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1、烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原 料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽 艳丽，所以深受食客的喜爱。 烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，只是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏， 则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。不过无论生熏还是熟 熏，技术要求都比较高，难度也相当大，从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序，都有其 独特之处，很多厨师都因为对烟熏的性质及操作要领不甚了解，而导致成菜色泽、质感、 香味等方面的不成功。在此，笔者把自己多年使用烟熏法烹制菜肴积累得到的体会整理成 文，供大家参
2、考。 一选料 正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。首先，在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料， 如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等。在选用鸡时应以当年仔鸡为好；鸭则宜选用嫩鸭。 其次，在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小 的材料，如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。 二腌渍 腌渍处理是提高成菜口味的重要一环，但在实际操作中，经常有厨师由于认识不到该过程 的重要性，常常随意加料腌渍或缩短腌渍时间，根本无法达到渗透入味的目的，最终导致 菜肴味道不足且腥味较重。在腌渍时，先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干， 再用精盐、料酒、葱姜等料擦匀全身；在腌渍时间上应根据
3、原料的质地情况来决定，如对 于鱼类的腌渍，一般 30 分钟即可入味，而对于鸡、鸭、鹅等，则需腌渍 2 小时以上。 三上色 虽然原料在烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成 分，但是这种颜色暗灰，在菜肴中往往被认为是不美观的色泽，因此，为保证菜肴在烟熏 后能达到色泽艳丽、金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理。常用的方法 是：在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油，然后放于风口处吹干，再进行熏 制。 四烟熏 这个程序是整个烟熏技法的关键所在。要想较好地完成烟熏过程，突出菜肴的特点，必须 正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。 熏料中的木屑一般含有 4
4、0%60%的纤维素、20%30%的半纤维素及 20%30%的木质素， 在木屑分解时，表面和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部却正在进行着 燃烧前的脱水，在这个过程中，外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳以及某些挥发性的有 机酸，大多数木屑在 200260时就有熏烟产生，温度达到达 260310时，则产生 焦木液和一些焦油，温度再上升到 310以上时，则木质素裂解产生酚和其它衍生物； 熏烟产生时所引入的氧气会导致氧化作用，使熏烟成分进一步复杂化，若将空气严格的加 以限制，熏烟则呈黑色，并含有大量羧酸，不适宜于食物的制作，所以熏烟的发生器应具 有供应适量空气的条件。 温度在 340400以
5、及氧化温度在 200250之间所产生的熏烟质量最好，但在实际 加工过程中要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的，因为烟熏放热过程使原料 在热作用下才能成熟，并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟风味。400的烟熏 温度最适宜形成大量的酚，但同时也有利于 3,4苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因 此，若要将致癌物质的形成量降低到最低程度，则实际烟熏温度应控制在 343左右为宜。 在操作中为了控制烟熏温度，可将茶叶和木屑等熏料泡湿后再熏制，以便产生更多的蒸汽和熏烟。 烟熏菜例： 烟熏白鱼（生熏） 原料：白鱼肉 500 克 上等清茶 30 克 柏木屑 10 克 米锅巴 100 克 白糖
6、20 克 精盐 4 克 料 酒 5 克 酱油 2 克 葱段、姜片各 10 克 姜末 10 克 花椒 2 克 麻油 2 克 香醋 10 克 制法： 1白鱼洗净，用葱段、姜片、精盐、料酒、花椒、酱油擦匀，腌渍约半小时；茶叶用温水 泡透待用。 2铁锅洗净，先将米锅巴铺在锅底，再将茶叶和柏木屑放在米锅巴上面，然后垫上一个铁 丝箅子，把白鱼肉放在上面（鱼皮向上） ，盖好锅盖，边缘用湿抹布封严，上火加热约 34 分钟，至冒浓烟时转用小火熏约 5 分钟，取出，在鱼肉两面刷匀麻油，改刀成条装盘， 随香醋和姜末上桌，即成。 特点：色泽黄亮，茶香四溢。 茶香熏鸭（熟熏） 原料：嫩光鸭 1 只（约 1500 克）
7、花茶 50 克 樟树叶 10 克 松柏枝 40 克 精盐 8 克 料酒 10 克 花椒 4 克 胡椒粉 4 克 醪糟汁 20 克 麻油 5 克 葱段、姜片各 15 克 酱油 5 克 制法： 1嫩光鸭从背部剖开，掏出内脏治净，用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜 片抹匀鸭身，腌渍入味，然后送入笼中蒸熟，取出，趁热在表面抹上酱油，晾干；花茶用 温水泡透。 2铁锅洗净，依次放入松柏枝、樟树叶、花茶，上面放一个铁丝箅子，再放入鸭子，加盖 用小火熏制，待锅中冒出青烟时沿锅边淋入少许清水，至鸭身金黄油润时取出，刷上麻油， 改刀成长方形，再拼成鸭形装盘。 3碗中加精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末调成
