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1、食品感官品评基础食品感官科学引论一、食品感官科学引论为什么需要感官科学？食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件没有任何仪器能完全代替人的感官感官品评渗透在食品企业运行的各个环节必须从简单的品评走向科学的感官品评体系感官科学新产品开发工艺改进成分替换市场调查与预测品质检验 质量控制感官品评在食品企业中的应用 大型食品企业：NESTLE 、 DANONE等都拥有自己的感官品评实验室。主 要对一个产品的头尾环节进行测试：新产品的感官特性的设计，产品即将投放市场的最后测试，产品制造过程中感官特性的控制产品投放市场后满足感的跟踪。外观外观（颜色、大小和形状、表面质构、（颜色、大小和形状、表面质构、
2、 澄清度、碳酸的饱和度）澄清度、碳酸的饱和度）气味气味（目前已知的气味物质约有目前已知的气味物质约有1700017000种种，一个好一个好 的香料商能区分出的香料商能区分出150150- -200200中气味品质中气味品质）风味风味（芳香芳香、味道味道、化学感觉因子化学感觉因子）质地质地（硬度硬度、黏结性黏结性、黏附性黏附性、弹性弹性、光滑度光滑度、 油脂的油脂的、多粒的多粒的、粉状的等粉状的等）咀嚼时的声音咀嚼时的声音（音质音质、响度响度、持久性持久性）食 品 的 感 官 属 性二、人类的感觉及反应感觉的类型种种类类感受器感受器皮层中枢皮层中枢适宜刺激适宜刺激外外 部部 感感 觉觉视觉视觉视
3、锥细胞与视杆细胞视锥细胞与视杆细胞枕叶枕叶380380- -780nm 780nm 的电磁波的电磁波听觉听觉毛状细胞毛状细胞颞叶颞叶1616- -20000Hz 20000Hz 的声波的声波嗅觉嗅觉嗅细胞嗅细胞边缘系统边缘系统挥发性物质挥发性物质味觉味觉味蕾味蕾中央后回最下部中央后回最下部溶解于水、唾液和脂类溶解于水、唾液和脂类 的化学物质的化学物质皮肤觉皮肤觉毛发的篮状末梢和游离神经毛发的篮状末梢和游离神经 末梢、迈斯纳氏触觉小体、末梢、迈斯纳氏触觉小体、 巴西尼氏环层小体、罗佛尼巴西尼氏环层小体、罗佛尼 氏小体和克劳斯氏球氏小体和克劳斯氏球中央后回中央后回机械性和温度性刺激物机械性和温度性
4、刺激物内内 部部 感感 觉觉运动觉运动觉肌梭、肌腱和关节小体肌梭、肌腱和关节小体中央前回中央前回骨骼肌运动、身体四肢骨骼肌运动、身体四肢 位置状态位置状态平衡觉平衡觉内耳前庭器官中的纤毛内耳前庭器官中的纤毛前外雪氏回前外雪氏回头部运动的速率和方向头部运动的速率和方向机体觉机体觉内脏器官及组织深处的神经内脏器官及组织深处的神经 末梢末梢下丘脑、第二感觉区下丘脑、第二感觉区 和边缘系统和边缘系统机体内部各器官的运动机体内部各器官的运动 和变化和变化味 觉五种基本感觉：视、听、触、嗅、味人类的基本味觉人类的基本味觉有人类的基本味觉有5 5种，即种，即酸、甜、苦、咸、鲜酸、甜、苦、咸、鲜，可分，可分
5、别由别由H+H+、糖类、奎宁、食盐（氯化钠）和谷氨酸钠引起。、糖类、奎宁、食盐（氯化钠）和谷氨酸钠引起。辣味辣味是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产 生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。味觉能力与年龄的关系SourBitter人类嗅粘膜上约有人类嗅粘膜上约有10001000万个嗅细胞；万个嗅细胞； 正常人鼻子能辨别正常人鼻子能辨别40004000种不同气味。种不同气味。 训练有素的鼻子能辨别训练有素的鼻子能辨别1 1万种气味；万种气味；女性的嗅觉比男性要灵敏；女性的嗅觉比男性要灵敏；目前全世界香
