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1、浅谈如何烹饪“月子餐”月子餐通俗说就是女人生完宝宝在坐月子里所吃的餐点， 在台湾已经有 20 多年的月子餐发展历史了，近年来大陆地区出现很多月子餐品牌， 但这些月子餐的原理都是源自台湾庄淑祈博士的坐月子理论而发展起来的， 现在在世界各地广为流传。 产妇刚生完孩子是很虚的，不能一味的进补，要分阶段，分个体情况，一边调理一边进补。月子餐要针对产妇的不同阶段来满足产妇的不同需求，分为四个阶段第一阶段(12 周)排净恶露、愈合伤口、收缩子宫、活血化淤(排净各种代谢废物及瘀血等，使分娩过程中造成的撕裂损伤愈合)；不论是哪种分娩方式， 新手妈咪在刚刚升级的最初几日里会感觉身体虚弱、胃口比较差。饮食应以精、
2、杂、稀、软为主要原则可以吃些清淡的荤食，如肉片、肉末、猪肝、瘦牛肉、鸡肉、黑鱼等，配上时鲜蔬菜一起炒，口味清爽营养均衡。可以多吃鸡蛋、小米粥等清淡且营养丰富的食物。鲫鱼豆腐汤这类催乳的食物可以适当补充一些，酒酿营养丰富，含糖、有机酸、维生素 B1、B2 等，可益气、活血、散结、消肿，非常适合哺乳期妇女通利乳汁，橙子、葡萄、猕猴桃等水果也有开胃的作用。本阶段的重点是开胃而不是滋补，胃口好，才会食之有味，吸收也好；比如芦笋山楂牛柳、菠萝鸡片、麻油猪肝、黄精生鱼汤这样的的菜肴就非常合适；若能少吃白米，改吃糙米、胚芽米、全麦面包就更好了。第二阶段(23 周)修复组织、调理脏器、补肾壮腰、健脾和胃(修复
3、怀孕期间承受巨大压力的各个组织器官)；妈妈的伤口基本上愈合了，经过上面一阶段的精心调理，胃口应该明显好转。这时可以开始尽量多食补血食物， 调理气血， 阳气虚弱， 脏腑、 器官功能相应减弱，抵抗力和免疫力低下，容易产生多种虚寒症，一定要强化肾脏、促进体内新代谢、产后子宫恢复机能、治疗腰酸背痛等机体功能，以便身体能较快速的恢复。苹果、樱桃、榴莲水果和绿色蔬菜能减轻便秘症状又富含铁质，动物内脏更富含多种维生素，是挺完美的维生素补剂和补血剂。比如麻油炒猪心、大枣猪脚花生汤、姜爆猪肝、麻油猪腰等，加入少许枸杞、山药、牛蒡等也是不错的滋阴补血补充维生素的食谱。第三阶段(34 周)增强体质、滋补元气、补气养
4、血、强筋骨、补充奶量(调整人体内环境、增强体质，使机体尽量恢复到健康状态)；例如：红米糯米粥、麻油鸡、红枣当归鸡、红枣煨排骨等；例如红枣：是一种营养佳品，被誉为“百果之王” ；红枣含有丰富的维生素 A、B、C 等人体必须的种维生素和 18 种氨基酸、矿物质，其中维生素 C（抗坏血酸）的含量竟高达葡萄、苹果的 70-80 倍，路于（维生素 P）的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用。同时宝宝长到 3 周以后，胃容量增长了不少，吃奶量与时间逐渐建立起规律，这时完全可以开始吃催奶食物了。比如鲫鱼汤、昂子鱼汤、黄豆猪手汤、黑豆排骨汤都是公认为很有效的催奶汤；如果加入通草、黄芪
5、等中药，效果更佳。第四阶段(4 周以后)健体修身、美容养颜(进一步调整产后的健康状况，净化机体、增强免疫力)；如：百花酿猪皮、木瓜猪脚、花生猪尾煲中，因猪皮含有丰富的大分子胶原蛋白和弹性蛋白，其含量可与熊掌媲美，有“美容食品”之誉。胶原蛋白能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干瘪起皱，使其丰润饱满，平展光滑；弹性蛋白能使皮肤血液循环旺盛，营养供应充分，增强皮肤的弹性和韧性，使多皱的皮肤皱纹变浅或消失，猪皮的这种美容护肤作用，早在两千多年前的汉代，名医张仲景的伤寒论中就有记载：“猪肤有和血脉、润肌肤”的作用， “令少妇食之，能防衰抗老” ；特别对产后女人妊妊娠纹有很好的恢复帮助。同时多吃水果：
6、木瓜、苹果、草莓、荔枝、樱桃、橘橙子、葡萄等等；如木瓜有清脂美容之功效。要了解坐月子有哪些禁忌， 哪些食材是月子餐可用食材尤为关键，再是要懂得食材的属性及功能。主要以月子里不能吃生冷、凉性寒性的食材；低油低盐；同时还要根据个体差异、南北口味等，做到平衡膳食、合理营养。首先要学会做“月子餐”各种配料的用法：1.放弃味精，鸡精。而用糖或生抽代替。理由：味精、鸡精含大量的谷氨酸钠，吃了会使人口干舌燥；用生抽效果一样，可增鲜提味，但不可用深色酱油，月子里的妈妈有伤口，因为深色酱油中含有黑色素，会对伤口留下疤痕。2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、
7、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、 禽畜类的腥膻气味的作用。 火工菜中用老姜， 主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。生姜在月子餐中尤为实用，因为女人坐月子身体虚寒，生姜性味辛温，有散寒发汗、化痰止咳、和胃、止呕等多种功效。民间有“早上三片姜，赛过喝参汤”及“十月生姜小人参”之说。还有“每天三片姜，不劳医生开处方”的谚语。故生姜能帮助驱寒之功效；蒜头主用于鱼类、青菜类的烹饪，葱不但可提升菜肴的香味和品质及增加美感，还能促进消化吸收 葱还有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲，扩张血管，防癌抗癌的作用。3.胡麻油：风
