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1、千家菜谱千家菜谱烹调技巧烹调技巧- Page 1-BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 烹调小技巧烹调小技巧 烹调小技巧烹调小技巧 炒肉片肉未的技巧炒肉片肉未的技巧 炒肉片肉未的技巧炒肉片肉未的技巧 烧菜时经常会用到肉片和肉未，最令人头痛的就是：菜烧完了，肉也烧老，肉味又进不了菜。这和每个 人的做菜程序有很大关系，很多人在解决不了这个问题时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也解决不了 根本问题。 切好肉片后，搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸 干） ，保持肉片的湿度（稍有点生抽） 。 烧带有肉片肉未的菜时，一定要先炒肉片
2、，再做其他程序。放少放油热锅后，把肉片/ 肉未倒进去，快 速翻炒，肉表面一旦变成白色，即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好是有） ，也一并起锅。 这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口，但还要注意另外的一点就是，烧菜时不要太快下肉，因为在锅 的时间越长，肉就越老。通常都是在烧了菜时间过了一半时，再下肉。这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。 肉的鲜味也容易渗入菜里。 煮嫩肉法煮嫩肉法 煮嫩肉法煮嫩肉法 食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时 下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。 小苏打法：切好的牛肉片（丝） ，放入小苏打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纤维疏
3、松。肉质软嫩。 芥末法：煮老牛肉时，头天晚上均匀涂一层芥末，煮前清水洗净，这样牛肉烂得快，且肉质鲜嫩。 雪里蕻法：烧牛肉时，加少许雪里蕻（或加几个山楂） ，肉易烂，味道美。 啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。 白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌 至分钟，腰花 自然胀发，成菜后无血 水，清白脆嫩。 煎鱼煎鱼不不掉皮掉皮的的方方法法 煎鱼煎鱼不不掉皮掉皮的的方方法法 1. 油不能太热就放鱼下去。 2. 用生姜擦锅。 3. 将鱼身上涂蛋清。 任选 以上一种即可。 啤酒美食啤酒美食八八法法 啤酒美
4、食啤酒美食八八法法 啤酒，作为夏日餐桌上常备的饮料之一，有许多美食方法， 下面介绍 8 种供您选用。 啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放 入一个冰淇淋，富含泡沫，别有风味，为提神开胃、清暑之佳品。 啤酒咖啡：将咖啡煮好后放入少许白糖，凉后冲入啤酒， 回味甘醇幽香，是极富“刺激”的饮料，同样 有提神、开胃的作用。 啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩， 异香扑鼻，为餐桌上不可多得的佳肴。 啤酒炒肉：用啤酒调淀粉拌肉片，按常法炒做即可。 由于碑酒 中的酶能使 肉中的蛋 白质迅速分解，故炒 出来的肉片更加嫩滑爽 口。 啤酒炖鱼：将鱼洗净，放在啤酒中浸泡 10 分钟，捞出调味炖制 。炖时，再
5、加入少量啤酒，可减少腥味。 味道更美。 啤酒蒸鸡：将鸡放在 20 的啤酒水溶液中浸泡 20 分钟，然后依常 法蒸或煮，鸡肉嫩可口，味道纯正。 冰镇红茶啤酒：先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇，再把冷却的红茶汁冰镇，把茶冲入啤酒中，其味清 淡，且茶香、酒香兼备，是夏季消暑解渴之上品。 啤酒面饼：做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒揉和，制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香，还有点儿 肉的鲜味。 http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm - Page 2-BBS Wisdom Recipe edited
6、 by Huifang 煲汤煲汤技巧技巧 煲汤煲汤技巧技巧 煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调，可以出水吗？ 鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤进不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂， 除腥的效果不及煎的好。 煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？ 姜能辟腥除寒，还在增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳。 烹汤的红枣为什么要去核？ 因为带核煲难出味，而且燥热。 陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？ 因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。 汤面有一层油应如何除去？ 汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫而过，油便粘在纸巾上了。也可以待汤煲成后熄 火，待冷却后，油浮在汤面
7、，用匙羹除去，再把汤煲滚后便可。 红红烧菜的技巧烧菜的技巧 红红烧菜的技巧烧菜的技巧 首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥 肉冒油，见有亮光 。 一 般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸 炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面 有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。 其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜 色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足
