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1、烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原 料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可口,风味独特,色泽 艳丽,所以深受食客的喜爱。 烟熏又分生熏和熟熏两种,所谓生熏,只是针对细嫩的生料,一次性将其熏熟;而熟熏, 则是把原料先用其它方法制熟,然后再用烟来熏,以增添烟香风味。不过无论生熏还是熟 熏,技术要求都比较高,难度也相当大,从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序,都有其 独特之处,很多厨师都因为对烟熏的性质及操作要领不甚了解,而导致成菜色泽、质感、 香味等方面的不成功。在此,笔者把自己多年使用烟熏法烹制菜肴积累得到的体会整理成 文,供大家参
2、考。 一选料 正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。首先,在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料, 如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等。在选用鸡时应以当年仔鸡为好;鸭则宜选用嫩鸭。 其次,在选择生烟原料时,为了保证成菜具有烟香浓郁的特点,须选用香味浓郁且细小 的材料,如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。 二腌渍 腌渍处理是提高成菜口味的重要一环,但在实际操作中,经常有厨师由于认识不到该过程 的重要性,常常随意加料腌渍或缩短腌渍时间,根本无法达到渗透入味的目的,最终导致 菜肴味道不足且腥味较重。在腌渍时,先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干, 再用精盐、料酒、葱姜等料擦匀全身;在腌渍时间上应根据
3、原料的质地情况来决定,如对 于鱼类的腌渍,一般 30 分钟即可入味,而对于鸡、鸭、鹅等,则需腌渍 2 小时以上。 三上色 虽然原料在烟熏过程中,熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成 分,但是这种颜色暗灰,在菜肴中往往被认为是不美观的色泽,因此,为保证菜肴在烟熏 后能达到色泽艳丽、金黄油亮的效果,就需要在烟熏前对原料进行上色处理。常用的方法 是:在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油,然后放于风口处吹干,再进行熏 制。 四烟熏 这个程序是整个烟熏技法的关键所在。要想较好地完成烟熏过程,突出菜肴的特点,必须 正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。 熏料中的木屑一般含有 4
4、0%60%的纤维素、20%30%的半纤维素及 20%30%的木质素, 在木屑分解时,表面和中心存在着温度梯度,外表面在缓慢燃烧时,而内部却正在进行着 燃烧前的脱水,在这个过程中,外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳以及某些挥发性的有 机酸,大多数木屑在 200260时就有熏烟产生,温度达到达 260310时,则产生 焦木液和一些焦油,温度再上升到 310以上时,则木质素裂解产生酚和其它衍生物; 熏烟产生时所引入的氧气会导致氧化作用,使熏烟成分进一步复杂化,若将空气严格的加 以限制,熏烟则呈黑色,并含有大量羧酸,不适宜于食物的制作,所以熏烟的发生器应具 有供应适量空气的条件。 温度在 340400以
5、及氧化温度在 200250之间所产生的熏烟质量最好,但在实际 加工过程中要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的,因为烟熏放热过程使原料 在热作用下才能成熟,并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟风味。400的烟熏 温度最适宜形成大量的酚,但同时也有利于 3,4苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因 此,若要将致癌物质的形成量降低到最低程度,则实际烟熏温度应控制在 343左右为宜。 在操作中为了控制烟熏温度,可将茶叶和木屑等熏料泡湿后再熏制,以便产生更多的蒸汽和熏烟。 烟熏菜例: 烟熏白鱼(生熏) 原料:白鱼肉 500 克 上等清茶 30 克 柏木屑 10 克 米锅巴 100 克 白糖
