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1、一、原料肉的一般加工特性（一）肉的颜色与加工肉的颜色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，是重要的加工品质之一，因此肉的颜色决定原料肉在加工中的应用。肉的颜色本质上由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉颜色取决于肌红蛋白含量，肌红蛋白含量越多，其颜色越深。其颜色变化机理如下图所示：肉因种类不同、环境条件及生理变化等而表现的颜色深浅不同，如：牛肉较猪肉颜色红、生理异常肉的颜色深暗或灰白等，这就使得不同肉制品加工中对原料肉的选择、加工、贮藏提出不同的要求
2、。这就需要我们进一步去研究加工中影响肌肉颜色变化的因素。1、环境中的氧含量O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成 MbO2还是 MMb，从而直接影响肉的颜色。因此加工中应控制好氧含量。2、环境湿度环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。如牛肉在 8冷藏时：相对湿度为 70%，2d变褐；相对湿度为 100%，4d 变褐。因此加工中应控制好水分含量。3、环境温度环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉 35贮藏 9d 变褐，0时贮藏 18d 变褐。因此为防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。4、pH动物在宰前糖原消耗过
3、多，尸僵后肉的极限 pH 高，易出现生理异常肉，牛肉出现 DFD 肉，此肉颜色较正常肉深暗，而猪肉易出现 PSE 肉，肉色苍白。因此因 pH 过高引起的生理异常肉在加工时应慎重作出选择，一般轻度 PSE 肉不限制应用，但不宜作腌制品原料。中度和重度PSE 肉修割病变的肌肉后用于肉制品加工；而 DFD 肉的保水力高，所以适合于做加热杀菌制品，但从 pH 值高和保水力高考虑，DFD 肉不适合作非加热肉制品的原料。5、微生物肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变。污染细菌则分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。所以贮藏时一般采用18冻藏。（二）肉的风味
4、与加工不同类型和同一类型的动物性食品，其风味有时相差很大。故在实际的肉制品生产过程中，我们必须考虑到以下几个因素：1、遗传因素不同类型的动物肉，各有其特殊风味。如：猪、牛、羊、鸡、鱼、兔等肉，风味各不相同。即使是同一类型的动物，肉的风味也有差别。如：山羊肉比绵羊肉更膻；种猪肉带有令人作呕的腥臊味；健牛肉带有一种轻微的牛乳气味。动物的生长年龄对肉的风味也有影响。如：老牛肉比犊牛肉风味更浓郁；老母鸡炖出的肉汤更香等。2、饲料和疾病以及药物所喂养的饲料可影响肉品的风味。如长期喂养甜菜根的绵羊，其肉带有肥皂味，若长期喂养 萝卜，其肉则有强烈的臭味，用甲醛处理过的饲料喂猪，则猪肉带有油样气味。若动物患有
5、各种疾病，其肉风味也不佳。如患有肌肉脓胀、气肿疽、酮血症及苯酸中毒的动物，其肉的风味极差，往往带有特殊的臭味；动物在屠宰前，若口服或注射而吸收樟脑、焦油、乙醚等药物，其肉品会带有各种可恶的气味。3、肉的解剖部位动物身上的不同部位，其风味也有差别。如腰部肌肉较嫩，但缺乏风味；隔部肌肉风味浓，但韧度较大；牛的背最长肌不如半腱肌保持良好风味。在肉制品生产过程中，不同部位的肉用于生产不同种类的肉制品。如背部肌肉（大排或通背），用于制作中式排骨和西式烧排；后腿部瘦肉多，脂肪及肌腱少，可加工西式熏腿、方肉、以整支后腿加工中式火腿（如金华 火腿），也可以用于加工肉松、香肠。前腿瘦肉多，肌肉间夹有脂肪，但结缔
6、组织膜较多，主要用于加工西式火腿。肋条肉，俗称五花肉，肌肉和脂肪互相间层，热煮时不易变形，是加工酱肉、腊肉、油炸制品及西式培根的主要原料。颈部肉又叫槽头肉，肥瘦难分，含血管、淋巴等结缔组织较多，肉质较差，用于加工肉馅、粉肠等低档产品。4、肉的冷却与成熟屠宰后的动物肉经冷却成熟，风味会增加。因为刚屠宰的动物肉不久便进入僵硬阶段，肉质 坚硬、干燥，不易煮烂，难于消化，没有香味，pH 值由 7.0 逐渐下降。到 pH 值下降为5.7 6.8 之后，肉渐渐成熟，肉开始软化，逐渐游离出酸性肉汁，结缔组织软化，僵硬消失，肌肉柔软并有弹性。煮时，肉汤透明，气味芳香。用已成熟的肉加工肉制品，风味最佳。5、贮藏
