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1、初中级中式面点师教学大纲初中级中式面点师教学大纲一、基本要求一、基本要求1 职业道德1.1 职业道德基本知识1.2 职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。2 基础知识2.1 饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2 饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。2.3 饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)
2、出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。2.4 安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。二、各级别要求二、各级别要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。1 初级职业功能工作内容技能要求相关知识(一)操作间的整理 能清理工作台、地面、带手 布环境卫生知识(二)个人的仪表仪 容能保持工作服、围裙、帽子 等个人卫生个人卫生知识一、操作前(三)工具、设备准 能使用、保养常用工面点机械、设备常识备具、设备的准备(四)原料准备1.能够正确识别面点主要原 料2
3、.能够正确识别常用杂粮1.面点原料知识2.面点制作基本技术动作知识(一)准备制馅原料能用摘洗、去皮、去核、去 杂质等方法进行原料的初加 工原料初加工知识二、制馅(二)调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺(一)调制水调面坯 1.能调制水调面坯2.能根据水调面坯特性制作 一般品种1.水调面基本知识2.水调面坯工艺注意事项(二)调制化学膨松 面坯1.能用发酵粉调制膨松主坯2.能用矾、碱、盐调制膨松 主坯1.化学膨松面坯基本知识2.化学膨松面坯工艺及注意事 项三、调制面坯(三)调制杂粮面坯1.能用玉米面等杂粮制作常 见的面食品2.能用高粱、小米、莜麦等 杂粮制作面食品1.玉米面食品制作工艺及注意
4、事项2.高粱、小米、莜麦食品制作 工艺及注意事项(一)搓能运用搓的方法搓条及搓型 搓的要点及要求(二)切能运用切的方法成型切的要点及要求(三)卷能运用单卷法和双卷法成型 卷的要点及要求(四)包能运用包的方法成型包的要点及要求(五)擀能使用单手仗、双手仗和走 槌成型擀的要点及要求四、成型(六)模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求(一)烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求(二)煮能用煮的工艺方法煮制食品 煮的基本方法及要求五、熟制(三)烙能用烙的工艺方法烙制食品 烙的基本方法及要求六、装饰码盘1.能将制品摆放整齐2.能用几何图形法合理装盘1.装盘的基本方法和注意事项2.几何构图的基本
5、方法和注意事 项2 中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备选择原料1.能根据工作内容正确选用制馅 原料2.能根据工作内容正确选用辅助 原料3.能根据工作内容正确选用调味 原料面点原料知识(一)制馅原料的加 工能运用正确的加工刀法制馅常用面点原料的加工、使用 方法二、制(二)调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺馅(一)调制生化膨松 面坯1.能用面肥或酵母调制发酵面团， 能兑碱2.能制作生化膨松面坯无馅类点 心制品1.生化膨松面坯工艺方法2.生化膨松面坯工艺注意事 项(二)调制层酥面坯1.能正确调制水油面、干油酥2.能用大包酥的开酥方法制作暗 酥类点心1.层酥面坯分类2.层酥面坯
6、工艺方法三、调制面坯(三)调制物理膨松 面坯能用适量的原料、正确的方法， 调制蛋糕面坯物理膨胀面坯工艺及注意事 项(四)调制米及米粉面坯1.能用大米制作面食品2.能用米粉制作面食品1.饭皮制作工艺2.米粉面坯工艺三、调制面坯(五)调制杂粮面坯 1.能用薯类制作点心2.能用豆类制作点心1.薯类面坯工艺及注意事项2.豆类面坯工艺及注意事项(一)叠能用叠的方法成型叠制的要求及操作要点(二)摊掌握半成品及成品的摊制方法摊制的要求及操作要点(三)按能用按的方法成型按的要求及操作要点(四)剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要点(五)滚、沽能用滚、沾的方法成型滚、沾的要求及操作要点(六)拧能用拧的方法成型拧的要求及操作要点四、成型(七)捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要点(八)镶嵌能合理利用原料的色泽、口味镶 嵌烹饪美学知识(一)蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、不 沾屉、不互相粘连、不掉底蒸的基本方法及要求(二)烤能用烤的方法熟制，并达到成品 的一般质感要求1.烤的温度2.烤制注意事项五、熟制(三)烙能用水烙的方法烙制1.烙制工艺分类2.烙制注意事项六、装饰装盘1.能将制品整理、摆放整齐、美 观2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单 方法点缀装饰制品1.沾、撒、挤、拼摆等一般 装饰法的基本内容和注意事 项2.色彩基础知识
