食用油与健康

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1、1食用油与人体健康食用油与人体健康 徐泓* 张庆 （安徽师范大学化学与材料科学学院 芜湖 241000）（安徽省宣城市卫生防疫站 宣城 242000）联系电话：0563-3012326 E-mail：xuhong_摘要摘要 随着人们生活水平的提高和我国新的食用油标准的实施，食用油越 来越受到人们的关注。本文从食用油的主要化学成分、对人体健康的影响、科 学合理的膳食等方面介绍食用油的知识。 关键词关键词 食用油 化学成分 人体健康 科学食用2004 年 10 月 1 日，我国开始实施关于食用油的新标准，引起 了人们对食用油的普遍关注。作为人们生活的必需品之一，充分了 解食用油、科学合理地膳食，对

2、于提高人们的生活质量、保护健康 有着十分重要的现实意义。1 1 食用油的概念食用油的概念食用油是提供人们热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收 的重要食物，还可提供食品的色、香、味，增强适口感和饱食感。 食用油主要是甘油和各种脂肪酸组成的三酰基甘油（甘油三酯）的 混合物，属于中性油脂。它包括动物油和植物油，前者主要是指饱 和脂肪酸的甘油酯（如猪油、牛油、羊油等），而后者多指不饱脂 肪酸的甘油酯（单不饱和脂肪酸油脂：如花生油、菜子油等；多不 饱和脂肪酸油脂：如葵花子油、豆油、玉米油、棉子油、芝麻油及 亚麻油等）。市场上出售的成品食用油（即日常生活中所说的食用 油）多指食用植物油，也就是指在常温下

3、呈液态、由植物种子等为 原料加工而得到的脂类物质，本文中所涉及的食用油均指的是这一 类。常见的食用油品种有菜籽油、花生油、大豆油、芝麻油、玉米 油、棉籽油等，近年来，又出现了麦胚油、橄榄油、棕榈油、沙棘 油、茶油等新的品种，此外，还有将各种油种按一定比例调制而成 的“调和油”。新的国家标准根据精炼程度不同来把食用油分为四 个等级，即一级油、二级油、三级油和四级油，其中四级为最低等 级。2 2 食用油中的化学成分食用油中的化学成分 各种食用油几乎完全由三酰基甘油（甘油三酯）组成，约占 95%，其结构表示为：。其他少数成分为:单酰甘油 类(即单甘油酯)、双酰甘油类(即二甘油酯)等。植物油加工过 *

4、作者系安徽师范大学化学与材料科学学院 2003 级教育硕士全文字数： 5400 字2程中也混进一些脂溶性物质，如:磷脂、糖脂、植物甾醇、脂溶性维 生素和其他微量物质等。三酰甘油类水解，可产生甘油和脂肪酸， 后者约占其重量的 95%，所以油脂所含的脂肪酸的种类、结构和性 质，影响着食用油的物化特性和生物功能。 21 脂肪酸脂肪酸 食用油中的脂肪酸按其结构,可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸， 不饱和脂肪酸按所含碳碳双键数目，又分为单不饱和脂肪酸和多不 饱和脂肪酸，后者以 -6（即距甲基的第 6 个碳原子开始出现碳碳 双键，如表 1 中的亚油酸）和 -3（即距甲基的第 3 个碳原子开始 出现碳碳双键，

5、如表 1 中的 -亚麻酸）型多不饱和脂肪酸最为重 要。与动物油脂相比，构成食用植物油的各种脂肪酸中，不饱和脂 肪酸占有较高的比例（占总脂肪酸的 80%到 90%）。一般认为：食 用油中天然存在的最常见的脂肪酸有 8 种（见表 1），约占脂肪酸 总量的 97%。 表 1：食用油中最常见的脂肪酸 系统命名 俗称 结构 十二酸 月桂酸(lauric acid) 十四酸 肉豆蔻酸 (myristic acid) 十六酸 棕榈酸(palmitic acid) 十八酸 硬脂酸(stearic acid) 9-十八烯酸 油酸(oleic acid) 9,12-十八二烯酸 亚油酸(linoleic acid)

