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1、烹调技能辅导指南由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 居家美食坊：居家美食坊：http:/ 青椒切成三 角形的块。锅中到入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，捞出 备用。再将茄子倒入油锅,炸至金黄色捞出备用。以少量热油爆香葱花及蒜茸， 加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块烧制成熟后勾芡淋入材料油出锅。 五风味特点：色泽鲜亮，味咸鲜微甜，口感软，绵，脆。 六注意事项：如将青椒出锅前放入，可保持其爽脆的口感。 七命名方法：以原料的类别、数量及成菜后特点结合命名。 八笔录：蛋花蛋花汤圆汤圆醪糟羹醪糟羹一派系：晋 烹制技法：烩 成菜后芡汁属性：米汤芡 二原料：主料 汤圆，
2、醪糟配料 鸡蛋调料及其它料 水，白糖 水淀粉烹调技能辅导指南由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 居家美食坊：居家美食坊：http:/ 装入容器成菜 四烹饪工艺：汤锅中加入适量的水，烧开。倒入汤圆（加工制作方法与麻 团相似，具体操作见面食课） 、醪糟煮沸。加入适量的白糖，用水淀粉勾芡，最后甩 入搅散的鸡蛋，待蛋花浮上汤面出锅即可。 五风味特点：色泽黄白相间，味甜，有轻微的酒香味。 六注意事项：成菜后要求汤菜交融，汤汁清亮，汤圆软糯。水淀粉用生粉效果 最好。蛋液要勾芡后再放。 七命名方法：以菜肴所用的主辅料名称与成菜后形态结合命名。 八笔录：玉兔海参玉兔海参 一派系：京 烹制技法：白
3、烧 成菜后芡汁：糊芡 二原料：主料 水发海参，鹌鹑蛋配料 香菇调料及其它料 食用油 葱丝，姜米 盐，味精，料酒，酱油，鲜汤 水粉面，材料油 三工艺流程：初加工改刀汆水炝锅调味烧制成熟煮蛋成熟成型 拼摆装盘成菜四烹饪工艺：将海参用清水冲洗净改刀成长条片状备用。鹌鹑蛋煮熟备用。香菇改刀成长条片状，汆水。海参条汆水。炒锅上火，加入少许的油，烧热后下入葱姜炝锅，再放海参及香菇炒出香味。加鲜汤下盐、味精、酱油、鲜汤烧制几分钟成熟。收汁勾芡成糊芡后翻匀出锅装入盘中。鹌鹑蛋做成小兔子形态点缀在盘边即可成菜。五风味特点：玉兔洁白，海参红滑油亮，味咸鲜醇厚。 六注意事项：海参一定要多用清水浸泡些时候，出尽其火碱
4、味，否则成菜后会 带有若味。 七命名方法：以成菜后的形态特点及主料的名称结命名的方式命名。 八笔录：滑蛋滑蛋虾虾仁仁烹调技能辅导指南由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 E-mail：chutan_58一派系：晋 烹制技法：滑炒 成菜后芡汁：不勾芡 二原料：主料 虾仁，鸡蛋 配料 无调料及其它料 干淀粉，小苏打，盐，蛋清 食用油 葱米，精盐，123味精，芝麻油，胡椒粉，色拉油 三工艺流程：初加工上浆滑油打蛋液与虾仁结合调味烹制成熟 装盘成菜 四烹饪工艺：将鲜虾仁洗净，用毛巾吸干水分，用蛋清，盐，粉面，食粉上1浆后入温油锅中滑出备用。另取鸡蛋液加入精盐、味精、葱米、芝麻油、胡椒粉、2
