红葡萄酒的研制

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1、红葡萄酒的研制红葡萄酒的研制宫新宇（中国药科大学 南京 江宁210009 ）摘要 葡萄酒是葡萄汁发酵后的产物，葡萄酒的品质受酿制过程中多 种条件的影响，是否添加二氧化硫、果胶酶，接种何种酵母菌，是否加入蔗糖等均 会对所得葡萄酒的色、香、味产生影响。 关键词 红葡萄酒的酿制；影响因素；二氧化硫；果胶酶；蔗糖，发酵葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于 7.0%的 酒精饮品。葡萄酒的酿制已经有几千年的历史。本文对葡萄酒酿造过程中的影响因素 做了初步的研究，旨在通过对比实验得到二氧化硫和果胶酶对葡萄酒品质是否会产生 影响。1 1 材料及方法材料及方法 1.11.1 原料原料

2、 选择无病虫害、无腐败变质且成熟的新鲜市售红葡萄。 1.21.2 辅料辅料 白砂糖（主要为蔗糖）；葡萄酒酵母；果胶酶。 1.31.3 添加剂添加剂 偏重亚硫酸钾。 1.41.4 用具用具 不锈钢盆；电子称；纱布；提勺；玻璃大瓶。 1.51.5 工艺流程工艺流程 原料 筛选 除梗 清洗 破碎并均分为三份 加糖 前两份分别加入果胶酶和二氧化硫 接种 浸渍发酵 过滤 苹果 酸-乳酸发酵 陈酿与储藏 1.61.6 实验方法实验方法 首先建立葡萄酒酿造的工艺流程图，确立实验的基本步骤；然后查询相关文献，确 定实验中各种成分的比例及辅料和添加剂的用量即可开始实验。 糖的添加量可以由单因素试验确定，糖的添加

3、量对酒精度的影响如表 1 表 1 糖添加量对酒精度的影响 葡萄汁（L）糖添加量（g）酒度（）107.5 1609.5 112011.3 118013 预设最终所得葡萄酒酒精度在 10左右，故每升葡萄汁加蔗糖 100g。 实验采用对比的方法，将破碎后的葡萄均分为三份，每份体积为二升，编号为 1、2、3 组，第一组添加二氧化硫，第二组添加果胶酶，第三组做空白对照。三组具体 配比如表 2 所示。 表 2三组葡萄酒配比 添加量（g） 组别偏重亚硫酸钾果胶酶蔗糖葡萄酒酵母1 0.16200g0.4g20.8g200g0.4g 3200g0.4g待后发酵完成后进行感官评定，通过对三组的对比得出实验结论。

4、2 2 实验结果实验结果 通过发酵后品尝三组葡萄酒并对比，发现二氧化硫对葡萄酒色泽和风味均有较大影 响，果胶酶对葡萄出汁率，葡萄酒色泽、酒香有较大影响，具体结论如表 3。 表 3实验中三组葡萄酒的感官评定 组别色泽气味味道 1呈宝石红色有果香味，酒香味较 柔和酒香明显，略有酸涩味， 口感柔和，回味清淡， 柔和 2呈深红色，略带褐色果香味较淡，有厚重 的酒味有酒香，略有酸涩味， 口感柔和 3呈深红色，褐变严重酒味明显，略有涩味酸涩味稍重，后味有果 香，刺激味蕾 所得三种葡萄酒整体质量较好，这与接种的菌种有关，使用人工接种的葡萄酒酵 母发酵更为稳定。 由结果可以得出二氧化硫可以显著改善葡萄酒的色泽

5、和风味，使葡萄酒澄清，色泽更 好。抑制葡萄酒发酵过程的褐变，并使酒的口感柔和；果胶酶也可以在一定程度上改善葡 萄酒的色泽和风味，使葡萄酒酒澄清，色泽更好，但作用效果并不是十分显著。3 3 分析分析 3.13.1 葡萄酒发酵中二氧化硫的作用葡萄酒发酵中二氧化硫的作用 二氧化硫具有氧化性，在葡萄酒发酵和陈酿过程中对其色香味有较大影响，讨论如 下： (1) 抑菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，可以抑制各种微生物的生长繁殖，而不同微生 物对二氧化硫的敏感性不同，因酿酒酵母对其耐受性较强，故可降低杂菌对整个发 酵过程的影响，获得品质较高的葡萄酒。 (2) 澄清作用。因二氧化硫有抑菌作用，可以推迟发酵触发，有