6、 9,12,15-十八三烯酸 -亚麻酸(-linolenic acid) 13-二十二烯酸 芥酸(erucic acid) 食用油中棕榈酸、油酸和亚油酸的含量较高。不同品种的食用 油各种脂肪酸的含量也不尽相同，大豆油中亚油酸占所有脂肪酸的 50%-56%，在玉米油中占 56%，在葵花籽油中占 68%；花生油中油 酸占所有脂肪酸的 53%-71%，少数的植物油如野茶油、橄榄油的甘 油三酯中，含有 70%到 83%的 -9 族的油酸；紫苏籽油和亚麻籽油 含有 62%到 65%的 -3 族的 -亚麻酸。仅极个别的植物油如海藻 油特别是椰子油中，含有 12 碳和 14 碳的饱和脂肪酸（即月桂酸和 肉豆

7、蔻酸）。 2 22 2 其它成分其它成分 除脂肪酸外，食用油中还含维生素 E、白藜芦醇、胡萝卜素、 卵磷脂等物质，它们的含量随食用油的品种、加工方法和等级而各 异。 2 22 21 1 维生素维生素 E E 维生素 E 又称生育酚（tocopherols），是所有具有 -生育酚 生物活性化合物的总称，可分为生育酚和三烯生育酚 （tocotrienols）,它们的结构如下：3维生素 E 在无氧条件下较稳定，但对氧十分敏感，易被氧化而破 坏。小麦胚油、棉籽油、花生油、大豆油等是维生素的良好来源 （见表 2）。 表 2：几种食用油中的维生素 E 的含量 名称 含量（gg-1） 小麦胚油 100030

8、00 棉籽油 600900 花生油 260360 大豆油 100400 橄榄油 50300 芝麻油 20302 22 22 2 白藜芦醇白藜芦醇 白藜芦醇(resveratrol)，化学名为芪 三酚，即均二苯乙烯 (stilbene) 的一种三 羟基衍生物(见右图)，分子式 C14H1203， 分子量 228.25。它在很多食物中存在， 如葡萄、桑葚、花生等，因此，食用油中它主要存在于花生油。 3 3 食用油的生产食用油的生产 食用油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。压榨法是用 物理压榨方式，从油料中榨油的方法；浸出法是利用萃取原理，用 食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。只经过压榨或

9、浸出这 第一步加工工艺得到的油叫原油（又称毛油），国家新标准中规定 的三级油和四级油,须经过脱溶、脱胶、脱酸处理，一级油和二级油 (相当于原标准的色拉油和高级烹调油)则须经过脱溶、脱胶、脱酸、 脱色、脱臭及脱脂(人们俗称:“六脱”)等精炼工序处理。不同油料的化学成分、油脂含量、物理状态均有差别。因此 , 油脂制取工艺的选择 ,首先要考虑油料品种特性，用其所长，互作 补充，往往在同一个企业内采用压榨和浸出两种方法。例如，在生 产风味油脂，如浓香花生油、芝麻油等时，为了保留油脂一定的浓 香味，就得采取压榨法(通过压榨前的高温蒸炒才能出香味)，而不 采取浸出法。再如，一些专门从事大批量非风味油生产的

10、大型企业， 它可以只用浸出法，也可以在用浸出法之前，先有个“预榨”过程， 即用压榨法从大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法从“油饼” 中抽提出其余的油脂。这样两种方法的互补，既充分利用了“来之 不易” 的原料，又减少了溶剂的用量。符合国家标准的成品油，不4管是用哪种工艺生产的，都是可以放心食用的。认为用浸出法生产 的油不如压榨法的纯，这种看法是极不确切的。衡量食用成品油品 质的根据不是制油工艺(是压榨还是浸出)，而是国家为各类食用油 制定的指标体系，国家标准的严格性、科学性保证了食用成品油的 安全性。除了上述两大生产工艺之外，在小批量风味油生产中，还有 “水代法”、“水溶法”等工艺。 4 4

