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1、吉吉 林林 工工 商商 学学 院院 - - 吉林工商学院吉林工商学院吉 林 工 商 学 院毕 业 论 文题目名称： 年产 15000T 酸奶厂设计 院 系： 食品工程分院 专 业： 食品科学与工程 学生姓名： 陈小娇 学 号： 09 指导教师： 冷进松 年 月 日2 论文原创性声明毕业论文原创性声明本人郑重声明：所呈交毕业论文，是本人在指导教师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。论文作者签名：陈小娇 年
2、 月 日年产 15000T 酸奶厂的设计摘 要：酸奶历史悠久，它是以各种乳为原料，经乳酸菌发酵而成的产品。由于我国牛奶行业的基础薄弱，技术装备和生产水平都处比较落后的状态。目前，很多工厂都过多关注初期投资，很少关注于工厂的实际运行成本,随着市场竞争的日益激烈,原材料、能源等价格的不断上升，实际运行成本将直接决定产品的竞争力，现在中央高度重视并已部署的加强节约型社会建设的目标，都要求企业将提高产品质量，降低生产消耗作为最重要的任务来进行。关键词：薄弱;竞争;节能环保 Yearly produces 15000 tons yoghurt plant designAbstract: Yoghurt
3、has a long history .It is a kind of milk, made of variety milk fermented by lactobacillus. As the foundation of Chinese milk Industry is very weak, technical equipment and production level are in a backward state. At present, many factories have too much concert about the initial investment, and lit
4、tle attention to the actual running costs. With the increasingly fierce market competition raw materials and energy prices rising, the actual operating costs will directly determine the competitiveness of their products. The central authority demands to build a conservation-oriented social, so it wi
5、ll require enterprises to improve product quality, but lower production consumptions. Keywords: Weak; competition; energy saving 目 录1 项目背景1.1 国内外酸奶发展状况1.2 市场预测2 车间平面设计 2.1 生产车间2.2 总平面布置基本原则2.3 总平面设计说明3 工艺设计和产品质量标准3.1 工艺流程设计3.1.1 凝固型酸奶的工艺流程3.1.2 搅拌型酸奶的工艺流程3.1.3 操作要点说明3.2 产品质量标准3.2.1 感官指标3.2.2 理化指标3.2
6、.3 微生物指标4 车间布置与结构4.1 车间布置4.2 车间建筑特点4.2.1 车间面积4.2.2 建筑结构5 物料衡算6 车间设备选型6.1 设备选型6.2 设备概括7 水、电、汽衡算7.1 用水量的估算7.2 用电量的估算7.2.1 供电的要求7.2.2 负荷计算7.2.3 费用计算7.3 用汽量的估算7.4 冷用量8 设计总结9 参考文献10 致谢1.项目背景1.1 国内外酸奶发展状况随着人们生活品质的不断提高，酸奶业务市场前景日益广阔。近几年，在中国每年以 40%以上的速度增长。酸奶中不仅保留了牛奶原有的全部营养成分,而且质地纯正,气味清香,酸甜可口,老少咸宜。酸奶在营养成分上比普通
7、牛奶更丰富，更容易被人体吸收，而且还是一种具有“自我保护功能“的安全食品。它的自我保护功能主要取决于乳酸菌的存在，牛奶经过乳酸菌发酵后，内含的乳糖有 20%-30%分解为葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳酸及其他产物。乳酸本身可以作为人体的营养源，可向人体提供热量；乳酸能使乳蛋白结成细微的凝乳,还易和乳中的钙结合生成乳酸钙,便于人体吸收利用。长期饮用酸奶可以显著提高人体对磷、钙、铁、的吸收利用率，因而对预防婴儿佝偻病，防治老年人骨质疏松症有重要作用；牛奶在发酵过程还会合成多种维生素。2008-2009 年间，牛奶盒其他液体乳制品消费总量增长1.3%。2009 年底，全球液态乳制品消费总量从 2008
8、 年的 2590 亿升上涨到 2630 亿升。2010-2012 年间，全球液态乳制品消费总量的年复合增长率将达 2.2%，液态乳制品前景十分看好，新兴市场将在拉动全球乳业发展方面发挥更为重要的作用。据报道 2006 年初,伊利在业内率先推出的复合大果粒酸奶,销量以 280%的速度增长,在业内独占鳌头,引导了国内酸奶市场的消费潮流,显示出酸奶市场强劲的增长势头。酸奶已经成为整个乳业的发展亮点，酸奶的投产也必将实现高附加值产品和高端市场需求的完美结合。1.2 项目实施的意义酸奶工厂的设计目前国内设计部门还没有专门的研究，尤其是如何生产高品质产品还没有相关的经验，生产企业在激烈的市场竞争和与国内外
