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1、TOSIX-BOX tosix酒店厨房管理考核题本试卷分第 I 卷（选择题）和第 II 卷两部分共 100 分。考试时间为 150 分钟。第 I 卷 (共 28 分)注意事项：1、答第 I 卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，1 再涂选其他答案。不能答在试卷上。3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。、单项选择题(每小题 1 分，共计 28 分)下列各题 A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1管理要责权
2、统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A)有组织、指挥、安排厨房生产的权利B)有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C)有除名及辞退厨房员工的权利D)有处理库存积压食品与原料的权利2餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A)厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B)厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C)厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D)厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项
3、是A)及时表彰先进，鼓励创新 B)确定考核基本规则C)公布、学习、确认考核规则 D)适时修定、完善考核规TOSIX-BOX tosix4厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是A)厨房的隶属关系 B)厨房的生产功能C)公用事业设施状况 D)投资费用5厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A)2 B)8C)21 D)506中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A)与相应餐厅要在同一楼层 B)与验货处及时沟通要方便C)抽排烟气效果要好 D)配份与烹调原料传递要便捷7热食明档、餐厅操
4、作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A)应处于餐厅、厨房过渡地带 B)厨房与餐厅过道要采用双门双道C 入整齐美观，进行无后台化处理 D)应有宽敞的空间和优良的设备8厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A)功能超前原则 B)安全性原则C)实用、便利性原则 D)经济、可靠性原则9暗沟是厨房拥冰的种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A)80 毫米 B)90 毫米C)100 毫米 D)150 毫米10厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是A)备齐菜单供应品种原料 B)确定当餐时蔬供应
5、品种C)通报当餐缺售品种 D)妥善完成刀、砧、布的处理11餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是A)推广价值 B)法律价值C)经济价值 D)社会价值12温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是A)冷菜 5左右 B) 热汤 80以上TOSIX-BOX tosixC)热饭 65以上 D)热菜 70以上13厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是A)卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提B)卫生是员 TT 作环境的良好条件C)卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感D)卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素14食物中毒具
6、有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是A)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病B)所有病人都有类似的临床表现C)停止食用这种食物，发病人数大量增加D)人与人之间不直接传染15餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A)厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管B)各种灭火器材、消防设施不得擅自动用C)每位员工具有防火意识与防火知识D)一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理16厨房生产有很强的季节性，提出“不时不食”名言的人是A)孔子 B)老子C)孟子 D)孙子17原料加工对产品的质量会产生一定影响。属于蔬菜类原料加工标准与要求的选项是A)原料鲜
7、活无死货B)水质清澈无杂质-C)无泥沙、虫卵，洗涤干净、沥干水分D)温度适宜、供氧充足、通风光线适当18防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中错误的是A)马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净B)河豚鱼有剧毒，烹饪中谨慎使用TOSIX-BOX tosixC)死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用D)扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热19餐饮企业员工定额有多种配置的方式，按工作量确定厨房人员数量是其中之一它的计算公式是A)总时间 X(1+5) 8=厨房员工数B)总时间 X(1+10) 8=厨房员工数C)总时间 X(1+15) 8=厨房员工数D)总时间 X(1+20)
