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1、 长汀客家饮食文化长汀客家饮食文化肖文乾 紫金矿业学院 161001207内容摘要：内容摘要：长汀，作为客家首府，传承了诸多客家文化，客家文化是以中原汉文化为主体的移民文化，比如衣饰文化、客家山歌等等。俗话说：“民以食为天” 。所以，在长汀，人们日常生活的衣食住行中，食占据了相当大的比例。长汀，又被成为“中国客家菜之乡” ，可以说，长汀的客家菜历经千余年的沉淀，再加上现代科技的发展，形成了独特的长汀客家饮食文化。长汀客家饮食文化具有历史性、独特性、多样性等特点，著名的客家风味美食主要有“白斩河田鸡”、“汀州豆腐干”、 “汀州酒娘”等十几个品种。下面，逐步介绍长汀客家饮食文化，让大家更多的了解客
2、家美食。关键词：关键词：长汀 客家 饮食 作为一个地地道道的长汀的客家人，当然要说一下自己的家乡。记得从小到大，老师都在跟我们讲一句话：“以前有个外国人叫路易 艾黎说过中国有两个最美丽的城市：一个是湖南的凤凰，一个是福建的长汀 ” 。湖南的凤凰我是没去过，所以不清楚那边的情况，只是听说那里确实不错，真的特别漂亮。但是，长汀是我的家乡，当然要夸一下，确实很漂亮。虽然以前没上大学之前都待在长汀，对长汀的美没有什么特别的感受。但是，来了福州之后，才觉得家乡真的很美，美得连福建的首府福州都无法比拟。长汀，虽然不是高楼林立，也没有特别多高科技的东西，但它有自己的特色，有自己的古韵。它的古韵，养育了一代又
3、一代的长汀客家人。下面，就来介绍一下我的家乡长汀。长汀县，是闽、粤、赣三省的边陲要冲，是福建的边远山区，是客家首府。长汀是福建新石器文化发祥地之一，全县有 200 多处新石器遗址。汉代置县，唐开元二十四年（公元 736 年）建汀州，成为福建五大州之一。自盛唐到清末，长汀均为州、郡、路、府的治所。是海峡西岸经济区的重要组成部分，是著名的革命老区和国家历史文化名城，与湖南凤凰一起被国际友人路易艾黎誉为“中国最美丽的山城之一”，融人文景观与自然景观于一体。作为汀州附郭的长汀，是客家人最具有代表性的聚居地之一。汀州对客家民系的形成与发展所产生的影响是至深的，因此被众多客家乡贤誉为“客家的发祥地”、 “
4、客家首府”。据学者考证，从东汉末年开始，成千上万中原汉人为躲避战乱、灾荒，纷纷南迁，几经跋涉来到闽西汀州地域，客居于崇山峻岭之中，在这“世外桃源”的境地里繁衍生息，开拓创业，渐渐造就了中国汉民族中一支独特的民系客家。 福建长汀历史悠久,从盛唐到清末是州、郡、路、府的驻地，亦是客家人主要聚居地和发祥地,有“客家大本营”和“客家首府”之称，1994 年，被国务院列为国家历史文化名城。长汀有保存完好的新石器时代遗址,唐代的古城墙、古城楼，宋代汀州试院、汀州文庙、天后宫，唐代双柏树、古井奇观-“双阴塔 ”等等历史文化景点。 一道一道色、香、味、形俱佳的客家菜肴无意中露出了这座闽赣边界小城的曾经充盈的底
5、气，尤其是久负盛名的“白斩河田鸡”。长汀白斩河田鸡金黄油亮，纯香扑鼻，十分诱人，食之鲜香脆爽、滑嫩不腻，本色原味，常食不厌，为汀州自古以来名特优佳肴，也为闽西客家菜之首。长汀河田鸡是世界五大名鸡之一，汀州香菇为全国四大名菇之一，长汀豆腐干是闽西八大干之一。客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。长汀人好客。平时有客人进门，即使普通人家也都要以四盘八碗迎接。如果做喜事就更丰盛了。不同的宴会，菜肴略有不同。如婚宴，还加“鸳鸯鸽”；寿宴，要有寿面，而且边吃边添，叫“添寿”；婴儿满月，设宴请客叫“姜酒”，酒中放些姜末，有辣味，宴席上还加熟红蛋，每人 6 个，让客人带回家，正席之前另有肉丸
6、、糖姜鸡等，特别丰盛；病愈设宴答谢前来看望的亲友，叫“做欢喜头”，第一道菜是“米茶”，以大米、茶叶为主，配以佐料，擂之煮成，非常可口。上面的都是网络上的长汀的历史和饮食文化，那么，下面就让我自己来讲讲自己对长汀饮食文化的理解吧。说实话，也谈不上是深入研究，只是谈谈自己 10 多年来从吃当中得出的一些浅薄的理解。讲到长汀饮食，第一个想到的就是长汀豆腐干。长汀豆腐干，和连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干一起被称为闽西八大干。其实，自己上大学之前，根本就不去市场上买那些豆腐干吃，因为自己家里人都会做，可能没有市场上买的好吃，但也可以说自己是吃着豆腐干长大的
