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1、中央广播电视大学人才培养模式改革和开放教育试点中央广播电视大学毕业论文评审表题目 论 小 规 模 快 餐 业 的 管 理 姓 名 魏泉 学 号 0932001261080 教育层次 本科 专 业 行政管理 分 校 教学点 指导教师 史雪玲 职 称 中教一级 答辩时间 论小规模快餐业的管理内容摘要：快餐是社会经济、文化发展到一定阶段的产物。现代快餐业起源于本世纪20 年代的美国， 60 年代，美式快餐开始向欧亚扩张，在世界上掀起了一股快餐业旋风。此后，世界快餐业经过半个多世纪的发展到现在已经趋于成熟。中国快餐业起步较晚。1987 年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将现代快餐概念引入中国。
2、此后，麦当劳、必胜客、大快活等洋快餐纷纷登陆中国井在短短 10 年里扩展到各大城市。在外来快餐的刺激下，国内快餐业迅速发展起来并成为我国餐饮业的一支生力军。然而，纵观全局，国内的快餐企业大多仍停留在传统经营或对外来快餐企业的形式模仿上，对于促使外来快餐企业迅速发展的根本原因一套完整成熟的现代快餐经营管理模式，却缺乏了解。本文从国内外快餐管理模式出发，对小规模快餐业的管理做系统分析。关键词：小规模 现代快餐 经营管理模式 区别 一、前景介绍（一）传统快餐(中式快餐)和现代快餐（美式快餐、洋快餐）的区别根据经营方式的不同，快餐企业可分为传统快餐企业和现代快餐企业。前者以小资本投入和小规模单店铺经营
3、为特点，生产过程主要依赖于手工操作，目前我国大多规模连锁经营为特点，它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集，强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型。现代快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备，可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本，同时凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动。在日益激烈的市场竞争中，现代快餐企业比传统快餐企业明显处于优势地位。面对外来快餐的冲击，传统快餐企业暴露出日益明显的缺陷：无法保证产品和服务的质量，条件不合格，就餐环境差以及小本经营本身的固有弱点无法进行大量生产以获得规模效益。如何克服这些弱点，在激烈的市场竞争中站稳脚跟，
4、成为中式快餐人员必须正视并重视的问题。（二）传统快餐的企业发展策略分析 中式快餐要发展，首先必须进行快餐食品的开发。企业发展策略在开发中式快餐食品的过程中，应当坚持两个原则：一是企业发展策略要坚持标准化与多样性的协调。现代快餐的重要特征之一是产品生产的标准化。在这方面以美式快餐最为典型，其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行，整个过程实现完全标准化，从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下，大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后，菜肴多由厨师手工制作而成，食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平，现代快餐生产所要求的标准化难以达到。要使中式快餐的生产实现标准化，企业应
5、在一切可能的范围内使用现代化机器以取代人工操作，同时制定标准化的操作规程，要求员工严格遵照执行，以此来减少人的主观判断所带来的质量不一致。 中式快餐在实现标准化的同时，还应注意保持一定的多样性。这是因为国内消费者习惯于口味的变化，喜欢在就餐时有较大的选择余地，同时，不同的地区之间还存在着口味上的差异。这就要求中式快餐企业在开发食品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品来。例如可根据各地的不同口味开发出适合当地的快餐食品，同时，可对菜单进行灵活设计，除一份包括企业特色食品的核心菜单外，还提供一份根据当地口味或不同季节而专门设计的附加菜单。只有同时兼顾标准化和多样性，才能使企业既提
