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1、小小关东煮 登上大舞台 中国食品报 冷冻产业周刊 郑伟伟等 2010 年 04 月 05 日不知从何时起，街头涌现出一种叫“关东煮”的小吃。一个既是餐桌又是厨台的简易推车，几张凳子，一群人，随意挑选想吃的东西，在熙熙攘攘的人群中，形成一道特殊的风景。连山东鹤福食品有限公司总经理范鲁华也惊叹道：“几乎我去过的每个城市，都有关东煮的影子。”很多业内人士认为，2009 年火锅料企业的销售额出现爆发式增长，很大一部分原因在于走了关东煮这一流通渠道。厦门华顺民生食品有限公司总经理张清苗说，关东煮这一渠道已经占到了公司销售额的 1/5，而范鲁华说，这个比例在鹤福是 1/4。受 2009 年市场井喷的鼓舞，
2、不少速冻企业都对 2010 年的火锅料市场寄予厚望.根据本报记者了解的情况，不少企业制定的增长目标超过 100%，如果想达到这个目标，除了“天公作美” 和多上条码外，关东煮也是一个不可忽视的销售渠道。【市场直击】遍地开花利润可观在郑州市一个名叫司家庄的城中村，一到晚上，不到 50 米就有一家关东煮摊位，甚至有的紧挨着，但每家都是顾客盈门。姜小元是众多关东煮摊贩中的一位，2006 年他从老家周口来到郑州，在这个外来人口聚集的地方开了一家米面店，经营米、面等日常用品。如今，这个米面店的招牌还在，但是姜小元已经“ 不务正业” 地卖起了关东煮。在姜小元的米面店看不到任何米面的痕迹，只是堆满了关东煮所需
3、的竹签、各式丸子、蔬菜等原材料。而在走不了十步就有一家关东煮摊位的司家庄，姜小元的生意出乎意料地好，排队等候已不是稀罕事儿。姜小元告诉记者，他每天下午五点出摊，经营到夜里 11 点多，有时甚至到凌晨两三点。“现在吃的人多，一个月能抵得上以前一年的销售量。”记者问他每天能卖多少？“差不多 3000 串吧。” 姜小元笑着说。这时，一位正在吃关东煮的顾客抬起头说：“刚开始经营米面店的时候，他老挨媳妇吵，不挣钱啊。现在，他天天吵他媳妇。腰粗了，底气也足了。”这句话惹得现场的人都笑开了。在旁边帮顾客拿芝麻酱的姜小元媳妇顿时羞红了脸。“我们挣的都是小钱。我知道有一个代理商，一天至少这个数。”姜小元竖起两根
4、手指，“2 万？”记者猜测。姜小元笑了：“2 万？20 万！有时甚至能达到 50 万！人家刚换了一辆车。”在郑州市北郊张家村，刚做了两个月关东煮生意的张亮亮含蓄地说：“已经赚了一万多块钱。”据了解，张亮亮的关东煮生意每天晚上最多出摊五个小时，一天的收入基本能保持在 500 元左右，净利润在 200 元上下。记者来到了专供郑州市关东煮丸子批发的水产大世界，批发各种丸子类产品的商铺到处都是。在一家名为亿丰水产食品商行的批发店，老板李晓印告诉记者，他们卖的产品就是专门用来做关东煮的，附近很多小贩都从他这里批发。记者称准备做关东煮生意，想购买一些蟹足棒，李晓印给记者拿出了两包蟹足棒，他指着其中一包说：
5、“这种蟹棒比较短，但是粗一些，适合家里办酒席的时候用，看起来排场。如果你要做串串香，我觉得你还是要另外这种，这种比较长，看起来会比较实惠，而且相比还便宜些，每斤不到 3 块钱。”依据李晓印报的价格，记者初步核算了一下，以比较常见的蟹足棒和鱼豆腐为例。蟹足棒每包 4 斤，12 元，110 多根；鱼豆腐每包 5 斤，30 元，300 多块儿。按照李晓印“还可以再优惠点”的说法，每串“ 串串香” 的原料成本，加上竹签，也就是在 0.1 元左右。旁边一位正在进货的小贩证实了记者的推测，他说：“每串的成本也就是 1 毛钱左右，至少对半利润。”【火爆原因】价格低廉，方便快捷，迎合年轻人关于关东煮的起源，有