7、环境肉经过贮藏，会渐渐失去风味。即使冷冻保藏，也会随贮藏时间、温度、湿度、环境条件的 变化，而使肉的颜色、营养成分及外观性状发生明显变化。在低温下长期贮藏的动物肉，吃起来有哈辣味，且口感明显较差。这是因为冻肉的脂肪组织在空气中很容易被氧化，生成了一 些醛酮类过氧化物，特别是含有较多不饱和脂肪酸的酯类。各种脂肪中以家畜肉的脂肪最稳定，禽类次之，鱼类最差。而在家畜脂肪中，又以猪脂肪最稳定。肉在贮藏中，当受到微生物的侵害时，肉中蛋白质会腐败分解而产生硫化氢、氨、吲哚等不良气味。此外，若将肉与有气味的化学物品和其他食品同时存放，肉会吸收这些物品的气味，如汽油味、香焦油臭味等。用这样的肉生产出来的肉制品
8、，风味必然欠佳。 6、肉的加热处理生肉的味道和香气很弱，但经过加热后，其香味会被提取出来。不同种类的动物肉，加热后会产生很强的特有气味，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化所形成。作为加热肉的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低胫脂肪酸有关。如羊肉不悦的气味是由辛酸和壬酸等饱和脂肪。高温状态下加工的肉制品，会有一种明显的高温蒸煮味。如高温火腿肠、肉类罐头，由于在 高压灭菌时的加热，使蛋白质析出硫化氢，它与从罐内壁涂料内丙酮析出的氧化三甲基发生反应，产生各种化合物，包括 4-巯甲基-基五-2-酮，因而有“猫腥气味。传统的中式肉制品，大多加工温度低（8090），加工时间长 24h。
9、一般采用炖、卤、烧、烤、熏等工艺，能够充分提取出自身的风味物质，产品风味浓郁，加工过程中只需加入传统香辛料即可。而西式肉制品大多是通过灌装，并带包装蒸煮，缺乏风味，生产中可加入少量肉用香料以提味。尤其是那些出品率高，各种辅料、添加剂相对用量多的灌肠类制品，风味更难以保证。要通过添加稍大点量的香辛料和肉用香精的途径来起到掩盖异味、增加香味的作用。总之，影响肉制品风味的因素很多。在肉制品生产过程中，应根据不同的动物肉生产不同风 味的肉制品。且用不同部位的肌肉生产不同种类的肉制品，并注意香辛料及调味香精的合理使用，才能生产出色、香、味俱佳的肉制品。（三）肉的保水性与加工在肉制品加工过程中，肉制品的出
10、品率直接关系到其产量的高低，决定了经济效益的好坏。影响肉制品的出品率的诸多因素中，提高肉制品保水性为重要因素之一，在加工中应考虑的影响肉制品保水性的因素如下：1、动物因素畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛成年牛母牛，幼龄老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。不同部位的肌肉其系水力也有差异，试验表明，猪的岗上肌系水力最好，依次是：胸锯肌腰大肌半膜肌股二头肌臀中肌半腱肌背最长肌。其它骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。2、原料肉的成熟（1）pH 的变化：牲畜屠宰后，
11、要经过原料肉的成熟过程，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，当其 pH 值达到 6.06.2 时，肌浆蛋白质保水性降低，肌肉开始发硬，开始成熟过程的尸僵阶段，当肌肉 pH 接近等电点时（pH5.05.4），蛋白质静电荷数达到最低，这时肌肉系水力也最低。如稍稍改变 pH，就可引起保水性的很大变化，任何影响 pH 变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。（2）蛋白质的变化：a.由于 ATP 的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少；b.蛋白质某种程度的变性；c.肌浆蛋白质在高温、低 pH 的作用下沉淀到肌原纤维蛋白质上。以上因素均影响肉的保水性。因此，需要加入多聚磷酸
