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1、1江苏省国家职业资格鉴定公共营养师四级技能考核试卷公共营养师四级技能考核试卷注注 意意 事事 项项1考试时间：120 分钟。2请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五总分统分人得分得 分评分人一、膳食计算题（一、膳食计算题（30 分）分）某社区老王早餐摄入的食物如下：稻米 50g，青菜 20g，鸡蛋 50g。请根据表 1 进行膳食计算并完成表 2。食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物 (g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素A(
2、gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)稻米3467.40.877.9132.31.70-0.11-青菜151.50.32.7901.90.512800.0228鸡蛋14413.38.82.8562.01.102340.11-表 2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物 (g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号2二、食谱编制（二、食谱编制（1515 分）分）某公司女职员，28 岁，每天的能量需要量约为 2100k
3、cal，请计算出她一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量。 （假设蛋白质的供能比例为 15%，碳水化合物的供能比例为 25%）三、论述题（三、论述题（2020 分）分）为避免在烹调时食物的营养素受到损失，可采取哪些保护性措施？并请说明相应作用。3四、膳食调查（四、膳食调查（2020 分）分）王师傅中饭吃了 4 两大米饭（生熟比 0.48） ，一份白菜炒肉丝（熟重 400g） ，该份菜肴制作时消耗白菜 15 公斤、猪肉 2 公斤、色拉油 1 公斤，炒熟后为 22 公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。五、人体测量（五、人体测量（1515 分）分）张师傅，男，45 岁，身高 175cm，体重
4、92kg，腰围 132cm，臀围 120cm，试根据其 BMI情况评价其营养状况。如他为肥胖，根据其腰臀比评价其属于哪种肥胖？4参考答案一、每空 3 分，共 30 分能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素 A(gRE)维生素 B1(mg)维生素 C(mg)24810.74.940.952.52.51.51730.125.6二、(15 分)蛋白质：210015%4=78.8（克） （4 分）脂肪：210025%9=58.3（克） （7 分）碳水化合物：210060%4=315（克） （4 分）三、 （20 分）1 上浆挂糊：保持原料的水分和营养
5、素；防止高温蛋白质变性，维生素分解 （4 分）2 加醋：保护维生素；促钙吸收 （4 分）3 先洗后切：减少水溶性原料损失 （3 分）4 急炒：降低营养素损失 （3 分）5 勾芡：浸出成分一同摄入 （3 分）6 慎用碱：减少对蛋白质、维生素的破坏 （3 分）四、膳食调查（20 分）1大米 2000.4896g （5 分）2白菜炒肉丝的生熟比例 白菜：15220.68 （3 分）猪肉：2220.09 （3 分）色拉油：1220.045 （3 分）3.生食摄入量白菜：4000.68272g （2 分）猪肉：4000.0936g （2 分）5色拉油：4000.04518g （2 分）五、人体测量（15 分）张师傅的 BMI92/1.75230 （4 分）28， （2 分）评价：肥胖 （2 分）WHR132/1201.1 （4 分）0.9， （2 分）评价：中央型肥胖 （1 分）
