鱼香肉丝

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1、鱼香肉丝鱼香肉丝鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。中文名：鱼香肉丝主要食材：猪肉，湿淀粉特点：成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味分类：川菜目录菜品介绍基本简介相关历史相关典故做法食品用料制作方法营养价值食用指南菜品介绍 基本简介 相关历史 相关典故做法 食品用料 制作方法营养价值 食用指南展开编辑本段菜品介绍基本简介鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香” ，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗

2、调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。相关历史1909 年出版的成都通览收录了 1328 种川味菜肴，但却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜是 1909 年以后才出现的。相关典故相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的 鱼香肉丝时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待

3、，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？” ，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷；所以取名为鱼香炒，因此而得名。 后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、 实物图片鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的，只

4、有鱼香气。编辑本段做法食品用料此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。制作方法做法 1 鱼香肉丝制作过程(8 张) 1将猪肉切成约 7 厘米长、0.3 厘米粗的丝。冬笋、木耳均切成丝，肉丝盛入碗内。 2白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内（不与肉丝混合） ，调成芡汁。 3炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入冬笋、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。 做法 2 鱼香肉丝 1将猪肉切成约 7 厘米长、0.5 厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加鱼香肉丝调料

5、。 2炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。 这种方法很适合当今社会快速的节奏 做法 3 材料：瘦肉 250 克、水发木耳 70 克、胡萝卜半根、泡椒末 30 克、葱2 棵、姜 1 小块、蒜 5 瓣、淀粉适量 调料： 食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法： 1将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀 2葱姜蒜洗净切丝备用。 3木耳和胡萝卜切丝备用。 4把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。 5锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒

6、出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。 特点： 色泽红亮，酸辣咸甜。 厨师一点通： 切肉丝时刀功要严谨，粗细、长短要适宜，不可连刀。 做法 4 材 鱼香肉丝1料如下： 主料：猪里脊肉 150 克 配料：青椒 2 个、水发木耳适量（根据自己的喜好定量） 佐料：葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少许以及生粉一小勺（腌制肉丝用） 调味汁：两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱（剁碎） 、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一汤匙，等于 15ml） 做法： 步骤 1： 做法图解肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制 10 分钟 步骤 2：水发木耳、青椒切丝 步骤 3：

7、葱、姜、蒜切好备用 步骤 4：调好调味汁（这是我自己研究出来的调味汁） 步骤 5：炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒 步骤 6：炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀 步骤 7：再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。 调味料里没有盐和鸡精，这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看 做法 5 特色：颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。 。 原料：猪肉 350 克，水发兰片 100 克，水发木耳 25 克，泡辣椒15 克，盐 3 克，姜 5 克，蒜

8、 10 克，葱 10 克，素油 50 克，酱油 10克，醋 5 克，糖 15 克，味精 1 克，豆粉 25 克。 制作： 猪肉切成长约 7 厘米、0.3 厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约 180） ，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。 做法 6 微波炉版 上班工作很忙在家自己用微波炉烧菜 1.把猪里脊丝用精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。 2.器皿中放入色拉油一匙（余下的一匙拌入肉丝中） ，并加入除红

9、椒油外的所有调料，覆上微波薄膜，高火 5 分钟后取出，淋上红椒油即可 3.中途对汤类搅拌，对肉丝翻转或对相互重叠较严重的食品进行搅伴，有助于增强烹饪效果。 做法 7 【口味】：辣 【难度】：切墩(初级) 【时间】：10-30 分钟 【分类】：川菜猪肉 老少皆宜 主料： 猪腿肉 250 克 ，嫩笋丝 100 克 ，鸡蛋 1 个 辅料： 糖 15 克 ，精盐 5 克 ，豆瓣酱 10 克 ，黄酒 5 克 ，水淀粉 15 克 ，胡椒粉适量 ，葱花，姜末各少许 ， 酱油 10 克 ，味精 2.5 克 ，麻油 10 克 ，生油 200克 ，醋 15 克 步骤：1. 把猪腿肉切成 6 厘米长、宽厚各 0.2

10、 厘米的丝，用酒、盐拌和均匀， 鱼香肉丝豆果放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。 2. 锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。做法 8 原料：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水） 、淀粉。 做法： 1准备材料 2将将泡发的黑木耳切丝，冬笋切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末 3将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉

11、、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁 4热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开 5炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出） ，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香 6将肉丝翻炒均匀 7加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右 8然后下入冬笋丝和黑木耳丝大火煸炒片刻 9倒入芡汁 10待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。 小贴士： 1冬笋可以买保鲜装的，只要将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯烫。没有可以用茭白做代替也不错 2干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清晰木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病

12、的人不宜食用。孕妇不宜多吃 3做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香。 做法 9 主料：猪里脊肉 300 克，竹笋 200 克，木耳(干) 10 朵 调料：食盐 3 克，酱油 15 毫升，醋 30 毫升，葱 15 克，姜 15克，蒜 15 克，料酒 5 毫升，香油 3 毫升，白砂糖 15 毫升，剁椒 40克，水 45 毫升 口味：鱼香味 准备时间：15 分钟 人数：2 人份 烹饪时间：5 分钟 做法： 1将猪里脊切丝。黑木耳用 40 度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制 5分钟。将葱末放入

13、碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。 2烧热锅后倒入油，待油 7 成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 3倒入笋丝和木耳丝，翻炒 2 分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒 20 秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。 烹饪小技巧： 1在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。 2浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。 3一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。编辑本

14、段营养价值猪里 猪里脊肉脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。 竹笋：竹笋富含 B 族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、 竹笋多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟

15、酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。 木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素 K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把 木耳残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然

16、界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含 DHA 和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素 B 和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。编辑本段食用指南猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 竹笋：竹笋忌与羊肝同食。 木耳(水发)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。 鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮。忌食未熟或煮老的鸡蛋。荤菜辣子鸡丁 鱼香肉丝 水煮牛肉 火爆腰花 灯影牛肉 樟茶鸭子 粉蒸排骨 合川肉片 回锅肉 姜汁热味鸡 棒棒鸡 板栗红烧肉 麻油鸡 太白鸭子