6、两种说法：一种说法是关东煮起源于东北的“火锅”，后来流传到关东地区，因其汤和蘸料口味独特，自成一格，俗称“关东煮”，用竹签串成的鱼丸、肉丸在精心调制的高汤中煮过后，再放入汤杯中食用，有诱人的香味，口感别致细腻，食过后口齿生香、回味绵长。另一种说法是起源于日本，流行于我国台湾，然后传入内地。关东煮，日语本名御田，是一种源自日本关东地区的料理，“关东煮”是关西人对这种料理的称呼。日本关东各地制作关东煮的方法会有所不同。不过跟一般的锅料理不同，关东煮制作简便，材料可以随时放进汤里煮。因此冬天的时候，这种料理尤其受欢迎。在日本，关东煮可以在便利商店或者路边摊买来吃。后来传到我国台湾，也十分流行。实际上
7、，台湾的关东煮大部分已不是日本的原始口味，且在放置的材料上，也有相当的差异。对于关东煮从何时开始火爆，山东鹤福食品有限公司总经理范鲁华说：“大概是三年前。”山东惠发食品有限公司副总经理张海秀也认同这个观点。姜小元也说：“2006 年的时候，好像还很稀少。2007 年，一下子就火了起来。”一个新兴事物的出现必定有催生它的土壤。范鲁华认为，关东煮的经营地点多集中在人口较为密集的地方，如闹市区、学校、单位、小区门口和外来人口及低收入人群聚集的地方。“关东煮的特点是方便、快捷，并且品种多、口味全，想吃什么就吃什么，5 块钱就能吃个饱。在火锅店能吃到 5 块钱的东西吗？关东煮的成功关键是迎合了年轻人和低
8、收入人群的消费心理。”泉州天顺食品机械有限公司总经理郑会法说：“关东煮也集中在外来务工人员聚集的地方。他们不在乎吃得好不好，而是能不能吃饱。关东煮价格便宜还实惠，所以有市场。”“顾客吃关东煮图的就是价格低廉。”说到这点，姜小元给记者倒起了苦水，“去年，原材料涨价，我想着也随行就市涨些吧，就把每串从 5 毛涨到了 6 毛。谁知，栽了大跟头。以前都排队吃我的关东煮，涨价后就只有三三两两的人来吃。其他人都没涨价，就我涨。旁边的竞争者都看我的笑话，顾客也对我指手画脚，说我赚钱赚疯了。试验了一周，就把每串 6 毛 的牌子摘了。”厦门华顺民生食品有限公司总经理张清苗也认为“价格贵的产品都不好在关东煮中卖。
9、”三大弊端】存放简易，选材低劣，过期销售在郑州北环水产大世界的两家批发店拿到的报价单里，记者发现，各种各样的鱼丸、虾丸和蟹足棒之类的产品，大多产自山东和福建两个地区，产品包装都比较粗陋，有的包装袋上还落了一层的灰，有些批发店的产品就露天摆在门外的箱子上，捏上去已经变软了。张亮亮介绍，他所卖的关东煮的原材料都是去北环水产大世界批发进货，每次进货维持三四天的生意，“省得来回跑”。” 张亮亮说：“冬天天气冷，用不着冰箱，在家里放塑料保温箱里就行了。”“化了也没事，反正还要穿竹签。不解冻怎么能行？不解冻竹签都没法穿。”张亮亮笑着回答道。张亮亮告诉记者在他干关东煮生意的两个月内，基本上没用过冰箱。除了速
10、冻丸类的存储条件明显不符合标准外，路边关东煮的调料制作更是让人心跳。“我一般十多天配一次调料，主要是用豆瓣酱再加上些麻椒、花椒之类的调味品，放锅里用牛油、鸡油和色拉油掺和的油熬一阵子就行了。”张亮亮介绍，“大家都说是用牛油熬，但其实鸡油和色拉油占了大头。牛油和色拉油一般都是四块钱一斤，鸡油便宜，两块钱一斤都能买到。”记者不解地问：“商场里色拉油一斤都是六七块，四块钱能买到色拉油？还有那两块钱一斤的鸡油能吃吗？”张亮亮立即说道：“当然能吃！四块钱的色拉油就算不错的啦，其他人用的还没有这好呢！”并且他还告诉记者，为了能让关东煮更好吃，商贩会用猪骨头熬汤。“这样熬出来的汤看上去好看，并且吃起来味道也
