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1、千家菜谱千家菜谱烹调技巧烹调技巧- Page 1-BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 烹调小技巧烹调小技巧 烹调小技巧烹调小技巧 炒肉片肉未的技巧炒肉片肉未的技巧 炒肉片肉未的技巧炒肉片肉未的技巧 烧菜时经常会用到肉片和肉未,最令人头痛的就是:菜烧完了,肉也烧老,肉味又进不了菜。这和每个 人的做菜程序有很大关系,很多人在解决不了这个问题时,在腌肉时通常加嫩肉粉,其实这样也解决不了 根本问题。 切好肉片后,搁在碗里,加些生抽,用筷子拌匀即可,也可加少许生粉(不要太多,否则会把水份吸 干) ,保持肉片的湿度(稍有点生抽) 。 烧带有肉片肉未的菜时,一定要先炒肉片
2、,再做其他程序。放少放油热锅后,把肉片/ 肉未倒进去,快 速翻炒,肉表面一旦变成白色,即可起锅,如果此时锅内尚有肉汁(最好是有) ,也一并起锅。 这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味,嫩口,但还要注意另外的一点就是,烧菜时不要太快下肉,因为在锅 的时间越长,肉就越老。通常都是在烧了菜时间过了一半时,再下肉。这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。 肉的鲜味也容易渗入菜里。 煮嫩肉法煮嫩肉法 煮嫩肉法煮嫩肉法 食用油法:炒牛肉片时,先在切好的肉片中下好作料,再加适量花生油(豆油、棉油)拌匀,腌制半小时 下锅,炒出的肉片金黄玉润,肉质细嫩。 小苏打法:切好的牛肉片(丝) ,放入小苏打水溶液中浸一下再炒,牛肉片纤维疏
3、松。肉质软嫩。 芥末法:煮老牛肉时,头天晚上均匀涂一层芥末,煮前清水洗净,这样牛肉烂得快,且肉质鲜嫩。 雪里蕻法:烧牛肉时,加少许雪里蕻(或加几个山楂) ,肉易烂,味道美。 啤酒焖牛肉法:煮牛肉时,以啤酒代水煮之,肉嫩质鲜,香味扑鼻。黄豆法:炖老鸡、鸭时,加一把黄豆同煮,不但肉烂得快,味道也鲜美。 白醋法:爆炒腰花时,事先将腰花中放点白醋和水,浸腌 至分钟,腰花 自然胀发,成菜后无血 水,清白脆嫩。 煎鱼煎鱼不不掉皮掉皮的的方方法法 煎鱼煎鱼不不掉皮掉皮的的方方法法 1. 油不能太热就放鱼下去。 2. 用生姜擦锅。 3. 将鱼身上涂蛋清。 任选 以上一种即可。 啤酒美食啤酒美食八八法法 啤酒美
4、食啤酒美食八八法法 啤酒,作为夏日餐桌上常备的饮料之一,有许多美食方法, 下面介绍 8 种供您选用。 啤酒冰淇淋:先倒大半杯啤酒,再放 入一个冰淇淋,富含泡沫,别有风味,为提神开胃、清暑之佳品。 啤酒咖啡:将咖啡煮好后放入少许白糖,凉后冲入啤酒, 回味甘醇幽香,是极富“刺激”的饮料,同样 有提神、开胃的作用。 啤酒焖牛肉:用啤酒代水焖烧牛肉,能使牛肉肉质鲜嫩, 异香扑鼻,为餐桌上不可多得的佳肴。 啤酒炒肉:用啤酒调淀粉拌肉片,按常法炒做即可。 由于碑酒 中的酶能使 肉中的蛋 白质迅速分解,故炒 出来的肉片更加嫩滑爽 口。 啤酒炖鱼:将鱼洗净,放在啤酒中浸泡 10 分钟,捞出调味炖制 。炖时,再
5、加入少量啤酒,可减少腥味。 味道更美。 啤酒蒸鸡:将鸡放在 20 的啤酒水溶液中浸泡 20 分钟,然后依常 法蒸或煮,鸡肉嫩可口,味道纯正。 冰镇红茶啤酒:先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇,再把冷却的红茶汁冰镇,把茶冲入啤酒中,其味清 淡,且茶香、酒香兼备,是夏季消暑解渴之上品。 啤酒面饼:做葱油饼或甜饼时,在面粉中掺一些啤酒揉和,制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香,还有点儿 肉的鲜味。 http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm - Page 2-BBS Wisdom Recipe edited
6、 by Huifang 煲汤煲汤技巧技巧 煲汤煲汤技巧技巧 煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调,可以出水吗? 鱼煎后才烹汤,可去其腥味,因煎过的鱼,鱼皮较干,烹汤进不易碎烂,如将鱼出水烹汤,鱼身易烂, 除腥的效果不及煎的好。 煲汤时,姜要冷水落还是水滚才落呢? 姜能辟腥除寒,还在增加香味的功效,据说滚水下姜较燥,冷水下姜较佳。 烹汤的红枣为什么要去核? 因为带核煲难出味,而且燥热。 陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢? 因为陈皮的瓤有痹味,同时也有湿热之弊。 汤面有一层油应如何除去? 汤面的肥油,可以用没有香味的纸巾,放在汤面一扫而过,油便粘在纸巾上了。也可以待汤煲成后熄 火,待冷却后,油浮在汤面
7、,用匙羹除去,再把汤煲滚后便可。 红红烧菜的技巧烧菜的技巧 红红烧菜的技巧烧菜的技巧 首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥 肉冒油,见有亮光 。 一 般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸 炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面 有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。 其次,要先上色,后加水,一步到位。 当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜 色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足
8、,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。如果不等原料上色就放 水,调料被水稀释,成菜就会灰 白无光。 汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤 多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 关于焖烧用火,还是听大厨的“文火 肉,急火鱼” 。 当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴 口味,确保菜肴成熟时口味准确, 色泽红亮,汤汁浓稠。 切的技巧切的技巧 切的技巧切的技巧 切肥 肉:可先将肥 肉蘸点凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水。这样切肥 肉省力,也不会滑动, 不易粘案板。 切羊 肉:羊 肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟之后肉烂膜硬,吃