8、汁，浇在鸭身上，并随荷叶软饼上桌即 成。 特点：色泽金黄油亮，茶香浓郁成都的沪菜烟熏嫩鸡的做法详细介绍 http:/ 烟熏嫩鸡的制造要诀：1. 煮鸡时，水宜吞没鸡身。水烧开后，要加盖，用小火煮鸡，直至 熟为止； 2. 铁丝网架上要涂一层油，防止鸡皮粘在网架上儿童菜谱家常菜做法，影响雅观； 3. 此菜要害在烟熏，要用中火，待锅内冒烟时菜谱家常菜做法，再盖严熏制，时光不要过 长，45 分钟即可。 烟熏嫩鸡的做法具体先容-烟熏肉做法 菜系及功能：沪菜 补虚养身食谱 养分不良食谱 贫 血食谱 口味：幽香味 工艺：熏烟熏嫩鸡的制造资料：主料： 童子鸡 1000 克 调料：酱油 100 克，八角 5 克，
9、黄酒 100 克，桂皮 5 克烟熏肉的做法，白砂糖 25 克，盐 20 克素菜菜谱家常菜做法，小葱 15 克，味精 3 克，姜 15 克，香油 15 克烟熏嫩鸡的特点： 菜色黄褐，鸡肉鲜嫩，烟香四溢，佐酒最佳。教您烟熏嫩鸡怎么做，如何做烟熏嫩鸡才好 吃 1. 将嫩光鸡在颈根处划一刀烟熏三文鱼的做法，取出喉管和鸡嗉天天饮食菜谱与做法， 在肛门处开 3 厘米长的小口，挖往内脏；2. 然后斩往鸡爪，敲断大腿骨，用水洗净鸡腹内的血污，沥干水份待用； 3. 炒锅置旺火上，放进八角、桂皮、葱节、姜块、白糖 25 克、酱油、精盐、黄酒、味精、 净水 2000 毫升，再放进光鸡民众菜谱及做法，烧制； 4. 待
10、烧开后，撇往浮沫，加盖，将锅端到小火上烧 20 分钟，捞出沥于水份； 5. 大铁锅内放木屑 50 克、茶叶 15 克、白糖 20 克，再参加 20 毫升水拌匀，展于锅底上； 6. 锅内放上铁丝网架天天美食菜谱与做法，网架涂上一层油，将鸡平放在网架上川菜菜谱 家常菜做法，用旺火将铁锅烧热烟熏肉做法，冒烟时，即加盖盖紧，熏烧 45 分钟后； 7. 见冒黄烟时，即离火取出，趁热在鸡身上涂一层芝麻油，待冷却后斩成块装盘即成烟熏鸭的做法菜系及功效：山西菜 私家菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺：熏烟熏鸭的制作材料：主料：鸭 2000 克调料：姜 25 克,香油 25 克,盐 15 克,花椒
11、5 克,桂皮 5 克,酱油 30 克,甜面酱 20 克,黄酒 30 克,小葱 30 克烟熏鸭的特色：此菜香味浓郁，色红油亮，鲜美滑嫩，冷热均宜。烟熏鸭的做法：1. 将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开 7 厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内 腔及血污，控干水；2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁；3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌 1 小时；4. 再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约 1.5 小时取出；5. 取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取 直径 60 厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶；6.
12、 待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏 30 分钟；7. 再翻过鸭身，使腹部向下，再熏 30 分钟取出；8. 用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成；9. 上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。烟熏鸭的制作要诀：1. 鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美；2. 可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法；3. 需准备锯末 1500 克，大米 100 克，柏树叶 500 克，红糖 100 克，茶叶 50 克，作熏鸭用。健康提示鸭肉富含蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素，中医认为鸭有滋阴清热，利水消肿功效。川西酱肉 售价：25 元 日售 45
13、份 原料：不带皮的猪五花肉（三肥七瘦）1000 克。 调料：甜面酱 150 克，精盐 50 克，醪糟汁 10 克，红糟 150 克，五香粉 5 克，料酒 5 克， 花椒粒 20 克。 制作：1、将鲜肉洗净，晾干水分待用。2、精盐放入锅中炒热，加上花椒粒 10 克，小火炒 至颜色发黄制成椒盐，椒盐冷却后均匀抹在肉块上，腌制 3 个小时，中途翻动一次。3、将 甜面酱、五香粉、红糟、醪糟汁、料酒、花椒粒 10 克调匀抹在肉块上，放入大缸内（最好 盖上盖子，以免进入杂质） ，放在阴凉处（不超过 25 度）腌制 3 天后起缸，挂在通风处吹 干。4、食用时，用温水泡洗干净，上笼旺火蒸 25 分钟蒸熟，放凉
14、后切成 0.1 厘米厚的片 装盘即可。 特点：酱香味浓，有腊肉的香气。烟熏肘子 售价：28 元 最多时日售 80 多份（70 张台） 原料：肘子 750 克。 调料：料酒 20 克，花椒 10 克，红糖 5 克，五香粉 5 克，精盐 150 克，烟熏料 2000 克（柏 树枝、花生壳、茶叶） 。 制作：1、将肘子用火燎去毛后刮洗干净，用竹签均匀扎上小眼。2、将盐用小火炒热，放 冷后与五香粉、花椒、料酒、红塘拌匀，然后抹在肘子上，放入器具中腌制 3 天，中途要 翻缸两三次。3、取出挂在通风处吹干表面的水分。取炉子，上面挂肉（挂高一点） ，在肉 的上面遮个板子（以便把烟挡下来，熏得均匀） ，下面用
15、烟熏料点上火，小火浓烟熏制五六 个小时，至肉呈棕红色即成（如图） 。4、食用时用水洗净，入笼旺火蒸 10 分钟蒸透后取出， 冷却切片装盘上桌。 特点：色泽棕红，腊熏味重，是年节下酒的佳品。风干鱼 售价：18 元 日售 40 多份 原料：鲫鱼 5 条重约 750 克。 调料：盐 50 克，五香粉 2 克，老姜 20 克，大葱、料酒各 10 克，花椒 20 克。 制作：1、鲫鱼宰杀去内脏洗干净，沥干水分，然后抹上盐、五香粉、老姜、大葱、花椒、 料酒腌制 1 个小时。2、取出鲫鱼挂在通风处自然晾干，也可以用风扇吹干水分。3、上菜 前将鲫鱼取下，用温水洗净入笼旺火蒸 5 分钟即可。 特点：干香味浓，回味悠长。