9、同行的交流中有了极大地提高，但是设计部门在生产工艺、自动化控制等方面存在着比较大的脱节，因此造成了现在设计部门在生产工艺、自动化控制等方面存在着比较大的脱节，因此造成了现在设计部门仅仅进行土建、通风、照明以及水电气冷等公用能源的设计，而生产工艺、设备选型、现场安装、自动化系统等核心的部分由国外供应商完成。国外的设备供应商由于有着数十年成功的乳品经验，工艺设计基本都由设备供应商完成，因此少有国内企业自己完成比较的项目，这样给国内的乳品发展造成缺乏核心技术，简单依赖于进口的局面，为提高自身的技术水平，需要研究基础的方法，掌握乳品加工的核心技术。1.3 市场预测在酸奶行业迅速发展的阶段,研究并设计具
10、有较高生产水平,拥有自身核心竞争力的自动化工厂具有非常现实的意义,高质量的产品满足消费者日益提高的产品需求,自动化的设计能够保证工厂生产出稳定、高质量的产品，同时能够大量减少工人的使用，避免人为因素引起的质量波动和损失。考虑到工厂的环保和节能，将对能源再次利用，对降低生产成本，提高能源利用率，减少环境污染有着的意义。2. 车间平面设计2.1 生产车间根据酸奶生产的工艺要求，结合实际生产情况,需要以下建筑或构建物。(1）原料仓库 (2) 辅助车间:机修车间、中心实验室、化验室等。(3) 仓库：原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库、危险品库、 五金库、各种堆场、废品库、车库等。（4）动力设施：
11、发电间、变电站、锅炉房、冷冻机房、空压机房和真空泵房等。(5）供水设施：水泵房、水处理间、水井、水塔、水池等。（6）排水系统：废水处理设施。（7）全厂性设施：办公室、食堂、医务室、哺乳室、浴室、厕所、传达室、汽车库、自行车棚、围墙、厂大门、厂办校、工人俱乐部、图书馆、工人宿舍等。2.2 总平面布置基本原则（1）布置务必紧凑合理,节约用地。(2）应符合工厂生产工艺的要求。主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离。（3）必须满足食品工厂卫生要求和食品安全要求。（4）厂区道路还应按运输量及运输工具的情况决定其宽度,厂区道路应采用水泥或沥青路面,以保持清洁。一般道路应设计成环形，以免造成堵塞。（
12、5）厂区道路还应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头等设施。（6）厂区建筑间距（指两幢建筑物外墙面相距的距离）应按有关规范设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪声、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。（7）厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等的自然条件。（8）相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间尽量放在一起，提高场地利用率。2.3 总平面设计说明现在食品工厂大多采用轻钢结构的厂房,轻钢建筑材料重量轻、建设周期短，相对建筑成本较低，同时，轻钢结构厂房相对跨度大，对设备在厂房中的布置影响小，框架结构对于不同功能分隔和以
13、后的变更都非常的方便，因此，本设计也将采用轻钢结构厂房进行设计。我国夏季多为东南风，冬季多为西北风，因此本设计将动力系统和污水处理系统放置在整个厂区的东侧，避免因为风向的问题影响产品质量，同时根据乳制品 GMP 要求，本设计的厂房具有通排风系统，避免外界的污染进入到车间内部。主车间物流为南北走向，人流为东西走向，因此，在主厂房北侧设置原辅料仓库和容器整理中心,对原、辅料进行储存和瓶、箱等包装容器的初步滔滔和整理。原料经过加工处理，生产出的成品由主厂房南侧经过冷库储存和恒温月台分配后由物流配送系统运送出厂。恒温月台能够避免成品在分配过程中处于高温环境，从而造成对产品质量的影响。主场房人流为东西走
14、向，人流经过主厂房一次换鞋、更衣、二次换鞋、消毒池以及风淋间后通过人流通道进入各个生产岗位进行生产。设计中人流路线与物流路线没有交叉，因此能够避免事故和操作失误。3.工艺设计和产品质量标准3.1 工艺流程设计3.1.1 凝固型酸奶的工艺流程白砂糖溶解 6065 1520Mpa 鲜乳或还原乳验收预处理奶仓牛乳调配预热均质加热灭菌(9095、35min)冷却(快速冷却至 4245)接种灌装发酵 直投式发酵剂 直投式菌种:43(46.5h)速冷(速冷至 1520)冷藏保持冷链贮存或销售后熟:4冷藏过夜3.1.2 搅拌型酸奶的工艺流程白砂糖溶解鲜牛乳验收预处理奶仓牛乳调配预热(6065) 均直投式发酵
15、剂质(15Mpa)杀菌(95,5min)冷却(4245)接种发酵(终点PH4.6)破乳、冷却（1520） 混合均质(15Mpa)冷却(1520)灌装、冷藏冷链贮存或销售溶解杀菌 冷却(稳定剂、水、白砂糖)3.1.3 操作要点说明（1）预处理净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求，可通过闪蒸操作调整其比例关系。（2）预热预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固,提高酪蛋白的热稳定性,以防止灭菌时凝固,并赋予成品以适当的粘度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在6065。（3）均质均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在 15Mpa。（4）杀菌杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂
