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1、- 1 -目目 录录目目 录录1第一章第一章 工程投工程投标书标书及承及承诺书诺书21、投标函22、投标保证书33、服务承诺书44、投入资金承诺书5第二章第二章 投投标标方案方案61、投标人基本情况介绍62、经营方针63、经营定位74、管理措施85、服务理念96、食堂经营设想方案107、食堂承包经营优势14第三章第三章 食堂食堂经营经营管理流程管理流程181、厨房规范化操作程序182、厨工切配规范化操作程序193、蒸饭规范化操作程序204、洗碗规范化操作程序225、清洁规范化操作程序22第四章第四章 购购入食品入食品检验标检验标准准24第五章第五章 卫卫生、安全、品生、安全、品质质管理管理细则
2、细则25第六章第六章 服服务务管理管理细则细则31第七章第七章 食堂突食堂突发发事故事故应应急急预预案案33附附 表表 相关相关证书证书35- 2 -第一章 工程投标书及承诺书一、投标函致：xx 县人民医院1、根据贵院的邀请，我们决定参加贵院项目的投标。我方授权 xxx 代表我方 xxx 全权处理本项目投标有关事宜。2、我方愿意按照招标文件规定的各项要求，向招标方承包 xx 县人民医院食堂经营管理，每年愿意缴纳规定的费用人民币五万一千元整（51000 元），三年共计缴纳人民币十五万三千元（153000 元）。3、我方为本项目提交的投标书一式三份，其中正本一份、副本二份。投标人：2012 年 9
3、 月 10 日 二、投标保证书- 3 -我自愿参加 xx 自治县人民医院食堂项目的招标活动。为表诚意，我愿意按照招标文件规定预先交纳现款 2000 元人民币作为投标履约保证金。保证严守招标规则，所提供证件、资料真实、合法，所作承诺不可撤销。当发生下述情况之一时，我方愿承担违约责任，即我方所交投标履约保证金不予返还。1、有串标和中途撤标行为；2、被确定中标后，放弃中标项目或拒签合同；3、有其他严重违反招标文件规定的行为。投标人：2012 年 9 月 10 日三、服务承诺书本着“实惠、卫生、可口，薄利多销”的经营宗旨，为更好- 4 -的服务全院职工及住院患者，确保食堂经营质量，按时按质提供物美价廉
4、、营养可口的膳食，本人向院方做出以下食堂服务承诺，以保障顾客群体的利益。1、保证严格遵守贵院制定的各项规定。2、保证严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。3、保证严格履行合约条款，保证质量、分量，用心服务。4、我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”上岗。5、营业期间保证准时开餐，如菜不够，可随时加做。6、 、按照环保节能要求，绝对不在经营过程中有意浪费。7、随时接受院方对食堂经营管理情况的检查、监督和管理。以上承诺保证在本人进入贵院经营之日起生效。如发现有违反承诺之处，贵院可进行处罚及追究法律责任。承诺人：2012 年 9 月 10 日 四、投入资金承诺书我方愿意在承包医院食堂期间投入以下
5、资金:1、设备配置投入：96410 元人民币- 5 -2、流动资金投入：50000 元人民币总投入金额：146410 元人民币我方承诺，中标后将迅速投入以上资金，确保食堂按期运营。承诺人：2012 年 9 月 10 日第二章 投标方案一、投标人基本情况介绍投标人：xxx，女，汉族，个体经营户，丈夫在县人民医院工作，现住 XX 县人民医院职工宿舍区，从事个体经营长达20 年，有丰富的经营管理经验和较强的沟通协调能力，为人认真严谨，勤奋踏实，做事深思熟虑，责任感强，信守承诺并值得信赖。多次被邀请到县城附近各村寨帮厨，厨艺深得亲- 6 -朋好友一致好评，丈夫 xx 曾到昆明进行过专业的厨艺培训，出于
6、自身对烹饪的热爱，在长期的生活中也深受感染，不断学习，从中受益匪浅，使得自身的厨艺也全面提高。投标者热爱餐饮服务工作，全心全意为人民服务，有良好的职业道德和职业操守。二、经营方针1、以职工和患者的身体健康为本。尊重地方饮食习惯及少数病患的饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全；2、以服务职工和患者为核心。靠优质服务，创品质窗口，提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推诚出新，力求做到色、香、味俱全，满足顾客需求，努力打造开心、放心、贴心的用餐氛围；3、以“实惠、卫生、可口，薄利多销”为基本原则。不断
7、提高服务水平和质量，保证职工和患者的利益，让食堂真正为医院广大群众带来福利，成为脍炙人口的惠民食堂；4、坚决服从院方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按食品卫生法，严格操作规程，确保让院方满意，让职工和患者放心饮食。- 7 -三、经营定位档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文化 。高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了职工和患者们的饮食需求，促进医院的发展。 功能：价格分档，品种丰富，营养均衡，就餐形式多样。 职工与患者来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务为医院医疗工作的开展提供有力保
