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1、烹饪秘笈之厨房用油知识烹饪秘笈之厨房用油知识烹饪秘笈之厨房用油知识 烹饪秘笈1、红油熬制创新版红油是烹调中经常使用的调味油类之一，其质量如何对成菜的色、香、味均具有非常重要的影响。传统的红油调制方法一般多是先将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中微火炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。随着消费者对菜肴质量的要求不断提高，这样的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔，好多厨师为提高成菜的效果，不得不探索着调制更有特色的红油。 今天介绍的这种红油的熬制方法与传统的红油相比，色泽更加鲜亮，香味也更浓郁，而且辣而不燥，口感特别，尤其适合调制冷菜及对
2、腥臊异味较重的动物性原料（比如羊肉）的烹调，且效果显著。原料：净辣椒粉 300 克，郫县豆瓣酱 200 克，鱼香泡海椒 150 克，精制花生油 2 千克，大葱 100 克，老姜 100 克，洋葱150 克，番茄沙司 150 克，紫草 20 克，红蔻 10 克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10 克，茴香 15 克，桂皮 8 克，香叶 8 克，甘草 10 克，草果 5 个，肉蔻 10 克，山奈 8 克，胡萝卜 100 克，香菜根 40 克。制作：1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加 200 克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成 4
3、 厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡 20 分钟后洗净捞出搌去水分待用。2、炒锅上火，注入 300 克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热） ，小火熬制约 20 分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸 12 分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约 25 分钟左右，待锅中油色红润、香味浓
4、郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。制作要领：1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗;若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入
5、番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。4、在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。注：1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购买。2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；2、泡椒油的做法此油是用新色拉油熬制的，因为要求色泽红亮，炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡
6、椒味浓，色泽红亮，做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。具体制作方法：10 千克色拉油烧至四成热，下 1500 克泡椒蓉，小火炒香，下 500 克葱、400 克姜、300 克蒜，小火炒香，至油中起鱼眼小泡时下 150 克香菜梗，小火炒 5 分钟左右，离火，静置一天即可。3、红油的做法很多人是用色拉油熬红油，我是用的菜子油，熬出来的红油香味特别浓，而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。具体熬制办法：25 千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热（必须要烧到八成热然后再凉，如果直接烧至六成热菜子油会有生油味） ，放500 克姜、500 克葱离火浸炸 20 分钟捞出，加 30 克香料（八角、山奈、桂皮各 10 克，
7、下锅之前要先在清水中浸泡 1 小时，可以更好地出香，还可以去除苦涩味）小火熬至七成热，然后分三次下入辣椒面（第一次下 2000 克，离火浸炸至油温降至五成热，再下 1500 克，搅匀，离火浸炸 6 分钟后香味已经出得差不多了，再下 1500 克，搅匀，继续离火） ，待油温降至二成热时下 30 克生白芝麻，搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。 注：辣椒面一定要分开下锅，第一次是为了出香味，第二次和第三次是为了出颜色，做出来的红油色泽红亮，香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好，可以充分发挥红油的香味和色泽。 这种红油一般用来做凉菜、拌面。4、咸蛋黄油做法特点：咸蛋黄香味浓，色泽金黄，适合做素菜
8、、清炖菜肴，既调味又调色，还可以用来做蟹黄类的菜，比如“蟹黄豆腐” 。具体制作方法：50 克生姜丝、100 克大蒜丝、150 克大葱丝下入烧至五成热的 2500 克色拉油中，小火轻炸 5-6 分钟至出香捞出，下500 克煮熟的咸蛋黄（制成泥） ，小火慢炒 20 分钟至色泽金黄（一定要用小火，这样出来的香味、色泽都很好，如果用大火蛋黄容易焦） ，香味四溢，离火撇去浮沫，在阴凉通风处放置一天即可。5、药膳油的做法现在很多厨师喜欢做水煮类或馋嘴类的菜肴，但吃起来有的感觉味道纯正有的则明显味道不足。其实，味道的关键在用油上。今天我们把药膳油配方和熬制方法介绍给大家。药膳油的熬制新鲜原料：生姜 1.25
