厨房秘制鲍鱼汁制作

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1、厨房秘制鲍鱼汁制作厨房秘制鲍鱼汁制作厨房秘制鲍鱼汁制作1、鲍鱼汁 鲍鱼是海味极品，鲍鱼汁的身份自然也甚为高贵，恰似人间之王子。作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁，其原料并非只用鲍鱼，还使用其他辅料，如鸡肉、火腿、猪皮、味精等，系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的，成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，一般都自行调制鲍汁。 鲍鱼汁的制作方法：干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤 3000 克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡

2、爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。不锈钢桶用竹筷垫底，放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8 至 10 小时，至鲍鱼发透时，将其捞出，滗出汤汁（此时约剩千克） ，用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。鲍鱼汁的用途，由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味，可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬，吃起鲜味浓郁，别有一番滋味。鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁去烧菜,档次不同,味道不

3、同! 菜例：鲍汁蘑菇鸡汤 材料: 1. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多) 2. 鲍汁蘑菇一把 3. 姜少许 4. 盐少许 做法: 老鸡洗净氽烫一下 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入, 待水开后再转小火煮 34 小时,鲍汁蘑菇才会软且入味 上桌前再放盐即可。 由于鲍鱼汁本身就具鲜味，所以根本无须再加什么味精，花椒之类的调味料了鲍汁烧豆腐原料：鲜虾（去皮） 、口蘑、内脂豆腐、菜心（没买到菜胆，逐用菜心代替）调料：鲍汁、蘑菇精用氽过水的菜心围边，豆腐切块摆盘。 锅内加点调料油，放鲍汁炒炒，下口蘑和虾仁炒炒加水煮，最后加点湿淀粉勾芡。 将煮熟的口蘑虾仁摆盘，并将剩下的汁浇在

4、豆腐即成。专业做法：鲍魚汁材料：干鲍 1500 克 、 老母鸡 1200 克 、金华火腿 750 克 、猪皮 1000 克 、 猪里脊 3000 克、 鸡爪 500 克 、 冰糖，花雕酒，蚝油，饴糖，鸡粉（可适量）老姜 150 克 、 大葱 200 克 、 干葱头 250 克 、 洋葱 150 克 、 高汤 15 千克； 制作： 1）干鲍先用冷水泡 2 天（至少）再用温水浸至稍涨，洗干净用高汤300 克和少许食粉煲 2 个小时后捞出。 2）火腿，里脊肉，猪皮，老母鸡， （剁成大块）鸡爪焯水后洗干净，然后和姜，干葱头。大葱，洋葱拍破后入（分次）油锅中炸至干香，捞出入竹夹网笆中； 3）取不锈钢桶，

5、竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿，里脊，老母鸡，鸡爪，猪皮，及鲍鱼，再加入剩于的高汤，用猛火烧沸后，加蚝油， ，花雕酒，及冰糖，饴糖，鸡， （最后加老抽和橙红）盖上盖用小火煲 8-10 个小时（至鲍鱼发透）将鲍鱼捞出，滗出汤汁用纱布过滤即成鲍魚汁。（仿）鲍鱼汁的制作材料：老母鸡 15 千克，火腿 3 千克，精肉 10 千克，排骨 10 千克，凤爪 4千克，五花肉 7.5 千克，猪板油 10 千克，清水 40 千克，做法：1）将所有原料改刀成块，上火用开水汆透，再洗净，放入煲汤桶中，加清水；2）大火煮沸，转小小火熬煲 8 小时；起鲍汁汤 30 斤；3）进行调味：味精 100 克、鸡粉 150