11、各成份对人体健康的影响各成份对人体健康的影响 4 41 1 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 食用油中,除了少量低碳(C4-C10)饱和脂肪酸及硬脂酸外,其他 饱和脂肪酸被认为能够增加肝脏合成胆固醇的速度，提高血液中胆 固醇的浓度。因此，适量食用有利于脂肪代谢;过量食用会使体内脂 肪沉积,也是引起诱发高血脂和血管硬化的一个主要因素。硬脂肪酸 由于在体内转化为油酸,故不易影响血液中的胆固醇的浓度。 4 42 2 单饱和脂肪酸单饱和脂肪酸 含一个碳碳双键的脂肪酸称为单饱和脂肪酸，食用油中常见的 单饱和脂肪酸有油酸和芥酸。 4 42 21 1 油酸油酸 油酸是食用油中所含的典型单不饱和脂肪酸，较易在体内氧化 被

12、吸收，营养价值高。能降低人体内高血脂趋正常，抑制低密度脂 蛋白的升高，又不影响高密度脂蛋白。低密度脂蛋白会使体内胆固 醇增高，而高密度脂蛋白能降低胆固醇，高胆固醇和脂肪在体内过 多沉积是诱发高血压、心脏病和形成血栓的主要原因之一。 4 42 22 2 芥酸芥酸 芥酸对人体没有直接害处，但碳链长，不易被人体消化吸收， 水解率仅 25%30%，营养价值较低，并会使血液中的胆固醇积累， 而且芥酸的活化作用慢，在心脏细胞里因芥酸结合进磷脂胆碱中， 使心肌层内脂肪沉积增多等。芥酸主要富含在菜子油中，因此，当 今国外已不再食用高芥酸菜油了。 4 43 3 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸是指碳

13、链上含有两个以上双键的一类脂肪酸，如 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4 (CH2)3COOH等 人体必需脂肪酸都属于此类，它是食用油中与人体健康密切相关的 成分，对人体有很好的营养保健作用。但此类脂肪酸因不饱和度高， 极易与氧反应生成对人体有害的过氧化物，过氧化物进一步分解生 成有异味的醛、酮类物质,影响了食用油的安全卫生和风味。 4 43 31 1 亚油酸亚油酸 亚油酸是人体内不能合成又必需的一种脂肪酸，经过代谢酶的 作用转化为 -亚麻酸，再经过链的加长和脱水可进一步转化为花5生四烯酸。亚油酸可促进人体内多余胆固醇变成胆汁酸盐,阻止胆固 醇在动脉壁沉积，因而

14、具有降低血清胆固醇含量，防止动脉硬化的 功能,它能软化血管，防止血栓的形成，对人体血液循环有利；能改 善糖尿病、降低血压、改善皮肤炎、防止老化及抗炎、抗癌等；人 体对亚油酸摄入量多少,还能直接影响前列腺素的合成,对肌体有多 方面影响。每人每天摄入亚油酸含量 40%以上的 20油脂,即能满足 人体内的需要。 4 43 32 2 亚麻酸亚麻酸 亚麻酸(又称为 -亚麻酸)营养价值较高，具有抗血栓、抗过 敏、降血脂、降胆固醇作用，有利于体内脂肪代谢，促进血液循环 和肝细胞再生。但其化学结构不稳定,遇强光及高温后易被氧化而使 油脂“酸败”变质,食用“酸败”油脂后会引起对正常细胞的不良刺 激等。亚麻酸经过代谢作用转化为二十碳五烯酸(),继而转化 为二十二碳六烯酸()，这些代谢代谢产物具有抑制血小板凝 聚、调整血脂、延缓血栓形成，提高生物膜液态等生理作用。 由 -亚麻酸合成的 DHA 参与到大脑细胞膜和视网膜光杆细胞 膜的磷脂分子结构中去，改善了这些生物膜的物理流动性、