6、高生产效率，又保持住自己的特色，从而在市场竞争中，尤其是与外来快餐的竞争中取得优势。二是企业发展策略要坚持注重营养。随着生活水平的提高，人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称：“一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养”，即是针对了人们这种注重营养的心理。中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成份，同时利用医食一家的传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的堡品菜肴，从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系来。 二、中式快餐发展策略中营
7、销策划分析（一）企业发展策略的连锁经营策略 快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是：快餐业的毛利率较低，它必须实现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，增加销售量成为可能。 在正规连锁、自由连锁与特许连锁几种方式中，特许连锁（又称契约加盟连锁）最适合快餐业。在这种经营方式下，主导企业（总店）将开发的产品、服务等营业体系（如商标、商号等企业形象的使用，经营技术等）以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的统销权和经营权，加盟店在总店的指导和监督下进行标准化、统一化的经营活动，并定期向特许者交纳一定的经营权使用费（特许经营费）。采用特许经营，可使快餐企业在满足
8、消费者分散化需求的同时获得规模经济效益，其优点主要表现在以下几个方面： 1、 统一采购、集中储存既保证原料质量，又降低进货成本。 2、 实现高度专业化分工。采购、送货、加工、生产、销售等职能分隔开来，使部门职能专门化、操作规范化。连锁店总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和技术软件开发，并将研究成果应用于各分店，实现技术共享。 3、实现产品和服务的标准化，降低顾客感觉中的购买风险。总部统一负责公司的产品开发和各分店的人员培训，并不断对各分店进行监督指导，保证各分店在产品、服务、店貌等各方面与整个连锁组织保持一致。 4、借助连锁组织已有的良好声誉，分店可降低开业初期的经营风险；总店
9、则可在节省资本投入的情况下，迅速扩大销售网络，提高市场占有率。 （二）企业发展策略的促销策略 传统快餐业采取小规模单独经营方式，一般定位于本地市场，主要依靠顾客的口碑来建立快餐店的声誉。而现代快餐业由于采用大规模的生产方式，要求进行大范围的宣传促销以争取尽量多的顾客市场，传统的促销做法已无法适应新的竞争需要。利用各种传媒和渠道开展大量的促销活动，已成为现代快餐业提高企业知名度必不可少的手段，快餐企业的管理人员必须树立营销意识，重视促销工作。 快餐企业发展策略的促销战略应以竞争为导向。由于餐饮服务业本身所具有的特性产品无专利，任何一道特色食品、任何一种好的服务方式都容易被对手模仿。因此，单靠产品
10、和服务本身，已不足以吸引并保住市场，企业必须创立自己的品牌，树立起独特的企业形象，努力建立顾客对本企业产品的品牌偏好，并进一步以优质产品长期培养顾客对企业品牌的忠诚感，最终建立起企业的常客市场。采用竞争导向的促销战略，企业必须了解竞争对手的情况，比较自己与竞争对手产品和服务的区别，在此基础制定出具体的促销计划和方案，在实施计划的过程中，通过宣扬本企业的独特产品或经营风格，树立起鲜明的企业形象。 （三）企业发展策略的环境策略 企业发展策略包括快餐店的宏观选址和就餐环境的设计两个方面。 成功的选址可以为快餐店带来巨大的客源。快餐店的店址原则应设在商业区、购物区、写字楼及住宅区附近等人口密集、交通方
