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1、新建新建 阿成阿成 我的年夜饭我的年夜饭阿成：我的年饭，自做砂锅鱼头、东坡肉http:/ 2010 年 02 月 25 日 14:26 人民网-人民日报有那么一阵子，常写“吃”的文章。这就难免有朋友认为我的“嘴”一定很刁。其实并不是这样的。我平时吃饭是很简单的。当然所谓的简单也并非“领导式的简单” ，领导式的简单是“四菜一汤”。对普通的百姓而言， “四菜一汤”还不能算是简单。还说我的简单。我的简单，大抵算是真正的简单了：即白水煮面条。既没有作料，也没有鲜菜，就是白水煮面条。煮熟了，捞出来，兑上点酱油，或者就着点咸菜吃就可以了。我的家人都非常不理解，皱着眉头问我“这样好吃吗？”我说“好吃” ，她
2、们听了便不住地摇头。白水煮面条，是我年轻时经常用的一种，吃久了，无所谓好吃，也无所谓不好吃。而是吃一种回忆，吃一种故情，并伴随着一种梦幻感和少许的惆怅感。很舒服。但是，对待家人与亲朋，我却不能采取这种个性化方式。你的喜恶就是别人的喜恶吗？所以尽量做得款式一点，热情一点。每年的春节，除了除夕之夜，我采取的方式，基本上是一日一菜。先聊聊除夕的圣餐。我设计的几种菜，除了应具有地方特色，也需包含着传统的、亲情的、缅怀式的意味，比如说鱼，我通常采取的是东北人红焖鲤鱼的方式。取鱼的标准，长一尺五寸，或者二尺均可。烹好置放在巨大的盘子中，再在鱼身上飘撒一点翠绿色的香菜。样子很美。无论是用来敬神、敬祖、敬我已
3、故的父母，还是让家人享用，都最合适，最端庄。而且鱼如此之巨大，一顿肯定吃不了，于是在一夜更两岁的特别日子里，便又成了“年年有余(鱼)”的象征了。其他，如酸菜炖肉、炸茄盒、拌凉菜、拌皮冻、芹菜炒粉条、肉炒蒜苗之类，纯纯粹粹是老一套。目的是让下一代过一个真正的、地道的、土掉渣儿的传统年。除夕之后，执行的是一日一菜。菜自然就要别致一点。比如砂锅鱼头和东坡肉就是这样。为了做好这两道菜，春节之前我就开始准备了。包括鱼头，包括“两头乌”的五花肋肉，都是我亲自到菜市场仔细选购的。做这样的菜，选料一定要精。马虎不得，更不能稀里糊涂。为了做好这两道菜。我专门去了陶瓷店，不惜重金，买回一个很有品位的紫砂砂锅。同时
4、，我也将相关配料，如冬笋、冬菇、青蒜，上好的干辣椒之类，一一购置齐全。而且还特地跑了一趟超市，买了一瓶上好的“花雕”酒。每做一菜之前，我很兴奋，像在起跑线上的骏马，直搓手。砂锅鱼头的做法，其实不复杂。先将买回来的(新鲜的)胖鱼头(学名鳙鱼)洗净去腮，然后从中间剖开，再切成一寸半见方的块，放在“花雕”和好品质的酱油中腌半个小时。并顺手将干辣椒用小碗泡上待用。同时，另起炉灶，炖半锅清清亮亮的鸡汤。接着，分别把冬笋、冬菇和猪肥膘切成片。用砂锅，加油，将腌好的鱼块煸一下，呈金黄色后取出来，再在砂锅里放油，将肥肉、冬笋、冬菇炒一下。炒差不多了，出香味了，再放上泡好的辣椒、酱油、花雕、盐、白胡椒粉、白糖和
5、鸡汤及油。开锅之后，倒入砂锅中，并把煸好的鱼块放入。盖上盖子小火焖一小时。之后，再放一点味精(不放也可，更纯粹)。用水淀粉将砂锅汁勾得略浓一点，并入青蒜苗，这就行了。主食是上好的东北五常大米饭。另有清淡的鲫鱼汤、随便几碟小菜儿不提。酒，当然是白酒和红酒，啤酒万万不可。饮料似乎也不妙。一家人围住开始吃。他们都说，呀，真好吃。我听了幸福得不行。东坡肉的做法更是简单。先将五花肋肉切成大的方块，用沸水煮透，取出，冲干净待用。还是用大砂锅，将一张手工编的、适合砂锅大小的竹箅子放在砂锅底部，然后铺上剖开的葱皮，再把鲜姜用刀拍松，散放在葱皮上面。把肉块儿皮朝下整齐地在砂锅里码好，加上白糖、酱油、花雕酒。最后