8、8=厨房员工数20经营面积在 2000或餐位在 800 个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为A)大型厨房 B)中型厨房C)中央厨房 D)超大型厨房21下班前，关闭液化气的正确顺序是A)关炉灶开关关总阀 B)关炉灶开关待煤气断绝后关总阀C)关小火关炉灶开关关总阀 D)关总阀煤气断绝后关炉灶开关22贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是A)03 B)0-4C) -1823 D) -45以下23厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是A)由普通的易燃材料引起 B)由厨房空气湿度引起C)由易燃物质如汽油和油脂引起 D)由电器设备引起24厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符
9、合厨房卫生行为规范的做法是A)用洗净的手指沾食物尝菜 B)上班时咀嚼口香糖C)带病坚持工作 D)健康证已失效者不能上班25标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调规范和统一，使用中可能会产生一定的负面影响。对厨房管理可能会造成负面影响的表现是A)烹饪原料成本增加B)不能保证分量标准化C)部分员工感到无创造性而产生消极态度TOSIX-BOX tosixD)生产效率下降26厨师流动率过高会使餐饮企业管理增加不利因素，下列选项中不是导致厨师频繁流动的主要原因是A)本企业工资水平在行业中偏低 B)厨师升迁机会太少C)工资分配体系不科学 D)缺少时间解决个人问题27招聘厨房员
10、工的正确程序是A)初试一面谈一测验一政审体检B)初试一测试一面试一政审体检C)初试一面谈一测试一体检一政审D)初试一面谈一体检一测试一政审28制定岗位职责时，第一项内容应为A)职责提要 B)岗位名称C)管理对象 D)任职条件第卷 (共 72 分)注意事项：1.第卷共 页(第 第 页)请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。2.答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。二、填空题(每小题 2 分，共计 10 分)29加工厨房30厨房员工评估31厨房设计布局TOSIX-BOX tosix32绿色食品33食物中毒三、简答题(每小题 4 分，共 28 分)34简述厨房从事正常有序的生产活
11、动应必须具备的生产条件。35简述厨师长在专业知识方面的素质要求。36简述厨房设计布局应遵循的基本原则。37简述厨房运水烟罩的有点。38简述标准食谱的作用。39简述菜肴“精英创新”策略的优缺点。TOSIX-BOX tosix40简述厨房产品感官质量评定法的特点。四、综合题（共 34 分）（一）论述题（14 分）41论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领。（二）案例分析题(10 分)在餐饮经营的淡季即将到来之前，相王酒家的厨房拟定了一系列业务培训计划。第一阶段准备对打荷人员进行为期 5 天的专题培训，内容是结合食品雕刻，改善厨房菜（装盘）盘饰的美化效果。培训之前，酒家总经理要求厨师长
12、提交一份详细的培训计划，以期得到相关部门的支持与配合。为保证培训计划具体、实用、系统、完整，厨师长设计了一份以表格形式的培训计划，以便厨房员工写使用，以确保培训目标的实现。42请把有关培训项目填人“厨房员工培训计划表”内厨房员工培训计划表（ ）具体目标（目的）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）TOSIX-BOX tosix(三)案例分析题(10 分)地处开发区的新欣酒店，随着地域经济的繁荣，酒店生意也日益红火。酒店为扩大经营，随即将处于原餐厅之上、用做员工宿舍的两个楼层改建为餐厅。在厨房未做改动的前提下，调换了几个炉灶厨师，推出本地未曾见过的风味菜肴。可随之而来的不完全是滚
13、滚财源。由于上菜速度慢，常常引起客人的投诉。43分析引起客人投诉的根源，即上菜速度慢的原因。44就上述案例，提出解决上菜速度慢的措施。参考答案一、单项选择题(每小题 1 分，共计 28 分)(略)二、名词解释(每小题 2 分，共计 10 分)29答出初步加工、干货涨发、刀工处理、保藏30答出员工表现的考察、小结31答出厨房面积分配，区域定位，设备统筹计划、安排32答出无污染的安全、优质、营养食品，提及认证机构33答出经口进食，急性感染或中毒疾病三、简答题(每小题 4 分，共计 28 分)34(1)原料的采供、申领渠道要畅通(2)生产操作和出品流程要通畅便利。(3)厨房产品的生产与服务销售要紧密
14、衔接。35(1)菜系菜点知识(2)烹饪工艺知识(3)食品营养卫生知识(4)实用美学知识(5)文化基础知识(6)财务知识。36(1)保证工作流程连续顺畅(2)厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅(3)注重食品卫生及生产安全(4)设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备(5)留有调整发展余地。TOSIX-BOX tosix37(1)符合环保要求(2)安全(3)卫生(4)低温。38(1)预示产量(2)减少督导(3)高效率安排生产(4)减少劳动成本(5)可以随时测算每个菜的成本(6)程序书面化(7)分量标准(8)减少对存货控制的依靠。39精英创新的优点在于：(1)研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发展方向