8、，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放 水，调料被水稀释，成菜就会灰 白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤 多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 关于焖烧用火，还是听大厨的“文火 肉，急火鱼” 。 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴 口味，确保菜肴成熟时口味准确， 色泽红亮，汤汁浓稠。 切的技巧切的技巧 切的技巧切的技巧 切肥 肉：可先将肥 肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥 肉省力，也不会滑动， 不易粘案板。 切羊 肉：羊 肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃
9、起来难以下咽。 切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着 肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着 切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。 这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。 切鱼 肉：鱼 肉要快切。鱼 肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀 口斜入，最好顺着鱼刺，切 起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。 切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗 粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前 切为宜。 切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可
10、以用黄油擦一下 刀 口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。 切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散 掉渣，不论厚薄都能切得很好。 http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm - Page 3-BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再 切粘性食品，就能很顺利地切好了。 特别提示： 用加过温的刀切面或面包，非常好切。 先将刀在开水
11、中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。 横切牛羊 （横着纤维纹路切） 、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切） 、竖切鸡鱼 （顺着纤维纹路竖切） 。 橘橘皮皮妙妙用用 橘橘皮皮妙妙用用 芳香爽 口橘皮粥熬粥时，放入橘皮，粥熟后，不仅芳香可口，而且开胃。对胸腹胀满，或咳嗽痰多的人， 有治疗作用。 味道鲜美橘皮汤做肉汤时，放几块橘皮，汤味鲜美，没有油腻的感觉。 通气提神橘皮茶把橘皮用开水冲泡，不仅味道清香，而且还具有开胃、通气、提神的功效。 清肺化痰橘皮酒取晒干的橘子皮适量，浸泡在白酒中 20 多天后饮用，有清肺化痰的功效。 增增加油、加油、醋的香味醋的香味 增增加油加油、 、醋的香味醋的香味 食
12、醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴 白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。 为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒 等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。 炖牛肉的小炖牛肉的小窍门窍门 炖牛肉的炖牛肉的小小窍门窍门 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖 20 分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的 作用。 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一
13、 下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。 加些酒或醋 1 公斤牛肉放 2 至 3 汤匙酒或 1 至 2 汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 要是食堂里也这么做的话，我就. 如如何何判判定油定油温温 如如何何判判定油定油温温 我常用的办法，就是将一小节葱探入油中，与下表对照就可以了： 油啪啪响，没有气泡 油未热90 度 周围出现少量气泡 三、四成热 90130 度 出现大量气泡，无爆声 五、六成热 130170 度 出现大量气泡，有轻微爆声 七、八成热 170230
14、度 http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm - Page 4-BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 辣椒辣椒油油 辣椒辣椒油油 四川四川熟熟油油辣椒辣椒 四川四川熟熟油油辣椒辣椒 离开四川多年，几乎不再做正宗的川菜，但四川的熟油辣椒 肯定是会伴我终身。 四川熟油辣椒可用于凉菜，沾菜，四川素小面。 别小瞧四川熟油辣椒，出了四川，没有看到一样产品能替代 它的色，香，味。 每次朋友聚会，都有人要问，为什么我的川菜特别，我说诀 窍在于我用的是四川熟油辣椒。 原料：
15、辣椒面一俩，菜油(或别的植物油)4-5 俩，花椒数颗。 制做：将辣椒面，花椒放进一耐高温的容器里(如搪瓷，陶 瓷)，将菜油用小火加至高温。温度高到如果你 扔一颗辣椒子进 去，辣椒子立刻焦胡。 将高温的菜油缓慢倒进盛辣椒的容器中，并不断搅拌。油的量应该至少把辣椒面全部淹没。 上好的香上好的香辣椒辣椒油油 上好的香上好的香辣椒辣椒油油 今 日在十食堂吃饭，和一老兄谈起怎么做辣椒油，与各位虫虫分享！ 辣椒得选纯红极干的，用油也是比较重要的一环，最好是芝麻油。将辣椒晒干后，发入锅内微炒一下，用小磨连碎，再放入锅内炒，小火，至无水分放入一个小罐九成 满，再将有倒入锅内至沸腾，将油倒入小罐与 口齐，这就是上好的香辣椒油。 流 口水了吧！回家试一试，保证不会让你失望！ 红红油油辣椒辣椒 红红油油辣椒辣椒 还有一个关键的调料，那就是红油辣椒。市面上的红油辣椒，味道比较差， 自己做的最贴心。方法是将油 烧到七成热后端离火 口，待油温降到五成热时，投入花椒、葱、姜炸香，捞出不用，油温降至三四成热 时，倒入拌有少量酱油和白糖的辣椒
