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1、机密第 1 页2018/4/2生鲜培训教材目录生鲜培训教材目录第第一一章章、生鲜基本概念、生鲜基本概念1、生鲜的定义及重要性2、生鲜如何留住顾客第第二二章章、生鲜管理部门、生鲜管理部门1、生鲜管理本部主要职责2、机构设置3、工作职责4、与各幕僚单位之间的沟通与协调第第三三章章、生鲜的商品组合、生鲜的商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第第四四章章、生鲜主管工作职责、生鲜主管工作职责1、鲜肉主管工作职责2、熟食（面包）主管工作职责第五第五章章、鲜员工工作职责、鲜员工工作职责1、鲜肉员工工作职责2、熟食（面包）员工工作职责第第六六章章、生鲜收货、验货程序及标准制定、生鲜收货、验货程序
2、及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定3、鲜肉的收、验货标准4、熟食的收、验货标准第第七七章章、生鲜订货、补货管理、生鲜订货、补货管理1、 订货管理2、 订货方式3、 鲜肉订货、补货原则4、 熟食订货、补货原则第八第八章章、生鲜定价、变价管理、生鲜定价、变价管理1、定价2、变价规范机密第 2 页2018/4/2第第九九章章、生鲜陈列、销售原则、生鲜陈列、销售原则1、 陈列管理2、 生鲜商品销售管理3、 鲜肉的陈列与销售4、 熟食（面包）陈列与销售第第十十章章、生鲜卖场促销企划与、生鲜卖场促销企划与 POP 布置布置1、促销企划2、生鲜 POP 的布置第十第十一一章章、生鲜市场调查
3、、生鲜市场调查(暂缺暂缺)1、市调对象2、生鲜市调内容第十第十二二章章、生鲜的鲜度管理、生鲜的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、鲜肉的鲜度管理4、熟食的鲜度管理第十第十三三章章、生鲜的加工处理、生鲜的加工处理1、鲜肉的加工处理方法2、熟食（面包）的加工处理方法第十第十四四章章、水产品配菜的制作与应用、水产品配菜的制作与应用1、制作过程2、水产品配菜原料的具体加工第十第十五五章章、熟食的加工、熟食的加工(暂缺暂缺)1、熟食二次变鲜方法及实际操作2、大众口味熟食原料标准化配方3、熟食配菜的制作与应用第十第十六六章章、生鲜损失管理、生鲜损失管理1、 定义与管理责任体制2、 生鲜报损管理3、损耗率标
4、准的制定5、鲜肉的损耗控制方法7、熟食（面包）的损耗控制方法机密第 3 页2018/4/2第十第十七七章章、生鲜盘点、生鲜盘点 (暂缺暂缺)1、 生鲜盘点的目的2、 盘点内容3、 盘点方法第十第十八八章章、生鲜仓库管理、生鲜仓库管理第十第十九九章章、生鲜的卫生管理、生鲜的卫生管理1、 卫生管理2、 鲜肉的卫生管理3、 熟食（面包）的卫生管理第二第二十十章章、生鲜设备器材的养护、生鲜设备器材的养护 (暂缺暂缺)1、设备器材养护的目的2、设备器材养护内容4、鲜肉设备器材的养护6、熟食（面包）设备器材的养护8、电子称维护与保养机密第 4 页2018/4/2第一章、生鲜的基本概念第一章、生鲜的基本概念
5、随着人民生活水平的提高，人们在食物方面的要求除了满足温饱外还追求食物的新鲜与注重对人体的健康。因此，我们为了加强市场竞争能力，必须不断增设新鲜食品部门。以满足市场对新鲜食品的需求，新鲜食品最重要的是产品的品质，要保证品质卫生尤其重要，我们要正确认识卫生的重要性，保证材料及产品的卫生与品质，使我们出售的商品有最良好的品质。（一）（一） 生鲜部的组成：生鲜部的组成：1、 熟食：熟食部是一个新鲜食品生产加工部门，是生鲜的主导部门，主要负责制作销售各类中、西式熟食；主要的商品种类为：烤炸、卤水、凉菜、小炒、面点、烧腊；主要的设备有：两层旋转式辐射加热烤炉、高压定时炸炉、炒炉、蒸炉、煎炉、打包机、电子称
6、、三清池、不锈钢台、陈列柜（冷热）2、 面包：面包部是一个新鲜食品生产加工部门，主要负责制作销售各类中、西式面包；面包部工作基本分为：打面、培烤、蛋糕制作、包装；主要设备有：打面机、分面机（把面团分成相等部分） 、压面机（把分好的面团压成所需形状） 、发酵房（在选定的温度为 35、湿度为 70、时间为 1 小时下进行发酵、炸炉、烤炉、面包切片机、打包机、电子称等3、 鲜肉：鲜肉部是一个鲜肉分割及加工的部门，它的区域包括操作间、保鲜库、鲜肉冷藏柜；主要设备有：据骨机、切片机、打包机、不锈钢操作台、电子称等；4、 水产：水产部是一个经营水产品为主的一个独立部门，主要产品有冰鲜鱼、活鱼、冻品、肉丸、
7、鱼类干货等；主要设备有：冰鲜台、鱼缸、制冰机、杀鱼台、打包机、电子称等5、 蔬果：蔬果部是一个独立的经营水果、蔬菜为主的部门，属于生鲜部门中的陈列推广部门，蔬果部有销售区陈列货架、保鲜库、蔬果存放间、加工间四大场所；主要设备有洗菜池、不锈钢台、电子称、打包机等6、 散干：散干部主要经营南北干货、五谷杂粮7、 日配（冷冻、冷藏）：主要经营低温食品及急冻食品（二）生鲜食品的重要性（二）生鲜食品的重要性“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子。因此，社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。完善整个生鲜的管理，把生鲜工作作为重点来抓
8、，要在整体形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点，突出生鲜概念、真正掌握生鲜概念。而掌握生鲜概念，就要先掌控生鲜三要素：“鲜度，商品组合及价格” 。卖场需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。若生鲜食品不能满足顾客的上述要求，则业绩是无法提升、经营是难以成功的。(三三)生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售机密第 5 页2018/4/2额额。1、 新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作
9、处理至陈列，始终都要保持新鲜的质量。2、卫生（干净）：所有的商品，员工，工作区域，加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。 3、优良服务：员工热爱本职，能提供快迅、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。6. 品种丰富：不同季节，不同产地的各种商品以满足顾客之需要。第二章第二章 生鲜管理部门生鲜管理部门一、生鲜管理本部主要职责一、生鲜管理本部主要职责（一）生鲜管理本部的主要职责范围及其功能如下1、负责公司生鲜营、采购系统的规划和执行。2、负责公
