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1、肉类鲜度管理方法肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20 分钟，其温度即可上升2，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37下， 5 个小时可以使1
2、个细菌增生10 亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9% 左右的冷盐水，水温在0左右，浸泡原料肉约15 分钟，鸡肉510 分钟，内脏 10 分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。2、冰温法
3、利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为1.7 0。（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷 10 15 分钟。冷冻肉类应在18以下的冷冻库储存冷藏肉类应在11之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5 公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。（六）处理室内的温度要控制在1015左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及
4、成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。（八）控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在18以下，冷藏柜温度就控制在05。（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。（十）检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3 则不
5、应收货。（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。（十四）滞销商品处理 滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理： 退货 -换货 -转货 - 降价 - 清仓白条猪的成本核算猪肉部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，分割后的商品，五花肉是一个货号，前臀A，前臀尖是B1，后臀尖是B2货 A，形成销售的B1、B2、B3
6、而非一般商品进A 销 A 的对应现象。进A 销 A 的形式，其成本核算很简单，销售额进货额 =毛利额。但是进A 销 B 的方式如何核算成本呢？现在我们就来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。采购首先要了解进A 销 B 的过程中， 能产生那些品项B，这些品项要先确定出来，如附表一，其次采购将每一品项建立了一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。因为进货的数字已录入电脑中，销售走pos 系统也及时进入电脑系统。再来采购必须把B 单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如： 000001 五花肉（分） ，000
7、002五花肉（部）。最后，若超市有二家以上白条供应商，那么采购得再建一组货号，才能将成本计算准确。例如：超市有 A、B 两家供应商，建立货号的方式为，000101 白条（ A）、000102 白条（ B）。000102 五花肉（ A 分）、 000103五花肉（ A 部）、 000104 五花肉（ B 分）、 000105 五花肉（ B 部），依次类推。中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。进货验收时，必须把原料对应正确的货号。例如：A 厂商进的白条，要录入000101 白条（ A）的货号，不可录入 000102 白条（
8、B）的货号。 A 厂商进的部位五花肉，要录入000103 五花肉（ A 部）等，依次类推。销售分割。最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。但是，假如更换供应商，或是猪种改变或白条等级改变等因素产生的时候，就要重新再建立标准的部位肉占比。为什么要建立部位肉占比呢？主要是要与销售后的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。如加工过程中的损耗过大、串号销售、还是无形的损耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正确，猪的品种是否优良，甚至还可以提供给采购做为议价的依据。销售贩卖。每一块肉品销售时，必
9、须对应正确的货号。例如：销售A 厂商的分割五花肉，其货号必须为000102 五花肉（ A 分）。这是很重要的，必须严格遵守，否则无法准确算出毛利率。若有2 家以上供应白条，必须分开贩卖，使用另一套货号，如B 厂商的分割五花肉，其货号为000104 五花肉（ B 分）。绞肉的处理。分为以部位肉为原料做绞肉，或以分割肉为原料或混合分割肉及部位肉为原料者，尤其以混合分割肉及部位肉为原料者，必须称重并计算出占比才可以掌握销售后，到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额。所有的 90% 精肉馅， 60%肥瘦肉馅， 30% 的肥肉馅的算法是一样的。盘点。每日下班前必须盘点。将昨日盘点重量白条进价=昨日库存金
10、额。今日白条进货量白条进价=本日进货金额。今日库存重量白条进价=今日库存金额。销售成本=昨日库存金额+本日进货金额今日库存金额。另外一并将调拨出去及调拨进来的重量也一并计算。毛利核算。 从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售的重量及金额。其金额的加总就是销售额。（销售额销售成本）销售额100%= 毛利率（含税）。到此为止，基本上白条的当日毛利率已可知晓。人工三级帐的建立。如附表一。含税进价：所有销售的分割肉的含税进价都以白条的进价填上，除了肥膘（进价为 0）之外；售价：以实际售价填上；实际分切重量：从电脑系统中登入。销售金额：也从电脑系统中登入。实际分切重量占比：可将其分割部位肉再深加工的
11、单品之重量作加总，实际分切重量占比部位肉毛利率=部位肉贡献度；单品的贡献度也是同样算法。由贡献度的大小，可以找出那个部位肉或哪个单品要特别重视。例如：贡献度大的，可以注意重量占比是否可以再提升，而毛利率是否可以稍微调降，以创造更好的销售额；贡献度低的商品，应该注意重量占比是否可以再降下，以创造更好的利润。如果反复的从三级帐去总结这些问题，毛利率会逐渐提升。操作好的店曾经创造19%的毛利率。白条猪成本核算推展初期，大部分会遇到的问题如下：盘点后未覆盖，造成毛利率不准确。每月底的生鲜盘点必须从新建立最新资料。如000101 白条（ A）只有进货没有销售，那么这个货号的库存就愈来愈多，而000102
12、 五花肉（ A 分），只有销售没有进货，那么这个货号永远是负库存。到月底若不覆盖的话，下个月的盘点结果也就失去意义了，所以月底盘点后，相关资料数字必须覆盖。不会计算成本。由于是新的成本核算方式，很多员工不明白如何操作，造成数字遗漏或不会计算。这需要主管在事前充分培训及演练，熟悉之后就没什么问题。不清楚这样做的目的何在？很多员工心理普遍存在多一事不如少一事的心态，对新增加的工作存在排斥的动作，而不加配合，这也需要事前加以沟通及说明的。执行细节的问题。主管必须鼓励员工遇到问题立即反应并帮他排解困难，才能顺利推展工作。与肉有直接关系的三个温度（1）环境温度：为空气温度，即肉所放置的周围温度，在冷藏库中为0C，在作业室则约有效期18 至 20C，但以15C为宜。（2）肉表面温度：为肉的表面温度，其对于环境温度的变化，最敏感。当环境温度升高时，立即反应到肉表温度，且随之很快升高。其中影响最大的是切片肉，因为其表面积大。（3）肉中心温度：为肉的中心温度。肉的温度测定最重要部分为肉中心温度，如肉的表面温度即使升到4C时，而肉中心的温度仍然在0C或者冰温时，对于肉的鲜度影响较小；如果肉中心温度上升到4C 时，表明肉已长时间暴露在高温下，即使立刻放入低温中，肉中心的温度也不会马上下降，如此对于肉的鲜度影响很大，因此在店内最好放置一支插入式的温度计。
