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1、黑龙江黑龙江 20122012 年自考食品安全与品控年自考食品安全与品控( (独本独本)“)“果菜贮运学果菜贮运学”考试大纲考试大纲黑龙江省高等教育自学考试食品安全与品控(0081314)专业（独立本科段）果菜贮运学考试大纲(课程代码 4192)黑龙江省高等教育自学考试委员会办公室二九年十月一、课程性质及其设置目的和要求（一）课程的性质、地位和任务果蔬贮运学课程在高等教育自学考试食品安全与品控专业独立本科的考试计划中，是一门重要的专业必修课。它是为满足食品科学应用领域对食品科学专门人才的需要而设置的。本课程的任务是通过学习，使应考者为以后学习食品安全等后继课程打下必备的基础，并且为以后从事食品
2、安全与品控方面的工作及研究开发提供必要的理论基础。（二）本课程的要求通过本课程的学习，要求应考者：1 掌握果蔬贮运学的研究内容与方法2 掌握采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响3 掌握果蔬的结构和化学组成4 掌握果蔬的采后生理5 掌握果蔬贮运中的微生物病害6 掌握果蔬的采收及采后处理7 掌握果蔬的运输8 了解果蔬贮藏方式及设备9 了解果蔬的贮藏技术（三）本课程与有关课程的联系本门课程是从事食品安全与品控专业必修的一门专业基础课，本课程的先行课程为食品生物化学、微生物学。二、课程内容与考核目标第一章 采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响一、学习目的和要求通过本章的学习，学生应掌握果蔬采前因素对贮藏特性的
3、影响，使学生能用这些知识指导实践。二、课程内容第一节 产品本身因素（一）种类和品种（二）砧木（三）树龄树势（四）果实大小（五）结果部位第二节 自然环境条件（一）温度（二）光照（三）降雨量和空气湿度（四）地理条件（五）土质第三节 农业技术条件（一）施肥（二）灌溉生长调节剂处理（三）分解与聚合三、考核知识点和考核要求（一）产品本身因素领会：果蔬品种和种类、果实大小和结果部位对贮藏性的影响（二）自然环境条件领会：温度、光照和地理条件对果蔬品质和耐贮性的影响。（三）农业技术条件识记：生长调节剂的种类及作用领会：施肥和灌溉对果蔬耐贮性的影响第二章 果蔬的结构和化学组成一、学习目的和要求通过本章的学习，学
4、生应掌握果蔬发育、成熟和衰老的一般规律，果蔬制品的一般化学组成及采后发生的变化，使学生能够应用这些知识分析、解决实际出现的问题。二、课程内容第一节 果蔬的定义及产品器官的发育、成熟和衰老（一）果蔬的定义（二）产品器官的生长和发育（三）产品器官的成熟和衰老第二节 果蔬细胞的组成及其在采后成熟衰老期中的变化（一）细胞器（二）细胞壁（三）角质层和蜡（四）开孔（五）细胞间隙第三节 果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老化的变化（一）水分及无机成分（二）维生素（三）碳水化合物（四）有机酸（五）色素物质（六）丹宁物质（七）芳香物质（八）含氮化合物（九）糖苷类（十）酶三、考核知识点和考核要求（一）果蔬的定义及产品
5、器官的发育、成熟和衰老识记：果蔬的定义，成熟、完熟、衰老的定义领会：成熟果实重量的决定因素（二）果蔬细胞的组成及其在采后成熟衰老期中的变化识记：植物体的基本结构、原生质体的组成领会：细胞壁、角质层和蜡对果蔬贮运的意义（三）果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老化的变化识记：（1）果蔬中水分的含量（2）果蔬中的微量元素（3）维生素的分类领会：（1）果蔬中色素的种类（2）芳香物质的主要成分（3）主要糖苷类物质（4）丹宁物质（5）果蔬成熟前后糖和淀粉的变化（6）果胶物质的变化（7）果实当中的有机酸对果实的意义 （8）果蔬当中的酶在对果蔬品质及贮藏性的影响第三章 果蔬的采后生理一、学习目的和要求通过本章的学
