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1、食品安全知识培训 一、什么是食品质量安全？ 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容： 一是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。 二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以 及辐射食品、转基因食品等。 三是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少 中文食品标识（进口食品）等。 二、什么叫食品质量安全市场准入制度？ 食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进 行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度
2、。它是一项行 政许可制度。制度建立的原则是事先保证和事后监督相结合、政府监管和企业自律相结合、 充分发挥市场机制作用。它主要包括三项基本内容：1、食品生产企业必备条件审查制度：在国内加工销售食品的企业，必须具备保证产品 质量的必备条件，并按规定程序取得食品生产许可证后方可生产食品；2、强制检验制定：食品生产企业必须履行法律义务，产品经检格后方可出厂销售；3、食品质量安全标志制度：检验合格出厂销售的食品必须在其包装上加印（贴）食品 质量安全市场准入标志，即“QS”标志。 三、目前必须标注 QS 标志的食品有哪些？ 第一批必须标注 QS 的食品共 5 类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。
3、 第二批必须标注 QS 标志的食品共分 10 类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖 和味精） 、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。 第三批必须标注 QS 的食品共分 13 类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、 黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。 四、如何判别伪劣食品？ 伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。 伪劣食品防范“七 字法” ，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺 乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。 一防“
4、艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、 咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？ 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂 等化学品的危害。 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保 质期一般为 730 天。 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。 五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目 惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。 六防“低”。 “低”是指在价格上明显低于一般
5、价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。 如何识别食品标签（一） 、普通食品 1、必须标注的内容：食品标签必须按照食品标签通用标准正确标注各项内容。包括食品的名称、配料表、 净含量及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、 产品标准号、保质期等。2、标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。3、保质期和保存期的区别 保质期是指最佳食用期，在标签上规定的条件下，保持食品卫生质量和营养的期限。在此 期限内，食品完全适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定的卫生质量；超
6、过此期 限，在一定的时间内食品仍然可以食用的。保存期是指推荐的最终食用期，在标签上规定 的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限， ，产品的质量可能发生变化，食品不再 适于销售和食用。（二） 、特殊营养食品标签 1、名称：是指通过改变食品的天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群营养 需要的食品。主要包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品（如低糖、低钠、 低蛋白食品） 。 2、特别规定：除了规定一般的项目外，还必须标注该产品在保质期内所保证的热量数值和 营养素含量。 3、不得标注的内容包括：对某种疾病有“预防”或“治疗”作用：“延年益寿”、 “返老还童”“白 发变黑发”“抗
7、癌治癌”或其他类似用语：在食品名称前后，冠以药物名称或以药物图形及名 称暗示疗效、保健功能或其他类似作用。（三） 、保健食品标签 1、内容规定：国家食品药品监督管理局审批，获得国家保健食品批准证书的保健食品，其 标签和说明书必须标明的内容包括保健功能作用和适宜人群、食用方法和适宜的食用量、 贮存方法、功效成分的名称及含量（在现有的技术条件下，不能明确功效的，则必须标明 与保健功能有关的原料名称） 、保健食品批准文号、保健食品标志及有关标准或要求所规定 的标签内容。 2、保健功能的宣传：只能在保健食品批准的范围内进行宣传或在食品标签上标注，不得随 意夸大保健功能。 3、特别规定：标签中不得有暗示
8、可使疾病痊愈的宣传和治疗作用;严禁利用封建迷信进行 保健食品的宣传。学校版块（一） 、世界卫生组织（WHO）推荐食品安全制作五大“黄金守则”： 1 保持清洁 勤洗手取食品前洗手、准备和加工食品期间经常洗手、便后洗手；清洗和 消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具；避免虫、鼠及其其他动物进入厨房和接近食物。2 生熟分开 生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开；生和熟食品的餐饮具、工具、 用具要分开；避免交叉污染。 3 彻底做熟 食物要烧熟、煮透，中心温度得到 85 度以上，尤其是肉、禽、蛋和海产品； 熟食再次加热要彻底。 4 保持食物的安全温度 熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放；熟食和凉
