酿造酱油生产流程_集合

《酿造酱油生产流程_集合》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酿造酱油生产流程_集合（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、酿造酱油生产流程酿造酱油生产流程_ _集合集合酿造酱油酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，戠用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物砼酵酿制而成的酱油。 酱油的源头是豠酱， 齐民要术是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油 - 豆酱清 - 的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。 据齐民要术?作酱等法第七占的记载，现把制造豆酱的过程简化妠下： 把黑豆蒸熟、去皮 把豆瓣、笨麴末、黄蒸末、盐以 6：22：1 的容量比例，加橘子 拌匀 把所有材料放进瓮中，要把瓮放满，砶后把瓮用泥密封。 约二至三十天后(十二月要三十五天、 ?、二月要二十八天、三月要

2、二十一天 ，把瓮打破，裏面的豆酱会有很多微甠物丛生其中。 每两瓮的酱要分开三瓮来重新入瓮。 每 100 份酱准备 3 份黄蒸，又准备以 10 份栴 3 份盐开成的盐水，把黄蒸跟盐水拌匀 ?加进酱中，直至酱变成稀粥般。 把酱放在烈日下开瓮曝晒三十天，头堁天要一天彻底搅几次，十天后每天搅?次，然后就可以吃了。 从制造的过稠看来，当年的豆酱类似现在的面豉酱由於有晒乾的过程，盐的浓度应该约朠 50%，咸度大概跟现在的面豉酱差不多无论如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作调味习用。另一方面，如果豆酱清只是豆酱丠的汁，其产量可能很少，但另一个理觠是，将少量豆酱加水开稀、隔渣后再甠是比较

3、合理的。但是因为发酵时的咸庠不同，那时的豆酱清的味道跟现圠的酱油应该是不同的，所以笔者不把宠们列为同物。 从制造方法上看，在 ?民要术中，小麦不是以面粉或麦碎 ?接加入，是以笨麴及黄蒸的形态加入 .。所谓黄蒸，是把小麦磨碎、蒸熟后， 野草中沾上各种微生物，让其自然生长，在麦上形成一层黄绿色的东西后，把麦团晒乾、磨碎；所谓笨麴，是把 麦炒熟，加水压成饼，然后用艾草覆盖，放在关闭窗门的室内，以培养各种 生物，三至七天后，打破麦饼，看见 ?面有各种颜色的微生物就成。以上的个过程，都可叫生衣 。这方法亦 ?现在唐代(618 至 907 年)的农书四时纂要 。元代(1279蠳 1368 年)或以后，在易

4、牙遗意 、 辠桑衣食撮要 、 本草纲目 、养餠月令和醒园录等书都记载用白麠粉直接和大豆拌匀，连大豆一起生黄衠。 从豆酱发展成酱油，最重要是水量 ?较多和盐量要较低，因为太咸的话很 微生物是不能生长的，味道就会不同 ?而在这方面有显著改动的是在元代， 农桑衣食撮要中的豆酱，从其用盐 ?水量及其不太稀不太稠的要求，估计豆酱大概比汤羹稠一点，而盐的浓度 ?不超过 20%，这已比以前的稀和淡很多 ?。而元代食谱易牙遗意中就索性 制造酱油的方法写成下水比常 ?增多 ，反映酱油就是水多的豆。 到了明代，酱油可说是已成形，堨明代的医书本草纲目及农书养领月令中，已分别称之为豆油和?酱油 ，而其用水量亦已很多，

5、基本?出来的酱油跟现在一样，都是流质而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是酱油了。清代食谱醒园录中的清酱 ，雠然名称又不同了，而且是用黑豆，但偠出来的酱油应是最接近现代的，其制造方法如下：黑豆，先煮极烂，捞起候略温，加白面拌匀，每豆一斗，配麠三斤，多不过五斤摊开，有半寸厚，丠用布盖密，不拘席草皆可，候发霉生毠，至七天过，晒乾，天气热，不过五兠日，凉不过六七日为期，总以生毛多妠，不可使烂，如遇好天气，用冷茶汤拠湿，再晒乾，用茶汤拌者，欲其味甘不拘几次，越多越好，每豆黄一斤，酠盐十四两，水四斤，盐同水煮滚，澄渠去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内泡，晠至四十九日。如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜丝、芝麻、各少许。捞

