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1、北京市食品卫生管理员考试题（初级）（2006 年 9 月 21 日）一、一、 填空题（共填空题（共 1414 空，每空空，每空 1 1 分）分）1、食品中的危害可分为生物性危害 、化学性危害 和物理性危害 。2、反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是菌落总数 ，作为食品的 一般卫生学指标；二是大肠菌群 ，作为食品受到粪便污染的指标，三是致病 菌。3、细菌增殖的主要影响因素包括营养成分 、水分活度、温度 、时间 、酸碱度（PH 值）、气体（有氧或无氧）、抑制物质等。4、HACCP 管理体系的七个基本原理是进行危害分析、确定关键控制点 、 确定关键限值 、建立关键控制点的监控程序 、建立纠偏措
2、施 、 制订验证程序 、建立记录保持程序 。二、二、 单项选择题（共单项选择题（共 2020 题，每题题，每题 1 1 分）分）1、我国食物中毒高发的食品行业是（A. ）A.餐饮业 B. 街头食品摊贩 C. 乳制品行业 D. 熟肉制品行业2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范，即餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范，并于（B.）时起实施。A. 2005 年 9 月 1 日 B. 2005 年 10 月 1 日 C. 2005 年 11 月 1 日 D. 2005 年 10 月 10 日3、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范充分考虑了全国各地、城乡、不同 风味、不同规模餐饮企业的
3、差异，并以危害分析为基础，对规范的内容（D. ）。A. 全部是强制性的 B. 全部是推荐性的 C.硬件条件是推荐性的，软件条件是 强制性的 D. 有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（D.）A. 食品处理区 B.非食品处理区 C.就餐场所 D. A.+B+ C5、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（A. ）A. 中心温度 B. 表面温度 C.加热温度 D.沸点6、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ B.）A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区C. 无
4、所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作 区7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5m 以上墙裙（如瓷砖、合金材料）， 各类专间应（C. ）A. 2.0m 以上 B. 1.5m 以上 C. 铺设到墙顶 D. 3.0m 以上8、专间内温度应不高于（C. ）A. 20 B. 23 C. 25 D 289、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（ B.）A. 距离地面 1.5m 以内 B. 距离地面 2m 以内 C. 距离台面 1m 以内 D. 距离台 面 1.5m 以内。10、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、 食堂和150的餐馆凉菜间面积宜
5、（A. ）A. 5 B. 10 C. 食品处理区面积的 5% D. 食品处理区面积的 10% 11、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（D.）A.处理区入口处 B.处理区的角落 C. 处理区出口处 D.方便从业人员的区域12、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应为 （ B.）A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作 区13、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（ B.）A. 1 个 B. 3 个 C. 2 个 D.
6、4 个14、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避 免食用（ C.）A. 炖菜 B. 烤红薯 C. 西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤15、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（ C.）A. 10 B. 32 C. 20 D. 2516、以下操作需要设置专间的是（C.）A.制作现榨果汁和水果拼盘 B.制作生吃海产品 C.制作凉菜 D.制作面点17、关于关键控制点理解正确的是（A.）A.是某一操作步骤 B.一个关键控制点只能控制一个危害C.关键控制点越多越好 D.为了控制食品安全，可以重复设置关键控制点18、餐饮业对于有毒有害物品的管理内容包括（
7、D.）A.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定橱柜并上锁 B.由专人保管C.使用时应有记录 D. A+B+C19、餐饮单位的卫生管理制度需要包括（D.）A.环境卫生管理制度 B.场所及设施卫生管理制度 C.清洗和消毒卫生管理制度 D. A+B+C20、餐饮单位的食品卫生档案需要包括（D.）A.人员健康状况 B. 教育与培训 C.卫生检查记录、卫生部门监督文书 D. A+B+C三、三、 多项选择题（共多项选择题（共 1414 题，每题题，每题 3 3 分，多选或少选均不得分）分，多选或少选均不得分）1、餐饮业的特点是（ A. B. C. D.）A. 膳食品种繁多，制作工艺复杂B. 原料多
8、种多样，来源不易控制C. 餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理D. 从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理2、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范具有以下特点（A. B. C. D. ）A. 内容全面、具体B. 统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类C. 分类提出卫生管理要求D. 基本要求和推荐性要求相结合3、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具 清洗消毒和保洁场所等区域，分为（A. C. D. ）A. 清洁操作区 B. 专间 C.准清洁操作区 D.一般操作区4、清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括（A. B. C. D.