10、司生鲜系统管理制度、规范、流程的制订和修改。3、负责了解公司生鲜经营状况，并进行检查和分析诊断。4、负责生鲜培训大纲和教案的制订及修改。5、负责与各部门（店）幕僚单位之间的沟通与协调。6、负责指导各地区公司提高生鲜销售业绩，达成公司任务指标。7、协助已入市及新入市地区新店的开店工作。8、负责执行上司交办的业务。9、负责协助达成公司整体目标，打好企业管理基础，保障集团持续经营。三、岗位工作职责三、岗位工作职责（一） 生鲜管理本部总经理1、全权负责生鲜管理本部营运工作的成败。2、执行总裁交办的业务。3、培训生鲜专业人才。4、与各部门（店）沟通协调。5、协助达成公司整体目标，打好企业管理基础，保障公
11、司的持续经营。（二）总经理助理：1、协助总经理、副总经理处理各种生鲜管理本部的业务，执行总经理、副总经理的决定。2、协调部门与各采购之间的业务关系。3、处理进出口过程中出现的各种外文文件。4、完成部门文书及档案处理工作。5、自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。（三）采购总监：1、拟订该部门工作方针与目标。机密第 6 页2018/4/22、编制年度采购计划与预算。3、制订价格策略。4、设定利润目标。5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。6、负责与供应商签定合同。7、负责该部门库存及损耗的控管。8、拟订促销活动计划。9、建立完善采购制度。10、负责培训各有关生鲜从业人员。11、协
12、调采购与超市各部门之间的关系。（四）采购主管：1、决定商品组合，管理商品分类架构。2、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。3、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。4、负责国内外商品采购，负责与供应商进行谈判。5、负责供应商管理工作。6、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。7、负责对生鲜商品包装的设计与改良。8、负责库存与损耗的控管。9、拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。10、负责各种广告（活动） 、赞助金、及退佣返利合同的签定。11、负责联营销售合同的签定。12、负责培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。13、拟订并达成利润、业绩目标。（五）采购主管助理：
13、1、协助采购主管完成各种采购业务。2、负责各种文书及档案管理工作。3、自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。（六）资深营运专员、营运专员：1、修正生鲜楼面陈列及动线。2、协助楼面建立收货流程及收货标准。3、协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。4、协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。5、协助楼面控管、追踪损耗。6、培训各种有关生鲜营运的课程。7、沟通采购与楼面的业务往来。8、调查生鲜资产设备及规范生鲜作业。第三章第三章 生鲜的商品组合生鲜的商品组合机密第 7 页2018/4/2一、组合分类的目的与原则一、组合分类的目的与原则零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所
14、导入的计算机系统是相当重要的管理工作。为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原则，有秩序、有系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析决与策，这便是商品组合分类的真正用意。商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。根据此策略，再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。依据大小分类的销售资料，分析解读公司营运状况，达到管理的目的。（一）组合分类的目的1、生鲜要依据季节性变化来作商品组合。2、组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。3、依据公司经营的业态如超市或仓储（量贩） ，来区分商品组合。4、大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据
15、日均销售量（DMS）每三个月作机动调整。5、完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。6、依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。7、依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。身为采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。（二）关于生鲜与食品相关商品区分原则总的原则整体包装即食的商品（带国际条码） 、保质期一个月以上的商品食品范畴。食用前须加工、单个包装及散装即食的商品（或自行包装使用店内码） 、保质期一个月以内的商品生鲜范畴。特殊分类1、米、面、杂粮：包装食品散装生鲜2、日配商品属于生鲜4 摄氏度以下保存的商品、常温奶、佐餐肉类食品（不含硬听） 、糕点
16、（单个包装及散装且保质期不超过一个月） 、非即食性豆制品。二、二、生鲜商品组织表生鲜商品组织表（附件）（附件）第四章第四章 生鲜主管工作职责生鲜主管工作职责作为一名主管，一个管理者，首先要知道自己的工作职责是什么？自己每天的工作内容是什么？怎样才能管好整个部门，使自己员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致，使整个部门业绩、毛利各项指数达到公司要求，这样才是一个合格的主管。身为一名主管，必须有承担该组经营成效的责任心，并且懂得如何领导该组员工朝着高工作品质、高服务热诚、高工作效率的方向走。而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划执行、检核流程的反复进行，追踪成效，以达指标。此外主管也需不断充实专业知识及领导风格，才能够成为称职主管。机密第 8 页2018/4/2培养生鲜主管成为未来卖场生鲜经理、店长的接班人，因此完成生鲜主管各项训练，使个人发展无限，也是公司企业发展的人才目标。一、鲜肉主管工作职责一、鲜肉主管工作职责（一）主管每天的工作内容1、作为一名合格的主管，在早晨在员工上班后，首先要检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表，着装是否按公司规定；员工有没有迟
