食品检验高级工理论题

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1、第 页 共 6 页国家职业技能鉴定国家职业技能鉴定 食品检验高级工（理论部分）食品检验高级工（理论部分）注意事项：1请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。2请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。3请不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。得分评分员一 填空(每空一分,共三十分) 1.采样的基本目的是从被检的总体物料中取得有 的样品。 2.细菌的生长曲线分为 、 、 、衰亡期四个阶段。 3.食品的感官检验是以人的 为基础，通过感官评价食品的各种属性 后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种 。 4.我国的强制性国家标准代号为 ；推荐性国家标准的

2、代号为 ；轻工行业标准的代号为 ；企业标准的代号为 。 5.世界的蒸馏酒分为七大类： 、 、 、老姆酒、俄 德克、金酒及其它蒸馏酒。 6.啤酒浊度测定使用的是 ，利用富尔马肼标准浊度溶液校正仪器 后直接测定，以 表示。 7.饮料酒指人们饮用且乙醇体积分数在 ，包括 、 和 配制酒。 8.滴定终点和等量点之间的差值称为 。 9.测定白酒中的有机酸是以 为指示剂，采用氢氧化钠标准溶液进行滴定。 10.消毒一定要杀死 ，非病原微生物并不一定杀死。 11.双乙酰是影响啤酒风味的主要物质，若其含量达到 mg/L 以上， 人会有强烈的不愉快的馊味，可认为啤酒成熟不够或有杂菌污染，因 此，啤酒中的双乙酰的界

3、限值一般规定在 mg/L。 12.标准溶液的制备主要包括两个内容：一是 ，二是 。 13.酸碱滴定中，常用的酸标准溶液是 ，碱标准溶液是 。 14.微生物的生长繁殖也和其他生物一样，要从外界吸收营养物质，主要 的营养物质有水、 、 、 、气体和生长因子 等。得分评分员二 判断题(每题一分,共十分) 1 微生物对生长因子的需要量虽然极微，但它是调节代谢作用的重要 因 素，有促进微生物生长繁殖的作用。 （ ） 2 在定量分析中，精密度高准确度就高。 （ ） 。 3 身体欠佳，特别是患感冒者不能参加感官评定。 （ ） 。 4 在对数期菌数迅速增加。 （ ） 。 5 “0”作为非有效数字时，意味着不重

4、要。 （ ） 6 用酒精计测量酒的浓度时，被检样中不能有气泡，否则影响测量结 果（ ） 。 7 用酒精计测量酒度时，读数时视线应与弯液面底部平齐（ ） 。 8 专性需氧菌具有完善的呼吸酶系统，能进行需氧呼吸，产能。 （ ） 。9 紫外可见吸收光谱法是测定低含量和痕量组分的一种常用方法。 （ ）系（分院） 专业 级 班 姓名 学号 题号一二三四五总分得分第 页 共 6 页10 在稳定期染色特征典型，是进行革兰氏染色的最佳时期。 （ ）得分评分员三 选择题(每题二分,共二十分) 1、分光光度法中，运用光的吸收定律进行定量分析，应采用的入射光为 （ ） A 单色光 B 白光 C 可见光 D 红外光

5、2、用酸度计测量时，常用的玻璃电极，是（ ） A 指示电极 B 参比电极 C 选择电极 D 测量电极 3、感官检验宜在饭后（ ）小时内进行 A 1h B 23h C 8h D 10h 4致病性葡萄球菌的染色特征（ ） A 革兰氏阳性 B 革兰氏阴性 C 抗酸染色阳性 D 两极浓染 5、紫外线灯消毒主要用于（ ） A 皮肤 B 物质表面 C 物质深层 D 食品内部 6、一般评酒时间在上午（ ）点较适宜 A 89 B1112 C 78 D 911 7、白酒属于（ ） 蒸馏酒 酿制酒 配制酒 压榨酒 8、直接法测定酒中的总糖，主要利用（ ）反应 A 酸碱中和 B 氧化还原 C 配位滴定 D 沉淀滴定

6、 9、分光光度法中，运用光的吸收定律进行定量分析，应采用的入射光为 （ ） A 单色光 B 白光 C 可见光 D 红外光 10、紫外线灯消毒在波长为（ ）nm 可达最强杀菌效果 A、223 B、233 C、253 D、273得分评分员四、简答(每题五分,共二十五分) 1、酒花是啤酒生产的基本原料，试述在啤酒中的作用（5 分）2、请写出 18.24+0.1201+5.16735 的计算修约步骤（5 分）3、感官评定的方法（5 分）4、世界蒸馏酒的七大类（5 分）5、测定乙醇浓度（酒精度）的注意事项（5 分）第 页 共 6 页得分评分员五、 论述题(十分) 什么是啤酒的泡持性，仪器法如何检测泡持性

7、：第 页 共 6 页国家职业技能鉴定国家职业技能鉴定 食品检验高级工（理论部分答案）食品检验高级工（理论部分答案） 一 填空(每空一分,共三十分) 1.采样的基本目的是从被检的总体物料中取得有 代表性 的样品。 2.细菌的生长曲线分为 延滞期 、 对数期 、 稳定期 、衰亡期四个 阶段。 3.食品的感官检验是以人的 感觉 为基础，通过感官评价食品的各种 属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种 检验方法 。 4.我国的强制性国家标准代号为 GB ；推荐性国家标准的代号为 GB/T ；轻工行业标准的代号为 QB ；企业标准的代号为 Q 。 5.世界的蒸馏酒分为七大类： 中国白酒 、 白

