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1、学校卫生、农村食品及聚餐、餐饮单位的宣传资料学校卫生、农村食品及聚餐、餐饮单位的宣传资料学校卫生、农村食品及聚餐、餐饮单位的宣传资料为了防止发生聚餐食物中毒，要求聚餐举办人应特别注意做到：要把厨房及周边打扫干净，杀灭蚊蝇，尽量不要在露天场所煮饭、炒菜；要购买新鲜蔬菜、肉、鱼，不使用野生蘑菇、发芽洋芋、葫芦瓜以及不新鲜鱼类、死黄鳝、死螃蟹等，并将荤菜、素菜分池（盆）用干净水清洗；借来的碗筷要彻底浸泡清洗，并用开水煮 15 分钟消毒，再次使用前也应清洗干净后用开水煮开消毒，并加盖、加罩，提倡使用一次性碗筷；注意挑选卫生习惯好、经过卫生知识培训、有一定卫生知识的人员下厨、帮厨，荤菜、素菜的砧板、刀、
2、盘（盆）等加工用具应分开使用；四季豆要煮熟焖透，豆浆要煮开至泡沫消失；炒鲜黄花菜时，先把鲜黄花菜用开水“掸”一下，再用冷水浸泡2 小时以上（中间换一次水） ，然后才能供炒煮后食用；尽量不上冷荤、凉菜；烧好的饭菜在未上桌之前，注意加盖、加罩和保温；夏季设宴的饭菜不能隔夜食用；有人发现饭菜有异色、异味时，应立即停止食用学校食堂从业人员上岗卫生知识培训基本要求培训内容 1.法律法规知识 中华人民共和国食品卫生法 、 中华人民共和国传染病防治法 、 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 、 学生集体用餐卫生监督办法 、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等。 2.食品卫生管理知识 （1）食堂建筑、设施与设
3、备、食堂布局的卫生要求。 （2）水源管理以及环境卫生要求。 （3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度” 、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度” 、 “食品采购、储存、加工、销售制度” 、 “库房管理制度” 、 “食品卫生责任追究制度”等。（4）个人卫生要求。 3.食品加工操作卫生要求 （1）食品采购与运输卫生要求； （2）食品验收入库与储存卫生要求； （3）食品加工烹饪与分餐卫生要求； （4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。 4.常见的食物污染及其预防控制知识。 5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识： （1）食物中毒。 细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性
4、食物中毒。 （2）常见肠道传染病。 病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。（3）食物中毒处理原则与报告要求。 （4）食物中毒和肠道传染病案例。 6.膳食营养知识 （1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔） ； （2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响； （3）膳食中营养素的搭配。学校食堂卫生管理操作规范 食堂卫生管理 一、食品卫生管理 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 食品要做到生熟
5、分开，以确保食品味美纯正。 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过 1H，要重新回炉加热处理后才能食用。 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。 二、个人卫生管理 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打
6、闹、不得在厨房内洗涤衣物。 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。 员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。 三、厨房卫生管理 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。 下
7、水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。 四、餐厅卫生管理 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。 五、用具清洁管理 餐厅都是按规定操作程序进行清洁消毒的，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，专物专用，下班时将毛巾、抹布清洗净，然后煮沸消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。
