《让你口馋的川菜》由会员分享，可在线阅读，更多相关《让你口馋的川菜（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、麻辣烫的制作方法麻辣烫的制作方法 1 1、底汤配料、底汤配料 菜油菜油 200200 克（约耗克（约耗 135135 克），猪油克），猪油 100100 克，豆瓣酱克，豆瓣酱 3030 克，泡姜片克，泡姜片 3030 克，泡辣克，泡辣 椒节椒节 4040 克，蒜瓣克，蒜瓣 1010 瓣，老姜瓣，老姜 5050 克，花椒克，花椒 1515 克，白糖克，白糖 2525 克，精盐克，精盐 1010 克，味克，味 精精 5 5 克，胡椒面克，胡椒面 3 3 克。另加鸡汤或鸭汤克。另加鸡汤或鸭汤 500500 克克. . 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸炒锅置火上，下
2、菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸 几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 1010 分钟，分钟， 下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫, ,就行了就行了 此汤也可作为火锅的锅此汤也可作为火锅的锅 底菜油底菜油 200200 克（约耗克（约耗 135135 克），猪油克），猪油 100100 克，豆瓣酱克，豆瓣酱 3030 克，泡姜片克，泡姜片 3030 克，泡克，泡 辣椒节辣椒节 4040 克，蒜瓣克，蒜瓣 1010 瓣，老姜瓣，老姜 5050
3、 克，花椒克，花椒 1515 克，白糖克，白糖 2525 克，精盐克，精盐 1010 克，克， 味精味精 5 5 克，胡椒面克，胡椒面 3 3 克。另加鸡汤或鸭汤克。另加鸡汤或鸭汤 500500 克克. . 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸 几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 1010 分钟，分钟， 下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫, ,就行了就行了 此汤
4、也可作为火锅的锅此汤也可作为火锅的锅 底。底。【菜名菜名】 辣子鸡丁辣子鸡丁 【所属菜系所属菜系】 川菜川菜 【特点特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。 【原料原料】 笋鸡笋鸡 200200 克，青笋克，青笋 100100 克。泡辣椒克。泡辣椒 2525 克。调料克。调料 大油大油 6060 克，酱油、料酒各克，酱油、料酒各 2020 克，味精克，味精 3 3 克，盐克，盐 3 3 克，白糖克，白糖 1515 克，湿淀粉克，湿淀粉 2020 克，醋克，醋 5 5 克，葱、姜、蒜共克，葱、姜、蒜共 5050 克，汤少许。克，汤少许。 【制作过程制作过程】 (1
5、)(1) 笋鸡肉切成笋鸡肉切成 1 1 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好， 再拌上点油。再拌上点油。(2)(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、 葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)(3) 用旺火把用旺火把 炒勺热放入大油，油热后投入炒勺热放入大油，油热后投入菜名菜名】 叫化鸡叫化鸡 【所属菜系所属菜系】 川菜川菜 【特点特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。肉质
6、细嫩，馅味鲜香，别具风味。 【原料原料】 开膛嫩仔鸡一只（约开膛嫩仔鸡一只（约 500500 克）。克）。 猪肉猪肉 5050 克、芽菜克、芽菜 2525 克、泡辣椒克、泡辣椒 1010 克、生菜克、生菜 1515 克、鲜荷叶克、鲜荷叶 6 6 张。酱油张。酱油 2020 克、料酒克、料酒 2020 克、花椒克、花椒 2 2 克、姜、葱各克、姜、葱各 1010 克。克。 【制作过程制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、 葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别
7、剁葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁 细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒 炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧， 再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中， 将馅和生菜分镶于盘的两端即成。将馅和生菜分镶于盘的两端即成。【菜名菜名】 东坡肘子东坡肘子 【所属菜系所属
8、菜系】 川菜川菜 【特点特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢 【原料原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨 的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆 洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移
9、微火上煨炖约 3 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉小时，直至用筷轻轻一戳肉 皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食鱼香肉鱼香肉丝丝特点特点: : 鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。 原料：原料： 猪腿肉猪腿肉 250250 克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、 酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油
10、、 淀粉等各适量。淀粉等各适量。 鱼香肉丝制法：鱼香肉丝制法： 1 1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉， 拌匀上味上浆。拌匀上味上浆。 2 2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作 料备用。料备用。 3 3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。4 4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入
11、豆瓣酱煸炒几下。、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。5 5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均 匀即可。匀即可。菜名菜名】 重庆毛血旺重庆毛血旺 【所属菜系所属菜系】 川菜川菜 【特点特点】 麻、辣、烫、鲜、香麻、辣、烫、鲜、香 【原料原料】 鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣 椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料, , 鸭血鸭血 【制
12、作过程制作过程】 、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切 成片，海白菜，芹菜切成节待用。成片，海白菜，芹菜切成节待用。 、炒锅放置旺火上，、炒锅放置旺火上， 加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油， 起锅装碗内做碗内做底用。起锅装碗内做碗内做底用。 、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚， 猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入猪心，火腿肠放炒锅
13、内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入 牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成菜系及功效：川菜菜系及功效：川菜 夫妻肺片的制作材料：夫妻肺片的制作材料： 主料：牛肉主料：牛肉, ,牛杂牛杂, ,老卤老卤, ,花椒花椒, ,肉桂等肉桂等 夫妻肺片的特色：夫妻肺片的特色： 相传在相传在 3030 年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独 特而为群众所喜食，特而为群众所喜食，“夫妻肺片夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、因此得
14、名。以后发展为设店经营，用料以肉、 心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴 之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。 教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片 将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包， 烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤， 加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花 生米末、芝麻面即可。生米末、芝麻面即可。