5、色拉油适量搅拌成蛋浆。将滑油后的虾仁加入蛋浆中撑拌成均匀成鸡蛋料。炒锅放3回炉上，下油，倒入鸡蛋料，边炒边加油 20 克，炒至刚凝结无生蛋液后盛入盘中即 可。 五风味特点：色泽浅黄，质地软滑，嫩中带爽。 六注意事项：1若减去葱米，在锅中摊成直径约 16 厘米的圆饼，用小火煎至 两面金黄，便成“蛋煎虾饼” 。2加热时火力不能太大，加热时间要适当，另在炒时 加油的量要控制好，如油量过多，导致油渗出蛋的外面就会影响口感、形态等。如用 油过少则加工好后鸡蛋易老，并不滑嫩，口感就相对差了。 七命名方法：以菜肴成菜后的口感特点，原料名称结合命名的方式命名。 八笔录：烧茄子烧茄子(第节) 一派系：晋 烹制技
6、法：红烧 成菜后芡汁：糊芡卧汁芡 二原料：主料 茄子 配料 西红柿，青椒调料及其它料 食用油 葱花，姜米，蒜末 盐，白糖，醋，酱油，123料酒，味精，鲜汤 水淀粉，材料油4三工艺流程：初加工改刀走油烹制调味成熟勾芡装盘成菜 四烹饪工艺：将茄子去皮洗净，西红柿洗净均改刀成棱角块，青椒切成三角 形的片。 茄子入 5 成左右的油锅中炸熟至软，形成外金红色色泽后捞出。锅中 加入适量的油，加入葱花，姜末，蒜末炝出香味，再放入西红柿，青椒及炸好的茄子 翻炒均匀。加入盐，白糖，醋，鲜汤烧制成熟后勾入芡汁，淋入适量的明油出锅即 好。烹调技能辅导指南由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 居家美食坊：
7、居家美食坊：http:/ 六注意事项：1茄子要软而不失其形，色彩要鲜亮。2茄子在炸制前用水清 洗一下再炸，炸出后颜色比较金黄，经烧制以后更溶易形成金红色色泽。因为，经刀 工处理后的茄子表面容易粘上菜刀上的铁，而铁很容易氧化，会形成暗红色的色泽， 炸后的茄子容易变黑。而经过清洗以后，铁被洗掉了，炸出的颜色也就漂亮了。 3在炝锅时加入适量的蕃茄酱，就更容易形成成菜后金红色的色泽了。 七命名方法：根据烹调技法与主料相结合的方式。 八笔录：白烧葫芦白烧葫芦 一派系：家常 烹制技法：白烧 成菜后芡汁：流芡 二原料：主料 西葫芦配料 无调料及其它料 食用油 马蹄葱，姜米，蒜片 盐，味精，白糖，胡123椒粉
8、，鲜汤 水粉面4三工艺流程：初加工改刀焯水烹制调味成熟勾芡装盘成菜 四烹饪工艺：将西葫芦清洗干净改刀成滚刀块入沸水中焯至 7 成熟左右捞出1备用。炒锅上火，加入适量的油，下入马蹄葱，姜米，蒜片炝锅，放入焯水后的西2葫芦及盐，味精，白糖，胡椒粉，鲜汤调好口味，烧制成熟，勾芡出锅装入盘中即可。五风味特点：色泽清绿，味咸鲜，口感鲜嫩。 六注意事项：焯水处理不要太时间长了，否则西葫芦烧制成熟后的形态会受到 影响。 七命名方法：以烹制技法及主料名称结合命名的方式。 八笔录：红白过油肉红白过油肉 一派系：晋 烹制技法：滑炒 成菜后芡汁：紧汁芡（包芡） 二原料：主料 猪精瘦肉，鸡脯肉配料 冬笋，木耳，油菜茎
9、烹调技能辅导指南由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 E-mail：chutan_60调料及其它料 蛋白，蛋黄，盐，粉面 食用油 马蹄葱，姜米，蒜123片 料酒，酱油，醋，鲜汤，盐，味精 水粉面，材料油45三工艺流程：初加工改刀上浆滑油烹制调味成熟勾芡装盘 成菜 四烹饪工艺：将鸡脯肉及猪瘦肉均改刀成五分钱的硬币大小，然后分别上浆，1猪肉用蛋黄、粉面、盐上浆；鸡脯肉用蛋清、粉面、盐上浆。上好浆后分别入温油锅 中滑出备用。 将冬笋、油菜茎切成片备用。木耳摘成自然片备用。炒锅上火，23加入适量的油，下入马蹄葱，姜米，蒜片炝锅，再放入加工好的红、白肉片，木耳片、 冬笋片、油菜片略炒，继续烹
