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1、 金金华华火火腿腿历历史史与与现现状状金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色 红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝 ”闻名于 世，在国际上享有声誉。据史料考证，金华火腿始于唐盛于宋，距今已有一千二百多年悠久历史，是我 国各类火腿的鼻祖，民间传说，火腿名称的来历，与宋代抗金名将宗泽有关，南宋 时，金华火腿就被列为贡品。当时东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地农家， 腌制火腿成风，因均属金华府管辖，故统称金华火腿。到了清代，金华火腿已外销 日本、东南亚和欧美各地。1913 年，荣获南洋劝业会奖状；1915 年获巴拿马万 国商品博览会优质一等奖
2、；1929 年在杭州西湖商品博览会上又获商品质量特别奖， 成了风靡世界的肉食。建国后，金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品， 1981 年更荣膺国家优质产品金质奖章。1985 年蝉联国家优质食品金质奖章。 1988 年金华火腿切片荣获首届中国食品博览会金奖。1995 年获 “中国火腿之乡 ” 称号。唐：金华火腿，始于唐朝。据唐开元年间（713-742）陈藏器编撰的本草拾遗记载： “火腿，产金华者佳” 。宋：两宋时期，金华火腿得到较大发展，生产规模不断扩大，已成为金华的知名特产， 也成为朝廷的贡品。元：元朝初期，意大利旅行家马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿业的起 源。明：金华最早
3、的地方志嘉靖浦江志略中记载的食类仅有“日擂茶、日火腿”两种， 本草纲目对火腿也有记载。清：乾隆年间赵学敏编写的本草纲目拾遗中记载：“火腿，产金华者佳，金华六属 皆有。 ”光绪三十一年（1905 年） ，在德国莱比锡举办的国际博览会上，金华火腿首次获得 金奖。民国：1915 年，在美国为庆祝巴拿马运河开通而举办的国际博览会上再次获得金奖。据 1933 年中国实业志记载，1931 年、1932 年金华所属各县的火腿产量分别为 81.4 万只 和 69.2 万只。抗日战争爆发后，金华火腿产量急剧下降，1940 年为 40 余万只，1942 年不 足 5 万只。抗日战争胜利后，金华火腿生产逐渐复苏回升
4、，但 1948 年也只有 19 万只， 1949 年为 11.96 万只。 当代：50 年代初，全市火腿产量为 30 余万只。60 年代，由于三年自然灾害和文化大革命 的影响，年平均产量只有 24.89 万只。70 年代年平均产量 40.65 万只。1981 年，金华火腿 荣获全国唯一的国家最高荣誉金质奖，嗣后两届蝉联殊荣。80 年代，火腿年平均产量达 54.42 万只，1989 年首次突破年产百万只大关。90 年代以来，金华火腿更是迅速发展，年 产量从 100 万只，到 200 万只，增加到 300 万只。 现代：在食品安全成为众所关注焦点的今天,消费者口味的变化,金华火腿的安全隐患及传统
5、工艺上存在的问题在一定程度上阻碍了金华火腿的飞速发展。金华火腿与西式火腿相比发 展缓慢金华火腿的制作方法火腿是我国传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因产品颜色鲜艳如火，故名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相 同。现以金华火腿为例介绍如下。1.原料选择:选用新鲜猪腿（以后腿为最佳） ，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤 白润、无伤残和病灶。重量为 5 千克7.5 千克。2.修整:将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修 割整齐，挤出血管中淤血。腿边修成弧形，使腿面平整。3.腌制:腌制的适宜温度为 8，腌制时间
6、 35 天。以 100 千克鲜腿为例，用盐量 8 千 克10 千克，分 67 次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量 2 千克。上盐后将火腿呈直角堆叠 1214 层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第 二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量 5 千克。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上 盐后将腿整齐堆放。第 3 次在第七天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般 为 2 千克，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第 13 天，通过翻倒调温，检查盐的溶化 程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为 1 千克1.5 千克。在第 25 天和 27 天分别上盐， 主要是对大型火腿
7、及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量为 0.5 千克1 千克。 在腌制的过程中，撒盐要均匀，堆放时皮面朝下，最上一层皮面朝上。一个多月后，当肉 的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则已腌好。4.浸泡刷洗:将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。要求皮面浸软，肉面 浸透。水温 10左右时，浸泡约十个小时。浸泡后，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位， 顺纹轻轻刷洗、冲净，放入清水中浸漂两小时。5.晾晒整形:将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。晾晒至皮面黄亮、肉 面铺油，约需五天。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并进行整形。 把火腿放在矫形凳上，矫直脚骨
8、，锤平关节，捏拢小蹄，矫弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰 满状。6.晾挂发酵:日晒之后，将火腿移入室内晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白 质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。晾挂后 腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为“竹叶形”。经过 23 个月的晾挂 发酵，表面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正 常现象。表明火腿干燥适度，咸淡适中。7.落架堆叠:经过发酵、修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床 上，肉面向上，皮面向下，每隔 57 天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月的后熟过程， 即为成品。8.产品特点:皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶，肌肉细密，咸淡适口，香气浓 郁。成品可于蒸制、烹调后直接食用，也可烹制糕点、加工罐头或配味。西式火腿都有那些产品？试述一种西式火腿的配方和制作方法，咸肉（腊肉）的加工方法。西式火腿包括带骨火腿、去骨火腿、里脊炎腿、成型火腿及肉糜火腿。 里脊火腿以猪背腰肉为原料 工艺流程： 整形去血腌制浸水卷紧干燥烟熏水煮冷却包装 腊肉的加工方法 原料选择剔骨、切肉条配料腌制烘烤包装成品