6、利于葡萄酒中悬浊物的 沉淀，使所得葡萄酒澄清。 (3) 抗氧化和抗氧作用。二氧化硫具有还原性，能抑制葡萄酒中多种氧化酶的活性，从 而抑制酶促反应；同时二氧化硫在葡萄酒中有极强嗜氧性，与葡萄酒中的其他易氧 化成分（如亚铁离子、亚硫酸、抗坏血酸、多酚物质和乙醇）相比更容易与氧结合， 从而推迟其他组分的氧化。以上作用可以减少葡萄酒中单宁和色素的氧化，防止葡 萄酒的过早褐变，保持葡萄酒中单宁所赋予的饱满口感。 (4) 增酸作用。二氧化硫可以转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中酸性物质特 别是有机酸盐的溶解。同时对苹果酸-乳酸发酵有一定抑制作用。 (5) 增溶作用。二氧化硫可以促进浸渍作用，提高色素

7、、酚类物质等的溶解量，使酒液 颜色美观。但该作用在二氧化硫浓度较低时不明显。3.23.2 葡萄酒发酵中果胶酶的作用葡萄酒发酵中果胶酶的作用(1) 澄清葡萄酒。通常葡萄中含有的大量果胶会导致出汁率低、澄清困难、过滤效率 低等问题，果胶酶可以使果胶分解，提高葡萄出汁率，并使葡萄汁易于过滤、澄清， 使葡萄酒清澈透明，有良好的外观。 (2) 增强多酚物质的浸提。适当果胶酶可以很大程度地浸提出葡萄果实中游离态和部 分结合态优质单宁，并有利于色素的溶出，赋予葡萄酒丰富的口感和良好的色泽。 （3）果胶酶可以破坏植物细胞的细胞壁。虽然葡萄自身也含有果胶酶，使果胶降解、 果皮软烂，但这种作用相对缓慢；加入果胶酶

8、后的反应比较迅速。3.33.3 葡萄酒发酵中菌种的选择葡萄酒发酵中菌种的选择 酵母在葡萄酒发酵中起着关键的作用，直接影响葡萄酒的色泽、香气和口感，决定 着葡萄酒的质量。不同菌株利用的底物和生成的化学物质均存在差异。本次实验中 使用的为葡萄酒专用酵母，相对野生酵母具有较强发酵能力，且稳定性高，故所得 葡萄酒整体质量较好。 3.43.4 葡萄酒发酵中糖的添加葡萄酒发酵中糖的添加红葡萄在不加糖时所酿得的葡萄酒酒精度较低，不利于葡萄的长期保存，即本身所 带的糖类不足以形成足够的酒精。在发酵前适当加入蔗糖可以提高葡萄酒的酒精度， 使葡萄酒可以长期保存。 4 4总结总结发现二氧化硫对葡萄酒色泽和风味均有较

9、大影响，果胶酶对葡萄出汁率，葡萄 酒色泽、酒香也有一定的影响。 5.5.个人收获个人收获通过本实验的进行，了解了土法酿制葡萄酒的不足之处和改进方法，对红葡萄 酒的酿造工艺有了一个更加清晰的认识。随着实验进行，阅读了很多相关文献， 使我的专业知识更加的丰富。实验过程中，更是体会了团队合作的有效运作需 要明确的分工和清晰的认识。受益匪浅。 参考文献：参考文献： 1 苑伟，王学峰，刘延林 . 优选酿酒酵母菌株发酵性能研究 . 中国酿造， 2010（9）：48-52. 2 俞惠明，蔡建林 . 果胶酶在葡萄酒酿造中的作用及其实践应用 . 中外葡萄与葡 萄酒，2010（07）:65-68.3 李富荣，杨虹

10、，胡金金 . 家酿葡萄酒工艺改进 . 农村经济与科技,2009,20(2): 85-86. 4 方强，籍保平等. 果酒中二氧化硫及其控制技术的研究进展 . 行业综述， 2008:12-18. 5 王志东，张军翔等 . 不同酵母及果胶酶对红葡萄酒综合理化指标的影响 . 中外 葡萄与葡萄酒，2007（02）：18-20. 6 王建刚，刘玉田等 . 酵母菌和果胶酶对干红葡萄酒发酵浸提的影响 . 酿酒科技， 2010（08）：40-44. 7. 赵旭华，贾宇亮 . 葡萄酒的 pH 值与二氧化硫的关系 . 酿酒科技 ,2000(2):69- 70.作者简介 宫新宇，男，中国药科大学食品质量与安全实验室，研究方向：红葡萄酒的研制。中国药科大学食品质量与安全教研室 江苏省南京市童家巷 24 号，邮编 210009