9、）A.凉菜间 B.裱花间 C. 备餐专间 D.集体用餐分装专间5、餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（A. B. C. D. ）A.脚踏式 B.肘动式 C.感应式 D.可自动关闭的开关6、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于（A. C. ）A. 距地面 2m 左右高度 B.距地面 1m 左右高度C. 应与食品加工操作保持一定距离 D. 在食品加工操作的正上方7、食品加工用设备和工具的构造应（A. B. C. ）A. 有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B. 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C. 设备内部角落部位应避免有尖角D. 工具须由木质材料制成8、餐饮业加工操作规程
10、应具体规定哪些内容（A. B. C. ）A.标准的加工操作程序B.加工操作过程关键项目控制标准C.设备操作与维护标准D.惩戒条款9、交叉污染的形式主要包括（A. B. C. D.）A. 食品原料与直接入口食品之间直接接触B. 半成品与直接入口食品之间直接接触C. 从业人员的手引起的交叉污染D. 接触过生食品的容器、工用具，未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制 作10、加热温度不足常见于下列哪种情况（A. B. C. D. ）A.大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽 B.加工量过大，超过烹调设备承载能 力C.冷冻食品未充分解冻 D. 客人急等用餐11、专间内的卫生要求包括（A. B. C. D.
11、 ）A. 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜 戴口罩。B. 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。C. 不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。D. 专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。12、生食海产品的卫生要求是（A. B. C. D. ）A. 加工生食海产品应设专区B. 专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放C. 用于加工的生食海产品应符合有关卫生要求，保持绝对新鲜D. 加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食 用的间隔时间不得超过 1 小时13、以下关于食品卫生管理
12、员的表述正确的是（A. B. D. ）A.集体用餐配送单位应设专职食品卫生管理员B.加工经营场所面积 1500以上的餐馆、食堂应设专职食品卫生管理员C.连锁经营的生产经营者应设兼职食品卫生管理员D.其他餐饮经营者的食品卫生管理员可为兼职14、食品卫生管理员的职责包括（A. B. C. D. ）A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训B. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C. 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求 的行为及时制止并提出处理意见D. 建立食品卫生管理档案四、四、 判断题（共判断题（共 1212 题，每题题，每题 2 2
13、分）分）1、政府监管部门是食品卫生安全的第一责任人。（ ）企业法人代表或负责人是食品卫生安全第一责任人。2、在一般操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性 微生物污染，将可能产生严重危害后果。（ ）3、餐饮业和集体用餐配送单位不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水 池、垃圾场（站）、旱厕等污染源 15m 以上，应设置在粉尘、有害气体、放射 性气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。（ ）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上4、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物 性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。（ ）在动物性食
14、品中，由于畜禽肉和水产品常带有的致病菌也不同，如畜禽类常见 沙门菌，水产类常见副溶血弧菌，因此推荐设置专用的水产品清洗池。5、冷荤间内可以设置明沟，但要及时清洁。（ ）冷荤间内不得设置明沟。6、 关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的 步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害非常关键。（ ）该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。7、 控制一个具体的危害可能需要采取多个控制措施，而一个控制措施也可能 用于控制多个危害。（ ）8、为了避免紫外线对人体的伤害，紫外线灯必须在保证室内无人的情况下才使 用，因此紫外线灯的电源开关应安装在门口。（ ）9、冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮 存的过程，冷藏温度的范围应在 010之间。（ ）10、餐饮业员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。（ ）11、餐饮业应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 （ ）12、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。（ ）
