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1、20122012 年安徽省职业院校技能大赛年安徽省职业院校技能大赛2012 年安徽省职业院校技能大赛高职组烹饪技能比赛规程一、比赛项目及奖项设置（一）比赛项目比赛设宴席设计与制作、中餐热菜、中餐冷拼、中餐面点四个项目。参赛队人员组成：指导老师不超过 3 名、在校学生 5 名。宴席设计成绩组成：宴席设计书+宴席解说与答辩+宴席整体效果，由参赛队合作完成。中餐热菜、冷拼、面点项目成绩组成：现场操作+作品质量。（二）奖项设置按大赛组委会规定的比例设置奖项。二、比赛时间2012 年 4 月 6 日报到，4 月 7 日比赛。三、比赛内容及相关要求（一）宴席设计与制作1.宴席设计书参赛队指导老师于赛前提交
2、宴席设计书，要求纸质版和电子版各一份。宴席设计书应主题明确，内容全面，具有针对性、准确性、可行性。掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理，菜单组合编列要协调、恰当，菜品结构比例科学、合理。2.宴席整体效果参赛队根据宴席设计书现场完成宴席的制作，时间为 240 分钟。宴席构成要求热菜不少于 8 道、冷拼 6 道（或一组） 、面点 2 道，所有菜点均为 10 人食用量。现场除提供常用器具设备、调料和直径 2.5 米的圆桌供作宴席展示外，其他原料和特殊器具设备、调料均由参赛队自备。自备原料中，除冷拼原料可以提前熟制、干货原料可以提前涨发、鲜汤可以提前熬制外，其他原料均须在比赛现场完成刀工成型、加热调味
3、等。整个比赛由各参赛队队员协作独立完成，指导老师不得进入赛场作现场辅导。本着节约和卫生安全的原则，宴席展示不提倡使用食品雕刻、面塑等进行装饰点缀。3.宴席解说与答辩参赛队完成宴席展示的布置后，指定一名选手根据宴席设计书内容和宴席制作情况对整桌宴席进行解说。解说时间为 45 分钟，解说内容包括宴席的主题、设计理念、创新思想、菜品风味特色、营养搭配、主要烹饪技法等。评判组根据宴席设计方案、成品及实际效果，对参赛队进行提问，提问范围以宴席为主，可以涉及与之相关的营养、文化、历史、艺术等领域。由参赛队成员回答。参赛队须在评判开始前 15 分钟到位。如无人解说、答辩则视为放弃，宴席解说与答辩环节成绩按
4、0 分计算。（二）中餐热菜报名参赛选手指定本队宴席制作中的 2 道热菜，作为中餐热菜单项成绩的比赛作品。作品评判后送展。本队各参赛选手指定的作品，相互间不得重复。每道作品除应满足宴席展示所要求的 10 人食用量外，另备 2 人食用量供评判时品尝。（三）中餐冷拼报名参赛选手指定宴席制作菜品中的 6 道（或一组）冷拼，作为中餐冷拼单项成绩的评定菜品。作品评判后送展。组合形式的作品，使用原料应在 6 种以上。作品除应满足宴席展示所要求的 10 人食用量外，另备 2 人食用量供评判时品尝。（四）中餐面点报名参赛选手指定本队宴席制作中的 2 道面点，作为中餐面点单项成绩的评定菜品。作品评判后送展。每道作
5、品除应满足宴席展示所要求的 10 人食用量外，另备 2 人食用量供评判时品尝。四、评判内容及评分标准（一）宴席设计项 目评判内容及分值设置总 分宴席设计宴席设计书：80 分200 分宴席整体效果：80 分宴席解说与答辩：40 分1.宴席设计书按主题内容、菜点设计、菜单制作三方面进行评判。（1）主题内容（45 分）：宴席主题明确，整体方案围绕主题进行设计。内容设置全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准） 、成本等信息。（2）菜点设计（25 分）：呼应整体环境、菜式组合多样、营养搭配合理、档次搭配一致。（3）菜单制作（10 分）：菜单结构完整、符合客情需求、有简要文字说明、制作精美。2.宴
6、席整体效果（1）原料使用（20 分）：用料齐全，使用合理，利用率高。（2）烹饪技法及口味（30 分）：烹法恰当，技法多样，口味丰富，体现地方特色。（3）色彩及造型（15 分）：色彩自然，造型多样，形态美观。（4）营养搭配及数量（15 分）：荤素兼顾，搭配合理，营养均衡，数量和份量符合规定要求。3.宴席解说与答辩（1）仪容仪表（5 分）：着装整洁得体、不佩戴饰物。（2）解说内容（10 分）：内容全面，主题突出，表述清楚。（3）答辩内容（15 分）：准确扣题，条例清晰，思路明确，回答全面。（4）言语表达（5 分）：表情自然，口齿清晰，表达流畅准确。（5）时间控制（5 分）：时间控制在 45 分钟以
