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1、资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系方式：0371-60227518网址：http:/山东烧烤设备山东烧烤设备红烧鱼 一）原料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将 鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动， 使卤汁裹包鱼块，即成。 二）油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱 蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好 看。 剩下的油用来煎鱼吧！油温 6 分就可以啦，
2、两面微黄就可以了，也可以稍 微煎老点！ 翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高 汤）开始煮饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法 咯！ 水开后加入最重要的黄酒酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的 配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加 酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一 大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容 易破坏外形！ 锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的 水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！ 最后
3、工序浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！ 煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹 适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论 煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅” 有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要 小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。 2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味， 原因如下： 鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。 如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己 喜欢的调味品，再抹上炸粉或
4、面粉。 3、红烧鱼程序通常如下： A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时； B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。 资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系方式：0371-60227518网址：http:/C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的 调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约 十 多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休 止地一直焖下去。适可而止即可。 D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的， 又达到装饰的目的。 用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。
5、葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼 弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点 用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过 一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要 太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 4vo$s 油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下 的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？ 两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把 切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼
6、， 就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点 水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下， 闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆 了。炒梭子蟹 主料： 梭子蟹 成本：5.00 调料： 精制油、面粉、盐、老抽酱油、葱姜、料酒 做法： 1. 洗净梭子蟹，每只切成两段；2. 将切开的梭子蟹刀口用面粉封一下；3. 热锅下油，油 5 成热，将梭子蟹刀口向下接触油，煎一下 ，加料酒、盐、 糖、老抽酱油、葱姜、水，加盖中火 6-7 分钟(要根据蟹的大小而定)即可起锅 装盘。 做法一资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系方式：0
7、371-60227518网址：http:/菜名：糖醋排骨特点：色泽红亮、干香滋润配料：猪排骨 500 克、酱油、红糖(或 白糖)、红醋、葱、姜、植物油等准备工作：小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫, 再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一 个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里 加少量细盐.制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖 后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜 片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋
8、的比例大约 2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少 量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花.做法二菜名：糖醋排骨特点:色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。原料：猪排骨 450 克。 熟芝麻 20 克。盐 3 克，花椒 5 克，酒 20 克，姜 10 克， 葱 10 克，素油 500 克，鲜汤 150 克，醋 50 克，红糖(或 白糖)100 克，香油 10 克。制作：猪排骨斩成长约 5 厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、 料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨
9、、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上 芝麻拌匀即成。做法三菜名：糖醋排骨特点：色泽红亮，酸甜可口、开胃建脾。 原料：猪排骨 500 克，葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。制作： 将排骨洗净剁成 3 厘米长段，用开水氽一下，捞出放盆内，加入盐、酱油 腌入味。资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系方式：0371-60227518网址：http:/ 炒锅注油烧至六成热，下排骨炸至淡黄色捞出；油温加热至八成，再下锅 炸至金黄色捞出。 炒锅留少许油烧热，下入葱花，姜末爆香，加入适量清水、酱油、醋、白 糖、料酒、倒入排骨，烧开后用慢火煨至汤汁浓，排骨熟，淋
10、上熟油，出锅即 可。做法四猪排骨一斤斩段，白糖三大匙，醋四大匙，酱油两大匙，葱四棵，切段，老 姜一小块、蒜一瓣，均切片，淀粉一大匙，加水兑成芡汁，盐适量 味精1、将排骨过沸水去血沫，捞出沥干待用。2、锅中放油烧至七成热，下排骨爆干水气再爆至微黄。3、放入酱油、泡辣椒段、姜蒜片略炒。4、加约两斤水，烧沸后加盖改小火烧约一小时。5、至汤汁快干时，下醋、糖、葱段铲匀。6、勾芡后铲匀，起锅装盘即成。做法五猪仔排骨 1 斤、冰糖（白糖也可以）75 克、酱油 25 克（其中生抽 15 克， 老抽 10 克）、醋 50 克、料酒 25 克、葱段 15 克、熟芝麻 5 克、姜片 15 克、 油、盐适量做法：1
11、，猪排骨剁成 5 厘米长的段（可让肉档人员完成），放沸水中氽去血水2，氽过排骨加料酒、生抽、姜葱码味 20 分钟3，排骨上锅蒸酥烂（约 3040 分钟）材料：4，蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用5，锅中倒油烧至 7 成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免 肉质发硬）6，锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊 了，加汤时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟7，待汤汁收浓时滴几滴醋起锅，撒上芝麻即可， 糖醋排骨的简单做法 1。先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少， 可叫卖肉师傅替你剁好； 2。排骨加水加适量盐煮至八
12、成熟，时间充足的话可用电饭堡煮； 3。捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会 出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系方式：0371-60227518网址：http:/一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味 的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。 注意事项： 1。黄酒酱油可多放些，上色。酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为 容易糊锅子，一定不能放味精； 2。一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看； 3。这种做法的特点就是步骤简单，又入味。还有，多出来的汤还可以煮小菜， 而且撒点葱花就可以直接喝了，真是一举多得呀。做法多样，口味各有特色，营养价值极高，也深受人们的喜爱，是一道家常 便菜。
