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1、壳 聚糖 磷 虾 油 混 合 液 涂 膜 和 气 调 包 装 在 低 温 保 存 时 对 鳕鱼 鱼 片 的 影 响Jingyun Duan a, Yan Jiang a,1, Gita Cherian b, Yanyun Zhao a,* a Department of Food Science & Technology, Oregon State University, Corvallis, OR 97331-6602, USA b Department of Animal Sciences, Oregon State University, Corvallis, OR 97331-6702
2、, USA摘 要 ： 壳 聚 糖 溶 液 （ 3 ） 与 加 入 或 不 加 入 0.111/ mL 肉 桂 叶 精 油的20 磷 虾 油 混 合 。 对 新 鲜 的 鱼 片 进 行 涂 膜 ， 用 真 空 或 气 调 包 装（ MA ） （ 60 CO2+40 N2）包 装 ，然 后 在 2 下 储 存 ，测 理 化 指 标及 微 生 物 质 量 ，储 存 时 间 可 达 21 天 。壳 聚 糖 -磷 虾 油 涂 层 增 加 总 脂和 -3 脂 肪 酸 含 量 的 鳕 鱼 的 约 2 倍 。结 合 壳 聚 糖 涂 层 和 真 空 或 MA包 装 ，用 硫 代 巴 比 妥 酸 表 示 脂 质
3、过 氧 化 减 少 的 程 度 ，挥 发 性 盐 基 氮反 应 化 学 腐 败 程 度 ， 菌 落 总 数 代 表 微 生 物 的 腐 败 程 度 （ 2.22-4.25记 录 在 储 存 过 程 中 减 少 ） 。 壳 聚 糖 -磷 虾 油 涂 层 保 持 新 鲜 鱼 片 的 颜色 ，也 不 影 响 消 费 者 选 择 ，消 费 者 更 喜 欢 通 过 控 制 壳 聚 糖 包 衣 ，熟鳕 鱼 样 品 的 整 体 质 量 ， 根 据 其 质 地 坚 实 ， 良 好 的 气 味 来 选 择 。关 键 词 ： 壳 聚 糖 涂 层鳕 鱼磷 虾 油真 空 或 气 调 包 装物 理 化 学 性质 和 微
4、 生 物 指 标1 引 言在 北 美 西 海 岸 鳕 鱼 是 重 要 的 食 品 来 源 。虽 然 是 优 质 蛋 白 质 的 良好 来 源 ， 维 生 素 B12以 及 硒 高 ， 其 总 多 不 饱 和 脂 肪 酸 的 含 量 是 非 常低 的 ， 在 美 国 农 业 部 营 养 的 数 据 库 只 有 0.3 （ USDA ， 2008 年 ） 。由 于 高 水 活 性 ， 中 性 pH 值 ， 相 对 大 量 的 游 离 氨 基 酸 ， 存 在 自 溶 酶 ，新 鲜 的 鱼 是 非 常 容 易 腐 败 变 质 ， 造 成 微 生 物 生 长 .新 鳕 鱼 在 冷 藏 条件 下 存 放
5、不 能 超 过 7天 。 因 此 ， 延 长 保 质 期 和 改 善 营 养 新 鲜 鳕 鱼 质量 的 有 效 措 施 是 必 要 的 。在 此 之 前 ，我 们 报 道 了 在 新 鲜 和 冷 冻 的 鳕 鱼 鱼 片 用 鱼 油 和 壳 聚糖 涂 层 显 着 提 高 了 总 脂 和 -3 脂 肪 酸 含 量 ， 减 少 脂 质 过 氧 化 及 总 生菌 计 数 。在 这 项 研 究 中 ，磷 虾 油 产 生 的 壳 聚 糖 和 其 它 障 碍 ，包 括 真空 和 气 调 包 装 ， 包 装 和 精 油 组 合 涂 层 用 于 冷 藏 保 存 期 间 新 鲜 的 鳕鱼 ，进 一 步 延 长 寿