6、20 克 精盐 4 克 料 酒 5 克 酱油 2 克 葱段、姜片各 10 克 姜末 10 克 花椒 2 克 麻油 2 克 香醋 10 克 制法: 1白鱼洗净,用葱段、姜片、精盐、料酒、花椒、酱油擦匀,腌渍约半小时;茶叶用温水 泡透待用。 2铁锅洗净,先将米锅巴铺在锅底,再将茶叶和柏木屑放在米锅巴上面,然后垫上一个铁 丝箅子,把白鱼肉放在上面(鱼皮向上) ,盖好锅盖,边缘用湿抹布封严,上火加热约 34 分钟,至冒浓烟时转用小火熏约 5 分钟,取出,在鱼肉两面刷匀麻油,改刀成条装盘, 随香醋和姜末上桌,即成。 特点:色泽黄亮,茶香四溢。 茶香熏鸭(熟熏) 原料:嫩光鸭 1 只(约 1500 克)
7、花茶 50 克 樟树叶 10 克 松柏枝 40 克 精盐 8 克 料酒 10 克 花椒 4 克 胡椒粉 4 克 醪糟汁 20 克 麻油 5 克 葱段、姜片各 15 克 酱油 5 克 制法: 1嫩光鸭从背部剖开,掏出内脏治净,用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜 片抹匀鸭身,腌渍入味,然后送入笼中蒸熟,取出,趁热在表面抹上酱油,晾干;花茶用 温水泡透。 2铁锅洗净,依次放入松柏枝、樟树叶、花茶,上面放一个铁丝箅子,再放入鸭子,加盖 用小火熏制,待锅中冒出青烟时沿锅边淋入少许清水,至鸭身金黄油润时取出,刷上麻油, 改刀成长方形,再拼成鸭形装盘。 3碗中加精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末调成
8、汁,浇在鸭身上,并随荷叶软饼上桌即 成。 特点:色泽金黄油亮,茶香浓郁成都的沪菜烟熏嫩鸡的做法详细介绍 http:/ 烟熏嫩鸡的制造要诀:1. 煮鸡时,水宜吞没鸡身。水烧开后,要加盖,用小火煮鸡,直至 熟为止; 2. 铁丝网架上要涂一层油,防止鸡皮粘在网架上儿童菜谱家常菜做法,影响雅观; 3. 此菜要害在烟熏,要用中火,待锅内冒烟时菜谱家常菜做法,再盖严熏制,时光不要过 长,45 分钟即可。 烟熏嫩鸡的做法具体先容-烟熏肉做法 菜系及功能:沪菜 补虚养身食谱 养分不良食谱 贫 血食谱 口味:幽香味 工艺:熏烟熏嫩鸡的制造资料:主料: 童子鸡 1000 克 调料:酱油 100 克,八角 5 克,
9、黄酒 100 克,桂皮 5 克烟熏肉的做法,白砂糖 25 克,盐 20 克素菜菜谱家常菜做法,小葱 15 克,味精 3 克,姜 15 克,香油 15 克烟熏嫩鸡的特点: 菜色黄褐,鸡肉鲜嫩,烟香四溢,佐酒最佳。教您烟熏嫩鸡怎么做,如何做烟熏嫩鸡才好 吃 1. 将嫩光鸡在颈根处划一刀烟熏三文鱼的做法,取出喉管和鸡嗉天天饮食菜谱与做法, 在肛门处开 3 厘米长的小口,挖往内脏;2. 然后斩往鸡爪,敲断大腿骨,用水洗净鸡腹内的血污,沥干水份待用; 3. 炒锅置旺火上,放进八角、桂皮、葱节、姜块、白糖 25 克、酱油、精盐、黄酒、味精、 净水 2000 毫升,再放进光鸡民众菜谱及做法,烧制; 4. 待
10、烧开后,撇往浮沫,加盖,将锅端到小火上烧 20 分钟,捞出沥于水份; 5. 大铁锅内放木屑 50 克、茶叶 15 克、白糖 20 克,再参加 20 毫升水拌匀,展于锅底上; 6. 锅内放上铁丝网架天天美食菜谱与做法,网架涂上一层油,将鸡平放在网架上川菜菜谱 家常菜做法,用旺火将铁锅烧热烟熏肉做法,冒烟时,即加盖盖紧,熏烧 45 分钟后; 7. 见冒黄烟时,即离火取出,趁热在鸡身上涂一层芝麻油,待冷却后斩成块装盘即成烟熏鸭的做法菜系及功效:山西菜 私家菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺:熏烟熏鸭的制作材料:主料:鸭 2000 克调料:姜 25 克,香油 25 克,盐 15 克,花椒
11、5 克,桂皮 5 克,酱油 30 克,甜面酱 20 克,黄酒 30 克,小葱 30 克烟熏鸭的特色:此菜香味浓郁,色红油亮,鲜美滑嫩,冷热均宜。烟熏鸭的做法:1. 将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开 7 厘米长小口,掏去内脏及食嗉,洗净内 腔及血污,控干水;2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁;3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层,然后将余汁灌入腹腔内涮匀,腌 1 小时;4. 再放入碗中,加姜、葱,上笼用旺火蒸约 1.5 小时取出;5. 取大炉膛火炉一个,炉膛内先平铺一层锯末,再铺一层柏树叶,点燃后,慢慢燃烧,取 直径 60 厘米的铁锅放在炉上,锅烧热后,放入大米、红糖、茶叶、柏叶;6.