7、。来大学的前几天，我才第一次去买豆腐干，也可以说是自己第一次品尝自己家乡的招牌小吃。带到学校后，发现同学们都特别爱吃，他们说还没吃过这么好吃的东西，顿时感到特别的自豪。所以，每次回家，都要带一大袋的豆腐干回来，而且还不够发，经常是一拿来就被洗劫一空。通过这几次购买豆腐干，了解了家乡比较出名的豆腐干的牌子叫做“朝天门” ，这个，可以说是最正宗的长汀豆腐干。所以，建议以后大家去买长汀豆腐干，要认准了“朝天门”这个牌子。隐约记得，以前在一本书上看到，那个牺牲在长汀罗汉岭的革命英雄瞿秋白说过“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”豆腐干的制作过程比较复杂，所以不再这边延展开了。只是现在想到豆腐干，就
8、流口水，太想吃了。但是，只能回去才能吃到了。想到吃的，自己脑中想到的另外一个是自己家做的一道菜，叫做干蒸猪肉。这道菜，可以说是我的最爱了。这道菜是家常菜，可以说，长汀的每个家庭都精通这道菜，而且可以做出自己的风格。这道菜其实很简单的，选肉最关键，要选那种精肉较多的猪肉，然后切成片，加上淀粉、盐、酱油、味精、香料，然后搅拌均匀，再放到锅里面蒸.其实，说起来简单，做起来难，我到现在都没亲手做过，每次都是吃现成的，只不过经常看到老妈做这道菜，具体步骤还是挺清楚的，争取下次回家了自己亲手做一下。说实话，想到这道菜，就想到家里，想回家里吃这道菜。现在想到这个，已经哈喇子流满地了哈！烧大块，可能在其他地方
9、称为扣肉，只是比扣肉更大块，所以称之为烧大块。烧大块是长汀比较出名的传统肉类食品，是宴席上的主菜之一。依然记得，只有在过年过节，或者是宴请客人的时候才能见到这道菜。这道菜一般是在宴席吃到一半的时候才上，而前面的那些菜因为太好吃了，所以吃到那道菜的时候已经腻了，我一般都不动这道菜，现在想想，真的怪可惜的，放着那道菜不吃，浪费了啊。这道菜的制作过程貌似特别复杂，我到现在都还没学会这道菜。如果学会了这道菜，一定要自己动手做给大家吃一吃。烧大块主要是用来配饭吃，因为它特别的香醇，口感也好，虽然看上去可能有点肥腻，其实吃起来也不会腻。而且选的一般是五花肉，这样才不至于塞牙。回去后要好好吃这道菜！长汀的河
10、田鸡，可能大家都听说过吧。之所以叫河田鸡，是因为这种鸡主要产于我们县的河田镇，离我家也不是很远。河田鸡是人们经过长期的人工选择形成的家乡品种，主要是用稻米喂养的，而不是向其他市场上卖的那些用饲料喂养的鸡种。我们家也有养这种鸡，每到过年都要杀好几只，用来宴请来客。这种鸡的主要做法的名称，叫做白斩盐酒鸡，意思是先将河田鸡弄干净后，然后整只放到锅里用小火蒸，再切成块状，放到砂锅里面蒸，其中还要放盐和米酒，这样蒸出来特别的香。过年的时候，最喜欢吃白斩盐酒鸡了，夸张点说，我一个人在过年的时候都要吃掉好几只河田鸡啊，那味道，真的无法用语言表达。只是吃河田鸡有一个不好的地方，就是河田鸡的肉比较容易塞牙，每次
11、吃完都要花好久的时间剔牙。但是能吃到这道美味的菜，我觉得值了。数一数，还要等好几个月才能再吃到这道菜了。长汀饮食中还有一种比较出名的，叫做汀州酒娘，可能很多人都喝过这种酒吧。这种酒在长征的时候，被称为“红军可乐” 。想到这，还要说一下我们家乡和红军的故事，反正都是老师、家长们说的。我们长汀是长征的发源地之一，以前大家都认为红军都是从江西的瑞金出发的，但这是错的，我们长汀的南山镇中复村也是长征的发源地之一，而且毛主席等领导人以前还到过长汀的福音医院疗养过好长一段时间，所以我们长汀和红军还是很有缘分的。汀州酒娘只是一个品牌，我们平常在家酿的酒和这种酒还是有所区别的，主要区别在于汀州酒娘里面还有很多
12、酒糟，而家里酿的米酒是将酒糟过滤了的。每到过年，农村家家户户都要酿好几缸米酒，城镇里的客人来到家里，一般都不喝啤酒和白酒，都点名要喝米酒，因为这种酒都是自己酿的，是纯天然食品，大家喝了也放心。只是这种酒虽然刚喝的时候觉得很甜，不会喝醉，但是到了后面，酒精会慢慢发挥作用，一下子就能将别人醉倒，这个也是我自己亲身经历过的。所以劝告一句，米酒好喝，但可不要贪杯哦！上面讲的只是长汀客家菜的一部分，可以说只是九牛一毛。长汀还有很多小吃，每种小吃都有自己的招牌，如果想多了解，那就到长汀旅游，在长汀城区的水东街和店头街都有很多小吃。总之，长汀客家饮食文化博大精深啊，几千字根本就无法比拟出来，要想真正了解，只有亲身经历才能感受得到。我爱长汀，我爱 w 我的家乡，我爱长汀客家美食！注释：注释：http:/
