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1、烘焙基础理论考核试题（2011-05-09 ）姓名：一多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每题3 分，共 5 题，共 15 分）择1. 面包表面有气泡的主要因素是？A ：加水量多 B ：配方内油蛋盐多 C ：改良剂用量过多请选择答案： A B 2. 影响面团发酵速度原因是？A ：酵母用量 B ：面团温度 C ：面团加水量 D ：环境温度请选择答案： A B C 3.油脂为什么能降低面团的筋力因素是？A ：隔离性 B ：润滑面团 C ：反水化作用 D ：稀释面筋请选择答案： A C 4. 糖在加热时产生的什么反应使蛋糕着色？A ：水化反应 B ：焦化反应 C ：
2、中和反应 D ：美拉德反应 题（下请选择答案： B D 5. 影响鸡蛋起泡性的主要因素是什么？A ：湿度 B ：乳化剂 C ：PH值 D ：蛋液温度请选择答案： C D 二判断题（对的打，错的打，每题 2分，共 12 题， 24 分）1. 在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。（ ）2. 鸡蛋的乳化作用，可以延缓产品的老化. （ ）3. 酸性剂可以稳定蛋的起泡性。（ ）4. 猪油，起酥油也适合制作面包。（ ）5. 面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。（ ）6. 海绵蛋糕面糊搅打时间越长，组织越细密。（ ）7. 转化糖浆溶度越高，月饼回油、返软越好。（ ）8. 二次发酵法工
3、艺的面包不易老化，保鲜时间长。（ ）9.面包水分越高，越柔软，保质期越长。（ ）10. 打蛋白时，使用酸性材料，可使蛋白泡沫更有韧性，气泡更密细。（ ）11. 戚风蛋糕在出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后的收缩的程度。（ ）12. 面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。（ ）三单选题（4 选 1，每题 1分，共 15 题，共 15 分）1. 制作海绵蛋糕时, 油脂的 ( D ) 越好 , 油脂小粒子分布会更均匀, 得到的蛋糕也越大. A.吸水性 B. 融和性 C. 润滑性 D. 乳化分散性2. 面团最后发酵最适温度为 ( C ) . A. 30-32 B. 33-3
4、4 C.35-38 D.38-40 3. 油脂与面筋的结合可以 ( C ) 面筋 , 使制品内部组织均匀, 口感改善 . A.硬化 B. 强化 C. 柔软 D. 弱化4. 为防止油脂从糕点中析出, 产生返油现象 , 使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中, 提高保水性和和防止老化 , 可使用 ( B ). A.抗氧化剂 B. 乳化剂 C. 防腐剂 D. 保鲜剂5. 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起 ( B ) 作用A.起泡 B. 乳化 C. 氧化 D. 延伸6鸡蛋的 ( C ) 促使其他食品原料均匀混合. A.稀释性 B. 凝固性 C. 乳化性 D. 起泡性7. ( C ) 是鸡蛋凝结变性的主
5、要原因. A.湿度 B. 搅拌 C. 温度 D. 醒发8. 主食面包一般油脂的使用量为 ( B ). A. 2%-3% B. 5%-6% C.7%-9% D.10%-11% 9. 面包的 ( C ) 问题 ,是面包制作工艺中一个重要的质量问题A.糊化 B. 陈化 C. 老化 D. 粗糙10. 蛋白打不起来的错误做法（ C ）A.加白醋B.加塔塔粉 C. 加蛋清 D. 加柠檬汁11. 下面哪一种打面方法可以使面团的吸水量变大，面包组织细密柔软，延长面包的货架期。（D ）A.直接法B.中种法C.液种法D.汤种法12. 哪一种不是制作面包的基础材料（ D ）A.盐 B. 酵母 C. 面粉 D. 糖1
6、3. 温度对酵母活性起决定性作用，当温度达到（ B ）酵母彻底死亡。A.0-55 B. 60 C.27-38 D. 55-6614. 戚风蛋糕出炉后收腰的原因是（ D ）A.出炉后马上脱模B.面糊装盘数量太少C. 配方液体材料太少D.塔塔粉过多15. 蛋糕收缩的原因是（A ）A.烘烤时间过长B.面糊搅拌过久 C. 水分太多 D.油过少四填空题（每题 2 分，共题，共分）1. 快速发酵法工艺流程为：搅拌静置，分块称重成形装盘醒发烘烤冷却正确答案：压片卷起2. 普通二次发酵工艺流程为：种面团发酵，主面团搅拌称重，成形 . 正确答案：种子面团搅拌主面团发酵3. 制定海绵蛋糕配方时鸡蛋的用量应控制在1
7、00140，而油的用量应控制在, 蛋黄的用量控制在 。正确答案：10% 2010 304.蛋糕的分类 ，。正确答案：戚风类海棉类重油类奶酪类天使类5. 制作面包的基础材料，。正确答案：水面粉酵母盐6. 盐在烘焙中的目的：较好水化作用，减少能源损耗，。正确答案：适当降低面包温度缩短搅拌时间五问答题（共题，共分）1 、请正确回答二次发酵法的优缺点？ ( 本题分)正确答案：答优点： A，面包体积大。 b, 面包本易老化、贮存保鲜期长。C, 面包发酵风味浓、香味足。 D, 发酵耐力好、后劲大。E, 第一次搅拌发酵如不理想，可在第二此搅拌和发酵时纠正。缺点： A, 生产周期长、 效率低。 B, 需要设备
8、、劳力、 车间面积较多、 投资大。C, 发酵损失大2 、请写出丹麦面包的醒发工艺要求 ( 本题 6 分) 正确答案： A, 醒发温度：应该较低些，一般为30 度，因为面团有油作为夹层，温度过高，易发生跑油现象，而影响起酥的效果。 B, 相对湿度： 75 C, 醒发时间： 40 分钟左右。3. 面包表皮过厚其原因是：( 本题 6 分 ) 正确答案：（ 1）烘烤过度，适当减少烘烤时间。（ 2）炉温过低，适当提高炉温。（ 3）炉内湿度过低，应中途洒些水，最好用可调节湿度的烤炉。（ 4）油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量。（ 5）面团发酵过度，减少发酵时间。（ 6）最后饧发不当，一般最后的饧发温度为32-38 ，相对湿度为 75%-85% 。4. 简单阐述海绵类蛋糕表表皮太厚的原因及解决办法：( 本题 6 分) 正确答案：原 因：1 ） 、配方不平衡，糖的使用量太大；2 ） 、进炉时面火过大，表皮过早定型；3 ） 、炉温太低，烤的时间太长。解决办法：1 ） 、配方中糖的使用量要适当；2 ） 、注意炉温，避免进炉时上火太高；3 ） 、炉温不要太低，避免烤制时间太长。六论述题（本题 10 分）论述面包和蛋糕制作工艺的各个阶段制作特点,控制参数及应注意的问题