6、一项，在肉块上面放上一两个用长葱打成的结。妥了，盖严盖儿，旺火烧。烧开了，再改成小火焖。焖酥之后(其实这时候香味就出来了)，用勺撇去浮油，将肉块小心取出，肉皮儿朝上，放在另一个不大的小陶罐里，盖上盖儿，一并放到笼屉里蒸。半个小时之后，妥了。主食同样是大米饭。喝啤酒最好。打开盖，都以为不能吃，这么大块的肉咋吃呀？但是一吃，呀，不腻！一人最少一大块，多则两块。恰好有个朋友来，一块儿入席。他一人造了三块，感慨不已，欲学之，我一一告诉他方法种种。他问，有没有更简单一点的？我说，有，那就是白水煮面条了。他却像伟人那样，一挥手说，你这是挤兑我。(阿成)面 条 1 小的时候吃面条算是改善生活，那是多么甜蜜的
7、事情啊。但是，在我的记忆当中，却很少吃到老妈手擀的面条，主要原因是家里的人口太多了，八口人当中有六个是“饭桶” ，当八分之六。而且，那个时代之人，一个人的饭量顶现在三个人的饭量。当然手擀面好吃啦，可是谁擀得起哟。所以，到了改善生活的日子多么好的说法啊， “改善生活” 。需要间或地改善一下的生活的生活，肯定是不尽如人意的苦日子喽 到了改善生活的日子，一家人都想吃面条，怎么办呢?基本上都是到压面条的地方去换面条。用一个搪瓷盆装上足量的面粉，到街道上的面条加工点去换刚压出来的切面。这种事大都发生在星期天，星期天去换切面的人比较多，因为大家都需要“改善生活” ，所以得排队。每人手里抱一个盆排在那里。
8、我记得有一个外国人还给我们的队伍拍了照片。队伍中每一个人的脸上都洋溢着幸福与羞涩的表情。 这种换切面的差事通常会落到我的头上。家里一共六个孩子，其他的人基本没有去换过切面。他们的任务就是吃。怎么个吃法呢?有两种，一种比较奢侈，即炸酱面，干糊糊的面条，拌上炸的豆瓣酱但绝不是重庆人吃的那种辣酱。另一种就是浑汤面，即连汤带面一大碗。比如你一共吃了三碗浑汤面，其实，纯面条你只吃了一碗，其余两碗是汤。换言之，一碗干糊糊的炸酱面，相当于三碗浑汤面。一位重庆女出租车司机见我抱怨重庆的菜太辣，她听了之后完全晕掉了，非常困惑地问，没有辣子那怎么吃噢?比如炸酱面。我说，就是拌鸡蛋酱嘛，一点辣椒也不放，顶多放一点葱
9、花。她那颗美丽的头颅摇得跟拨浪鼓似的，说，不可思议，不可思议，东北人太不可思议了。 那么，为什么换切面的这种事总落在我的头上呢?至今我也不解其故。 我对压面条的整个过程(工艺)非常熟悉，很原始的，不值得一说，不过，从机器里出细细的面条的那一刻，却非常神奇，有点像小提琴协奏曲，或者像从云隙间瀑泻下来的阳光，让人的心情极为灿烂。但是无论怎么说，无论怎么形容，即便是为改善生活吃的压面条，我也没觉得那时候的压面条怎么好吃，所谓的好吃也仅仅是概念上的当代的人喜欢常说那句“这是一个什么概念呢?”就是这么一个概念：即细粮一定比粗粮好吃。因为在那个年代，细粮每月每人是限量供应的，平时广大的人民群众是极少能吃到
10、大米和白面的，可能那时候重庆的情况要好一些，细粮的供应会多一些。因为在我的感觉里，巴渝者，没有大米和白面会造反的。东北人的胃很粗放，包米呀，高粱啊，小米呀，大麦米呀，黏米呀，及其产品，大饼子、窝窝头、菜团子、高粱米饭、大米查子粥、黏豆包之类，都能吃。东北人非常有趣，也非常乐观，身体也很好的。 但是，我很尊重切面，每每从切面摊路过，整个的表情是很庄重的。那是我生命流程当中的一个铁的见证而今，没人再安排我去压面条了，父母均过世了。在这个世界上，我是一个没有父母的人 没有父母的人不再是一个幸福的人了。 2 我正式参加工作以后(因为之前还打过一些零工，比如做酱油、醋、当售货员之类)，在工厂的工棚里看力
11、工们自己擀面条吃，很感动，也很惊讶。他们把面条的制作过程搞得非常神圣，类似宗教仪式，类似欢乐的节日。力工当中身体贼好的一位，他负责擀面条，这个壮汉使尽全身的力气，把大面团儿反复地揉来揉去，要是用这种方法揉一个活人，那肯定揉完蛋了，死掉了。这个壮汉气喘吁吁地跟我说，这叫“打到的媳妇，揉到的面” 。 这些力工大部分是来自山东的农民(现在叫，打工者)，在工厂里干些体力活儿。他们个个都特别的有力气。可以想见，这面被揉到怎样的一种程度。 但无论怎么说，我也觉得这个力工揉得有点过，有点匪夷所思。于是，我悄悄地问旁边的一位老力工，大叔，需要这么下死力气地揉面吗? 老力工瞅了一眼那个正在揉面的大汗淋漓的力工，