12、盐调整畜肉 pH 值，使其达到 6.5 左右，抑制肉保水性降低。3、原料肉的真空、低温腌制在真空、低温条件下原料肉腌制：一方面由于食盐作用，使肌肉蛋白质得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低温真空状态下，NaCl、NO3-、NO2-可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白质的分解，保持了肉的保水率。4、原料肉中蛋白质的机械挤出在肉制品加工过程中，机械嫩化、滚揉、斩拌，利于蛋白质的提取，增加肉的嫩度，利于辅料渗透，加速腌制过程，同时有大大提高了肉的保水性。（1）机械嫩化：选用滚刀式嫩化机，借助对辊上有相互错开的刀，将肉切成很多缝隙，改变产品嫩度，增加保水性。主要原因：嫩化破坏结缔组织完整性
13、，增加肉的表面积；加速腌制液渗透，利于提高制品保水。（2）滚揉、斩拌：使原料肉中蛋白质淬出，蛋白质直接影响制品的保水性。5、原料肉加工过程中加入的保水剂肉制品加工中常用保水剂有：食盐、多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等。（1）无机盐类：a.一定浓度的食盐条件下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，同时也使肌原纤维蛋白质数量增多，加热变性后将水分和脂肪包裹起来凝固，从而使保水力增强；b.较低浓度的磷酸盐就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，同时结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质羰基被解离出来，羰基间负电
14、荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，从而提高保水性；另外，焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，也使肉保水性增强。（2）蛋白质类保水剂：通过直接添加蛋白质（蛋白质所带静电荷对保水性的双层作用：a.蛋白质分子吸引水的强有力的中心；b.蛋白质分子间产生静电斥力，使其结构松弛）以达到保水目的；（3）淀粉类保水剂：在加热过程中淀粉糊化，此时肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定，从而起到保水的作用。6、加工温度（1）加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，部分不易流动水变成自由水，在很低的压力下都可流出。同时，由于加热
15、导致非极性氨基酸同周围的保护性半结晶水结构崩溃，继而形成疏水键，使系水力下降。因此，加工过程腌制、斩拌、灌制都在低温条件下操作，可提高肉制品保水性，蒸煮温度也要求最低限，因蒸煮及杀菌温度越高，肉制品的保水性越差。（2）冷冻、解冻：肉类经冷冻及解冻，组织及细胞膜被破坏，Pr 变性聚集代替了 Pr-H2O 的结合，因而质地变硬、保水性降低。因此，在肉制品加工过程中，影响其制品保水率的诸因素应综合考虑，使肉制品的保水性达到最高，从而提高肉制品的出品率。（四）肉的嫩度与加工肉的嫩度是最重要的加工品质之一。肉品的老或嫩是其内部结构的反映，并且在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含水量、
16、分布和化学结构。嫩度受多种因素影响，但肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆的含量与化学结构状态是肉品嫩度的主要物质基础。一切可以引起上述成分的含量和化学状态发生变化的因素，均会导致肉品嫩度改变。1、肉嫩度的组织学基础肉中主要含有肌肉组织、结缔组织和脂肪组织。肌肉组织由肌纤维组成，每条肌原纤维又由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝构成，并由肌纤膜包围。多条肌纤维平行排列组成肌纤维束，并有结缔组织的肌束膜包围。当肌内脂肪沉积越多，肌束越细，结缔组织越少时，肉质就越嫩。构成肌肉结缔组织的主要成分是胶原纤维蛋白，是包围着肌纤维的肌内膜和肌束膜的主要成分。一般而言，结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。肌肉中脂肪组织与结缔组织呈交叉状态的结构能疏松结缔组织，减弱结缔组织的物理强度，使得肌肉肌纤维束容易分离并易于被咀嚼，因而嫩度得以改善。肌肉嫩度取决于肌肉蛋白质分子之间的相互作用力，包括肌蛋白的溶涨性、解离度和系水力等。肌原纤维中的肌球蛋白，肌动蛋白及肌动球蛋白均可影响其嫩度，特别是肌球蛋白、pH值、离子强度和某些外源性酶类（如胰蛋白酶、
