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为什么茄子是紫色的？紫色的茄子因为其茄子皮中含有一种名为茄色色素(nasunin)的物质，属于花青甙类色素，既是功效强大的抗氧化物，又是一种水溶性色素。受 PH 影响非常大，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。在偏碱性条件下显示出鲜艳的紫色。
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