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1、全聚德挂炉烤鸭技艺申报单位：中国全聚德( 集团) 股份有限公司全聚德烤鸭店是北京著名老字号，以挂炉烤鸭技术名扬海内外。全聚德烤鸭以其皮层香酥、肉 质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色，被列为首 都特产之冠。为了顺应时代的发展，全聚德在继承古老技艺的前提下，提出 “艰苦创业，开拓创新，争创一流”的企业精神，并结合全聚德的实际，扎扎实实在集团内部开展体制、机制、管理、营销、科 技、文化、精神文明建设的七大创新活动。同时， 通过体制改革，不断为创新创造良好的外部环境。 全聚德虽然是一家拥有百年历史的老店，但她的管理和运作理念都已全部实现现代化，老企业正时代经贸ECONOMIC & TRADE UPDAT
2、E 北京老字号非物质文化遗产专刊76 2003 年 11 月，全聚德集团与 华天饮食集团强强联合，组建北 京聚德华天控股有限公司。2004 年 4 月，全聚德集团与 首都旅游集团、新燕莎集团实现 战略重组。2005 年初，在北京全聚德烤 鸭股份有限公司的基础上，组建 中国全聚德（集团）股份有限公 司，囊括丰泽园饭店、仿膳饭庄、 四川饭店等优秀老字号餐饮品牌 企业。2007 年 11 月 20 日，全聚德 正式亮相 A 股市场。作为内地首 家上市的餐饮老字号企业，全聚 德的成功上市将带领中国餐饮业迎来一个资本化运作时代。 在焕发出勃勃生机。勇往直前的发展之路 创新是对非遗最好的保护全聚德的百年历
3、史和今天的飞速发展已经使其成为中华老字号企业的表率，但全聚德人并不 满足，为了不断做大做强企业品牌，他们正在积 极谋求更宽、更广领域的发展与合作。1993 年 5 月，在北京全聚德烤鸭店、前门全 聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店的基础上，组 成了大型餐饮集团企业中国北京全聚德烤鸭 集团公司，同时集 60 余家成员企业为一体，形成 了北京全聚德集团。1997 年中国北京全聚德烤鸭集团公司转制为 中国北京全聚德集团有限责任公司。全聚德集团董事长姜俊贤认为，对非物质文 化遗产的保护不是孤立的，需要有一个物质载体， 只有依附在物质上，它才能够一代一代传承下去； 而老字号企业就担当起了这样的历史重任。全聚
4、德在促进商业化飞速发展的同时，并没 有忽略对传统技艺的保护。正如姜俊贤所说， “如 果没有传承，把老祖宗的东西丢了就谈不上是一 个老字号了” 。在传统技艺的保护上，全聚德同样 认识到了创新的重要性。据姜俊贤介绍，在法律层面上通过商标注册，对“全聚德”这个品牌进时代经贸ECONOMIC & TRADE UPDATE 北京老字号非物质文化遗产专刊 77 行了保护；在技术层面上全聚德也实施了一系列的措施：鼓励师傅带徒弟，帮助徒弟找 师傅。同时根据时代的需要和消费者口味的 变化，在传承技艺的基础上，融入创新元素， 使产品更加符合现代人的消费理念。如今的全聚德已经是一个融现代管理理 念、管理方式和营销手段为一体的现代“老 字号” 。它正在从历史深处走来，夹杂着传统 的芬芳，迈着创新的步伐阔步走向辉煌灿烂的未来！