9、起来难以下咽。 切牛肉:牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着 肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着 切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。 这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。 切鱼 肉:鱼 肉要快切。鱼 肉质细、纤维短,极易破碎。切时应将鱼皮朝下,刀 口斜入,最好顺着鱼刺,切 起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。 切猪肝:猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出,不仅会有失养分,而且炒熟后有许多颗 粒凝在肝片上,影响外观和质量。所以鲜肝切片后,应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前 切为宜。 切蛋糕:切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀,而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可
10、以用黄油擦一下 刀 口,这样切蛋糕就不会粘在刀上。 切大面包:要想切好大面包,可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起,也不会切得松散 掉渣,不论厚薄都能切得很好。 http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm - Page 3-BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 切粘食品:切粘性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜,后再 切粘性食品,就能很顺利地切好了。 特别提示: 用加过温的刀切面或面包,非常好切。 先将刀在开水
11、中烫热,再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋,蛋不会碎。 横切牛羊 (横着纤维纹路切) 、斜切猪(顺着纤维纹路稍斜切) 、竖切鸡鱼 (顺着纤维纹路竖切) 。 橘橘皮皮妙妙用用 橘橘皮皮妙妙用用 芳香爽 口橘皮粥熬粥时,放入橘皮,粥熟后,不仅芳香可口,而且开胃。对胸腹胀满,或咳嗽痰多的人, 有治疗作用。 味道鲜美橘皮汤做肉汤时,放几块橘皮,汤味鲜美,没有油腻的感觉。 通气提神橘皮茶把橘皮用开水冲泡,不仅味道清香,而且还具有开胃、通气、提神的功效。 清肺化痰橘皮酒取晒干的橘子皮适量,浸泡在白酒中 20 多天后饮用,有清肺化痰的功效。 增增加油、加油、醋的香味醋的香味 增增加油加油、 、醋的香味醋的香味 食
12、醋有其特有的香气,如果在醋里滴几滴 白酒,再略加点盐,食醋就变成香醋,而更加香气浓郁。 为了增加食用油的香味,可把油入在锅里加热,并加入花椒、茴香等,用微火炸一炸。注意切不要把花椒 等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。 炖牛肉的小炖牛肉的小窍门窍门 炖牛肉的炖牛肉的小小窍门窍门 要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; 旺火烧开后,揭开锅盖炖 20 分钟去异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的 作用。 烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉表面抹一
13、 下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。 将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香。 加些酒或醋 1 公斤牛肉放 2 至 3 汤匙酒或 1 至 2 汤匙醋炖牛肉,也可使肉软烂。 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。 要是食堂里也这么做的话,我就. 如如何何判判定油定油温温 如如何何判判定油定油温温 我常用的办法,就是将一小节葱探入油中,与下表对照就可以了: 油啪啪响,没有气泡 油未热90 度 周围出现少量气泡 三、四成热 90130 度 出现大量气泡,无爆声 五、六成热 130170 度 出现大量气泡,有轻微爆声 七、八成热 170230
14、度 http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm - Page 4-BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 辣椒辣椒油油 辣椒辣椒油油 四川四川熟熟油油辣椒辣椒 四川四川熟熟油油辣椒辣椒 离开四川多年,几乎不再做正宗的川菜,但四川的熟油辣椒 肯定是会伴我终身。 四川熟油辣椒可用于凉菜,沾菜,四川素小面。 别小瞧四川熟油辣椒,出了四川,没有看到一样产品能替代 它的色,香,味。 每次朋友聚会,都有人要问,为什么我的川菜特别,我说诀 窍在于我用的是四川熟油辣椒。 原料:
15、辣椒面一俩,菜油(或别的植物油)4-5 俩,花椒数颗。 制做:将辣椒面,花椒放进一耐高温的容器里(如搪瓷,陶 瓷),将菜油用小火加至高温。温度高到如果你 扔一颗辣椒子进 去,辣椒子立刻焦胡。 将高温的菜油缓慢倒进盛辣椒的容器中,并不断搅拌。油的量应该至少把辣椒面全部淹没。 上好的香上好的香辣椒辣椒油油 上好的香上好的香辣椒辣椒油油 今 日在十食堂吃饭,和一老兄谈起怎么做辣椒油,与各位虫虫分享! 辣椒得选纯红极干的,用油也是比较重要的一环,最好是芝麻油。将辣椒晒干后,发入锅内微炒一下,用小磨连碎,再放入锅内炒,小火,至无水分放入一个小罐九成 满,再将有倒入锅内至沸腾,将油倒入小罐与 口齐,这就是上好的香辣椒油。 流 口水了吧!回家试一试,保证不会让你失望! 红红油油辣椒辣椒 红红油油辣椒辣椒 还有一个关键的调料,那就是红油辣椒。市面上的红油辣椒,味道比较差, 自己做的最贴心。方法是将油 烧到七成热后端离火 口,待油温降到五成热时,投入花椒、葱、姜炸香,捞出不用,油温降至三四成热 时,倒入拌有少量酱油和白糖的辣椒