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1、南京航空航天大学金城学院南京航空航天大学金城学院毕业设计（论文）开题报告毕业设计（论文）开题报告系 部_机电工程系_专 业_机械工程及自动化_ 题 目_ 绞肉机设计_ 学生姓名_徐海峰_ 学号_2104011230_毕设地点_金城学院(校内)_指导教师_刘言强_ 职称_副教授_ 2008 年 5 月 日1.结合毕业设计（论文）课题任务情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写结合毕业设计（论文）课题任务情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写 15002000 字左右的字左右的 文献综述：文献综述：前言：前言：本毕业设计的题目是绞肉机设计 。随着国民经济的发展和人民生活水平的提高， 人民对食品工业提出了
2、更高的要求。现代食品已朝着营养、绿色、方便、功能食品的方 向发展，且功能食品将成为新世纪的主流食品。食品工业也成为国民经济的支柱产业， 作为装备食品工业的食品机械工业发展尤为迅猛。食品工业的现代化水平，在很大程度 上依赖于食品机械的发展及其现代化水平，离开现代仪器和设备，现代食品工业就无从 谈起。食品工业的发展是设备和工艺共同发展的结果，应使设备和工艺达到最佳配合， 以设备革新和创新促进工艺的改进和发展，以工艺的发展进一部促进设备的发展和完善。 两者互相促进、互相完善，是使整个食品工业向现代化迈进的必要条件。正文：正文：一、我国食品机械工业的发展现状 1999 年全国专业食品加工机械企业约有
3、2100 多家，工业总值 150 亿元，产品品种 约 2300 多种，并已成为机械工业的十大产业之一。已经形成一批不仅能够满足国内市 场的需要，而且能打入国际市场的优良产品。根据我国食品机械产品品种的发展速度和 各部委组织的食品机械新产品攻关项目数初步预测，2010 年食品机械产品将达到 2800 多种。 二、食品机械的分类 按照食品的种类和行业的不同，食品机械可以分为：粮油加工设备、果蔬保鲜与加 工设备、畜禽产品加工设备、水产品加工设备、方便食品加工设备、饮料加工设备和食 品加工中废弃物综合利用设备等。按照食品加工的单元操作的不同，食品机械可以分为： 食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉
4、碎机械、食品分离机械、食品混合机械、 食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品冷冻机械和食品包 装机械等。 三、肉类加工设备 在肉类加工的过程中，切碎、斩拌搅拌工序的机械化程度最高，其中绞肉机、斩拌 机、搅拌机是最基本的加工机械。几乎所有的肉类加工厂都具备这 3 种设备。国内一些 大型肉类加工厂先后从西德、丹麦、瑞士、日本等引进了先进的加工设备，但其价格十 分昂贵。目前中、小型肉类加工企业所使用的大部分设备为我国自行设计制造的。 今后，我国应在增加产品品种、提高产品质量和技术水平上狠下工夫。大力发展熟 肉制品和方便肉食品的加工设备，同时也要大力发展冷冻肉、分割肉、小包装肉等
5、加工 和包装设备。发展畜、禽屠宰的内脏、血、皮、骨、毛和各种腺体等的综合利用技术与 设备，应用分离、提纯新技术，开发功能性、生理活性物质的加工设备。 其中绞肉机是为中、小型肉类加工企业所设计的较为理想的、绞制各种肉馅的机械， 比如生产午餐肉罐头和制造鱼酱、鱼圆之类的产品，它将肉可进行粗、中、细绞以满足 不同加工工艺的要求，该机亦可作为其他原料的挤压设备。 四、绞肉机 （一）绞肉原理 绞肉机系指用绞肉机将肉或脂肪切碎，但是使用的牛肉、猪肉、羊肉及猪脂肪等的 嫩度却不一样。即使同是牛肉或猪肉，也会因家畜的年龄、性别或部位的不同，导致肌 肉纤维的粗细、肉的嫩度的不同。因此，将切碎和混合同时进行的机械
6、直接用于这些不 同的材料，就不可能保证颗粒大小完全相等，会存在一部分大粒子。但是，在某种程度上将各种材料切碎后再混合，就可以使这些材料配合均匀。但在将较大肉块切碎的同时 就进行混合，就会花费很多时间。首先要把肉块按要求的大小切碎，这也正是绞肉的目 的。 （二）操作要领 1绞肉机的调整 首先进行绞肉机的组装调整。安装、固定螺杆筒，插入螺杆，装上刀具和金属筛板。在装刀具和筛板时，需按原料肉的种类、性质及制品的制造种类选择不同筛眼的筛板。 筛板按筛眼大小为大、中、小三种形式。例如很硬的肉，要选择大筛眼的筛板先绞一次， 然后再用小筛眼的筛板绞两遍。在绞用于做干香肠的肉时，要使用大筛眼的筛板。也就 是说