12、用那种只有我能听到的声音说，他山东老家的媳妇跟别人跑了。 面，终于痛痛快快地揉得了。然后，那个老力工，操起利刀切成面条。切出来的面条，四棱四方的，非常的硬，特别的抗煮，看着就让人垂涎三尺，感觉应当不错。 可惜，没好意思吃。 走了。 3 在工厂住独身宿舍的时候，我和一个大龄同学同住一个宿舍(后来我们变成了同事)。住独身宿舍的时候，我们经常用宿舍的电炉子煮挂面吃。独身宿舍里的那个所谓的电炉子，是高压电 660 伏的，是我们两个联手自制的，它本来是无轨电车上的一组电阻棒，经过我们简单地改造、改装之后，成了一台效果极好霸气十足的电炉子，水壶放上去，一两分钟就哗哗地开了。我们两个人的表情非常甜蜜。过去，
13、对于做饭，我是个外行，笨极了，而且非常可笑。所以，这个活儿只好由他来做，他似乎也很有兴趣来做。他还是我们工人学习小组的先进个人呢。 他煮挂面的方式是这样子的：从市场里买来一个牛骨棒拿回到宿舍。然后，用我们平时锻炼身体的哑铃，将粗壮的骨棒敲碎，放到锅里开始煮，煮成香喷喷的油水之后，放上盐，再放上挂面(这个秩序对吗)。煮哇煮，煮熟之后，用粗瓷大碗盛出来，一人捧一大碗，热热地吃，吃得我们两个像在桑拿室里一样，浑身是汗，样子非常粗鲁。平均一个人要吃掉一捆挂面。那时候的一捆，就是一市斤。毕竟是年轻人嘛，毕竟是饭量大嘛，两个人都没觉得吃得有点多，都觉得正好，而且吃得很愉快，很满足。共产主义的生活大概也就是
14、这种样子的，即一人一顿可以吃一捆挂面。那是多么好的精神面貌啊。不像现在的年轻人，吃那么一点点，小麻雀一样。可惜年轻人的称号了。 年轻人就得能吃，吃得虎虎生风，不然，太小丑了。 后来，我们的电炉子被突然来查房的那个宿舍管理员没收了。我也被莫名其妙地分到另外的一个宿舍，把我们两个好朋友分开了。这样，用牛骨棒煮面条的事，也就因此告一段落。 而今，这个大龄同学已经老了，我不知道他为什么一见我面，就有点不好意思。我认真地回忆过多次，没觉得他有什么对不起我的地方啊。那他为什么竟是这种样子呢? 真是让我百思不得其解。 4 非常有意思的是，面条本来是一种平常的大众化的食品，但是，如何把这一大众化的面品吃出别一
15、种滋味，吃出一种水平，吃出一种档次，甚至吃出一种审美来，这就要动脑筋了。坦率地说，我对上述的这种“组合拳”式的境界，真的很茫然，我认为我根本达不到。想想看，一个只是知道面条的做法，或者是混汤的，或者是清汤的，或者是打卤面，或者是炸酱面的人，怎么能上档次，进审美呢?不可能的。 但是，凡事都有例外。 一次，作为大卡车司机的我，给工厂的副厂长拉煤那是个家家都烧煤的年代，令人同情的是，副厂长也不例外，也得烧煤。拉完煤，恰好到了中午，副厂长便留我吃午饭。我知道，如果不是恰好到了中午，厂长怎么可以请一个工人吃饭呢?这种古怪的事在中国是稀罕的，近乎于没有。 他请我吃的是面条。 副厂长做的面条比较特别，即便是
16、到了现在，我偶尔也沿袭他的这种面条的方法，即清水煮面条。具体做法是，将挂面煮熟之后，捞出来过一下凉水。过水这个程序是非常重要，一定要掌握好时间，长了不行，短了也不行，长之一分则太软，短之一分则太硬。待面条彻底变凉之后，再盛到碗中。然后，加那种由蒜末泡的黄醋，加味之素(为什么叫味之素呢?太奇怪了)，再撒上一些黄瓜丝儿、翠绿的香菜叶、稀稀的芝麻酱。这样吃，吃到嘴里，上帝哟，非常爽口。副厂长慈祥地告诉我说，小同志，这叫凉拌面，盛夏的时候吃最好了，开胃。我便不住地使劲儿地点头，心里头觉得，厂长就是厂长，就是吃面条也能高出普通人一筹。吃凉拌面的时候，副厂长的老父亲也在一边，他跟我讲，他的儿子对他非常好，吃饭的时候净往他碗里夹肉，但是，他的儿媳妇不行，心术不正，舍不得让他吃，老用白眼球挖他，还阴阳怪气地说，小的呢，吃的机会在后头呢，老的呢，已经吃过了。 老人家问我，你说，她说这话是什么意思? 我傻笑着说，我可不知道。 他说，那意思就是她吃最合适了。 我听了之后便有些尴尬，不知道怎样附和副厂长的老父亲的话题。 副厂长却在