6、水工业中有目前全世界香水工业中有1515个个“特特 级鼻子级鼻子”，100100多个多个“一级鼻子一级鼻子”。 其中其中9595是法国的男子；是法国的男子；嗅觉常见气味物质化学名称气味的描述与联想化学名称气味的描述与联想柠檬醛鲜柠檬香兰素香荚兰味香叶醇玫瑰香1-薄荷醇薄荷顺-3-己烯- 1-醇捣碎的青草、青豆乙酸松油酯辛香、松树苯甲醛苦杏仁百里酚新鲜百里香草丁酸腐臭奶油、酸奶 -石竹烯胡萝卜、木香丁酸乙酯香蕉、草莓 -檀香醇檀香木乙酸苄酯花香、茉莉、紫丁香丁香酚丁香2-苯基乙醇花香清洁剂、玫瑰1-辛烯-3-醇蘑菇苯乙酸乙酯杏、蜂蜜2-甲基异龙脑霉味茴香脑大茴香3-甲硫基丙醛土豆泥、烧洋葱、烤肉
7、肉桂醛肉桂d-苎烯柠檬、柑橘味引用自GB/T 15549-1995Szczesni ak (1979) 将口感分 为11类口感口感关于黏度的（稀的、稠的），关于黏度的（稀的、稠的），关于软组织表面相关的感觉（光滑的、有果肉浆的）关于软组织表面相关的感觉（光滑的、有果肉浆的）与与COCO2 2饱和相关的（刺痛的、泡沫的、起泡性的）饱和相关的（刺痛的、泡沫的、起泡性的）与主体相关的（水质的、重的、轻的），与主体相关的（水质的、重的、轻的），与化学相关的（收敛的、麻木的、冷的）与化学相关的（收敛的、麻木的、冷的）口腔外部相关的（附着的、脂肪的、油脂的），口腔外部相关的（附着的、脂肪的、油脂的），与舌
8、头运动的阻力相关的（黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的）与舌头运动的阻力相关的（黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的）与生理的后感觉相关的（充满的、渴望的），与生理的后感觉相关的（充满的、渴望的），与嘴部的后感觉相关的（干净的、逗留的），与嘴部的后感觉相关的（干净的、逗留的），与温度相关的（冷的、热的），与温度相关的（冷的、热的），与湿润情况相关的（湿的、干的）与湿润情况相关的（湿的、干的）触觉三、感官品评室感官评价四步骤：唤起：唤起：样品的准备及呈送、互不干扰的品评小室、环境温度、噪音控 制等；测量：测量：定量科学；分析：分析：实验设计及统计分析；解释：解释：数据统计的结果进行解释并得出相应的结论
9、；三大方法：差别检验法：差别检验法：考察产品之间是否存在差异？考察产品之间是否存在差异？描述分析法：描述分析法：考察产品的某项感官特性如何？考察产品的某项感官特性如何？情感试验：情感试验：考察消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？考察消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？分析研究型食品感官科学实验室A办公讨论区B品评试验区C试验准备区D仪器分析区 1办公桌2会议桌3储物柜4品评小室5实验台6通风柜7冰箱8仪器台教学研究型食品感官科学实验室A教学、品评、讨论区B试验准备区C仪器分析区1课桌（会议桌）2品评小室3样品准备台4冰箱5实验台6通风柜7储物柜8仪器台感官品评室实例准备区集体工作区
10、检验区四、感官体验的标度感官检验的标度常用的常用的3 3种标度方法种标度方法类项标度（类项标度（最古老应用最广泛，将数值赋予察觉的感官刺激最古老应用最广泛，将数值赋予察觉的感官刺激）；）；线性标度（线性标度（在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度）；）；量值估计标度（量值估计标度（对感觉赋予任何数值来反应其比率，流行的技对感觉赋予任何数值来反应其比率，流行的技 术术）；）；类项标度类项标度：品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等 级中为其选定一个合适的位置，表明它的强度或对它的喜好度。类 项标度一般分7-15个类项。 A A 数字标度数字标度 1
