《鸡尾酒选修课》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鸡尾酒选修课（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、姓名：易鑫 学号：20091581 班级：软件工程 096 班 学院：软件学院题目1.什么是调酒师，其发展？调酒师的工作职责？答：答：调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水，并让客人领略酒的文化各风情的人员，调酒师英语称为 bartender 或 barman。酒吧调酒的工作的任务包括：酒吧清洁、酒吧摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日常管理等。随着国人的经济水平的提高，精神生活也走上了一个更高的平台。中国的休闲娱乐业、餐饮业、酒店业不断发展，酒吧、西餐厅、水吧、咖啡厅、酒店等正已不可挡之势急剧扩张。据业内人士预测和各媒体的报道，酒店业将成为中国未来几大最吃香行业之一，而上海的衡山路
2、、北京的三里屯、成都的九眼桥等，都成为了一个城市的代表.真正的酒吧调酒，在中国大概有 20 多年的光景，北京、上海以及成都等极少数的城市走在了前沿，而还有很多的城市的酒吧、调酒还处于正在发展或者刚刚起步的阶段，留给调酒师无比宽阔的发展空间。就成都而言，慕名前来求才或考察的外地单位和投资商不计其数，但是由于在成都缺少花式调酒师，许多娱乐性餐厅和酒吧正采取特约、特聘的形式来邀请花式调酒师做兼职表演，而且有许多的高级花式调酒师已经与一些国际型公关公司、演艺公司以及酒类销售公司签约，加上成都酒吧每年酒吧增长速度是相当快，从而导致岗位空缺很大。 花式调酒是调酒师水平的重要标志，越来越多的调酒师通过花式来
3、体现自身的技术水平和价值。 花式调酒也是调酒行业未来的必然发展趋势，学花式不能光凭兴趣，更需要耐力，正因为如此，目前国内高水平的花式调酒师很少，就业前景广阔，起步工资较高。调酒师不仅是一种职业的选择，还是一种时尚的追求。据了解，目前在上海的调酒培训中，有近 1/3 的学员都是高级白领或高校的大学生。他们不一定是想做调酒师，更多只是想学会调酒，给生活增添更多的情趣，在社会交往时增添一份有品位的话题.调酒师是一个职业寿命很长且具有发展潜力的职业，将来可以走向管理层，从事高级管理，酒水营销、洋酒公司、独立开店等，全国酒吧娱乐业 80%以上的管理层来自调酒师，这是因为他们有着丰厚的酒水知识，高超的技术
4、，灵活的全场驾御能力，组织协调力和沟通能力等.每天与权贵人士的接触，使调酒师的视野开阔、思维敏捷，很多难得的机遇随时会出现在你的工作生活中，目前工作在北京，上海一流酒吧的顶尖调酒师，开车上下班、旅游度假已不足为奇，因此调酒师的发展潜力是传统行业所无法比拟的。就目前成都而言 ，一个普通调酒师薪资收入平均 2000 多元/月，优秀花式调酒师薪资收入可达到 5000 多元/元，各种各样的花式调酒演出，平均本地 300-400 元（10 分钟/场） ，外地 800 元（10 分钟/场） ，跨入高薪阶层勿容置疑。作为一名调酒师要掌握各种酒的产地、物理特点、口感特点、制作工艺、品名以及饮用方法并能够鉴定出
5、酒的质量、年份。此外，客人吃不同的甜品，需要搭配什么样的酒，也需要调酒师给出合理的推荐。最后因为鸡尾酒都是由一种基酒搭配不同的辅料构成，酒和不同的辅料会产生什么样的物理化学效应，从而产生什么样的味觉差异，对于调酒师而言，是创制新酒品的基础。2.三级调酒师应具备的专业知识和专业技能答：作为一名调酒师必须具备一定的专业知识才能更准确、完善地服务于客人。一般来讲调酒师应掌握的专业知识包括：(1)酒水知识 掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、名品及饮用方法。并能鉴别酒的质量、年份等。(2)原料的贮藏保管知识 了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保管使用、贮藏知识。(3)设备、用具知识 掌握酒吧常用设备的
