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1、重庆酸辣粉正规制作工艺重庆酸辣粉正规制作工艺( (附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方方) )亮点：“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。原料：自制红苕水粉 200 克、酥肉 4 块、泡豆 15 克、豆腐果子 3 条、酸菜 15 克、青菜、葱花各适量。调料：精盐 1 克、味精 2 克、白糖 1 克、鸡精 1 克、特制醋 2 克、辣料粉 13 克，专用红油 13 克，自制鲜汤适量。自制红苕水粉的制作工艺：（1）明矾用 1
2、00 克开水调散成明矾水备用。 （2）红薯淀粉 500 克放入盆中，加入明矾水调匀，加入 60C 左右的热水调成稀糊状备用。 （3）锅置中火上，加入冷水 2 千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮 5 分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。关键：1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。炸酥肉工艺：以 1 公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占 70%、肥肉占 30%）肉切成长 34 厘米，宽约 12 厘米的方块，应加入盐巴 2 汤匙，味精 2 克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各 30 克剁细，然后将这些料
3、加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐块切成 57 厘米，宽 34厘米，厚 12 厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。特制醋配比制作：保宁醋 1500 克，加水 300 克，加入草果、八角、香叶各 5 克，烧开后放凉即可。自制鲜汤制作方法：原料：老鸡 2 只（约 3.5 千克） ，猪肘 1 个（重约 1.5 千克） ，凤爪1 千克，猪龙骨 5 千克。制作：原料放入凉水中浸泡 2 小时捞出，放入添有 15 千克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时，补充开水 8-10 千克） ，再转中火。隔
4、 10 分钟，添开水 8-10 千克，直至 45 千克。最后留15 千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤 75千克，成本每份仅 0.3 元） 。辣料粉制作配方：原料：精炼牛油 1.5 千克，色拉油 2.5 千克，熟猪油 1.5 千克，郫县豆瓣酱 500 克，糍粑辣椒 800 克，花椒 50 克，八角 70 克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各 6 克，冰糖 80 克，大葱、洋葱各 500 克，生姜、大蒜、香菜各 50 克。制作：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒 2 小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒
5、 1 时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。专用香红油：辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。制作工艺流程：（1）将元豆（即豌豆）用 30-40 度温水泡 810 小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。 （2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。 （3）打味料：以 2 号碗为例，每个碗加入精盐 1 克、味精 2 克、白糖 1 克、鸡精 1 克、食用醋 2 克、专用红油 13 克、辣料粉 13 克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。 （4）将粉丝
6、放入沸水中煮12 分钟， （如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。美果酸辣粉粉丝各地都有，一般以米粉丝红薯丝为主。我部的技术正是吸取众家精华，工艺如下： 江西九江某培训部要 3000 元左右一、备料一配料；分五种香型可称 xx 肉型粉丝1.酥肉型：1、以 500 克三级猪肉或五花肉为例：猪肉 500 克切成常-4cm，宽 1-2cm 的方形既可，香葱细末 5 克，生姜细末 5 克，吉士粉 10克，鸡蛋 1 个，红薯淀粉 15 克，黄奶油 8 克，火锅飘香剂，精盐3-4 克，味精 7 克