8、味独特，芳香浓郁，油质清澈，是一种高级食用油，长食有抗衰老、美容、健体的功效。在月子餐料理中，全程采用胡麻油，用麻油制作的麻油猪肝、猪腰等食品，不仅有助于污血（恶露）顺利排出，还促进子宫收缩，又对剖腹产手术刀口愈合有益，因此，对产妇产后恢复极有帮助。同时，生理期、更年期女性食用也有相当大的好处。4.月子米酒很关键， 经国家权威机构测定，月子米酒富含人体必须的 18 种氨基酸、14 种人体有益的微量元素，6 种维生素和丰富的葡萄糖，营养价值非常高，有“液体蛋糕”的美称！家家户户客家女人生孩子后坐月子都必然坐月子酒鸡天天吃，对产后气血大耗恢复元气，避免产后身体气血两虚，出现头晕、乏力、眼花、出虚汗
9、及恶露不下或下之甚少等非常独特的功效，同时催奶增乳的效果也非常显著。做肉类的菜时，放一点米酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样米酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到去腥的效果。白灼菜也会用到，特别是海鲜类。接下来对比以前“月子餐”与我更为适合的做法，例如麻油鸡、麻油腰花等麻油类活血菜肴、以前做法各种月子餐点的制作方法 要买老母鸡的全鸡， 也就是鸡的头尾脚都要一起烹煮，不可丢弃。材料：每 1.5 公斤的鸡肉，要老姜 250 克米酒 1000cc麻油 100 cc，以次类推锅加热，麻油倒入，油热后，加入切片的老姜（不削皮），直到出香味但姜没有煎焦为止，把姜离移至锅的一侧，把切
10、块的全鸡放下锅中炒，直到鸡肉 7 分熟后，把备好的酒由锅的四周往中间淋，全部倒入后，盖锅煮，酒开了，即转为小火， 再煮 30-40 分钟就好。 出。 加黑砂糖搅拌均匀， 在容器中冷藏。喝时吃法： 趁热吃，把浮油捞起，剩下的酒汤则置于热水瓶中，慢慢喝完，肉则配饭一起吃。为了让吃到更为新鲜现已每日每餐来调理，促进食欲，具体做法：一.材料如下：主料：老母鸡 1 只约 1500 克配料：老姜 20 克调味汁：米酒 100CC，麻油 10CC，酱油膏 5 克，枸杞几粒，黑砂糖少许；二.做法：步骤 1：老母鸡去内脏残毛洗净 ，取鸡翅和腿肉 200 克可斩块， （其余部分留用可炖鸡汤）；步骤 2：老姜洗净切
11、片（不削皮）备用；步骤 3：调味料备好待用，没开瓶的打开；步骤 4：麻油倒入，油热后，加入老姜，直到出香味但姜没有煎为止，把姜离移至锅的一侧， 把切块的鸡块放下锅中炒， 直到鸡肉 7 分熟后，把备好的酒由锅的四周往中间淋，全部倒入后，再煸炒去除酒的酒精度，盖锅煮，酒开了，即转为小火，再煮 30-40 分钟鸡肉酥熟（即骨肉易脱开）为此；步骤 5：加入调味料，调好味，用枸杞点缀就可以了。两者对比后者更为适合月子里的妈妈食用，新鲜、可口、有一菜一格的风格。菜品取料只用鸡腿肉及鸡翅是因为此处肉最为细嫩； 调味料里没有盐和鸡精，这是因为酱油膏和黑砂糖配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，枸
12、杞点缀让颜色更好看更有月子餐的要领。三食谱营养鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较， 具有低热量的特点。 但是， 皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。 每 100 克去皮鸡肉中含有 24 克蛋白质、0.7 克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素 B12、维生素B6、维生素 A、维生素 D、维生素 K 等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸） ，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。枸杞有补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳；麻油活血补血之功效。在“月子餐”里还有很多有针对的菜肴：例如：奶水不足，以发奶汤木瓜鲫鱼汤、 黄豆猪脚汤、 莴笋焖排骨等； 补血活血汤： 以乌鸡、乳鸽、生鱼为主；补气神：莲子、芡实、山药等等。总之，在 18 年的厨师生涯里，我深深地感到，作为一名厨师， 不管是做月子餐还是做酒店餐饮，都要不断的钻研业务技术，树立竞争意识、拼搏精神，学习新技术新知识，增高自身修养和素质，树有崇高的厨德，才能成为一名优秀的厨师，获得社会的认可。最后谢谢各位专家和评委老师给以指正和教导邓约云2012 年 05 月