6、使用要求，操作过程及保养方法，以及用具的使用、保管知识。(4)酒具知识 掌握洒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。(5)营养卫生知识 了解饮料营养结构，酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。(6)安全防火知识 掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领：掌握安全自救的方法。(7)酒单知识 掌握酒单的结构，所用酒水的品种、类别以及酒单上洒水的调制方法服务标准。(8)酒谱知识 熟练掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用杯及调配程序。(9)掌握酒水的定价原则和方法。(10)习俗知识 掌握主要客源国的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。(11)英语知识 掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文说明
7、饮料的特点以及酒吧服务常用英语、酒吧术语。(12)其他知识专业技能调酒师娴熟的专业技能不仅可以节省时间使客人增加信任感和安全感，而且是一种无声的广告。熟练的操作技能是快速服务的前提。专业技能的提高需要通过专业训练和自我锻炼来完成。(1)设备、用具的操作使用技能 正确的使用设备和用具，掌握操作程序，不仅可以延长设备、用具的寿命，也是提高服务效率的保证。(2)酒具的清洗操作技能 掌握洒具的冲洗、清洗、消毒的方法。(3)装饰物制作及准备技能 掌握装饰物的切分形状、薄厚、造型等方法。(4)调酒技能 掌握调酒的动作、姿势等方法以保证酒水的质量和口味的一致。(5)沟通技巧 善于发挥信息传递渠道的作用，进行
8、准确、迅速的沟通。同时提高自己的口头和书面表达能力，善于与宾客沟通和交谈，能熟练处理客人的投诉。(6)计算能力 有较强的经营意识和数学概念，尤其是对价格、成本毛利和盈亏的分析计算，反应要快。(7)解决问题的能力 要善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，对紧急事件及宾客投诉有从容不迫的处理能力。总之，调酒师只有具备必备的专业素质才能给人以自信3.酒的分类，每一类酒的特点答：一、按原材料根据酿酒用的材料不同，可以划分为三类：1.粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高粱酒、糯米酒、包谷酒等；2. 果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒，香槟酒等；3.代粮酒、就是用粮食和
9、果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如，用薯干、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。二、按生产工艺目前按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类：1.蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒等；2.发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品。如黄酒、啤酒和其他果子酒等；3.配制酒、用蒸馏酒或发酵酒为基酒，再人工配置4.酿造酒和蒸馏酒的酿造原理异同点，举例说明答：蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、
10、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5）和水的沸点（ 100）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。 用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