6、习，学生应掌握果蔬的采后生理变化对贮藏特性的影响，为学生学习果蔬贮藏和运输的有关知识打下理论基础。二、课程内容第一节 果蔬的呼吸代谢（一）呼吸的基本概念（二）糖的有氧降解和能量的释放（三）呼吸强度和呼吸系数（四）呼吸温度系数、呼吸热和呼吸高峰（五）影响呼吸强度的因素（六）呼吸与抗病性第二节 乙烯对果蔬成熟和衰老的影响（一）乙烯研究的发展史（二）乙烯的生物合成途径及其调控（三）乙烯的生理作用及贮藏环境中乙烯的控制第三节 果蔬的失水与环境湿度?（一）失水对产品的影响（二）与失水有关的一些概念（三）影响失水的因素（四）防止果蔬采后失水的措施第四节 果蔬贮藏中发生的生理失调（一）低温伤害及其发生机制和
7、症状（二）其他的生理失调第五节 休眠在蔬菜贮藏中的应用（一）休眠类型及休眠期（二）休眠期间的生理生化变化（三）控制休眠的方法及应用三、考核知识点和考核要求（一）果蔬的呼吸代谢识记：呼吸的概念，呼吸的类型，呼吸强度的概念，呼吸系数的概念，呼吸温度系数的概念领会：糖的有氧降解过程，影响呼吸强度的因素（二）乙烯对果蔬成熟和衰老的影响识记：乙烯的生物合成途径，乙烯生物合成中需要的酶领会：乙烯研究的发展史，乙烯的其他生理作用，跃变型果实和非跃变型果实的概念及包括果蔬种类，乙烯与果蔬成熟的关系，抑制乙烯生成和作用的措施（三）果蔬的失水与环境湿度领会：失水对产品的影响，影响失水的因素，防止果蔬采后失水的措施
8、（四）果蔬贮藏中发生的生理失调?识记：冷害、冻害的概念领会：影响果蔬冷敏性的因素，冷害发生的机制，冷害的症状和影响，防止冷害和冻害的措施，其他生理失调的种类及预防措施（五）休眠在蔬菜贮藏中的应用?领会：休眠的类型，休眠期间的生理生化变化第四章 果蔬贮运中的微生物病害一、学习目的和要求通过本章的学习，学生应掌握果蔬贮运中容易污染的微生物种类及控制方法，使学生能用这些知识分析、解决实际问题。二、课程内容第一节 果蔬采后微生物病害的侵染过程及果蔬的抗病性（一）果蔬采后病害的侵染过程（二）果蔬的抗病性及其机制第二节 果蔬采后微生物病害的症状及病原第三节 果蔬采后微生物病害的控制（一）果蔬微生物病害的类
9、型（二）果蔬采后病害的防治三、考核知识点和考核要求（一）果蔬采后微生物病害的侵染过程及果蔬的抗病性识记：（1）果蔬病原菌摄取营养的方式（2）果蔬病原体的入侵途径领会：影响病原菌入侵的因素，影响果蔬抗病性的因素（二）果蔬采后微生物病害的症状及病原领会：常见果蔬病害及特征（三）果蔬采后微生物病害的控制领会：果蔬微生物病害的类型，果蔬采后病害防治方法类型第五章 果蔬的采收及采后处理一、学习目的和要求通过本章的学习，学生应掌握果蔬采收及采后处理的方法及原理，使学生能应用这些知识指导实践。二、课程内容第一节 采收（一）采收成熟度（二）采收方法第二节 分级与包装（一）分级（二）包装第三节 预冷（一）预冷作
10、用（二）预冷方法及措施（三）影响预冷速度的因素第四节 果蔬的其它采后处理（一）催熟及脱涩（二）愈伤（三）辐射（四）涂膜处理（五）化学药剂处理三、考核知识点和考核要求（一）采收领会：判断水果和蔬菜成熟的方法，采收的方法（二）分级和包装质领会：分级的目的和意义，分级的标准，分级的方法，包装的方法与要求（三）预冷领会：预冷的作用、预冷的方法及措施，影响预冷的因素（四）果蔬的其他采后处理识记：可用于人工催熟或脱涩的产品， 领会：各类果蔬的催熟方法，电离辐射对水果和蔬菜的影响，辐射的优越性及存在问题，涂膜处理的目的和作用第六章 果蔬的运输一、学习目的和要求通过本章的学习，学生应掌握果蔬运输的要求及方式，
11、使学生能应用这些知识指导实践。二、课程内容第一节 果蔬的流通（一）果蔬的商品特性（二）果熟的流通体系第二节 果蔬的运输要求（一）振动（二）温度（三）湿度（四）气体成分（五）包装（六）堆码和装卸第三节 运输方式及工具（一）各种运输方式及其特点（二）各种运输方式的经济评价（三）运输工具三、考核知识点和考核要求（一）果蔬的流通领会：果蔬的商品特性，果蔬的流通特性（二）果蔬的运输要求领会：与果蔬品质有关的运输条件、运输中各因素对果蔬品质的影响（三）运输方式及工具领会：各种运输方式及其特点第七章 果蔬贮藏方式及设备一、学习目的和要求通过本章的学习，学生应掌握果蔬贮藏的一般方法，使学生能应用这些知识指导实