7、，将上述拌合均匀待用。2、将 1000 克菜油烧到九成沸时放入拌好的猪肉炸香炸成金黄时捞起，滤去油保存下次再用冷却将酥肉切成长宽高各 1cm 的四方或长方小块既存放代用。2.红烧牛肉型：1、牛肉 1000 克洗净切丁或片备用。2、用色拉油 250 克放入干净锅中烧热，放入郫县豆瓣酱 50 克，生姜 40 克，香葱头或大葱 50 克，花椒 10 克，干辣椒 15 克，精盐 5克，味精 10 克，特鲜一号 6 克，桂皮 6 克，芭蕉 20 克，香叶 2 克，草果 1 个，公丁香 1 克，小茴 1 克，将上述料一起烧沸炸香，再放入牛肉煮 40-60 分钟。代用(3)、 红烧肥肠型：原料配比和方法同上
8、。(4)、红烧鸡肉 羊肉 排骨等同上面一样。(5)、果香型：如花生仁 开心果 松仁等等干果，动应先炒香炒干枯，稍冷却打成半个葵花籽大小即可备用。一、 主料的配制：这里重点讲述两种配方，你可根据这两种基本配方口味再演变成麻辣味。香辣味。清香味。酱香味。果香味等多总口味。(一)、麻辣味：以每碗 100 克红薯丝为例（可卖 3 元以上） 。1、精盐 8 克，味精 5 克，特鲜一号 3 克，蒜泥 8 克，酱油 8 克，醋20 克，油 20 克，油炸辣椒面 10-20 克，葱 5 克，香油 6 克，花椒粉 3 克左右，酸咸菜 10 克左右，奇香红油 6 克左右，火锅飘香剂 2克，一一装入一碗中。2、将干
9、净红薯丝用开水浸泡 20-30 分钟，捞出放入清水备用.3、将烧沸的植物油倒入盛有辣椒面内加适量的精盐，花椒，味精的容器中搅拌而成油炸辣椒面。4、将香菜及其他生菜洗净备用。5、将清水中的粉丝捞出放入沸水中烫 2-3 分钟捞起放入装有调味料1的碗中，在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽，既成一碗“美果酸辣粉”注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入红烧的牛肉 鸡肉 羊肉肥肠 排骨等即成“红烧红烧牛肉酸辣粉” “红烧麻辣鸡肉粉”“红烧麻辣肥肠粉”等等。配生菜以香菜为主。二、清爽型清香行：以每碗 100 克红薯粉丝为例（每碗售价 2 元以上） 。1、所需调料比：精盐 8 克，味精 5 克
10、，特鲜一号 3 克，蒜泥 5 克，酱油 10 克，醋 15 克，精炼油植物油 5 克，猪油 5 克熬化混合20克，奇香红油 8 克左右，葱 5 克，香油 6 克左右，果仁粒放什么就成什么味型，酸咸菜 10 克左右，火锅飘香剂 2 克，将上述原料装入一个碗中备用。2、将粉丝烫 2-3 分钟捞出放入有调料的碗中。3、在热气腾腾的粉丝上面加入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉食 海鲜 放一点果仁 青菜等。 既成“酥肉酸辣粉” “海鲜酸辣粉” “花生仁酸辣粉”等等，这些都是清爽型香味。“奇香红油”的熬制：1、原料：郫县豆瓣酱 500 克， 泡辣椒 250 克， 干辣椒粉 200 克， 青红椒 250 克，
11、胡萝卜 250 克， 鲜野山椒 100 克， 蒜仁 50 克，香菜 150 克， 生姜 200 克， 洋葱 300 克， 大葱 00 克， 芹菜 250克， 甘草 25 克， 紫草 10 克， 白蔻 20 克， 香叶 15 克， 八角 5克， 草果 5 克， 小茴 15 克， 桂皮 10 克， 三奈 15 克， 香草 5克， 大豆色拉油 5000 克有时令蔬菜如季节没有可不用。2、郫县豆瓣酱剁细，泡辣椒剁细，装近盆加入辣椒粉调成香辣酱：青红椒 野三椒去蒂除籽切成块，胡萝卜洗净切成片，洋葱切块，生姜刮皮拍破，大葱切段，白蔻 香叶 八角 草果拍破， 小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡后捞出沥干水分备用。3、净锅上火，放入大豆色拉油烧到 5-6 成热，以次放入胡萝卜 青红椒 野三椒 蒜仁 香菜 生姜 洋葱 大葱等，浸炸到原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出中火 20-30 分钟。4、油锅离火，等油温和、降到五成热时把香辣酱倒入锅中，再放入泡好的各种香料，接着将锅置小火上，用勺子不停搅动，待熬炼到锅中油色红润时捞出料渣，起锅将红油倒入容器中冷却即成小火熬20-30 分钟左右特点：油色红亮 香味浓郁 辣而不燥 酱香味浓！注意：郫县豆瓣酱和泡椒不能剁的太细或过粗，成末状为宜。特鲜一号：可用鸡精或者特鲜粉代替。火锅飘香剂可用可不用。
