食品化学第2章 水分

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1、食品化学第 2 章 水分 一、名词解释 （1） 、食品化学 （2） 、水分活度 二、判断题 （1） 、在温差相等的情况下，生物组织的冷冻速率比解冻速率更快的原因是冰 的热扩散速率比水的大。 （ ） （2） 、当水含量一定是，水分活度与温度呈反比的关系。 （ ） （3） 、因为降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食 品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解，因此在食品保鲜过程中要 尽可能将食品的水分活度降到最低。 （ ） 三、填空题 （1） 、在水与非极性物质的相互作用中，水对于非极性物质产生的结构形成响 应，其中重要的两个结果是 和 。 （2） 、在水的滞后现象中，一般来说，

2、当水分活度的值一定时，解吸过程中食 品的水分含量 回吸过程中的水分含量。 （3） 、不同的食品具有不同的水分吸附等温线，但吸附等温线主要有两种形态。 其中大多数食品的水分吸附等温线呈 ，而水果、糖制品、含 有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品 的水分吸附等温线为 。 四、解答题 （1） 、简述现代冻藏工艺中提倡速冻的原因。 （2） 、许多食品的水分吸附等温线都表现出滞后现象，而对于吸附滞后现象的 确切解释却还未形成，但请简述滞后现象产生的大致原因。参考答案一、 （1）P2 食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从 化学角度和分子水平上研究食品的化学组

3、成、结构、理化性质、营养素 和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化以及其对 食品品质和安全性的影响。（2）P23 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比 值。 二、 （1） P13（2） P24 公式（2-4）（3） P32 注意当食品的水分活度过低时，会加速脂肪的氧化酸败。 因此在食品保质过程中最好是将食品的水分活度保持在结合水范围内。 三、 （1）P20 笼形水合物的形成 蛋白质中的疏水相互作用（2）P28 大于（3）P27 S 形 J 形 四、 （1）P16 因为在该工艺下形成的冰晶颗粒数目多且细小，使食品组织更 小程度的受到破坏，此外，冻结时间缩短使微生物活动受到更大限制， 因而食品品质更好。（2）P28 原因：食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无 法释放出水分。食品不规则形状而产生的毛细现象，欲填满或抽空水 分需不同的蒸汽压。解吸是将使食品组织发生变化，当在吸水时就无 法紧密结合水分，由此导致较高的水分活度。