12、践。二、课程内容第一节 简易贮藏方式（一）假植贮藏（二）垛藏和挂藏（三）沟藏和窖藏（四）冻藏第二节 土窑洞（一）土窑洞的结构（二）土窑洞的管理（三）通风贮藏库和棚窑第三节 通风贮藏库和棚窑（一）通风贮藏库设计要求（二）通风贮藏库的管理冰窑第五节 机械冷藏库（一）果蔬机械冷藏原理（二）冷藏库的围护结构（三）制冷系统第六节 气调贮藏库（一）气调贮藏原理（二）气调贮藏设备第七节 减压贮藏三、考核知识点和考核要求（一）简易贮藏方式领会：简易贮藏方式，假植贮藏，垛藏和挂藏，沟藏和窖藏，冻藏的原理（二）土窑洞领会：土窑洞的结构与管理（三）通风贮藏库和棚窑领会：通风贮藏库的形式和地点的选择（五）机械冷藏库领
13、会：果蔬机械冷藏原理（六）气调贮藏库识记：气调贮藏的种类领会：气调贮藏原理（七）减压贮藏领会：减压贮藏的原理第八章 果蔬的贮藏技术一、学习目的和要求通过本章的学习，学生应掌握常见的水果、蔬菜的贮藏方法及原理，使学生能够应用这些知识指导实践。二、课程内容第一节 温带果品贮藏（一）苹果的贮藏（二）梨的贮藏（三）桃、杏的贮藏（四）柿的贮藏（五）葡萄的贮藏第二节 热带亚热带果品贮藏（一）柑橘的贮藏（二）荔枝的贮藏（三）香蕉的贮藏（四）芒果的贮藏（五）菠萝的贮藏（六）番木瓜的贮藏（七）李的贮藏第三节 蔬菜贮藏（一）结球白菜的贮藏（二）花椰菜的贮藏（三）萝卜的贮藏（四）番茄的贮藏（五）青椒的贮藏 （六）黄
14、瓜的贮藏（七）茄子、洋葱、菜豆的贮藏（八）韭菜、大蒜的贮藏 三、考核知识点和考核要求（一）温带果品贮藏领会：苹果、梨、桃、葡萄贮藏的一般方法及常见病害（二）热带亚热带果品贮藏领会：柑橘、荔枝、香蕉的生物学特点及影响其品质的因素（三）蔬菜贮藏领会：结球白菜、花椰菜、番茄、青椒、黄瓜贮藏的一般方法三、有关说明与实施要求（一）关于“课程内容与考核目标”中有关提法的说明1大纲与教材的关系：大纲是进行学习和考核的依据，教材是学习掌握课程知识的基本内容和范围，教材的内容是大纲所规定课程内容的具体化。2大纲与教材所体现的课程内容应基本一致，大纲里面的课程内容和考核知识点，教材里也要有。3对考核目标的说明（1
15、）本课程要求学习和掌握的知识点内容都作为考核的内容；（2）四个能力层次概念的理解。大纲在考核目标中，按照识记、领会、简单应用、综合应用四个层次规定其应达到的能力层次要求。四个能力层次是递进等级关系。各能力层次的含义是：识记：要求能够识别和记忆本课程中的有关知识点的主要内容（如定义、定理、表达式、公式、原则、重要结论、方法、步骤、特点等） ，并能根据考核的不同要求，做出正确的表达、选择和判断。是低层次的要求。领会：要求能够领悟和理解本课程中规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能够根据考核的不同要求，做出正确的解释、说明和论述。是较高层次的要求。简单应用：要求能够
16、运用本课程中规定的少量知识点，分析和解决一般应用问题，如简单的计算、绘图和分析、论证等。是高层次的要求。综合应用：要求能够运用本课程中规定的多个知识点，分析和解决较复杂的应用问题。是高层次的要求。（二）关于自学教材与主要参考书自学教材：果蔬贮运学周山涛主编，化学工业出版社 1998年 7 月第 1 版（三）自学方法的指导在开始阅读某一章教材之前，先查看大纲中关于这一章的考核知识点、自学要求、以及对知识能力层次的要求和考核要求，以便在阅读教材时做到有的放矢。（四）课程学分本课程共 3 学分。（五）对社会助学的要求社会助学者应根据本大纲规定的考试内容和考试目标，认真钻研指定教材，明确本课程与其他课程不同的特点和学习要求，对应考者进行切实有效的辅导，引导他们防止学习中的各种偏向，把握社会助学的正确导向。要正确处理基础知识和应用能力的关系，努力引导应考者将识记、领会、简单应用和综合应用联系起来，把基础知识和理论转化为应用能力，在全面辅导的基础上，着重培养和提高应考者的分析问题和解决问题的能
