仅限于 12 万吨/年左右，由于历史原因，原来生产的葡萄酒为半汁葡萄酒。（9）最近几年，由于健康、文化的原因，葡萄酒市场需求量上升，2005 年销量近 40 万吨，特别是中高端葡萄酒每年上升约 30%。三、葡萄酒的文化（1）古罗马，酒神为“peter poul rubeus.有幅浮雕，Rubeus 面像，有

3、鸽子、葡萄。（2）在古罗马与古希腊绘画表现中，葡萄酒为“浪漫之液“，男女在一起必有葡萄酒。（3）在圣经中，葡萄酒称“上帝的血液“，由此宗教与神话相结合，造就了葡萄酒的特殊地位。（4）凡高的很多绘画，均表现出葡萄酒，如“夜幕下的酒吧“等。（5）葡萄酒与文化之间的关系，音乐+葡萄酒+男+女 浪漫+绅士+风度（6）在中国，最著名的莫过于唐朝王翰的凉州词“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。“该词为千古绝唱，已载入中国及世界葡萄酒文化史。三、葡萄酒的产区一杯完美葡萄酒的诞生，从一颗葡萄到酿成琼浆，其实也是一段绝世的艺术。一定要有缘，天时、地利、人和等所有的机缘巧合，需要大自

4、然的恩赐与心的聪慧，需要最适宜的地理位置：北纬3052 度，南纬 1542 度之间;最适宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜;最适宜的土壤：沙砾般贫瘠的土地；最适宜的湿度：看得见河流的地方才能酿出好酒最后，也最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想。1、 法国产区A：品质和名气堪称经典，无论从文化、历史、质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占鳌头的始终是法国酒。那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部分是法国的顶级酒庄。法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。B：著名产区：包括波尔多、孛根第、博若莱、罗纳河谷、普罗旺斯、香槟、鲁西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨斯、西南地区。C：拥有两千年历

5、史的酿酒工艺，产地命名监督法规等都为全世界接受和仿效。2、 澳洲产区A：与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从公元 1788 年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950 年以后，则以无气泡葡萄酒为主。B：著名产区：最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔士，及维多利亚州。产区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷。3、 美国产区A：新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自 16 世纪中叶，近 30 年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。B：著名产区：90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名

6、的葡萄酒产地是威廉美特山谷，其它还有华盛顿等地。主要葡萄品种为莎当妮和卡伯纳苏维戎，金粉黛是美国自己培育的品种。四、葡萄酒的定义：A：根据国际 OVI 组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于 8.5%（V/V） 。B：是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒。将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精的饮料，简单地说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。C：是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“活“的日常饮料。五、葡萄酒与其他酒品的不同：A：她是一种“活的“酒类饮料。B：她不需依靠“外力“，就可以自行发酵转变成酒，并

7、保持一定程度的酒精成份。C：她是惟一的碱性含酒精饮料。六、酿酒葡萄与葡萄酒的比较酿酒葡萄 葡萄酒H2O：700g/l-800g/l H2O：700g/l-800g/l果糖：180g/l-220g/l 醇、酚、醛有机酸：苹果酸、酒石酸、柠檬酸 有机酸：苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸无机盐：K 、Mg 、Ca 、Fe 、 Zn 无机物：K 、Mg、Ca、Fe、Zn 七、葡萄酒的功能：A：防治便秘-葡萄酒中含山黎醇，有利于胆汁的分泌，可以帮助消化。B：防治感冒-葡萄酒中含多酚物质，可防治感冒。C：利尿-葡萄酒含酒石酸钾，可利尿。D：防心血管硬化-葡萄酒中的花色素苷+维生素 C，能使胆固醇

8、-胆酸，可防动脉硬化。E：防癌作用-葡萄酒中的白藜芦醇，起遏制癌细胞扩散作用。F：起美容作用-葡萄酒中的醋酸、维生素 C、E 及微量元素等，对美容有很好作用。八、葡萄酒的分类A：以葡萄酒的颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。B：以葡萄酒中含糖量分： 干型葡萄酒： 糖4g/l。半干型葡萄酒： 4g/l糖12g/l。半甜型葡萄酒： 12g/l糖50g/l。甜型葡萄酒： 糖50g/l。C：特种葡萄酒起泡葡萄酒：葡萄酒中的气必须是酿造过程中自然产生的 CO2，压力不小于 3.5 巴，如法国香槟葡萄酒。利口葡萄酒：用人工添加白兰地或酒精以提高酒度并抑制发酵，提高糖度，酒度在 15%(v/v)酒度22

9、%(v/v)范围之内。葡萄白兰地：由葡萄酒蒸馏至酒度86%(v/v)的高酒度饮料。九、葡萄的种植有五个条件：A：地理位置：（北纬 25-55均可种）B：土壤：沙质、砾土、不能太肥C：气候：温差大、阳光足D：葡萄的品种：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、贵人香、霞多丽等。E：科学管理：间距、化肥、产量所以说，葡萄酒是种出来的，七分种植，三分酿造！十、中国九大产区 20 世纪 80 年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在 500家左右，主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙、华夏等，均引进国际著名葡萄品种提高质量。 A：东北产区：山葡萄酒，代表“雪兰山“、“通化“。B：渤海湾产区：代表“华夏长城“、“王朝

10、“、“茅台“。C：胶东半岛产区：代表“张裕“、“华东“、“威龙“。D：怀来产区：代表“沙城长城“。E：黄河故道产区：代表“五丰“、 “民权“。F：贺兰山产区：代表“西夏王“。G：武威产区：代表“莫高“。H：新疆产区：代表“新天“。J：云南产区：代表“云南红“。十一、法国卡斯特葡萄酒的特点：A：法国葡萄酒分级法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地控制命名葡萄酒为特点。这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才以质量而命名，分为 5 类： 以原产地控制命名的葡萄酒：简称 A.O.C.（VINS DE APPELLATION DORIGINE CONTROLEE） 。它是根据 19