6、 命 和 提 高 的 营 养 价 值 。对 消 费 者 喜 欢 的 鳕 鱼 也 进行 了 感 官 评 价 。磷 虾 油 是 从 磷 虾 ，类 似 虾 的 甲 壳 类 动 物 ，主 要 栖 息 在 南 极 和 北太 平 洋 海 洋 中 提 取 。 鱼 油 ， 磷 虾 油 含 有 丰 富 的 长 链 -3 多 不 饱 和 脂肪 酸 ， 主 要 是 二 十 碳 五 烯 酸 （ EPA ） 和 二 十 二 碳 六 烯 酸 （ DHA ） 。磷 虾 油 中 还 含 有 各 种 强 效 的 抗 氧 化 剂 ，包 括 维 生 素 E，A 和 D，虾 青素 ， 虾 青 素 和 角 黄 素 ， 提 供 较 高
7、的 抗 氧 化 效 力 比 鱼 油 中 的 ORAC 值的 48倍 。 不 同 于 鱼 油 ， 多 磷 虾 油 的 DHA 和 EPA 的 磷 脂 。 磷 脂 和 长 链 -3 脂 肪 酸 之 间 的 关 联 非 常 方 便 ， 从 而 提 供 脂 肪 酸 分 子 通 过 肠 壁 增加 生 物 利 用 度 和 降 低 患 心 血 管 疾 病 的 风 险 。真 空 和 气 调 包 装 （ MA ） 的 包 装 材 料 被 广 泛 用 于 抑 制 好 氧 腐 败微 生 物 的 生 长 ，通 过 减 少 组 件 内 的 氧 浓 度 ，从 而 延 长 保 质 期 的 易 腐食 品 ，包 括 海 鲜 。
8、精 油 是 从 植 物 材 料 得 到 的 芳 族 和 疏 水 性 液 体 。精油 的 一 些 已 经 被 确 定 为 有 效 的 抗 菌 剂 和 抗 氧 化 剂 ， 在 这 项 研 究 中 ，并 进 行 了 评 价 。2 材 料 和 方 法2.1 材 料俄 勒 冈 州 ，美 国 鳕 鱼 的 发 源 地 收 获 后 在 工 厂 ，清 洗 干 净 ，去 内脏 ，剔 骨 ，剥 皮储 存 在 2 - 4 天 。加 工 的 鱼 片 ，立 即 运 到 实 验 室 在冰 冷 却 器 保 持 在 2过 夜 后 方 可 使 用 。 虾 衍 生 壳 聚 糖 PRIMEX EHF使 用 无 需 进 一 步 纯 化
9、 。 从 M购 买 南 极 磷 虾 油 纯 （ 包 含24 的 EPA 和 DHA ， 和 0.15 虾 青 素 ） ， 肉 桂 叶 精 油 （ 100 纯 ） 。2.2 制 备 磷 虾 油 壳 聚 糖 涂 层 薄 膜壳 聚 糖 溶 解 在 1 醋 酸 溶 液 中 ， 在 该 混 合 物 中 加 入 25 甘 油3的 壳 聚 糖 。20% 磷 虾 油 混 合 可 聚 糖 溶 液 加 入 肉 桂 叶 精 油 磷 虾 油形 成 的 壳 聚 糖 溶 液 的 浓 度 为 0 或 0.1 L / m L ， 然 后 混 入 溶 液 的 混 合物 在 3000 rpm离 心 1min ， 并 进 行 均
10、质 化 ， 制 备 后 用 于 涂 层 鱼 片 。根 据 我 们 的 研 究 磷 虾 油 加 或 不 加 入 肉 桂 叶 精 油 的 壳 聚 糖 溶 液 的 pH值 分 别 为 4.92 和 4.96 ， 分 别 在 涂 料 配 方 中 的 浓 度 的 脱 乙 酰 壳 多 糖和 磷 虾 油 ， 开 发 的 壳 聚 糖 -磷 虾 油 选 择 添 加 磷 虾 油 可 以 完 全 集 成 到壳 聚 糖 膜 基 体 和 膜 的 薄 膜 ， 具 有 可 接 受 的 外 观 和 机 械 性 能 。2.3 涂 料 鱼 样 本 的 包 装 和 储 存鳕 鱼 鱼 片 切 成 30g ， 涂 层 使 用 真 空
11、浸 渍， 并 引 入 壳 聚 糖 和 磷虾 油 到 多 孔 的 空 间 的 表 面 上 以 实 现 均 匀 的 涂 层.简 言 之 ， 样 品 浸 渍在 一 个 2 升 含 有 涂 层 溶 液 的 玻 璃 烧 杯 中 ： 涂 布 液 的 比 例 为 1:2 。 置于 该 容 器 内 的 腔 室 ， 连 接 到 真 空 泵 。 100 毫 米 汞 柱 的 真 空 压 力 下 ，在 室 温 下 施 加 10min ， 然 后 将 体 系 恢 复 到 大 气 压 15min ， 在 室 温 下空 气 干 燥 30min ， 鱼 类 样 本 真 空 密 封 或 修 改 气 氛 ， 60 CO2 +40