8、兰地 、 威士忌 、老 姆酒、俄德克、金酒及其它蒸馏酒。 6.啤酒浊度测定使用的是 浊度仪 ，利用富尔马肼标准浊度溶液校正仪 器后直接测定，以 EBC 浊度单位 表示。 7.饮料酒指人们饮用且乙醇体积分数在 0.565.0% ，包括 发酵酒 、 蒸馏酒和配制酒。 8.滴定终点和等量点之间的差值称为 终点误差 。 9.测定白酒中的有机酸是以 酚酞 为指示剂，采用氢氧化钠标准溶液进 行滴定。 10.消毒一定要杀死 病原微生物 ，非病原微生物并不一定杀死。 11.双乙酰是影响啤酒风味的主要物质，若其含量达到 0.3 mg/L 以上， 人会有强烈的不愉快的馊味，可认为啤酒成熟不够或有杂菌污染，因 此，

9、啤酒中的双乙酰的界限值一般规定在 0.10.2 mg/L。 12.标准溶液的制备主要包括两个内容：一是 配制 ，二是 标定 。 13.酸碱滴定中，常用的酸标准溶液是 盐酸 ，碱标准溶液是 氢氧化 钠 。 14.微生物的生长繁殖也和其他生物一样，要从外界吸收营养物质，主要 的营养物质有水、含碳化合物、含氮物质、 无机盐 、气体和生长因系（分院） 专业 级 班 姓名 学号 题号一二三四五总分得分评卷人第 页 共 6 页子等。 二 判断题(每题一分,共十分) 11 微生物对生长因子的需要量虽然极微，但它是调节代谢作用的重 要因 素，有促进微生物生长繁殖的作用。 （ ） 12 在定量分析中，精密度高准

10、确度就高。 （ ） 。 13 身体欠佳，特别是患感冒者不能参加感官评定。 （ ） 。 14 在对数期菌数迅速增加。 （ ） 。 15 “0”作为非有效数字时，意味着不重要。 （ ） 16 用酒精计测量酒的浓度时，被检样中不能有气泡，否则影响测量 结果（ ） 。 17 用酒精计测量酒度时，读数时视线应与弯液面底部平齐（ ） 。 18 专性需氧菌具有完善的呼吸酶系统，能进行需氧呼吸，产能。 （ ） 。 19 紫外可见吸收光谱法是测定低含量和痕量组分的一种常用方法。 （ ） 20 在稳定期染色特征典型，是进行革兰氏染色的最佳时期。 （ ） 。 三 选择题(每题二分,共二十分) 1、分光光度法中，运用

11、光的吸收定律进行定量分析，应采用的入射光为 （ A ） A 单色光 B 白光 C 可见光 D 红外光 2、用酸度计测量时，常用的玻璃电极，是（ A ） A 指示电极 B 参比电极 C 选择电极 D 测量电极 3、感官检验宜在饭后（ B ）小时内进行 A 1h B 23h C 8h D 10h 4致病性葡萄球菌的染色特征（ A ） A 革兰氏阳性 B 革兰氏阴性 C 抗酸染色阳性 D 两极浓染 5、紫外线灯消毒主要用于（ B ） A 皮肤 B 物质表面 C 物质深层 D 食品内部 6、一般评酒时间在上午（ D ）点较适宜A 89 B1112 C 78 D 911 7、白酒属于（ A ） 蒸馏酒

12、酿制酒 配制酒 压榨酒 8、直接法测定酒中的总糖，主要利用（ B ）反应 A 酸碱中和 B 氧化还原 C 配位滴定 D 沉淀滴定 9、分光光度法中，运用光的吸收定律进行定量分析，应采用的入射光为 （ A ） A 单色光 B 白光 C 可见光 D 红外光 10、紫外线灯消毒在波长为（ C ）nm 可达最强杀菌效果 A、223 B、233 C、253 D、273 四、简答(每题五分,共二十五分) 1、酒花是啤酒生产的基本原料，试述在啤酒中的作用（5 分） (1) 赋予啤酒香味和爽口的苦味。 (2) 提高啤酒泡沫的持久性。 (3) 是蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。 (4) 有抑菌作用，可增强麦芽汁和啤酒

13、的防腐能力。 2、请写出 18.24+0.1201+5.16735 的计算修约步骤（5 分） 18.24+0.1201+5.1673518.24+0.12+5.17 =23.53 3、感官评定的方法（5 分） (1) 色泽：将样品注入清洁、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录 其色泽、清亮程度、沉淀和悬浮物情况。 (2) 香气：将样品注入清洁、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然 后用鼻进行闻嗅，记录香气特征。 (3) 口味：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，喝入少量样品（约 2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。 (4) 风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特点， 记录其

14、强弱程度。 4、世界蒸馏酒的七大类（5 分）第 页 共 6 页中国白酒、白兰地、威士忌、老姆酒、俄德克（伏特加） 、金酒、其他蒸 馏酒。 5、测定乙醇浓度（酒精度）的注意事项（5 分） (1) 如果颜色深，可取蒸馏液测定。 (2) 酒精为 100ml 酒样内含纯酒精的毫升数，为体积分数（%） 。 (3) 酒精计在使用前后必须清洗和擦干。 (4) 侧量比重时，要在比较水平的台面上进行。 五、 论述题(十分) 什么是啤酒的泡持性，仪器法如何检测泡持性： 利用啤酒泡持测定仪 (1)调试仪器至工作状态。 (2)调二氧化碳钢瓶分压至 0.2MPa，并校正杯高。 (3)打开试样瓶盖，在发泡器上发泡，泡沫出口端与泡沫杯底距离 10mm，泡沫满杯时间为 34s。 (4)迅速将泡持杯置于测量仪的探针下，按开始计时，结果以 s 计， 表示至整数。