食品质量管理学第2阶段测试题2b

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1、江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷考试科目:食品质量管理学食品质量管理学第三章至第六章（总分 100 分）时间：90 分钟_奥鹏_学习中心（教学点） 批次： 2012 年秋 层次： 专升本 专业： 食品质量安全与检测 学号： 201208292307 身份证号： 231025199010185726 姓名： 皮馨 得分： 一、单项选择题一、单项选择题（本题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。）1、感官评价技术常用于（ A ）中，评价产品的感官性状。A、食品开发 B、中试 C、小试 D、配方设计2、 （ A ）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。A

2、、卫生设计 B、设备设计 C、质量设计 D、感观设计3、由同一批工人，用同样的原料，同样的设备和同样的工艺流程生产出来的同一种产品的质量具有（ A ） 。A、相似性 B、同一性 C、周期性 D、波动性4、 （ D ）开始于组织内部提出的对原材料、设备、人员要求、服务或由外部机构提供的其他一切需求。A、成本控制 B、生产控制 C、采购控制 D、设计控制5、质量管理委员会，或者叫做质量议会，是企业质量管理的决策组织，通常由企业的（ B ）组成。A、各部门负责人 B、最高管理成员 C、全体员工代表 D、核心技术人员6、内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内（ C ）提供信任，使其相信本

3、组织提供给顾客的产品满足质量要求。A、全体员工 B、有关部门 C、各层管理者 D、最高管理者7、针对要改进的质量问题，从影响质量的（ C ）等诸因素入手进行广泛、深入的调查。A、操作环境 B、工艺参数 C、人、机、料、法、环 D、员工能力8、企业应当在食品生产许可证有效期满前（ A ）个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。A、6 B、7 C、8 D、59、食品企业应当具备产品出厂检验能力，检验、检测仪器必须（B ）方可使用。A、校准合格 B、计量检定合格 C、经过检查 D、安装调试后10、 （ C ）指按规定的试验方法对抽样的产品进行试验，以证明产品符合指定标准或技

4、术规范的全部要求。A、抽样试验 B、百分之百检验 C、型式试验 D、标准试验 二、多项选择题二、多项选择题(本题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分。多选、少选、错选均无分。)1、食品新产品开发的常用设计线路为：（ ACD ）A、小试 B、中试 C、质量评价 D、产品鉴定2、微生物预测模型可以根据产品的特点，预测不同（ AB ）生长或产毒状况，从而了解产品质量的稳定性和安全性。A、病原菌 B、腐败菌 C、病毒 D、寄生虫3、抽样检查又称为随机抽样检查，是指从受检批（原料或产品）中抽取若干个体组成样组，然后对样组逐个进行检查。在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有被抽取的同等机会的抽样方

5、法叫随机抽样。随机抽样的方式很多，有（ AB ） 、整群随机抽样和系统随机抽样。A、简单随机抽样 B、分层随机取样 C、四分法 D、检样4、在质量、 （ ACD ） 、顾客满意度、激励和环境等方面的质量改进活动中不合格品率降为零或经一个循环的改进即能达到甚至超过国际先进水平往往是不可能的。因此，质量改进活动应长期持久地开展下去。A、成本 B、体系管理 C、交货期 D、安全5、HACCP 是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在（ AB ）的基础上。A、良好操作规范（GMP） B、卫生标准操作程序（SSOP） C、卫生标准 D、质量控制6、由于影响质量的因素往往是多方面的，

6、从大的方面来看，可以有（ABCD ） 、操作与工艺方法以及环境条件等方面的影响因素。A、操作者 B、机器设备 C、检测工具 D、原材料7、目前采用 GMP 管理体系的行业有（ ABC ） 。A、制药业 B、食品工业 C、医疗器材工业 D、外包装行业8、持续质量改进活动的评审部门是由在个人素质、教育程度、工作经验、管理能力以及业务培训等方面（ CD ）的人员组成。A、无明确要求 B、与被评审对象有直接责任 C、具备一定资格 D、与被评审对象无直接责任 9、内部卫生管理制度一般包括：（ ABCD ） 、食品展示卫生制度、从业人员卫生知识培训制度、食品用具清洗消毒制度和卫生检查制度、投诉处理制度等。

7、A、经营食品索证制度 B、库房管理制度 C、食品销售过程卫生制度 D、从业人员健康检查制度10、产品质量认证标志是一种由（ ACD ）组合的、经认证管理部门审批发布的专用质量标志。A、特定图案 B、框图 C、文字 D、字母 三、判断题三、判断题（本题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。请在你认为对的题后打一个“”，认为错的题后打一个“”，不需要改错。）1、任何产品开发必定要研究产品的质量问题。 （ ）2、低成本的大量物品(连续流生产)需要经常检验，尽管其与成本相关的缺陷非常低，而生产过程的可靠程度非常高，缺陷几乎是不存在的。（ ）3、选择供应商不一定要考虑很多因素。 （ ）4、考核检