11、便的地段。这些地方客流量一般较大且方便顾客到达，更重要的是拥有巨大的快餐消费群体：到商业区购物的游客、在写字楼做事的白领阶层、住宅区的居民及附近学校的学生等都是快餐店的潜在顾客。然而，也有例外，加拿大的 Piza-piza 快餐连锁店采取送货上门为主要服务方式，其连锁分店的选址更多是考虑如何合理确定各分店的间隔分布，尽量使连锁网既覆盖住整个顾客市场区域，同时又方便员工在最短的时间内送餐到户。 在就餐环境的设计方面，中式快餐企业首先应考虑的一个因素就是清洁卫生。传统中餐馆给人的普遍印象是：室内照明不够、餐桌餐椅简陋、桌面肮脏杂乱以及厨房阴暗潮湿。在这方面，外来快餐企业的经验值得借鉴。著名的麦当劳
12、 QSCV 管理模式的四大要素之一即为清洁卫生（Cleaness）。其清洁标准不仅包括餐厅的明亮和一尘不染，而且还包括厨房的绝对干净卫生。麦当劳甚至把厨房设计成透明式，使顾客能清楚地看到厨房的一举一动，以完全符合卫生标准的操作赢得顾客对食品质量的放心。中式快餐企业虽然不必照搬西式快餐的做法，但也应采取切实措施（如重新装修餐厅、改善餐厅的布置、添置现代化的厨房设施等）努力提高就餐环境的卫生状况。此外，还应制定相应措施来维持就餐环境的清洁，如制定严格的卫生制度，对员工加强卫生教育，督促员工保持个人卫生、养成随手清理的习惯等。 设计就餐环境时，还要注意结合自己的目标市场，通过对餐厅的布置和背景音乐的
13、选择，创造出独具特色的餐厅风格。例如，企业若把目标市场定位于儿童市场，那么餐厅风格就应以新奇、有趣和充满欢乐为主调，企业可通过在餐厅设置小型游乐场、张贴或摆放有趣的卡通人物像、播放欢快的音乐来营造这种气氛。（四）餐饮网络营销策略进入 21 世纪，在网络发达的现今，快餐业网络营销也是一种快捷、方便等很好的营销模式。餐饮网络营销策略是通过利用网络技术，引导受众参与传播内容，对餐饮产品、品牌、活动产生了解、认同和共鸣，以达到受传双方双向交流的创新思维过程。这种优势是其他营销手段所不具备的。任何新事物的出现都有一个适应的过程和认同期，目前多数餐饮企业的经营者更多考虑的是短期利益和自身利益，尽管有更新更
14、好的经营方式，也不容易被人们较快接受。由于许多人的时间价值观念尚未充分建立，也不轻易接受新的营销方式，这样会制约网络营销方式的实现。从消费者来说，不成熟的市场经济中出现的某些弊端使人们仍心有余悸，对新的东西总是过分理智化或带有一种不信任感，这就需要人们对现代营销方式的进一步认同。美国经济学家曾提出了“注意力经济”的概念，他们认为，在信息化社会中，信息已经是一种虚拟的经济资源，最稀缺的只是人们的注意力，可以说，在商业信息爆炸的网络经济环境中，餐饮网络营销的实质就是吸引消费者的注意力。如何创造条件实现购买欲望，抓住消费者就成为餐饮网络营销成功的关键。1 1、餐饮网络营销策略的内容、餐饮网络营销策略
15、的内容具体的说，就是通过对网络营销的内容有计划的进行餐饮热点话题议程设置，创新的内容和形式使得网络营销能够迅速影响到数以千万的庞大网络用户群，在较短的时间内覆盖最大量用户，产生轰动效应。餐饮网络营销策略的运用可以利用门户网站的首要新闻进行链接、转载、推荐、参与、评论等公开、大规模的显性形式，也可以通过个人博客、MSN、朋友推荐、小网站挂出链接、提供下载等隐性形式，使餐饮网络营销的内容成为话题的中心，从而为广告增添轰动效应。2 2、餐饮网络营销的优势、餐饮网络营销的优势 . .互动性互动性 餐饮网络营销与传统餐饮营销方式相比具有一定的优势。最突出的特点就是互动性强。所谓技术上的互动就是运用多媒体
16、技术创建具有复杂视觉效果和交互功能的新型网络营销，网络媒体的根本意义就是在于它颠覆了传统媒体传者与受众之间的严格界限，变单向传播为个人化的双向交流，给予了传者与受众转换角色的自由。网络营销充分考虑受众处理信息的意愿和动机，让受众在自发的心理驱动下接受讯息，而不是像传统信息那样的强制灌输。受众不再是被动地接受信息，而是主动地掌握和控制信息，并参与到信息的内容和传播之中。研究表明，网站的互动性会影响受众的喜好度、心理吸引和程度，还会影响到用户对网站的信任程度，网络营销的互动性更能增强消费的好感度和参与度。. .时效性时效性 餐饮网络营销有助于餐饮企业进行营销预算，节约餐饮营销费用。运用网络营销只需将餐饮产品的信息输入计算机系统并上网，顾客便可自行查询，无需花大量的资金用于产品的介绍等印刷
