炖肉不宜用冷水

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1、炖肉不宜用冷水炖肉不宜用冷水炖肉炖肉为为我国城我国城乡乡老百姓喜老百姓喜爱爱的的传统传统佳肴。但是，若要做得好，佳肴。但是，若要做得好，吃起来有滋有味，就不那么容易了。禁忌之一是冷水炖肉。一是因吃起来有滋有味，就不那么容易了。禁忌之一是冷水炖肉。一是因为为冷水中有漂白粉，冷水中有漂白粉， 会将肉中的会将肉中的维维生素生素 B1 破坏掉，使其失去破坏掉，使其失去营营养。二养。二是肉中的是肉中的鲜鲜味容易散失。肉味味容易散失。肉味鲜鲜美是由于肉中含有谷氨酸、肌苷等呈美是由于肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鲜鲜物物质质。用。用热热水炖肉，水炖肉， 可以使肉可以使肉块块表面的蛋白表面的蛋白质质迅速凝固，迅速凝

2、固， 肉内的呈肉内的呈鲜鲜物物质质不易渗入不易渗入汤汤中，中， 炖出的肉特炖出的肉特别鲜别鲜美。禁忌之二是中途加冷水。美。禁忌之二是中途加冷水。您在炖肉您在炖肉过过程中，程中， 若若发现汤发现汤水少了，切不可中途加入冷水。水少了，切不可中途加入冷水。这这是因是因为为肉内含有大量的蛋白肉内含有大量的蛋白质质和脂肪，和脂肪， 若在炖煮若在炖煮过过程中突然加入冷水，程中突然加入冷水， 汤汤水的温度水的温度骤骤然然发发生生变变化，化， 致使蛋白致使蛋白质质和脂肪迅速凝固，和脂肪迅速凝固， 肉表面的空肉表面的空隙也会急隙也会急剧剧收收缩缩，再煮，再煮则则不易不易软烂软烂。而且。而且汤汤的的鲜鲜味也会大大降低。同味也会大大降低。同样样道理，道理， 熬骨熬骨头汤时头汤时中途也不宜加冷水。骨中途也不宜加冷水。骨头头中含有磷、中含有磷、钙钙，微火炖，微火炖煮煮时时，骨骼，骨骼组织组织疏松，磷、疏松，磷、钙钙溶在溶在汤汤内，增加了内，增加了汤汤内的养分。若是中途内的养分。若是中途加了冷水，骨骼空隙收加了冷水，骨骼空隙收缩缩，影响，影响营营养成分浸出，减少养成分浸出，减少汤汤的的鲜鲜味。味。