8、障。均衡营养膳食，利于病人身体机能的恢复，同时保证职工基本的营养需要。多样的就餐方式，满足顾客个人和集体的就餐需求。四、管理措施1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗 3 遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品，保证让就餐者吃得放心，吃得舒心。- 8 -3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不
9、上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。4、工作人员做到仪容仪表整洁。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，男的不留胡须。5、搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施处理)，做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6、厨房要保持设备整齐摆放。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、蔬菜类等分档分类保存)。7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬院方的领导和医护人员，关爱病患，爱岗敬业，尽职尽
10、责。8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约，决不有意浪费。- 9 -五、服务理念首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工
11、的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。加强业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。2、在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。3、人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。4、熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。5、对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。6、营造员工队伍的团队精神。- 10 -7、出售饭菜价格
12、合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。8、实现规范服务、优质服务。六、食堂经营设想方案1、食堂、食堂营业时间营业时间早餐：07：0009：00 午餐：11：0013：00 晚餐：17：0019：00夜宵：20：0023：002、餐、餐费费的分配形式的分配形式早餐：米线、米干、面条、饵丝、饵块每份 5.00 元；馒头、包子、稀饭、牛奶、豆浆、鸡蛋每份 0.50 元至 2.00元。中餐及晚餐：每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为2.00 元、2. 50 元、3.00 元、3.50 元、4.00 元、4.50 元、5.00 元、5.50 元、6.00 元等多个等级的餐标。夜宵：米线、米干、面条、饵丝每
13、份 6.00 元。点餐：根据具体点菜类目确定。所有餐费明码标价公布于众。3、就餐方式、就餐方式（1）、向所有医护职工发放就餐 IC 卡，专设职工窗口，于指定的就餐区域内，任意刷卡消费；- 11 -（2）、病患及看护人员统一到便民窗口就餐。由于医院人口流动较大，所以前期先对便民窗口实行现金交易的方式，后期逐步进行完善，最终建立可行的病患刷卡消费制度；（3）、根据病患和医护人员需求，可院内送餐或到食堂订餐。4、餐具分、餐具分类类病患和职工的餐具分类使用、分类清洗、分类消毒、分类保存。例如：职工餐具为：磨砂不锈钢碗，深色筷子。病患餐具为：光亮不锈钢碗，浅色筷子。5、伙食、伙食标标准菜准菜谱谱安排如下
14、安排如下: 早餐早餐米线、牛奶、米干、面条、饵丝、馒头、包子、豆浆、油条、鸡蛋、粥类荤菜红烧猪肉、青椒肉丁、糟辣子炒肉、腌菜肉丝、葱爆肉、蒜苗肉丝、回锅肉、香辣脆肚、红烧肥肠、糖醋里脊、糖醋排骨、凉白肉、肉末酸豆角、红三剁、芹菜炒牛肉、小米辣牛肉、牛肉凉片、牛干巴、辣子鸡、炒鸡杂、凉拌鸡肉丝、黄焖土鸡、宫保鸡丁、青椒火腿、油炸干鱼、青椒香肠、香辣鱼片、酸辣鱼肉午餐及午餐及晚餐晚餐素菜鸡蛋炒西红柿、尖椒土豆丝、酸辣土豆、香辣菠菜、素炒小白菜、西红柿炒辣椒、干煸豆角、鱼香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒香菇、油炸花生米、炝炒圆白菜、蒜茸菠菜、糖醋茄子、葱油豆腐、家常豆腐、炝炒小白菜、小炒圆白菜、蒜茸洋花菜、- 12 -清炒苦瓜、酱爆茄子、凉拌缸豆、 、葱爆木耳、毛豆炒青椒、木瓜芋花、油焖豆角、凉黄瓜、凉拌折耳根、凉拌苦瓜、素炒小瓜汤菜白菜汤、青菜汤、冬瓜排骨汤、萝卜排骨汤、绿豆汤、番茄鸡蛋汤、豆芽汤、腌菜汤、三鲜汤、腊肉海带汤、香芋汤、南瓜汤夜宵夜宵米线、米干、面条、饵丝、饵块订订餐餐可根据当日蔬菜，自选点菜。备备注注根据病人需求，可专门提供半流质膳食。以上菜谱仅供参考，具体以当日菜系为准。6、 、设备设备配置：配置：序号序号类类 别别数数 量量单单价（元）价（元）合合计计（元）（元）备备 注注1保温快餐车210002000饭菜保温2蒸饭车235007000快速煮饭3电饭锅258011