8、验员的工作质量应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，因其将影响对产品质量的监督作用。 （ ）5、新产品是老产品的新变种，例如某产品配以新的口味以后，就称做某一产品的新产品。 （ ）6、为实施抽样检验而制订的一组规则称检验规则，需写入产品标准中。 （ ）7、取样误差常常占总误差的很小一部分，而实际分析或测量造成的误差相对较大。 （ ）8、质量教育目的是提高员工的整体知识结构，需要持续地进行。 （ ）9、根据目的不同，可将质量保证分为内部质量保证和外部质量保证。 （ ）10、质量改进的作用是努力增强满足质量要求的能力。 （ ）四、填空题四、填空题（本题共 5 小题，每空 1 分，共 10 分）1、以

9、消费者为向导的设计是以消费者的需求作为设计过程的 起点 和 归宿 。2、组织没有系统的收集、分析、加工整理用户的 需求和设想 ，也就不能推动将需求和设想变为公司的 赢利产品 。3、检验是将测量或分析得到的结果与 已经设定的目标 和 允许误差 进行比较。4、百分百检查又称 全数检查 和 全面检查 ，它的检查对象是每个产品，这是一种沿用已久的检查方法。5、在产品过程设计中利用失败模式和效果分析（FMEA） ，可以在设计阶段找出 潜在的失误 ，提供一种 消除这些失误 的有效途径。五、简答题五、简答题(本题共 3 小题，每小题 10 分，共 30 分)1、简述质量保证的含义。答：（1）质量保证是通过提

10、供证据表明质量要求，从而使人们对这种能力产生信任（2）质量保证是一种有目的、有计划、有系统的活动。不是仅仅针对某项具体质量要求的活动。也不是一些互不相关的活动。（3）根据目的不同，可讲质量保证分为内部质量保证和外部质量保证。内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内各层管理者提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量需求。外部质量保证是为了同外部顾客或其他方面提供信任，使其相信该组织有能力持续的提供满足质量要求的产品。（4）为了提供足够的信任，质量保证必须全面反映用户的要求。否则，及时提供的证据再全面，这种信任也是不完全的。2、为什么要对验证有效的巩固措施标准化？答：为防止同类

11、质量问题的再次发生，对确认有效的纠正和预防措施必须进行标准化，其原因是：1.没有标准的制约，质量问题依然会再次发生。2.没有明确的标准，新来的员工在作业中很容易出现以前同样的质量问题。3.标准化工作不是不是制订几个标准就算完成了，必须使标准成为制约员工行为的文件。为了贯彻实施标准，必须对员工进行相关知识和技术的培训教育。3、采购控制的主要步骤哪些？答：1.接受需求信息。需求信息包括：所需物品的描述。必须达到的质量和数量。希望交付的时间。2.筛选供应方3.发出订单4.监测指令5.接受订单6.储存 六、论述题六、论述题（本题共 1 小题，共 20 分。）1、试论述持续质量改进有哪些特点？ 答：1.

12、突破性、创新性、预防性持续质量改进的显著特点是突破性和创新性。没有对现状的突破就谈不上质量改进，没有 创新精神也就难以实施质量改进。质量改进致力于经常性寻找改进机会，采取以预防为核心的 原则。持续质量改进强调的是突破和发展，持续不断提高质量水平，所追求的是卓越、零缺陷 和一次成功为目标。坚持不懈地进行持续质量改进，必然给企业带来巨额经济效益。所以持续 质量改进是一种有利可图的创造性变革。 2.整体优化和全员参加 一个组织存在的质量问题或顾客的抱怨，决不仅是产品和生产问题，这与为查明的管理、 行政、技术等职能部门都有联系。遍布本组织的缺陷和差错，如拖延时间、失信、浪费时间和 材料、过量库存、资金

13、闲置、设备和空间的无效利用等，都是产生质量问题的根源。因此质量 改进是整体性的改进，整体优化就成为了持续质量改进的一大特点。全员参加，特别是最高管 理者的持续支持参与是实现整体优化的必备条件。3.成果的隐蔽性和投资的长期性 持续质量改进的效益和效率有其隐蔽性。因为改进是解决系统性的质量问题，它不像偶然 性质量问题解决后的效果那么明显，但对长远的经济效益影响是很深远的。如果不加以改进， 就可能逐渐被挤出市场直到危及企业的生存。成果的隐蔽性还在于许多无形的效益，这方面的 效益除了我们常说的调动员工的积极性、增加员工的责任感，使质量意识深入人心，使企业文 化的整体水平提高等，另外从管理者的角度来看，组织还将变得更加容易管理。当差错被消除， 每个人的工作要求变得明确时，质量管理部门和其他部门对待质量问题，就从反应性的消极等 待转入问题的事先预防，从而节省了宝贵的时间和资源。 投资长期性。一是表现在质量改进开始时会使成本、费用增加，只有质量改进取得成果才 会得到补偿。二是表现在投资的持续性，因为任何改进都不是一劳永逸的，必须坚持连续不断 的投资才会使改进得到成效。