11、 2 3 4 5 6 7 8 91 2 3 4 5 6 7 8 9 弱弱强强 B B 语言类标度语言类标度C C 端点标示的端点标示的1515点方格标度点方格标度 甜味甜味 不甜不甜很甜很甜D D 有参照的类项标度有参照的类项标度 甜度甜度 不甜不甜参照参照很甜很甜E E 表情式类项标度（快感标度）表情式类项标度（快感标度）F F 综合方法：综合方法： 喜爱程度喜爱程度极不喜欢极不喜欢很不喜欢很不喜欢中等不喜欢中等不喜欢轻度不喜欢轻度不喜欢无所谓无所谓轻度喜欢轻度喜欢中等喜欢中等喜欢很喜欢很喜欢极度喜欢极度喜欢 123456789五、 感官品评方法学食品感官品评的基本方法差别检验法差别检验法情
12、感试验情感试验描述分析法描述分析法消费嗜好型消费嗜好型试验分析型试验分析型研发应用研发应用品保应用品保应用根据应用 目的分类检验及数据处 理方式分类根据公司内部 应用情况分类企划营销企划营销差别检验法1.试验目的：确定两个或两个以上样品之间是否有可察觉 的差别肯定无差异假设否定无差异假设 2.应用范围：两种样品的比较 3.主要方法： 成对比较检验成对比较检验 三点检验三点检验 A A非非A A捡验捡验 五出二检验法 二三点检验实验假设有30个特定类型的品评员参与，其中判断对的人数为26个人（即判断出AB和BA是不同的，AA和BB是相同的），若得到此结果，我们怎么判断这两个样品是否相同（统计学上
13、的意义），最简单的方式是查表最简单的方式是查表：原则：若得到正确人数的数字大于表中5%或1%对应的数字，则可以说，在此显著性水平下，两个样品存在显著性差异差别成对比较检验差别成对比较检验 姓名姓名日期日期 样品类型：样品类型：试验指令：从左向右品尝你面前的两个样品，确定这两个样品是相同还是不试验指令：从左向右品尝你面前的两个样品，确定这两个样品是相同还是不 同的，并在以下相应的答案前打勾。同的，并在以下相应的答案前打勾。两个样品相同两个样品相同 两个样品不同两个样品不同成对比较检验成对比较检验表（单边）定向成对比较检验姓名姓名日期日期 样品类型：苹果汁样品类型：苹果汁试验指令：检验开始前，请用
14、清水漱口。在你面前有两个样品，试验指令：检验开始前，请用清水漱口。在你面前有两个样品， 请自左至右品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。在你认请自左至右品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。在你认 为较甜的样品代码上划圈。在两样品品尝之间用清水漱口并吐出为较甜的样品代码上划圈。在两样品品尝之间用清水漱口并吐出 所有样品和水。你可以猜测，但必须选择。所有样品和水。你可以猜测，但必须选择。样品编号：样品编号：511511317317实验的设计及数据统计分析结果和差别成对比较检验法相同三点检验法三三 角角 检检 验验姓名姓名日期日期试验指令试验指令: :在你面前有三个样品在你面前有三个样品，其中
15、两个样品相同其中两个样品相同，从左到右品尝从左到右品尝 样品；决定哪一个样品是不同的样品；决定哪一个样品是不同的，并在与其他两个样品不同的那个样并在与其他两个样品不同的那个样 品的编号上画圈品的编号上画圈。你可多次品尝你可多次品尝，但不能没有答案但不能没有答案，谢谢谢谢。624624801801129129评评 述述A非A检验法姓名姓名日期日期 样品类型：样品类型： 试验指令试验指令:请先熟悉样品请先熟悉样品A，记住其口味。然后，依次品尝样品，记住其口味。然后，依次品尝样品， 在品尝每一个在品尝每一个样品后，确定其是样品后，确定其是A A或非或非A A，在表格中其编号后相应的在表格中其编号后相应的 位置打钩并位置打钩并用水冲洗你的味蕾，两个样品检验间隔用水冲洗你的味蕾，两个样品检验间隔1 1分钟。分钟。 说明：你得到“说明：你得到“A”A”与“非与“非A”A”样品数大约相等。样品数大约相等。样品顺序号样品顺序号编号编号样品样品A A样品非样品非A A1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 - - - - - 描述分析法