6、 克、佛手味素 750 克、金宝鸡汁 150 克、财神蚝油 100 克、冰糖 150 克、鲍汁油（煲鲍鱼时上面漂的一层油）150 克、生粉 750 克、藏红花 50 克、麦芽酚少许。即成。特点：色泽艳丽，咸鲜香，味道醇厚。 忘情 2008-06-12 09:18 跟豆腐一起做：1、豆腐放在浅碗里，入蒸锅用中火蒸 10 分钟。2、香菇切成丁，胡萝卜切成小薄片。3、锅里放少许的油，倒入香菇，翻炒片刻，加入鲍鱼汁、少许的糖，烧开后，用稀淀粉勾芡成稠汁，浇到蒸好的豆腐上 不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦，我原来不知到以为是鲍鱼汁，后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟。所谓“鲍汁”实属自欺欺人，制作过程一只鲍鱼也

7、看不见。 下面向大家介绍一下整个制作过程，需要准备原料有老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排肉两斤、筒骨两斤这些材料加起来足足有十斤之多倒相对应的水十五斤左右，大火烧开撇去浮沫转小火慢熬三至四小时过滤大概能滤出十斤左右高汤。接下来就要开始调鲍汁了，将汤入一大锅中开中火，加蚝油一瓶 500 毫升左右、味精（酒店师傅就喜欢放这玩意儿） 、浓缩牛肉汁两汤匙左右（黑黑的粘粘的味道很鲜） 、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙（这东西有点贵要核算下成本嘛！）以上这些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是个技术活一般人还勾不好要么太清了没有质感，要么太厚了像块板砖，要调成那种似凝非凝经营剔透的样子，用行话来讲就是“二流芡

8、” ，上色，用红色素调色，上色过程中要不停搅拌至汤呈现橘红色为佳。过滤，将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块。这就是全过程。有兴趣的朋友可以自己做做。 鲍汁的做法： 老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加入适量水，盖好。慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。 原料：活鸭 1500 克，活老母鸡 1350 克，猪蹄膀 1500 克，猪龙骨1000 克，猪肉皮 800 克，金华火腿 500 克，干贝 150 克，海米 50克，鸡肉蓉 100 克。 调料：香芹 250 克，洋葱 250 克，红曲米 5 克，胡萝卜 300 克，香葱、香菜各 150 克，干姜

9、75 克，紫草 5 克，冰糖水 15 克，志美斋老抽 150 克，广东米酒 100 克，中南鲍鱼酱 250 克，海天蚝油 100克，美极鲜酱油 150 克，泰国鱼露 50 克，太太乐鸡精 50 克，色拉油 200 克，水 35 千克。 制作： 1、 将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约 50 克的块，洗净血污浸泡15 分钟，放入冷水中大火氽 5 分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽 8 分钟，取出备用。 2、 不锈钢桶中放入清水 35 千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨 6 小时，放鸡蓉小火煮 10 分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。 3

10、、 将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮 15 分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草） 、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。 4、 把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下 2的冰箱内保存，随用随取即可。 特点：色泽金黄，口味醇香 制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫 A 干鲍鱼先用冷水浸泡2-3天 B 再用温水30-40du浸泡至稍涨 C然后清洗干净 d 用二汤 2800 克，加 1/3 勺橙红色素和食粉煲约1。5-2小时后捞出 e

11、 火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净 f 老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。 g 放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、牛皮及鲍鱼 h 注入剩余的二汤 g 用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量红糖、老抽、鸡粉，盖上盖 k 用小火煲8.5-9小时 l 至鲍鱼发透时，将其捞出，滗出汤汁用纱布过滤后即得鲍汁 m 将鲍汁盛入容器 n 晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时拿用哦。 常厨鲍汁 原料：清水 40 千克，老母鸡 6 千克，猪里脊肉 7.5 千克，排骨 5 千克，金华火腿 3.5 千克，水牛尾、鸡爪各 2500 克,大地鱼干 2000 克，藏红花 50 克，吉