9、菜做好后 在室温下存放不得超过 2 小时；冷冻食品不要在室温下化冻； 5 使用安全的水和原材料 食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具；选择卫生安全的纸 巾；水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒；螃蟹、甲鱼、黄鳝要吃鲜活的。（二） 、食源性疾患和食品污染 1、食品污染 包括细菌、寄生虫、真菌及其毒素、农药和杀虫剂、工业有毒有害物质和射 线物质以及各类致癌物质对食品的污染。 2、食源性疾患 由于食品污染而引起的食源性疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题， 世界卫生组织在 1983 年召开的食品安全在卫生发展中的作用会议，就指出在发展中国家 （不包括中国）仅 1980 年一年，就有 10 亿多五岁以下儿
10、童患急性腹泻疾病，其中 500 万 儿童死亡。大部分急性腹泻病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病， 如肉毒中毒、伤寒、寄生虫以及食品中化学污染物的慢性危害同急性腹泻病加在一起，受 影响的人数以及食品污染对人体功能和健康的危害是令人震惊和触目惊心的。即使在发达和工业化程度很高的国家，虽然食源性疾病的死亡率很低，但仍然是一个重要 的病因。随着人们对加工食品的依赖程度不断提高，全球食源性疾病的发病数量在逐年上 升，全球每年大约有 150000 万例食源性腹泻病约 70是由微生物性污染引起；美国每年 的食源性疾病病例目前在 7600 万例左右，平均每年有约 5000 人因饮食感染病菌导
11、致死亡。在发展中国家，沙门氏菌和金葡菌的肠毒素中毒是最常见的。然而，大多数人的营养状遍 还是很差的，这就使得这些疾病比发达国家要严重的多。发展中国家从传统的小农经济或 家庭式的食品生产转变为大规模的商业性食品供应企业，零售业、街头食品摊贩，都可能 加剧了食源性疾病问题。3、食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点：（1）毒的潜伏期较短。集体暴发性食物中毒时，很多人在短时间内同时 发表或相继发病，在短时间内达到高峰。 （2）病人有大致相同的中毒表现。 （3）发病和吃 某种中毒食品有关
12、。凡进食这种中毒食品的人大都发病，没有进食这种中毒食品的人不发 病。一般发病范围和这种中毒食品分布的区域一致，停止食用这种中毒食品后，发病很快 停止。 （4）食物中毒病人对健康人不直接传染。食物中毒的分类：根据中毒食品，将食物中毒分成五类：（1）细菌性食物中毒（2）真菌 性食物中毒（3）动物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化学性食物中毒 微生物食物中毒：包括细菌、病毒、真菌等引发的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易 被发现，但是当微生物繁殖数量增加到一定数量达到致病菌量或者产生毒素以后，就导致 食物中毒的发生了。细菌性食物中毒：是吃了含有大量活的细菌或者细菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食
13、 物中毒中最常见的一类。最多发生的是葡萄球菌、肠球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌和致病 性大肠菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。病毒性食物中毒：是摄入带有病毒的食品而发生的食物中毒，危害大，食用前应该充分加 热食品。 真菌性球菌：真菌多见的是霉菌及其毒素引起的食物中毒。常见的有霉变甘蔗中毒和赤霉 病麦中毒。植物性食物中毒：常见的是把植物的有毒的花草、果实、种子误食而引起的中毒。如误食 毒蘑菇、发芽的马铃薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。 有毒动物中毒：在我们的生活中易加误食的一部分有毒动物的中毒，动物所含的自然毒素 有的仅存于动物的局部脏器、组织或分泌物中。常见的有河豚
14、鱼、泥螺和鲍鱼。 化学性食物中毒：常见的有铅、砷、汞、有机磷和亚硝酸盐中毒，还有酸败油脂中毒。社区版块让家庭菜篮子安全放心起来 1、粮食安全 大米：消费者在买米时，要选择大型超市、粮油专卖店等正规销售点购买大米。购买时先 看米粒的外形是否饱满，颜色为珍珠白色，无异味，用手使劲搓还会有油。我国曾经在十 多个省市的粮油批发市场，出现一种称作“民工粮”的大米，实际上是一种陈化粮（陈化米、 黄粒米） ，这种米色泽黄、价格低廉的大米，这种米在贮存过程中时间过长、高温、高湿、 发霉变质能够产生黄曲霉素，是目前发现的最强的化学致癌物质，尤其是导致肝癌。面粉：当前我国的面粉质量不容乐观，市场上滥用面粉增白剂的
15、现象很严重，我国近几年 的面粉抽检结果表明，一半以上的产品存在增白剂严重超标的问题。面粉增白剂是人工合 成的非营养性的化学物质，对人体有许多害处。以下两种增白剂对人体危害最大。 过氧化苯甲酰：目前在面粉中最常见使用的增白剂它是一种强氧化剂，能够破坏面粉中 的维生素 A 和 E 等营养成分，长期食用会对肝脏造成损害，世界上许多国家是严禁使用的。“吊白块”：近年来，许多的不法生产者把“吊白块”违法添加到面粉等食品中进行增白，从 而严重危害了消费者的身体健康。什么是增白？化学名称是：甲醛次硫酸氢钠，它在高温 下有极强的还原性，使具有漂白作用，其水溶液在 60以上开始分解为有毒有害物质，在120以下分
16、解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。 “吊白块”不是食品添加剂，而是印 染工业中作为拔染剂使用。这些有害气体可使人头痛、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻 咽癌等癌症。有研究表明：口服甲醛 1020ml，吸入硫化氢气体几口，可导致人体死亡。 国际癌症研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻咽部发生肿瘤的机会明显增加。2002 年 10 月国家质检总局发布实施了禁止在食品中添加“吊白块”的规定。2、蔬菜的安全性问题 蔬菜是人们日常生活中必不可少的辅助食物之一，近年来蔬菜的 安全问题直接关系到人们的身体健康，正是由于蔬菜的安全性问题具有隐蔽性、突发性的 特点，人们在日常生活中不容易引起注意，一旦发生往往会导致严重的后果。特别是农药的残留和污染问题近些年来日渐突出起来，每年都有许多起食用农药的残留超标的蔬菜而 引起中毒的事件，甚至导致人员的死亡。农药污染问题： 一般说，叶菜类蔬菜容易出现农药的残留超标的现象，例如小青菜、白菜、 韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果类、辣椒、番茄、豆角蒜、葱、土豆、冬瓜和洋葱等受农 药的污染相对较
