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1、绿豆浓浆饮料的研制李宏梁， 郭文， 文兴（陕西科技大学 生命科学与工程学院， 陕西 西安 710021）摘 要： 绿豆饮料是夏季人们喜爱的消暑食品。改进传统绿豆饮料的生产工艺， 研制一种绿豆浓浆饮料， 不仅不破坏传统绿豆饮料的营养及风味， 且产品在工艺上符合工业化生产， 有较长的保质期。试验结果表明： 将绿豆置于密封保 温装置中沸水浸泡 3 h4 h， 煮制 5 min， 吸水率为 192 %， 较常温浸泡等方法效果较好。在 121 ， 15 min 灭菌条件下， 使用 0.2 % VC 作为护色剂， 绿豆浓浆为较浅的黄褐色， 护色效果理想。 确定了白砂糖的添加量为 3.0 %时， 绿豆浓浆饮
2、 料甜味适中， 有浓厚的绿豆香味。关键词： 绿豆饮料； 浸泡； 护色Study on Cloudy Juice Beverage with Mung BeanLI Hong-liang, GUO Wen, WEN Xing（College of Life Science Engineering， Shaanxi University of Science Technology， Xian 710021， Shaanxi, China）Abstract: Mung bean beverage is one of the best refreshing foods in summer. This
3、paper studied a modern mung bean beverage processing technology, which not only reserved the nutrition and flavor, but also fit the requirements of industrial production, besides, the mung bean beverage produced by this processing technology had longer shelf life. The study showed that: the mung was
4、 soaked by boiled water bean and sealed in the heat insulation device for 3 h-4 h, and then boiled for 5 min, the water absorption was 192 %, this soaking methodwas better than normal temperature soaking. The beverage was sterilized under the temperature of 121 for15 min, and vitamin C was added in
5、the concentration of 0.2 % as color protecting agent, after sterilization, the mung bean beverage showed ideal filemot. And mung bean beverage added with sugar in the concentration of3.0 % was with high stability, fine color and good taste.Key words: mung bean beverage; soak; color preservation绿豆是一种