11、现代人们所熟悉的蒸馏酒分为 “白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”。 “伏特加酒”，“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。蒸馏酒是在酿造酒的基础上蒸馏而成的。5.红葡萄酒的色彩是如何成就的答：第一，来自酿酒原料。很多果酒由于其酿造原料中含有色素，酿出的酒也就带有不同的颜色。如红葡萄酒，在葡萄经过压榨发酵过程中，果皮和果肉里的色素不断析出，并进入酿成的酒液里，因而使得酿成的红葡萄酒大多成棕红色，可以说，红葡萄酒的这种颜色也是葡萄本身的颜色。酒原料的自然本色能给人以
12、纯朴清新之感，显得朴实无华，因此，一般情况下酿酒者都能尽量使酒液保持酿造原料的本色。第二，酒品在生产过程中自然生色。这是酒在生产过程中由于温度的变化，形态的改变从而改变酿酒原料的本色，这种自然生色现象是在酒品生产过程中不可避免的，如蒸馏白酒在经过加温丶汽化丶冷却丶凝结之后，改变了原来的颜色而呈无色透明状。一般情况下，这种自然生色现象只要不影响产品质量，生产者不会去改变它的。 第三，人工或非人工增色。人工增色是生产者为了取悦顾客而在酒液中添加一定的色素或调色剂，以此来改善酒品的风格。这种调色剂的增加有时会导致酒液变味变坏，产生不良后果，如果滥用色素或调色剂还会使酒色风格出现不协调，以至破坏酒品的
13、风格，非人工增色大多发生在生产过程中，酒液改变了原来的色泽，如陈酿中的酒染上容器上的颜色，它的目的是使酒液色泽更加美丽，如白兰地酒，装入橡木桶进行陈酿时，一方面慢慢地与空气中的氧气作用，使酒更趋成熟，另一方面在陈酿过程中不断吸收橡木桶木质的颜色，使酒液呈今人悦目的琥珀色。 随着人民生活的不断提高，营养知识的不断普及，人们越来越意识到，色酒比白酒更适合于现代消费，因为色酒具有酒度较低，刺激性小，并且含有丰富的营养成分等特点，适量饮用，有益于身体健康。此外，色酒有时还能起到增添饮酒气氛的作用，使人充分品味到饮酒的快乐与满足感。酒的色泽千差万别，各具特色，但只要能充分表现酒品的独特风格，达到使人赏心
14、悦目的效果，一般都会受到欢迎。 从感官要求出发，白酒应该无色透明，无悬浮物，无浑浊和沉淀等;啤酒酒色透明，富有光泽，无失光现象，无黄色或咖啡色小颗粒，泡沫洁白细腻持久，黄酒呈浅黄或金黄色，清澈透明，光泽明亮，无悬浮物，无浑浊;果酒酒液透明，无悬浮微粒，无沉淀，酒瓶内壁无附着物等。当然，在审视酒品的色泽风格时，还应注意到外界因素的影响，如室内的光线明暗，包装材料的透明度等6.软饮料分类答：按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料 8 类。按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料 4 类。世界各国通常采用第一
15、种分类方法。7.鸡尾酒颜色调配原则答：鸡尾酒颜色的调配必须按照色彩配比的规律调制。 1.调制彩虹酒：*使每层的酒为等距离，保持酒体形态稳定/平衡。*注意色彩的对比。*将暗色/深色的酒置于酒杯下部，明亮/浅色的酒放上部，保持酒体的平衡给人观感美。 2.调制有层色的海波饮料/果汁饮料：注意颜色的比例配备，诱惑力强的暖色或纯色应占面积小，冷色或浊色的面积大一些。如特基拉日出 下红色上淡橙色漂亮的很。 3.色彩的混合调配：大部分的鸡尾酒都是将几种不同颜色的原料进行混合调制成某种颜色的鸡尾酒。 *要了解几种颜色混合后产生的新颜色。 *把握好不同颜色原料的用量。 *注意不同原料对颜色的作用。 *乳/奶/蛋
16、的使用可使调出的饮品呈朦胧感，增加酒品的诱惑力。 4.碳酸饮料在各种原料成分中占的比例较大，对饮品颜色有稀释的作用。 5.果汁原料因本身具有颜色，应该注意颜色混合的变8.鸡尾酒基酒的选择，辅料的选择答：一. 调酒时常用酿造酒的选取：以酿造酒作基酒的鸡尾酒数量较少，但是酿造酒富含营养，酒度较低，是未来鸡尾酒的发展方向。红酒加可乐，白葡萄酒加雪碧都是简单的鸡尾酒，酒性温和细腻的葡萄酒常用于调制酒精含量低的清凉饮料。啤酒可与果汁/汽水/奶类饮料等混合调制成口感风格独特的饮品。黄酒和清酒也可以用于调制鸡尾酒，黄酒即可调制热饮又可调制冷饮，清酒冰镇后的调酒效果会更好。二. 调酒时常用蒸馏酒的选取：喜欢饮酒的是以男士消费者为多，就使以各种蒸馏酒为基酒的鸡尾酒消费量很大。蒸馏酒酒度高，杂质少，是绝好的基酒候选品种。白兰地是一种香醇的果类蒸馏酒，是不是可以说 XO 等高档陈年名酿就能调出更好的鸡尾酒呢，给你答案是否定的。酒的价格因素只是一方面，更主要的原因在于酒品本身。一般在调制酒时选用法国 VSOP 级以下的普通干
