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1、福建省晋江晋兴职业中专学校食品检验工教学大纲（总学时：160 学时）一、课程性质与目的一、课程性质与目的本课程是为食品质量管理与检测开设的必修课，培养学生对食品分析与检验岗位(群)的适应性，内容分为食品分析与检验的基本知识、食品感官分析检验技术、食品物理分析检验技术、食品化学分析检验技术、食品仪器分析检验技术、综合实训等十三个章节。实验实训包括基本技能训练、单项实验技术、综合实训三种不同层次的训练，培养学生对食品分析与检测的能力。二、教学内容二、教学内容绪论 一、食品分析与检验的性质、任务和作用 二、食品分析与检验的内容 三、食品分析与检验的发展趋势 四、食品质量标准 五、食品检验工概述 复习
2、题 模块一 食品分析与检验的基本知识 第一节 知识讲解 一、样品的采集、制备与保存 二、样品的预处理 三、食品分析方法的选择 四、食品分析中的误差分析 五、分析结果的数据处理 六、食品分析检验报告单的填写 第二节 实验实训 一、对某一检测结果作分析 二、填写食品分析检验报告单 复习题 模块二 食品感官分析检验技术 第一节 知识讲解 一、感觉的基本规律 二、食品感官分析的基础知识 三、食品感官分析的条件 四、食品感官分析检验的方法 第二节 实验实训 一、配偶试验法 二、三点检验法 三、啤酒的感官检验 四、白酒的感官检验 复习题 一、相对密度法 二、折射法 三、旋光法 第二节 实验实训 一、食品相
3、对密度的测定密度瓶法 二、水果、蔬菜制品中可溶性固形物含量的测定(参照 GBT1229590) 复习题 模块四 食品化学分析检验技术重量分析法 第一节 知识讲解 一、水分的测定 二、灰分的测定 三、脂肪的测定 第二节 实验实训 一、面粉中水分的测定直接干燥法二、大米中灰分的测定(参照 GBT 500942003) 三、花生中脂肪的测定索氏提取法(参照 GB) 复习题 阅读材料 天平的构造、作用原理、使用和维护 模块五 食品化学分析检验技术滴定分析法 第一节 知识讲解 一、滴定分析法的基本概念、条件及滴定方式 二、滴定分析法的分类 三、标准溶液浓度的表示方法 四、滴定分析中标准溶液的配制 五、标
4、准溶液浓度的标定 六、滴定分析法中的计算 第二节 实验实训 滴定分析常用仪器及其操作要求 复习题 模块六 食品化学分析检验技术酸碱滴定法 第一节 知识讲解 一、酸碱滴定的基本原理 二、酸度的测定 三、蛋白质的测定 四、氨基酸态氮的测定 第二节 实验实训 一、盐酸标准溶液的配制和标定(参照 GBT 500912003) 二、氢氧化钠标准溶液的配制和标定(参照 GBT 500912003) 三、食品总酸度及有效酸度的测定(参照 GBT124561990) 四、食品中蛋白质测定微量凯氏定氮法(参照 GBT 50095 2003)五、酱油中氨态氮的测定(参照 GB 仃 5009392003) 复习题
5、模块七 食品化学分析检验技术配位滴定法 第一节 知识讲解 一、配位滴定法的基本原理 二、配位滴定法的应用 第二节 实验实训 水的总硬度的测定(参照 GB 575085) 复习题 模块八 食品化学分析检验技术氧化还原滴定法 第一节 知识讲解 一、氧化还原滴定法概述 二、食品中碳水化合物的测定 第二节 实验实训 一、硫代硫酸钠标准溶液的配制和标定 (参照 GBT 6012002 46；GBT 500912003) 二、食品中还原糖的含量测定直接滴定法(参照 GB 仃 5009 三、水果、蔬菜中维生素 C 含量的测定2，6二氯靛酚滴定法 (参照 GBT 619586) 复习题 模块九 食品化学分析检
6、验技术沉淀滴定法 第一节 知识讲解 一、沉淀滴定法的基本原理 二、食品中氯化钠含量的测定 第二节 实验实训 酱油中食盐含量的测定莫尔法 (参照 GBT 5009392003；GBT124571990) 复习题 模块十 食品仪器分析检验技术紫外可见分光光度法 第一节 知识讲解 一、紫外可见分光光度法概述 一、火腿肠中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙胺比色法 (参照 GBT 5009332003) 二、白砂糖中亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺光度法 (参照 GBT 5009342003) 三、方便面中铅含量的测定二硫腙比色法 (参照 GBT 5009122003) 四、酱油中砷的测定砷斑法(参照 GBT 500
7、9112003) 复习题 阅读材料 紫外可见分光光度计的构造、使用及维护 模块十一 食品仪器分析检验技术色谱分析法 第一节 知识讲解 一、色谱分析法的基本原理及分类 二、气相色谱法 三、高效液相色谱法 四、食品添加剂的测定 五、食品中农药及兽药残留量测定 六、食品中毒素的测定 复习题 阅读材料 气相色谱仪及高效液相色谱仪的构造、作用原理、使用及维护 模块十二 食品仪器分析检验技术原子吸收光谱法 第一节 知识讲解 一、原子吸收光谱法概述 二、食品中微量元素的测定 第二节 实验实训 一、食品中铅的测定石墨炉、火焰原子吸收光谱法 (参照 GBT 5009122003) 二、食品中钙的测定火焰原子吸收
8、光谱法 (参照 GB 仃 5009922003) 三、食品中铁的测定火焰原子吸收光谱法 (参照 GBT 5009902003) 四、食品中铜的测定原子吸收光谱法 (参照 GBT 5009132003) 复习题 阅读材料 原子吸收光谱仪的构造、作用原理、使用及维护 模块十三 综合实训 第一节 乳及乳制品的检验 一、知识讲解 二、综合实训酸乳某理化指标的分析检测 第二节 肉及肉制品的检验 一、知识讲解 二、综合实训中国腊肉某理化指标的分析检测 第三节 饮料的检验 一、知识讲解 二、综合实训果(蔬)汁饮料某理化指标的分析检测 第四节 罐头食品的检验 一、知识讲解 二、综合实训罐头某理化指标的分析检测
9、 第五节 粮油及其制品的检验 一、知识讲解 二、综合实训方便面某理化指标的分析检测 三、教学要求三、教学要求教师在课堂上对分析与检测的相关基础进行详细的讲授，并说明各章的重点、难点内容及学时分配，同时对实训进行详细安排；讲授中注意结合实训内容，通过实训来结合理论知识讨论和查阅资料的方式，提高学生的感性认识，加深对有关理论的理解；采用多媒体辅助教学，丰富课堂内涵，增大检验知识容量。 四、推荐实训教材及教学参考书四、推荐实训教材及教学参考书参考书：食品分析，张意静编著，北京：化学工业出版社，2001 年。食品检验技术（理化部分），吴燕等编著，北京：中国轻工业出版社，2008 年。食品检验与分析，黄伟坤等编著，北京：中国轻工业出版社，1997 年。食品理化检验学，鲁长豪主编，北京：人民卫生出版社，1993 年。食品理化与微生物检测实验，张英主编，北京：中国轻工业出版社，2004。食品分析，张水华主编，北京：中国轻工业出版社，2004。