12、 N2通 常 推 荐 用 于 在 气 体 的 新 鲜 的 鱼 在 聚 乙 烯 （ PE） 袋 ： 鱼 体 积 比为 3:1 ， 打 包 的 鱼 类 样 品 保 存 于 21 至 21 天 ， 理 化 ， 微 生 物 ， 和脂 质 素 质 鱼 类 样 本 ，测 定 0，4，6，8，10，14，18 和 21 天 的 储 存 ，浸 渍 在 蒸 馏 水 中 ， 并 包 装 在 Ziploc密 闭 袋 的 样 品 作 为 对 照 组 ， 并存 储 为 只 有 14 天 ， 严 重 腐 坏 。2.4 测 量 理 化 品 质新 鲜 的 鱼 pH 值 ， 颜 色 和 水 分 含 量 是 重 要 的 质 量
13、指 标 ， 进 行 了监 测 简 单 地 说 ，20g 鱼 的 样 品 放 入 80 mL 蒸 馏 水 中 ，均 化 的 均 质 化的 样 品 的 pH 值 的 测 定 使 用 pH 计 。 鱼 类 样 本 的 颜 色 ， 使 用 色 度 计测 定 。在 传 统 的 烘 箱 中 于 102 16-18 ? 鱼 样 品 约 10g 干 燥 的 水 分 含量 测 定 ， 并 计 算 在 干 燥 后 的 重 量 百 分 比 的 变 化 。总 挥 发 性 盐 基 氮 （ TVB-N ） 的 一 个 重 要 指 标 化 学 变 质 ， 评 价 方法 Goulas和 稍 作 修 改 Kontominas（
14、 2007 ） 。总 之 ，挥 发 性 盐 基 氮 是确 定 添 加 MgO均 质 化 后 ， 通 过 蒸 馏 鱼 样 本 馏 出 物 收 集 在 烧 瓶 中 含有 3 硼 酸 水 溶 液 和 混 合 指 示 剂 甲 基 红 色 和 亚 甲 基 蓝 。 最 后 ，硼 酸溶 液 中 进 行 滴 定 用 0.1N的 HCl. 的 挥 发 性 盐 基 氮 的 量 在 每 100g的鱼 添 加 的 HCl 的 体 积 （ V ） 计 算 出 肉 和 其 浓 度 。2.5 分 析 总 脂 肪 、 脂 肪 酸 组 成 和 脂 质 氧总 脂 质 ， 脂 肪 酸 分 析 ， 使 用 相 同 的 方 法 进 行
15、 脂 质 提 取 .简 言 之 ，鱼 类 样 本 ， 均 质 化 ， 用 氯 仿 ： 甲 醇 （ 2:1 ， 体 积 /体 积 ） ， 在 4C. 匀 浆过 滤 ， 混 合 ， 用 0.88 的 NaCl相 分 离 ， 记 录 的 脂 质 层 的 体 积 。对 于 脂 肪 酸 甲 酯 （ FAME ） 的 制 备 ， 1mL的 脂 质 提 取 物 中 ， 在氮 气 气 氛 下 干 燥 ， 再 溶 解 在 3 N HCl甲 醇 溶 液 ， 加 热 1h， 在 水 浴中 ， 在 60 度 冷 却 至 室 温 后 ， 分 离 的 FAME有 己 烷 和 蒸 馏 水 。 脂 肪酸 组 合 物 的 Ag
16、ilent 6890配 备 有 火 焰 电 离 检 测 器 ，自 动 进 样 器 ，和SP-2560熔 凝 硅 石 毛 细 管 柱 的 气 相 色 谱 仪 进 行 分 析 。 FAME是 确 定的 保 留 时 间 比 较 正 宗 的 内 部 标 准 ， 其 中 包 括 一 套 全 面 的 的 脂 肪acids 脂 肪 酸 价 值 和 表 示 为 总 脂 重 量 百 分 比 。鱼 样 本 中 的 脂 质 氧 化 的 测 定 用 硫 代 巴 比 妥 酸 反 应 物 质（ TBARS ） 法 所 描 述 约 3.0g 鱼 样 品 均 质 化 的 溶 液 用 25mLTBA， 15 TCA和 0.25 N 含 0.375 盐 酸 。 该 混 合 物 3600g在 沸 水 浴 中 加 热10min ，然 后 冷 却 并 离 心 和 25 20min 。用 分 光 光 度 计 在 532 nm处测 定 上 清 液 的 吸 光 度 ， 和 TEP 被 用 作 标 记 ， TBARS表 示 为 毫 g