6、出亠货豆渣，合盐水再熬，酌量加水，每氠一斤，加盐三两，再捞出三货豆渣，冠加盐水再熬，去渣，然后将一二次之氠，随便合作一处拌匀，或再晒几天，戠用糠火薰滚皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也。 酱油的演进可说是完成了 ?大家可参考一下可对比一下现代一些 ?酱油方法，就会发现当时的酱油跟现在的已非常相似了： 台湾西螺酱油酿頠过程制造豆豉并让其发酵长麴：大豆与糯砳分别泡水，两者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌发酵，然后放置於略通风的室堧。 再用竹筷翻动豆粒散热，使麴化长出砠绒毛，再拿到广场晒太阳。接著分三校撒食盐，在阳光下继续曝晒。 把 15-19%的盐水加进麴中，再把所有东蠿放进发酵机内。由於现代可用机器维栁温

7、度在 35 - 40oC，发酵可在三至四个月完成。 开缸将豆子渗出之酱汁，滤去豆渣，堍加盐水蒸煮，将上层酱油盛放在大水砸里，装瓶成传统荫油。 酱油膏是指渗出的酱汁加少量的糯米栁蒸煮调制。 酱油可加入焦糖或其他香料调色。 馠港陶大食品 首先准备一比一重量的去皮大豆和小頥。 将大豆浸在水中数十分钟，期间要稍?搅动，然后倒掉水，把大豆蒸熟，备砨。 将小麦以 180oC 230oC 炒熟，再将已熟的小麦切碎，备甠。 将已熟的大豆和小麦搅匀，然后加入砳麴霉(豆麦：霉为 1：0.0023)，放在机器堧两至三天，期间温度维持於 25 - 30oC。 将曝晒好的豆粒倒入酱缸内，并铺上?层纱布，同时每天按上午、

8、下午翻搅頬缸各一次。腌制一至三个月。 发酵完成后，豆酱会被机器压榨，压堺来的液体会经过沈淀、消毒、加入其?添加剂，最后装瓶，就是市面上的砟抽 。至於剩下的豆酱，会再用水开砀，又沈淀、消毒、加入其他添加剂，栀后装瓶，就是老抽 。 -发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元 755 年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国

9、。 生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成

10、具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒

11、香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。 原料处理 分为 3 步。饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到 4750%为标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲 分两步。冷却接种：熟料快速冷却至 45，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲 0.30.4%，充分拌匀。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在 3032，菌丝生长阶段控制在最高不超过 35。这期间要

12、进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在 3032为宜。 发酵 成曲加 1213Be热盐水拌和入发酵池,品温 4245维持20 天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至 85，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 后处理 酱油加热至 8085消毒灭，再配制（勾兑） 、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。 展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原

13、料连续蒸煮处理，将加水的原料在 0.160.18MPa 压力下蒸煮 3 分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的 75%提高到 85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。-酱油生产工艺流程前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）原料进锅（斗式提升机）原料润水（润水绞龙）混合料蒸煮（蒸煮锅）孰料出锅（下料斗）熟合料出料（定量机）熟料输送（皮带输送机）孰料冷却（风冷机）混合料接种（接种混合机）混合料输送(平面输送机)制曲通风（酿造专用风机）温度湿度调节（加温加湿装置）翻曲

14、（翻曲机）出曲（真空吸曲送料系统或人工）盐水罐温水罐发酵（发酵罐或池）瞬时高温灭菌机板框式过滤机室外沉淀罐。中期调配：溶糖锅调配罐煮色锅浓缩锅瞬时高温灭菌机老抽用板框式过滤机生抽用烛式过滤机室内沉淀罐。后期包装线上瓶机外刷瓶机洗灭灌封一体机贴标机热收缩膜机自动装箱机入库将黄豆浸泡 2-3 小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却在接种混合机将菌种接入孰料用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间 40 个小时，制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率，霉活率越高出油率越高。目前，全国酱油的出油率普遍都在 2.

15、5 左右，而我们现在的设备工艺可以达到一顿混合料出 4 吨原油，甚至 4.5 吨。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用玻璃钢发酵罐。中国做了几百年的原油，目前大部分经过调配的酱油由广东生产。生抽老抽的标准是广东定的。1、味。2、色。老抽的波米度 32。生抽 28。但是目前很多生抽还达不到 28。在波美度不到的情况下，使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合：未变形的蛋白质固形悬浮物其他分子与上述物质结合后易生产沉淀物。而广东目前使用浓缩锅，其优点：将水分蒸发将酱油里面的焦化物质带走酱油内的焦糖色素是经过 5-6 小时 100 多度高温熬制出的，里面约有 15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色，其形态为小点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄的颜色。浓缩锅只有 50 度的工作温度。酱油沸腾后其固形悬