7、内。（二）中餐热菜项 目评判内容及分值设置总 分中餐热菜作品 A 质量：80 分200 分作品 B 质量：80 分现场操作表现：40 分1.现场操作表现（1）原料加工（10 分）：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。（2）操作流程（15 分）：操作规范、动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，注重节约，操作安全与规范。（3）卫生安全（15 分）：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。2.作品质量（1）口味与质感（20 分）：调味得当、主味突出、质感自然得体。（2）工艺与火候（20 分）：烹法恰当、火候适宜、技法多样、特点鲜明。 （3）形态与色
8、泽（20 分）：刀工均匀、色彩自然、形态美观。（4）创意与实用（20 分）：设计合理、技艺新颖、创意突出、适合推广。（三）中餐冷拼项 目评判内容及分值设置总 分中餐冷拼作品质量：160 分200 分现场操作表现：40 分1.现场操作表现（1）原料加工（10 分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。（2）操作流程（15 分）：刀工娴熟，拼摆恰当，流程合理，注重节约，按时完成。（3）卫生安全（15 分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。2.作品质量（1）口味与质感（40 分）：味型丰富多样，调味得当，主味突出，无异味，质感符合应有要求。（2）用料与工艺
9、（40 分）：选料适宜，荤素搭配合理，刀工细腻，厚薄粗细均匀，拼摆整齐有序。（3）形态与色泽（40 分）：形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，餐具使用适宜。（4）创意与实用（40 分）：构思新颖，寓意高雅，设计合理，符合 10 人用餐标准，注重营养卫生，适合推广。（四）中餐面点项 目评判内容及分值设置总 分中餐面点作品 A 质量：80 分200 分作品 B 质量：80 分现场操作表现：40 分1.现场操作表现（1）原料加工（10 分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。（2）操作流程（15 分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成。（3）卫生
10、安全（15 分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。2.作品质量（1）口味与质感（20 分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。（2）工艺与火候（20 分）：成熟恰当，火候适宜，主副料配比合理，特点鲜明。（3）形态与色泽（20 分）：形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，大小均匀，点缀装饰适度，餐具使用适宜。（4）创意与实用（20 分）：注重营养卫生，设计合理，符合10 人用餐标准，创意突出，适合推广。五、赛场纪律及相关规定（一）参赛选手须知1.选手报到时需携带本人身份证、学生证，以备资格审查。2.服从领导，听从指挥，按时接受检录，穿戴整洁，佩
11、带参赛证照入场。3.除允许携带的物品外，严禁携带违禁器物和手机及其他通讯工具进入赛场。4.注重个人清洁卫生，维护赛场卫生环境，入场禁止吸烟、随地吐痰、乱扔杂物。 5.独立完成操作，不得提前加工，不得在赛场喧哗打斗，不得影响他人比赛。 6.注意操作安全规范，自觉维护赛场安全，爱护赛场设施设备，注重节约，合理使用原料。 7.比赛结束后做好清理工作，及时撤离赛场。 8.服从比赛评委会的评判结果，如有异议须由领队统一向仲裁委员会提出。 9.参赛期间遵守相关法律法规，保管好贵重物品，注意饮食卫生和人身安全。10.大赛提供的各类用具，包括炉灶、蒸箱、烤箱、工作台等，参赛队可随时向组委会了解设备提供情况。（
12、二）评判工作守则1.统一着装，佩戴标牌，仪表端庄。2.遵守纪律，服从分工，按指定时间到达工作岗位。3.评判期间坚守岗位，未经批准不得擅自离开，不私自外出，不与参赛者接触联系，不使用手机等个人通讯工具。4.坚持公开、公正、公平的原则，严格按照评分标准进行评判，做到评分有理有据，不得营私舞弊，不得泄漏评判结果。5.独立评判，各自打分，不得相互议论和影响。6.填写评分表字迹清楚，如有更改，应当场在分数涂改处签字。7.对裁判工作中有争议的技术问题，及时汇报。8.对选手在竞赛中出现的违纪及不安全行为，应及时警告，并做好记录。六、仲裁与申诉详见赛点纪检仲裁组相关规定。七、其他如有不明事项，请咨询安徽工商职业学院。电话 0551-5658133、13155153588 边老师