9、 千克，大葱 1.25 千克，蒜子750 克，香菜 250 克，胡萝卜 1 千克，洋葱 1.75 千克，香芹、鲜青椒、鲜红椒各 500 克，鲜青花椒 250 克，鲜香茅 50 克。干的原料：干红花椒 100 克，干辣椒籽（放入后起到中和药材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250 克，干尖椒 600 克，白芷 150 克，肉桂、大茴香、草果各 200 克，山奈 175 克，小茴香 250 克，香叶、陈皮各125 克，荜茇 150 克，香草（状似枯草，有种苦香味）75 克，玉果（与草果相似，但外表更光滑，只用壳）175 克，砂仁 50 克，广砂仁 175 克，枝孜红（椭圆形，比蚕豆略小，味道微酸微苦
10、，在熬油调色时起到提色的作用）100 克。制法：1、冷锅下入 40 千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬 60 分钟左右将原料熬焦，熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味。2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约 10 成热的油中，再离火浸泡 24 小时左右，然后将油加热到 8 成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约 10 成热的油中，离火浸泡 12 小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。本配方是经多次实
11、验反复试制做出，适用很多菜肴，如蜀香沸腾鱼，馋嘴牛蛙等。制作关键：配比一定要准确；熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将 40 千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。6、青椒油做法青椒油制作方法:净锅上火入色拉油 1 千克，烧至三四成热时放入切成小段的青小米椒（可用小个的二斤条青椒）约 100 克，加入八角、香叶、山奈各 5 克，小火熬制，熬到青椒段变黄、成虎皮辣椒状时即可停火，此时油中青椒香气浓郁，色为深茶色，即成青椒油。特点：这款油味道清香，出品比较清爽，很不错。7、 泡椒油此油是
12、用新色拉油熬制的，因为要求色泽红亮，炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓，色泽红亮，做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。具体制作方法：10 千克色拉油烧至四成热，下 1500克泡椒蓉，小火炒香，下 500 克葱、400 克姜、300 克蒜，小火炒香，至油中起鱼眼小泡时下 150 克香菜梗，小火炒 5 分钟左右，离火，静置一天即可。8、葱油此油除了葱香味浓，还加了一些香料，适合各种炒、蒸菜肴。具体制作方法：色拉油 25 千克烧至三成热，下各种香料（10 片香叶、4个八角、10 克桂皮、10 克白蔻，下锅前先用清水浸泡 1 小时） ，小火炸出香味，再下 1 千克老姜、10 千克大葱、500 克洋
13、葱、500 克干葱、250 克大蒜片、150 克香菜根、150 克芹菜根，小火炸至葱微黄捞出，再用大火收干油中的水分（往油锅中滴两滴清水，如果有“叭叭”的干脆的声音，证明水分已经收干） ，离火即可。9、老油这种老油不是平常所说的火锅老油，它是用菜子油熬制的，麻辣鲜香，色泽红亮，特别适合做干锅类的菜肴。具体制作方法：10 千克菜子油烧至八成热，晾至三成热时下 500 克葱、400 克姜、300 克蒜小火炒香捞出，下 1200 克剁细的郫县豆瓣酱、500 克扬名红酱，小火炒香，下香料（八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共 120 克，下锅之前先在白酒中浸泡 30 分钟，然后用清水冲洗干净）
14、小火炒香，下 500 克干辣椒、400 克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡 1 小时）继续小火炒至辣椒发硬时，下 100 克白酒（可以增加香味） ，离火，至油温降至二成热的时候加 50 克生白芝麻，静置两天即可。10、鸡油我熬的鸡油加入了花生油，味道更香，而且是用砂锅熬制，不用铁锅，因为铁锅会影响鸡油的味道和色泽，熬完后还要上笼蒸，这种做法很少人知道。适用于各类鸡菜，还可用于金汤系列的菜肴，效果很好。制法：取 5 千克鸡屁股上的肥油斩成小块，入开水大火飞水 5 秒钟，捞出（飞过的水不要倒掉，晾凉后表面会结一层鸡油，用勺撇出，熬鸡油的时候一块加入效果很好） ，取砂锅，放入肥油、150 克葱、15
15、0 克姜、150 克蒜、5 片香叶、6 克白蔻（香叶和白蔻先在清水中浸泡 1 小时） ，小火熬 30 分钟，至熬剩的油渣发黄时，滤渣，加入 500 克花生油，小火熬 6 分钟左右，离火，用保鲜膜蒙上，上笼中火蒸 30 分钟，取出即可。注：熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在锅中熬达不到这样的效果，因为鸡油已经熬了 2-3 个小时了，再继续熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道，不如蒸的好。点评：个人认为熬完再蒸的做法没有太大的必要，浪费时间而且效果不明显，其实两种油很快就能融合，不用蒸也可以。11、豆瓣油此油是用郫县豆瓣酱、红酱、各种香料熬成的，还加入一些
16、辣椒、花椒，香味浓厚，用于红汤类的菜肴，一般家常味型的菜肴都适用。而且这种油色泽不是清亮型的，可以用炸过东西的废色拉油熬制，为厨房节省了成本。具体制作方法：25 千克色拉油烧至三成热下2500 克剁细的郫县豆瓣酱、1000 克四川扬名牌红酱小火炒香（至豆瓣酱稍微翻沙时说明水分已干，但不要太干，否则后边再熬的时候会糊） ，下香料（八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共250 克，下锅之前先在白酒中浸泡 10 分钟，然后用清水冲洗干净，因为这里用的香料量比较大，用白酒泡比用清水能更好地出香） ，小火炒香，至白蔻微黄时，下 150 克干辣椒、50 克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡 1 小时，能更好地出香） ，小火炒至辣椒微硬时，下 50 克葱、50 克姜、50 克蒜，继续小火炒出香味，放在通风阴凉处静置一天即可。12、混合用油的奥秘川菜中的家常菜一般将菜子油和猪油混合起来用，因为这两种油一个是植物性的、一个是动物性的，这样做出的菜香味非常浓，比如“红烧甲鱼” ，结合使用这两种油比单纯用一种油做出来的口味香，肉质更鲜嫩。不过冬天温度较低，使用猪油做菜，服务员要为客人勤加热，