11、35 年 7 月 30 日的法令-法律规定的名称，并由当地的全国葡萄酒、白兰地酒命名所（INSTITUT NATIONAL DES APPELLATION DORIGINE DES VINS ET EAUX-DE-VIE）简称：I.N.A.O.承担 A.O.C.葡萄酒的定名和监督工作。维护葡萄酒产地的职工工会向 I.N.A.O.的申请，得到正式的长期的确认后，I.N.A.O.即向农业部提出包括确定生产条件和受益村镇名单的法令草案。确定 6 个内容，包括：产区、葡萄品种、每公顷产酒量、果汁含糖量、土壤耕作和酿酒方法。 高级葡萄酒：简称 V.D.Q.S.（VIN DE QUALITE SUPERI

12、EURE） 。从收获到品尝基本上和前类一样，只是在品尝中来区分等级。前两种酒均在正面标纸上标明。 地方名酒：简称 V.D.P.（VINS DE PAYS） 。这是一种普通消费酒，只有一个地区性的指标，即低水平的指标。如：酒精份在9.5%（V/V）以上。品种必须是欧亚种（VITIS VINIFERA） 。 普通葡萄酒：简称 V.D.T.（VINS DE TABLE） 。这种酒已失去地域的特点，它可以用杂交品种葡萄（CAPAGES HYBRIDES）和欧洲种的葡萄酿成的酒勾兑，但酒精一项要达到9.5%（V/V） ，若其中某种酒不到 9.5，可以用高质的酒勾兑到 9.5或以上。另外对固定酸、挥发酸和

13、二氧化硫含量均有限量规定，只要达到市场要求即可。 蒸馏原酒：简称 V.D.B.（VINS DE BASE）这种酒的酒精份低于 9.0，是供蒸馏科涅克白兰地（COGNAC）和阿尔马涅克白兰地（ARMAGNAC）的基础原酒。B：卡斯特葡萄酒在超过五十年发展中，已经发展为法国第一世界第二的葡萄酒制造者，为消费者提供来自世界最有酿酒传统的波尔多地区 3500 多种葡萄酒，让消费者品尝到纯正法国葡萄酒的醇香，并感受到拥有法国卡斯特血统酒庄葡萄酒的美妙。C：酿造工艺：自流酒原料 除梗破碎 浸渍发酵 分离 、 苹果酸乳酸发酵 分离 压榨酒贮存澄清 冷冻 除菌过滤 灌装 窖存 成品D：感官标准：色泽：紫红、宝

14、石红等香气：具有纯正、优雅怡悦和谐的果香与醇香。口味：具有纯净、优雅的口味，酒体完整。风格：典型、突出、明确。 E：葡萄酒的成熟与衰老示意图质量葡萄酒是“活“的产品，有一个明显的生命周期年数十二、葡萄酒的品评品酒如同欣赏音乐、名画，是一门艺术，不过品酒可以带给您更多的欢愉及享受。寻寻觅觅，终得佳酿，但懂得如何品评和存放才能做葡萄的真正知己。在西方的文化中，品尝葡萄酒被视为有优雅气质及尊重传统文化的表现，所以在西方社会中，懂得餐酒搭配及品酒，是上流社会的象征（正如我们东方社会的品茶与茶艺）（1）品酒准备A：酒杯：杯口向里倾斜的郁金香形状，可以将酒中慢慢散发出的芳 香集中在杯口区域。细长的杯脚便于

15、把持，并不至于因手温影响引起酒温上升变化。B： 侍酒温度：最适合的状况-气泡葡萄酒，4.57，白葡萄酒，710，桃红葡萄酒，1012.5，红葡萄酒，12.515.5，浓郁型红葡萄酒，15.518。过低的温度会影响风味并抑制芳香物质挥发，而过高的温度则会使酒尝起来索然无味。C：酒塞：在饮用半小时前开启，让酒与软木塞之间的无害异味消散。T 形钻是基本的工具，而酒侍刀则是最常见和最好用的专业工具。拔除前，应该仔细拔除瓶口胶帽，用布擦拭干净。D：换瓶：浓郁型的红葡萄酒越陈味道越醇厚，如果因装瓶时间太短、储存年限不够因而口感尚未达到巅峰状态，应将酒瓶提前数小时开启甚至换瓶，使酒液充分接触空气增加香味和加

16、速成熟变得柔顺。E：换瓶方法：将需换瓶的酒事先静立几小时，让沉积物集聚瓶底，轻轻将酒倒入另一类似水瓶的酒樽中。F：品酒前的准备：品前，用净水漱口；记录下对不同酒的印象；不吃有异味的东西；不擦香水，以免干扰酒香。（2）鉴 赏A：酒色：酒色能显示萄萄种类、酒的成熟程度以及陈酿时间长短。 新酒比陈酒有光泽。透明度也很重要，混浊可能因为搅动了沉淀物，但也许是有瑕疵。B：白葡萄酒：从无色透明到深金色，但大部分是淡禾杆黄色。陈酿时间越长，颜色越深。颜色较淡的产自凉爽地区，颜色深的则出自温暖区域。新酒可能染上绿色，棕色一定坏了。C：红葡萄酒：从粉红到近似黑色，主要由品种决定。越陈越有光泽，边缘呈棕色且颜色越淡，说明越成熟。C：平衡、浓度和架构：葡萄酒的鉴赏，