10、入料酒，醋，酱油，鲜汤，盐，味精调好口味，烹制成 熟后勾芡成紧汁芡出锅装入盘中即可。 （也可将红白肉片分别加热成熟，然后再组合 在一起成为一盘） 五风味特点：色泽红白相间，口感滑嫩，味咸鲜，略带醋香味。 六注意事项：滑油的时候注意掌握好油温的控制。如想要让其色泽好 一些可将原料两次分别加热成熟后再组合在一起成菜。 七命名方法：以菜肴成菜后的色泽特点，操作特点结合命名的方式。 八笔录：香菇菜胆香菇菜胆 一派系：家常 烹制技法：白扒 成菜后芡汁：流芡 二原料：主料 香菇，油菜心 配料 无调料及其它料 食用油 葱花，姜米，蒜末 盐，味精，鲜汤，白 123糖 水粉面 4三工艺流程：初加工改刀焯水烹制调
11、味成熟勾芡装盘成菜 四烹饪工艺：将油菜心洗净整颗入沸水锅中焯至 7 成熟左右捞出备用。香菇1洗净大个改刀，小个的整个入沸水锅中焯出备用。炒锅上火，加入适量的油，下入2葱、姜炝锅出香味，先下入油菜心略炒，烹入盐，味精，鲜汤，白糖调好口味，改用 小火烧制成熟码摆成一定的造型装入盘中。炒锅再上火，加入适量的油，下入姜、3蒜末炝锅，加入香菇略炒，烹入盐，味精，鲜汤调好口味，烧制成熟装入盘中油菜心 的上面即可。 五风味特点：香菇香浓，油菜清脆利口，咸鲜味道。 六注意事项：在调味时要注意，烧制油菜时要味重，因为油菜不容易入味，故 味重些才能调到适合的口味。烧制香菇时味要轻，因为香菇入味相对容易，因此，要烹
12、调技能辅导指南由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 居家美食坊：居家美食坊：http:/ 七命名方法：以原料的名称结合命名的方式命名。 八笔录：干炸带鱼干炸带鱼 一派系：晋 烹制技法：干炸 成菜后芡汁：不勾芡 二原料：主料 带鱼配料 无调料及其它料 葱姜丝，料酒，盐，酱油，味精 鸡蛋，粉面，花椒粉，盐 食用油 椒盐 三工艺流程：初加工改刀腌渍挂糊炸制成熟装盘成菜四烹饪工艺：将带鱼去头尾，背鳍，刮净表面的银膜，改刀成段，然后用葱姜丝、料酒、盐、酱油、味精等腌制入味。用鸡蛋、粉面、花椒粉、盐加工成半流质状态的糊料备用。腌制好的带鱼除净腌渍料，然后入糊料中裹上厚厚一层淀粉糊入成左右的油锅
13、中炸制成熟起锅盛入漏勺。油温升温至成，将炸制成熟的带鱼放入油中再次炸制至色泽金黄，外焦里嫩时取出装于盘中，撒适量的椒盐上桌即可。 五风味特点：色泽金黄，处焦里嫩。 六注意事项：带鱼要腌渍到，入味要透彻，否则炸出的带鱼会无味。 七命名方法：以烹制技法与主料名称结合命名方式。 八笔录：虎皮豆腐虎皮豆腐 一派系：晋 烹制技法：煎烧 成菜后芡汁：糊芡卧汁芡 二原料：主料 卤水豆腐 配料 木耳，黄瓜调料及其它料 食用油 马蹄葱，蒜片，姜米 盐，料酒，酱油，味123精，鲜汤 水淀粉，花椒油4三工艺流程：初加工改刀煎制烹制调味成熟勾芡装盘成菜 四烹饪工艺：将豆腐改刀骨排块，入油锅煎至两面呈虎皮斑纹状时出锅。
14、将烹调技能辅导指南由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 E-mail：chutan_62黄瓜改刀成象眼片、木耳摘成自然小片备用。锅中留底油入马蹄葱，蒜片，姜米炝 锅，加入盐、料酒、酱油、鲜汤放入豆腐烧至其回软入味。加入木耳、黄瓜翻炒均 匀，再加入味精，最后勾芡盛入盘中。 五风味特点：色泽金红，味咸鲜，口感外筋内软嫩。 六注意事项：1豆腐油煎后的颜色要基本均匀一至，不能有焦糊。2如在操 作时先将豆腐用葱、姜汁，盐进行淹渍，效果更佳。 七命名方法：以菜肴成菜后的颜色特征与主料名称结合的方式。 八笔录：酸菜炒粉条酸菜炒粉条(第节) 一派系：家常风味 烹制技法：煸炒 成菜后芡汁：流芡（视情况而定） 二原料：主料 酸菜，粉条配料 无调料及其它料 食用油 泡红椒丝，葱丝，姜末，蒜末 白醋（根据123情况） ，料酒，盐，味精，胡椒粉，鲜汤 水淀粉，花椒油4三工艺流程：初加工改刀烹制调味成熟勾芡（或不勾芡）装