7、，原料肉不同，筛板的选择也不一样。筛板确定之后，即用固定件固定。此时需要 注意的是，固定的松紧程度直接影响刀刃部和金属筛板的吻合程度。固定过紧，会妨碍 刀具的旋转，同时还会使刀刃部和筛板产生磨擦。固定得过松，在刀刃部和筛板之间就 会产生缝隙，肌膜和结缔组织就会缠在刀上，从而影响肉的绞碎。 所谓三段式绞肉机，系指在三片金属筛板之间有两副刀，构成一个绞刀组。但如果 刀的方向装反，就不能起到绞肉的作用。若从绞肉机的前方看，滚子的旋转方向一般都 是逆时针方向。因此刀的安装也要按滚子的旋转方向正确地安装。紧固件最后半圈的松 紧程度，以用手指轻轻地紧固为好。 2绞肉的方法 组装调整结束后，就可以开始绞肉了
8、。这时应注意的问题是如何投肉。即使从投入 口将肉用力下按，从筛板流出的肉量也不会增多，而且会使肉在螺杆筒内受到搅动，造 成肉温上升，所以并无优点可言。在绞肉期间，一旦肉温上升，就会对肉的结着性产生 不良影响。因此应特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同时控制好肉的温度。肉温应 不高于 10。肉适当切碎，可以促使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵 塞，就是因为没有很好地切碎造成的。如果出现这种情况，就需要中止绞肉，卸下筛板， 清除堵塞的肉，调整刀刃部和筛板的吻合度。 3绞脂肪的方法 对绞肉机来说，绞脂肪比绞肉的负荷更大。因此，如果脂肪投入量与肉投入量相等， 会出现旋转困难的情况。所以，在
9、绞脂肪时，每次的投入量要少一些。特别应该注意的 是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致脂肪分离。 4清洗 作业结束后，要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗得不干净，肉片和脂肪就会附着在螺 杆上，这样细菌很有可能混入肉中。绞肉机洗净后，擦去表面水分，正确地将刀具编组 保管。结论结论本文论述了肉类加工机械绞肉机的工作原理、主要技术参数、传动系统、典型零 件的结构设计及生产能力分析等。是以绞肉机为对象进行的食品机械的设计。2.毕业设计任务要研究或解决的问题和拟采用的方法：毕业设计任务要研究或解决的问题和拟采用的方法：1本课题要求的具体工作是： 1、熟悉食品机械的结构，工作原理，以及了解食品机
10、械的发展方向；2、认真研究相关机械的结构、原理、性能，结合实际进行本课题的设计。3、完成对中等复杂程度机械的计算、结构设计等工作。以绞肉机为对象进行食品机械的设计；4、完成绞肉机装配图的设计和所有非标零件图设计工作，并编写说明书。（毕业说明书一份：（要有中、英文摘要，外文资料以及翻译） ；设计任务书一份；绞肉机装配图、装配图中的主要非标零件图：1 套；用电脑绘制的图纸不少于 2 张）2进度安排： 112 周毕业设计（论文）进度（分阶段）实施计划 第一阶段：定题并指导学生编写论文纲目、摘要、关键词（学生准备） 。 第二阶段：学生论文纲目、整理收集资料、实施论文编写、绘图、完成初稿等。 第三阶段：
11、审查学生毕业设计（论文）质量、工作量及完成情况、跟踪定期指导。 注： 跟踪定期指导学生毕业设计（论文）至答辩。 起 迄 日 期工 作 内 容备 注3 月 13 月 7 日学生翻译论文相关专业资料毕业设计过程中如有实施变动另行通知3 月 73 月 15 日第一阶段： 指导学生编写论文纲目、摘要、 关键词（学生准备） 。3 月 154 月 15 日第二阶段： 学生根据论文纲目、要求，整理收集资料、实施论文编写、绘图、完成初稿等。4 月 155 月 1 日第三阶段： 审查学生毕业设计（论文）质量、 功作量及完成情况、跟踪定期指导。5 月 156 月 1 日学生毕业设计（论文）修改阶段、跟踪指导、论文
12、定稿准备答辩。3.参考文献： 吴宗泽主编机械设计实用手册第一版北京：化学工业出版社1999 濮良贵、纪名刚主编机械设计第七版北京：高等教育出版社2001 张裕中主编食品加工技术装备第一版北京：中国轻工业出版社2000 胡继强主编食品机械与设备第一版北京：中国轻工业出版社1999 李兴国主编食品机械学（下册） 第一版四川：四川教育出版社1992 中国农业机械化科学研究院编实用机械设计手册（下） 北京：中国农业机械出版社1985 成大先主编机械设计手册（第 4 卷） 第四版北京：化学工业出版社2002 苏 卡查科夫、 马尔切诺夫著食品机械制造工艺学北京：机械工业出版社1984 张万昌主编热加工工业
13、基础第一版北京:高等教育出版社1997 马晓湘、钟均祥主编画法几何及机械制图第二版华南理工大学出版社 1992 毛谦德、李振清主编袖珍机械设计师手册第二版北京：机械工业出版社2002 日天野庆之 等著.肉制品加工手册.日本光琳株式会社.1980 年版. 金辅建 薛 茜 编译.中国轻工业出版社出版.1992 年 2 月指导教师意见（对课题的深度、广度及工作量的意见和对毕业设计（论文）结果的预测）指导教师意见（对课题的深度、广度及工作量的意见和对毕业设计（论文）结果的预测）：指导教师签字:年月日系审查意见：系审查意见：系主任签字：年月日说明： 开题报告作为毕业设计（论文）答辩委员会对学生答辩资格审查的依据材料之一，此报告应在导师指导下，由学生填写，经导师签署意见及系审查后生效。