6、药食兼用的谷物， 具有清热、 消暑、 解 毒等功效。每 100 克绿豆中含蛋白质 21.6 g，脂 肪0.8 g， 膳食纤维 6.4 g， 碳水化合物 55.6 g 以及数十种 维生素和矿质元素。其中， 蛋白质的功效比高于绝大多数豆类作物， 氨基酸模式与 WHO 和 FAO 提供的优质蛋白质模式相近1-2。另外， 绿豆中还含有皂甙、 黄酮 类、 生物碱和植物甾醇等生物活性物质， 可促进生理 代谢活动， 具有清热解毒、 抗炎症、 明目降压、 益血安神的作用， 同时还可以减少胆固醇沉积， 具有保肝功 能， 多年来备受人们的青睐3， 是一种集营养与保健为一体的保健食品原料。我国是绿豆的原产国， 也是
7、世界上绿豆的主要生 产输出国之一。我国对绿豆加工以传统加工为主， 目前市场常见的绿豆产品有绿豆沙， 绿豆雪糕， 绿豆粉 皮等品种，绿豆饮料更是夏季人们清凉解暑的佳品。将传统的绿豆饮料研制成一种工艺上符合工业化生 产， 且具有较长的保质期的商业化产品， 具有广阔的市场前景。传统的绿豆汤一般保质期较短， 含有较多的绿豆颗粒， 且煮制过程中汤汁易变成红褐色， 在外 观和口感上都有缺陷。本文采用密封容器用沸水焖制 绿豆， 将焖好的绿豆打浆， 过滤掉颗粒较大的滤渣， 同时添加白砂糖调味，使用 VC 在高温灭菌条件下护色， 将传统的绿豆汤制作成一种方便食用， 具有较长货架期， 且具备其原有风味及营养的绿豆
8、浓浆饮料。1材料与方法1.1材料与设备 绿豆： 市售； VC。作者简介： 李宏梁 （1967 ） ， 男 （汉） ， 副教授， 硕士， 主要从事食品添加剂研究和生物技术开发。应用技术李宏梁， 等： 绿豆浓浆饮料的研制86JYDZ-23 型豆浆机： 九阳股份有限公司； YX280B型高压灭菌锅： 上海三申医疗器械有限公司； HH-4 型 数显恒温水浴锅： 国华电器有限公司。1.2工艺流程 新鲜绿豆清洗， 去杂浸泡煮豆打浆过滤调味， 护色罐装杀菌1.3操作要点1.3.1 选豆绿豆挑选是为了去除霉变、 虫蛀绿豆， 去除硬实 粒及绿豆中的砂石、杂草及磁性物质。由于硬实粒不能吸水膨胀， 不易煮烂， 严重
9、影响产品质量。1.3.2清洗， 去杂 清洗， 去杂过程是为除去绿豆表面附着的尘土和微生物、 浮皮等杂质。1.3.3绿豆浸泡方法 绿豆的结构致密、 坚硬， 打浆之前采用煮制、 浸泡的方法可以软化绿豆籽粒，使其磨浆充分。采用煮制 的方法不易软化绿豆籽粒， 而且长期煮制籽粒发生褐变影响产品质量。本研究分别采用高温浸泡，高温焖 制， 常温浸泡等方法处理绿豆籽粒， 并比较各种方法的处理效果。1.3.3.1 高温浸泡方法取 100 g 绿豆置于密封装置中置于 90 恒温水 浴锅中浸泡 12 h。1.3.3.2 高温焖制方法取 100 g 绿豆置于密封保温装置中， 焖制 3 h4 h， 之后再煮制 5 mi
10、n；取 100 g 绿豆置于密封保温装置中； 焖制 12 h。1.3.3.3 常温浸泡方法取 100 g 绿豆使用常温浸泡 24 h，浸泡后用沸水煮制 15 min。1.3.4绿豆吸水率的计算 通过计算浸泡后绿豆籽粒的吸水率， 衡量各种浸泡方法的处理效果。将浸泡好的绿豆取出， 沥干绿豆表面水分， 分别 称质量，每个样品重复 3 次，取平均值为样品的统计值， 根据下式计算绿豆吸水率。（m1-m0）y/%=100m0式中： y 为吸水率； m0 为浸泡前绿豆质量，g；m1 为浸泡后绿豆质量，g。1.3.5 绿豆打浆100 g 绿豆经浸泡后， 煮沸打浆， 若有泡沫溢出可 添加微量食品消泡剂。打浆后用
11、 100 目滤网滤去豆渣。1.3.6 绿豆浆灭菌， 护色方法在过滤后的清液中添加白砂糖调味，添加 VC 防 止褐变， 罐装， 在高压灭菌锅中 121 ， 15 min 灭菌， 达到商业无菌。2结果与讨论 2.1绿豆浸泡方法的研究绿豆结构致密、 坚硬， 进一步加工时常采用适当 的湿热预处理， 即浸泡， 这也是豆类加工中最常用的工序之一。浸泡一方面可以软化绿豆籽粒，使其便于加 工处理； 另一方面可以减少植酸、 胃胀气因子 （棉子糖、水苏糖等） 、蛋白酶抑制剂等抗营养成分在绿豆中的 含量4-5。经浸泡软化后的绿豆， 不仅可减小对磨制机械的耗损， 同时能减少滤渣， 避免造成浪费。由表 1 可 以看出，