12、 待炉火烟起,锅内放铁篦子,先将鸭背向下放在铁篦上,盖锅盖熏 30 分钟;7. 再翻过鸭身,使腹部向下,再熏 30 分钟取出;8. 用香油涂抹鸭皮,改刀装盘即成;9. 上桌时,另带葱段、甜面酱小碟。烟熏鸭的制作要诀:1. 鸭不用蒸法,亦可在红油卤水中煮至熟烂,取出沥干水分,依上法熏之,味更醇美;2. 可带荷叶饼上桌,沾面酱,加葱,卷鸭而食,为运城地区风味吃法;3. 需准备锯末 1500 克,大米 100 克,柏树叶 500 克,红糖 100 克,茶叶 50 克,作熏鸭用。健康提示鸭肉富含蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素,中医认为鸭有滋阴清热,利水消肿功效。川西酱肉 售价:25 元 日售 45
13、份 原料:不带皮的猪五花肉(三肥七瘦)1000 克。 调料:甜面酱 150 克,精盐 50 克,醪糟汁 10 克,红糟 150 克,五香粉 5 克,料酒 5 克, 花椒粒 20 克。 制作:1、将鲜肉洗净,晾干水分待用。2、精盐放入锅中炒热,加上花椒粒 10 克,小火炒 至颜色发黄制成椒盐,椒盐冷却后均匀抹在肉块上,腌制 3 个小时,中途翻动一次。3、将 甜面酱、五香粉、红糟、醪糟汁、料酒、花椒粒 10 克调匀抹在肉块上,放入大缸内(最好 盖上盖子,以免进入杂质) ,放在阴凉处(不超过 25 度)腌制 3 天后起缸,挂在通风处吹 干。4、食用时,用温水泡洗干净,上笼旺火蒸 25 分钟蒸熟,放凉
14、后切成 0.1 厘米厚的片 装盘即可。 特点:酱香味浓,有腊肉的香气。烟熏肘子 售价:28 元 最多时日售 80 多份(70 张台) 原料:肘子 750 克。 调料:料酒 20 克,花椒 10 克,红糖 5 克,五香粉 5 克,精盐 150 克,烟熏料 2000 克(柏 树枝、花生壳、茶叶) 。 制作:1、将肘子用火燎去毛后刮洗干净,用竹签均匀扎上小眼。2、将盐用小火炒热,放 冷后与五香粉、花椒、料酒、红塘拌匀,然后抹在肘子上,放入器具中腌制 3 天,中途要 翻缸两三次。3、取出挂在通风处吹干表面的水分。取炉子,上面挂肉(挂高一点) ,在肉 的上面遮个板子(以便把烟挡下来,熏得均匀) ,下面用
15、烟熏料点上火,小火浓烟熏制五六 个小时,至肉呈棕红色即成(如图) 。4、食用时用水洗净,入笼旺火蒸 10 分钟蒸透后取出, 冷却切片装盘上桌。 特点:色泽棕红,腊熏味重,是年节下酒的佳品。风干鱼 售价:18 元 日售 40 多份 原料:鲫鱼 5 条重约 750 克。 调料:盐 50 克,五香粉 2 克,老姜 20 克,大葱、料酒各 10 克,花椒 20 克。 制作:1、鲫鱼宰杀去内脏洗干净,沥干水分,然后抹上盐、五香粉、老姜、大葱、花椒、 料酒腌制 1 个小时。2、取出鲫鱼挂在通风处自然晾干,也可以用风扇吹干水分。3、上菜 前将鲫鱼取下,用温水洗净入笼旺火蒸 5 分钟即可。 特点:干香味浓,回味悠长。