12、品干鲍 40 只。 调料：冰糖400 克，干虾粉 250 克，鲜黄鸡油 1500 克，李锦记财神蚝油 600 克，大厨牌味精 250 克，色拉油 15 千克。 制作：1、老母鸡、猪里脊肉、排骨、金华火腿、水牛尾、鸡爪洗净,入沸水中大火汆 10 分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟,捞出备用；大地鱼干放入烤箱内（温度 180）烤 5 分钟至出香。2、取大瓦煲一个,煲底垫上一个竹箅子以防止焦底，依次放入金华火腿、老母鸡、大地鱼干、猪里脊肉、吉品干鲍，上面再放上水牛尾、排骨、鸡爪；鲜鸡油、清水入锅中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干虾粉、藏红花、冰糖、李锦记蚝油大火烧开后改用小火煲 3

13、6 小时,放味精调味即可。 特点：色泽金黄，口味咸鲜实例：鲍汁海参捞饭（菜品提供/周忠亭）原料：水发海参 40 克，熟糯米饭 100 克，胡萝卜 10 克，黄瓜 10 克。调料：上汤 300 克，鲍汁 100 克，湿淀粉10 克，明油 10 克。制作：1、海参放入上汤中小火煨 15 分钟，取出备用。2、胡萝卜、黄瓜去皮，修成橄榄状，放入沸水中大火汆 1分钟捞出；3、海参放入鲍汁中小火烧 5 分钟，放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅放入盘中，扣入糯米饭，放胡萝卜、黄瓜即可。特点：色泽艳丽，口味醇鲜。山东东营/禹海强 3、禹厨鲍汁 原料：活鸭、活老母鸡、猪蹄膀各 1500 克，猪龙骨 1000 克，猪肉

14、皮 800 克，金华火腿 500 克，干贝 150 克，海米 50 克，鸡蓉 100 克。 调料：香芹、洋葱各 250克，紫草、红曲米 5 克，胡萝卜 300 克，美极鲜酱油、致美斋老抽、香葱、香菜各 150 克，干姜 75 克，冰糖水 15 克，中南鲍鱼酱 250克，海天蚝油 100 克，广东米酒、泰国鱼露、太太乐鸡精各 50 克，色拉油 200 克。 制作：1、活鸭、活鸡宰杀治净，剁重 50 克的块，放清水中浸泡 15 分钟，捞出放冷水中大火汆 5 分钟取出；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮入沸水中大火汆 8 分钟，取出备用。2、不锈钢桶中放清水 35 千克，放汆水后的原料、金华火腿、干贝、海米大火

15、烧开后改用小火煨 6 小时，放鸡蓉小火煮 10 分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸出来。3、青菜包(洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜)入桶中大火煮 15 分钟，把高汤盛入瓷器内放小料包(红曲米、紫草） 、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。4、把瓷器放在小火上烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下 2的冰箱内即可。 特点：色泽金黄，口味醇香。 制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫。实例：鲍汁娃娃菜（菜品提供/周忠亭）原料：高山娃娃菜 300 克，水发花菇 50 克。调料：鲍汁

16、 50 克，湿淀粉 5 克，明油 15 克。制作：1、娃娃菜洗净，一剖为二，放入沸水中大火汆 1 分钟捞出，放入盘中；花菇洗净，放入沸水中大火汆1 分钟，捞出后摆在娃娃菜上。2、锅内放入鲍汁，大火烧开后放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅浇在娃娃菜上即可。特点：汤汁油亮，口味咸鲜。山西大同/白建华 4、白厨鲍汁 原料：老母鸡、瘦猪肉各 2500克，金华火腿、老鸭、猪皮各 1100 克，鸡爪 750 克，猪脚、牛腱子肉、肘子骨各 1500 克，瑶柱 20 克，海米 500 克，香菇 150 克。 调料：顶好花生酱、鸡粉、色拉油各 1000 克，李锦记蚝油 1200 克，老抽 650 克，花雕酒 500 克，冰糖、饴糖各 50 克，橙红色素 5 克，二汤 30 千克，老姜 150 克，香葱 200 克，干葱头 250 克。 制作：1、老母鸡、老鸭、金华火腿、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重 300 克的块,放沸水中大火汆 5 分钟,捞出控水。2、老姜、干葱头拍破,