12、 采用高温焖制并配合煮制的泡豆方法效果较好， 不仅节省能能源， 处理时间也较短。长时间的高温表 1 不同浸泡方法对绿豆籽粒的影响 Effects of different soaking methods on mung beanTable 1干豆质量/g浸泡方法浸泡时间/h初始-最终温度/煮豆时间/min吸水率/%浸泡液-绿豆颗粒颜色100100100100高温浸泡高温焖制 高温焖制常温浸泡1212342490100701009440- -515143115192227.5红褐色-红褐色黄褐色-黄绿色 黄绿色-黄绿色清澈无色-黄绿色注：-为未使用本方法。泡豆， 易使浸泡液颜色发生变化， 甚至改
13、变绿豆颗粒的颜色，以至于打浆后也不能掩盖浸泡时产生的褐变颜 色。 若采用常温浸泡的方法虽然节省能源， 但环境温度不稳定， 实际生产时易造成产品浓度的差异， 影响产品 质量； 再者浸泡时间过长易造成原料变质， 或被污染，且影响生产进度。2.2白砂糖添加量的确定 在调配绿豆浓浆时分别添加 1.0 %、 2.0 %、 3.0 %、4.0 %白砂糖。结果表明， 在白砂糖的添加量为 1.0 %、2.0 %时绿豆浓浆甜味较淡， 绿豆浓浆有豆乳香味。当 添加量为 3.0 %时， 甜味是适中， 不掩盖绿豆浓浆原有的豆香味， 而添加量为 4.0 %时甜味太重， 掩盖原有的应用技术李宏梁， 等： 绿豆浓浆饮料的研
14、制87绿豆浓浆的豆香味。因此白砂糖在添加量为 3.0 %时甜味适中， 绿豆浆有浓郁的豆香味， 口感适宜。2.3绿豆灭菌时方法的研究本研究的灭菌条件为 121 灭菌 15 min， 以达到 商业无菌。因为高温下褐变反应迅速， 在此高温下， 不 采取护色的措施， 一杯淡绿色的豆浆经过杀菌后就变 成了红褐色。在杀菌之前使用不同浓度的 VC 对绿豆浓浆进行护色处理， 对比各浓度的护色效果见表 2。等方法比较， 在较短的处理时间下绿豆的吸水率较高，且对豆浆色泽的影响较小。 绿豆浓浆在 121 ，15 min 条 件下灭菌， 达到商业无菌。灭菌时选用 0.2 %的 VC 作 为护色剂， 绿豆浆颜色为较浅黄
15、褐色， 护色效果较好， 同时确定了添加 3.0 %的白砂糖调味， 甜味适中， 不掩盖原有的豆香味。绿豆汤是我国传统的夏季消暑食 品， 夏季虽需求量大， 但由于保质期较短， 没有形成工 业化生产。本研究研制的绿豆浓浆通过将绿豆磨浆， 滤去部分大颗粒的残渣， 灭菌等方法提高了该产品的 保质期， 并通过试验， 解决了灭菌过程中浆液的褐变 问题， 优化了浸豆的条件， 使生产工艺符合工业化生 产要求， 产品具有良好的市场前景。表 2 灭菌时不同浓度护色剂对浓浆色泽的影响 Effects of different color protecting agent on the color of cloudy
16、juiceTable 2护色剂添加量/% （按干绿豆计 ）颜色空白VCVCVC红褐色黄褐色 黄褐色 （较浅 ）黄褐色00.10.20.3参考文献：中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所. 食物成分表M.北京: 人民卫生出版社, 1991: 6杨利, 刘亚龙, 孙建华， 等. 绿豆蜂蜜营养保健酸奶的研制J. 食 品科技, 2006(1): 82-84李宏高, 吴忠会, 白文涛. 红枣、 绿豆复合饮料的研制J. 食品科 学, 2007, 28(12): 569-572佘纲哲, 金霞. 绿豆的化学与利用 J. 中国粮油学报, 1993, 8(1):59-67潘忠礼.班豆在浸泡加工过程中吸水特性的模拟(英文)J. 农业 工程学报, 2002, 18(5): 160-1661由表 2 可以看出， VC 浓度在 0.2 %时护色效果较理想。 而过量使用 VC 时， 因为 VC 本身易被氧化生成有 色物质， 因此使用过量的 VC 会影响浆液的色泽。234 3