11、不错。买一回猪骨头，熬上两三次还是可以的。”已近夜里十点钟，路上的“食客”少了许多，但是记者发现很多关东煮的锅里有很多没有卖完的。记者询问怎么处理，一个老板不以为意地说：“从锅里捞出来，明天继续卖。有什么大惊小怪，大家都是这么做的。”【前景】呼唤标准化的连锁店上海街头的关东煮连锁店卫生等方面要规范很多本报记者 任明华/摄对于关东煮的前景，企业人普遍感到前景乐观。范鲁华说，鹤福 2007 年进入关东煮市场后，取得了不错的成绩，2010 年鹤福加大了对关东煮产品的开发力度，准备再上如片类的鱼糜制品和肠类肉制品等几十种单品供应市场。河南三佳食品有限责任公司原是一家速冻米面食品企业，后转产火锅料。该公
12、司总经理苗锦中告诉记者，原来他们的火锅料只走超市，但目前，火锅料销售已到了淡季，他们也看到了关东煮市场的热潮，目前正在做这方面产品的研发。但是乐观的市场前景并不能说明一切美好。苗锦中说现在关东煮市场还比较混乱，竞争无序，大部分市场被一些低端产品所霸占，这些产品大都出自于家庭作坊，虽不至于吃出什么问题，但口感、品质真是无从谈起。苗锦中以价格举例，关东煮一般按箱出售，通常每箱为 10 公斤，目前，在批发市场，可以看到一箱 30 元、40 元90 元，价格不等，“这些产品中，像那些 30 元、40 元一箱的，真是质量堪忧”。由于无序的价格竞争，苗锦中说，像他们生产的中高档产品，120 元左右一箱，就
13、很难卖动了，让那些如他们一般重视品质的企业感到了很大的压力。“但从长远来说，这个市场的发展应该还是要以质取胜。”姜小元将自家生意好归结为“我们进的原材料全部是中高档的”。姜小元说，很多摊贩进的关东煮都是几十块钱一箱，“我们进的都是 120 元一箱，有的甚至更高。我们家的原材料主要是山东惠发和福建升隆的。惠发是山东最大的肉丸生产基地，在郑州市场占的份额也最大，卖的也最好。而升隆是这几年上升势头最快的。傣妹火锅那里的撒尿牛肉丸和包心鱼丸都是升隆的。现在武昌、汉口的麻辣烫都用的这个牌子的。不过价格也偏高些，福建的丸子价格都偏高。品质好，价格高也是理所应当”。这个市场确实需要规范。街边小吃还是不能登大
14、雅之堂，也给讲求品质的企业带来压力。我感觉，将来关东煮可以摆脱街边小吃的局限，扩展成连锁店，既干净卫生，也能保障品质，还能吸引高消费人群。上海有这样的小店，但是不成规模。”郑会法说。果不其然，记者在上海发现，很多便利店的门口都卖关东煮，相比较郑州城中村里的街边小吃，这里的价位明显偏高2.5 元一串。但是明显卫生干净得多：每个格档里放着一种原材料，而不似街边关东煮那样几十种原料放在一个格档里。记者挑了两串放在纸杯里，正要尝鲜，店老板提醒说：“不来点汤水吗？很美味的。”“汤水也能喝吗？” 记者有点生疑，但还是用勺子放了两勺，小口品尝了一下：确实美味！和路边关东煮小摊上漂满红油和调料的汤水相比，简直是天壤之别。而据福建金翔实业总经理祝华园透露，杭州唯新食品有限公司已经率先开拓了这一模式，将关东煮以连锁店的形式推出，在唯新的连锁店美味魔法屋经营着各种关东煮系列，干净、卫生、舒适的环境让很多顾客流连忘返，“在杭州，这样的连锁店不少于一百家”。“这种连锁经营关东煮的模式必定是未来的发展趋势。这是对关东煮这一巨大市场的价值提升。谁先下手谁就能赚得盆满钵满。”祝华园说。
